Come fare il pesto
In estate il basilico abbonda, nell’orto o anche in una pianta in vaso che potete facilmente tenere in balcone e quale occasione migliore, a fine stagione, che impiegarlo in modo alternativo per preparare un buonissimo pesto?
Il pesto deriva dalle agliate medievali che, a loro volta, sostituivano una tipica salsa a base di pesci macerati che gli antichi romani consumavano di frequente insieme alle erbe aromatiche.
La vera ricetta arriva da Genova, la città del pesto per antonomasia, e in tutta Italia la conoscono come una delle preparazioni casalinghe più famose. Fare il pesto non è difficile e l’unica regola da rispettare in modo ferreo sono le dosi dei singoli ingredienti, che devono essere pesati e calibrati per bene.
Il tutto, rigorosamente a temperatura ambiente, per evitare che il pesco annerisca e si presenti di colore troppo scuro, decisamente poco bello da vedere.
Vediamo quindi quali sono le dosi esatte per la preparazione del basilico, da prendere come unità di misura in base a quante sono le persone per le quali dovete preparare il pesto; 50 gr di basilico, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, 6 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di pecorino, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli, 4 grani di sale grosso.
La preparazione del pesto
Per prima cosa bisogna lavare il basilico sotto acqua corrente, tamponarlo delicatamente con uno strofinaccio e lasciarlo asciugare su un canovaccio senza mai spezzare le foglie.
A questo punto, potete iniziare a pestare nel mortaio l’aglio con il sale grosso, per poi aggiungere le foglie di basilico poco alla volta. Il pestaggio è la parte più faticosa dell’operazione e necessita di movimenti continui e circolari all’interno di un mortaio da cucina, in marmo o anche di legno.
Quando avrete pestato le foglie, aggiungete i pinoli, il parmigiano, il pecorino e, solo alla fine, l’olio, da versare rigorosamente a filo. Il tempo di preparazione è stimato intorno ai cinque minuti, anche se molto varia dalle quantità di pesto che intendete preparare in una sola volta.
Potete anche decidere di preparare pesto in abbondanza per poi surgelarlo e tenerlo di scorta in freezer. Per farlo basta versare il pesto negli appositi contenitori e sigillare bene; il sapore non è come quello del pesto fatto al momento, ma la conservazione è ottima e sempre meglio di quella industriale.
La ricetta del pesto nel tempo è stata soggetta a diverse variazioni, a seconda delle tradizioni di vari luoghi e un po’ anche in base ai gusti personali. C’è chi al posto del pecorino utilizza esclusivamente il parmigiano, dal sapore più dolce e delicato, mentre altre persone ancora limitano, o omettono del tutto, l’aglio, per preparare un pesto più digeribile e leggero.
In alcune zone dell’entroterra italiano si usa fare il pesto con le noci, sbucciate e private della pelle, al posto dei pinoli, mentre altri aggiungono le noci tritate ai pinoli per dare maggior gusto al pesto.
In antichi ricettari, risalenti addirittura al 1800 si indica di usare la maggiorana e il prezzemolo in sostituzione del basilico, mentre sempre nell’antichità, soprattutto nell’entroterra ligure savonese e genovese, si usava fare il pesto con il burro al posto dell’olio, essendo questo un prodotto che scarseggiava in quelle zone a differenza dei latticini.
