Come preparare il lievito madre

Come preparare il lievito madre

La crisi ha spinto molti italiani ad ingegnarsi anche in cucina e ad imparare come preparare a casa, risparmiando, alcuni importanti alimenti; il lievito madre non è solo il segreto per del buon pane, ma è anche la base per cucinare ottimi dolci come colombe, pandori e panettoni.

Al supermercato, come probabilmente sapete già, non troverete la pasta madre: ciò che potete acquistare è al massimo un estratto di pasta acida essiccata, che richiede l’utilizzo del lievito di birra per essere attivata e lievitare. Potreste chiedere a qualche conoscente di regalarvi della pasta madre fatta in casa, ma se volete fare tutto da soli… noi siamo pronti a fornirvi degli utili suggerimenti per produrre in casa il lievito madre.

Forse, pensando al lievito madre, vi immaginate un misterioso e incontrollabile blob pronto a invadere la vostra cucina come un alieno uscito da un b-movie degli anni ’50. In realtà, una volta compresi i meccanismi della fermentazione, sarete in grado di ottenere un composto sano, buono e attivo per molti anni.

Ciò da cui dovrete partire è un impasto acido prodotto dalla lievitazione che si attiva in un impasto di acqua e farina: tale impasto, acidificando spontaneamente, sviluppa varie specie di batteri. Quando scegliete la farina, assicuratevi che sia biologica e possibilmente macinata a pietra, in modo che conservi tutte le proprietà nutrizionali e organolettiche.

Alcuni consigliano di aggiungere dello yogurt, della frutta zuccherina e del miele, ma sono delle varianti che non prenderemo in considerazione.

Come visto, gli ingredienti per l’impasto sono pochissimi e semplici:

• 100ml di acqua tiepida
• 200gr di farina (biologica) di tipo 0 integrale o semintegrale

La cucina dove preparerete la pasta madre deve avere una temperatura media che si aggira intorno ai 23 gradi. Mettete tutta la farina in una terrina, e aggiungete l’acqua un po’ per volta, facendo attenzione che l’impasto ottenuto non sia troppo colloso ma si mantenga morbido.

Versate l’impasto in un contenitore di vetro che avete precedentemente infarinato; incidete con un taglio a croce la superficie dell’impasto, e ricopri telo con un panno umido e con della pellicola trasparente.

Riponete l’impasto in un luogo tiepido (con una temperatura tra i 18 e i 25 gradi) e lascia telo riposare per 48 ore. Per favorire la fermentazione vi consigliamo di mettere nella stessa stanza della frutta matura.

Dopo le 48 ore, noterete che l’impasto ha iniziato a gonfiarsi; prendetene 200gr e mettete il resto dell’impasto in frigo. Aggiungete altra farina e acqua, nelle stesse quantità con cui avevate cominciato, ripetendo esattamente la procedura iniziale e facendo riposare il tutto per altri due giorni. Questa fase si chiama rinfresco, e fornisce nuovi zuccheri ai lieviti.

Continuate con la procedura di rinfresco per altri 14 giorni: la pasta madre dovrebbe aver raggiunto un volume quattro volte superiore a quello iniziale, e dovrebbe emanare un particolare profumo di aceto. Il lievito madre si conserva per una settimana senza problemi in frigorifero: dopo 7 giorni dovrete ripetere il rinfresco, ma aspettate almeno 5 ore dopo aver tolto la pasta dal frigo, sempre ricoperta dalla pellicola e dal panno umido.

Impastatela con una quantità di farina uguale al suo peso e con una quantità di acqua tiepida pari alla metà del peso della farina. Fate riposare per altre 4/5 ore fino a quando il volume non sarà raddoppiato.

Togliete dalla pasta 100-150 gr da conservare in frigo, e utilizzate il resto per prepararvi del pane. Seguendo questa procedura la sera, e facendo riposare la pasta madre tutta la notte, sarete in grado di preparare il pane il mattino successivo.

Ricordate: se volete conservare il lievito madre per anni, dovrete ripetere il rinfresco per sempre, ogni settimana!