Come fare la marmellata

Gli amanti della cucina amano sbizzarrirsi nella preparazione di marmellate e confetture, preparazioni a base di frutta, ma anche di verdura, che permettono di preservare i prodotti di stagione per preparare puree di frutta perfette per preparare dolci o da spalmare sul pane a colazione. E non pensate che cimentarsi con una preparazione di questo tipo sia un affare per soli chef o esperti di cucina. Tutti possono preparare la marmellata, anche i meno esperti in cucina, basta solo seguire la ricetta giusta e armarsi di buona volontà.

Fine agosto e inizio settembre è il periodo perfetto per sbizzarrirsi in cucina con le conserve casalinghe; verdure sott’olio, passata di pomodoro e marmellate sono le preparazioni che vanno per la maggiore e che, fin dai tempi antichi, servivano a fare scorta per l’inverno. Ma non solo; per preparare le conserve casalinghe è necessario avere a disposizione prodotti freschi e in genere l’estate è una stagione ricca di colori e di prodotti.

E questo vale anche per la marmellata. In genere per prepararla si sceglie la frutta quando è molto matura, e quindi perfetta per essere cucinata, e se ne compra in quantità per preparare confetture al gusto di frutta che altrimenti in inverno non si troverebbe. Parliamo quindi di pesche e albicocche, i tipici frutti dell’estate, ma anche dei fichi e delle prugne.

Poi, certo, potete preparare la marmellata al gusto che preferite, per esempio alla banana, ai frutti di bosco e alle mele e alle pere, frutta che invece potete trovare tutto l’anno. La scelta è soggettiva, in base ai gusti del vostro palato, e quello che conta è che la frutta sia ben matura e dolce, meglio ancora se colta direttamente dall’albero e libera da pesticidi e sostanze chimiche.

Se non avete la possibilità di cogliere la frutta direttamente dall’albero, evitate di comprarla al supermercato. In base alla quantità di marmellata che volete preparare avrete bisogno di parecchi kg di frutta e la spesa al supermercato potrebbe rivelarsi parecchio costosa. Meglio optare per il mercato ortofrutticolo, dove potrete acquistare delle cassette intere di frutta, meglio se già matura, a prezzi decisamente più economici. Ma vediamo nel dettaglio come si prepara la marmellata.

Marmellata o confettura?

Chiariamo subito questo dubbio amletico. Spesso si parla sia di marmellata sia di confettura senza distinzioni, ma in realtà questi due termini indicano due composti molto diversi tra loro. Si chiama marmellata tutto ciò che è preparato a partire dagli agrumi, quindi limoni, arance e mandarini, mentre parliamo di confettura quando si prepara un composto a base di qualsiasi altro tipo frutta, o anche di verdura perché sì, è possibile preparare anche un’ottima confettura di cipolle, per esempio, ottima da accompagnare alla carne o ai formaggi.

Ma non è solo una questione di contenuto che distingue la marmellata dalla confettura. Parliamo di marmellata quando nel composto è presente almeno il 20% di frutta, mentre parliamo di confettura quando la frutta presente nel composto è pari al 35%. Comunque la si chiami, con qualche differenza nella preparazione, la marmellata ha origine molto antiche che risalgono all’antica Grecia.

Si hanno le prime notizie della marmellata dall’antico ricettario romano di Apicio, che risale al IV-V secolo dopo Cristo. I greci utilizzavano questa preparazione per bollire le mele con il miele per preparare una conserva dolce, ma si hanno notizie della marmellata anche nel Medioevo e al tempo dei conquistatori spagnoli in America nel XVI secolo.

Il segreto per preparare una buona marmellata

Abbiamo detto che il segreto per una buona marmellata è una frutta dolce e ben matura, ma anche la preparazione ha la sua importanza. Per prima cosa dovrete lavare la frutta e tagliarla a pezzi, anche grossolanamente dal momento che i singoli pezzi finiranno dritti in padella. Prima di questo passaggio, però, scegliete una casseruola ampia e dai bordi alti e sciogliete al suo interno qualche dello zucchero dentro pochi centimetri d’acqua. Le dosi sono sempre variabili, perché tutto dipende dalla quantità di frutta che intendete trasformare in marmellata.

Per avere un’idea a grandi linee, sappiate che per 1 kg di frutta serviranno circa 250 gr di zucchero. Ma questo secondo le ricette standard; la frutta, in realtà, è già molto dolce in natura e non a tutti piace una marmellata troppo zuccherata. L’unica soluzione è provare e riprovare fino a quando non avrete ottenuto un equilibrio perfetto.

