L’arte di cercare tartufi
Per cercare tartufi è fondamentale avere, oltre a buon senso, rispetto per l’ambiente, tanta fortuna ed una buona conoscenza dei tartufi, proprio il migliore amico dell’uomo che con il suo fiuto (quasi) sempre infallibile è la “bussola” dell’intera operazione di ricerca.
Il cane da tartufo deve essere adeguatamente addestrato, deve sapersi adattare alle varie situazioni ed alle tipologie di terreno, essere lento nei movimenti ma rapido e scattante quando necessario. Non si fa distinzione tra maschio e femmina anche se spesso si prediligono le femmine poiché sono più docili, più concentrate e più adattabili. Per quanto riguarda le razze, quelle più adoperate in quanto sintesi di tutte le qualità necessarie per l’individuazione e la raccolta di tartufi sono:
- Langotto romagnolo
- Bolder Collie
- Labrador
- Spinone italiano
Alcune regole per cercare tartufi
La natura, bene comune e patrimonio dell’umanità, va rispettata e tutelata unanimemente. A tal fine, esistono delle semplici regole che bisogna tener presente quando si va a cercare tartufi.
Durante l’operazione di ricerca e di raccolta è doveroso non danneggiare le tartufaie con l’impiego di attrezzi invasivi ed avere sempre cura di riempire le buche aperte per l’estrazione con lo stesso terriccio che poi va accuratamente livellato. Si utilizzata solitamente un utensile chiamato vanghino o vanghella . Inoltre, è sufficiente continuare a scavare solo nel punto in cui il cane da ricerca ha fiutato qualcosa senza proseguire “alla cieca”.
Il 16 dicembre 1985 è stata emanata la legge “Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo” che ha regolato la raccolta di tartufi in seguito al diffondersi di pratiche molto invasive e non eco-compatibili. Tale legge vieta categoricamente l’utilizzo del cinghiale per cercare tartufi, e la raccolta tramite zappatura, sarchiatura e aratura.
Consigli e suggerimenti per cercare tartufi
Per quanto riguarda i “tartufai” e gli aspiranti tali, va segnalato che non tutte le specie sono commestibili, non perché siano velenosi o contengano tossine nocive, bensì hanno sapore ed odore molto sgradevoli e nauseanti. Quando decidete di cercare tartufi dovete quindi sapere quali andare a trovare. Tra i neri si segnalano il Tuber Rufum ed il Tuber Ferrugineum, entrambi di colore tendente al ruggine, presenti nei boschi di latifoglie per gran parte dell’anno e caratterizzati da un odore nauseante.
Altro tartufo dalle caratteristiche affini è il Tuber Foetidum, dal cui nome è facile intuire cosa lo renda non commestibile. Inoltre, è comune anche l’Elaphomyces Granulatus, di cui sono ghiotti i cervi ed è appunto detto “il tartufo dei cervi”.
Esistono anche dei tartufi falsi, di cui alcuni contengono sostanze molto irritanti per l’intestino.
Il famoso “tartufo dei maiali”, che può confondersi con il tartufo bianco, addirittura se consumato crudo è velenoso, cotto è innocuo. Inoltre, il “tartufo delle sabbie o di mare” (Terfetia Leonis) è un classico tartufo falso dall’insignificante valore commerciale.
Caso particolare è quello del tartufo di canna o Topinanbour che in realtà non è affatto un tartufo ma una pianta importata dall’America, i cui tuberi sono caratterizzati da un certo sapore dolciastro, essendo ricchi di glucosio.
Quando si acquistano tartufi bisogna fare molta attenzione che si possa trattare dei famosi Tartufi cinesi (Tuber Hymalayese, Tuber indicum ed altre specie non classificate) che molto simili alla varietà nero pregiato, già da qualche anno, stanno invadendo i mercati europei.
Come conservare tartufi
Dopo essere andati a cercare tartufi e averli trovati si pone un problema: come farli durare nel tempo se non vogliamo mangiarli subito? Conservare tartufi è possibile, basta seguire alcune metodiche collaudate. Il tartufo, dopo che è stato estratto dal terreno da cui trae nutrimento e vita, è soggetto a deteriorarsi; perciò è molto importante conoscere le tecniche di conservazione adatte ad ogni singola specie di tartufi per non alterarne le qualità. I metodi a lunga durata più adoperati per conservare tartufi (a condizione però che si tratti di esemplari integri e non tagliati) sono quelli della sabbia, della cera, del vino e dell’olio.
Conservare tartufi con la sabbia
Il metodo della sabbia consiste nel riporre i tuberi in una cassetta di legno colma di sabbia o cenere o segatura in modo che non si tocchino tra loro. La cassetta va poi chiusa con un coperchio e tutte le fessure si devono poi sigillare con gesso.
Conservare tartufi con la cera
Il metodo della cera è un po’ invasivo in quanto i tartufi, dopo essere stati lavati ed asciugati, vanno più volte immersi velocemente nella cera fusa.
Conservare tartufi con vino o olio
Molto più tradizionale è il metodo del vino e dell’olio. Si fanno cuocere i tartufi nel vino bianco e dopo esser stati sgocciolati, li si ripone in un vasetto di vetro contente olio e lo si chiude ermeticamente. Li si può anche, dopo la cottura nel vino, ricoprire di burro fuso.