Quando lo zucchero si sarà sciolto nell’acqua e avrà formato una sorta di sciroppo, potete trasferire la frutta nella casseruola; fate cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Il risultato deve essere omogeneo, la frutta deve sciogliersi ma non troppo e la polpa deve essere ben amalgamata. Quando avrete raggiunto questo risultato, fate raffreddare il vostro composto e, nel frattempo, dedicatevi alla pulizia e alla sterilizzazione dei vasetti in vetro.

La sterilizzazione dei vasetti in vetro

Sterilizzare i vasetti in vetro, e questo vale per qualsiasi tipo di conserva, è molto importante per prevenire la formazione di muffe e botulino, molto pericoloso e dannoso per la salute. La sterilizzazione è forse la parte più noiosa del lavoro di preparazione della marmellata, ma è assolutamente indispensabile. Potete sbrigare questa parte di lavoro anche la sera prima di preparare la marmellata: quello che conta è sistemare i vasetti in vetro e i rispettivi tappi su un canovaccio pulito e al riparo dalla polvere.

Procedere è semplice anche se richiede tempo e pazienza. Per prima cosa è necessario separare i barattoli di vetro dai propri tappi e immergerli in una pentola contenente acqua. Accendete la fiamma, a fuoco rigorosamente basso, e attendete che l’acqua inizi a bollire. A questo punto potete estrarre i barattoli e i tappi dall’acqua e lasciarli asciugare su un canovaccio pulito.

L’operazione di asciugatura è molto importante e richiede il tempo necessario. Per questo motivo potete anche procedere la sera prima; in questo modo sarete sicuri che il mattino dopo, quando inizierete a preparare la marmellata, i vostri barattoli saranno già asciutti e puliti. Per nessuna ragione i barattoli, e i tappi in particolare, devono essere umidi; l’umidità, infatti, potrebbe essere la causa di muffe e di formazioni di botulino.

Quando la marmellata sarà pronta, munitevi di un imbuto e iniziate a versare il composto nei vasetti, chiudete bene il tappo e attendete di sentire il fatidico “clic” a prova che il barattolo è stato chiuso correttamente ed è stato sigillato. A questo punto, non rimane che procedere con un’ultima operazione di sterilizzazione, che anche questa volta richiede del tempo ma che è indispensabile per preservare la marmellata all’interno dei vasetti.

Quando avrete finito di riempire i barattoli con la marmellata e li avrete ben sigillati, non vi resta che procedere con un’altra sterilizzazione. Disponeteli nuovamente nell’acqua, in modo che l’acqua li copra quasi totalmente, e portate a bollore mantenendo sempre la fiamma bassa. Questa volta, però, è necessario prestare maggiore attenzione perché i barattoli sono pieni di marmellata e, qualora venissero in contatto, potrebbero rompersi riversando il contenuto.

La soluzione allora è semplice; prendete un canovaccio da cucina e disponetelo all’interno della pentola e dentro l’acqua in modo da creare una sorta di divisorio per i barattoli in modo tale che il vetro dei barattoli non esploda al contatto.

È bene ricordare, però, che la sterilizzazione e la bollitura dei vasetti non mette al riparo le vostre conserve dalla presenza di botulino. Per questo motivo è sempre bene controllare il barattolo, una volta aperto, e ispezionare attentamente il contenuto per controllare che il contenuto sia in buono stato. Fate inoltre attenzione al tappo del barattolo; prima di aprirlo per la prima volta controllate che che il tappo sia sigillato correttamente e che all’interno del barattolo non sia penetrata aria. Infine, non dimenticate che la marmellata deve essere consumata entro un anno dalla sua preparazione.

Non vi resta adesso che cimentarvi con la ricetta della marmellata che più vi piace, ma prima eccovi qualche ultimo e indispensabile consiglio da mettere in pratica:

• Diversamente da quello che in genere si crede, non serve aggiungere al composto in cottura la pectina, una sostanza che si vende in commercio per densificare marmellate e confetture. Questa sostanza, infatti, è già presente naturalmente nella frutta e aggiungere la pectina industriale farà perdere alla vostra marmellata tutto il suo sapore naturale. A quel punto, tanto vale comprarla!
• Se il composto sembra non amalgamarsi, aggiungete qualche goccia di succo di limone per attivare nuovamente le molecole di pectina.
• La marmellata deve cuocere a fuoco lento, per evitare che si bruci, e non deve essere mescolata troppo spesso. Questo è un piccolo ma fondamentale trucco che permette di non produrre troppo vapore che fa evaporare l’aroma profumato della frutta.