Vi piacciono le preparazioni casalinghe e naturali? E allora non potete non sapere come si prepara la marmellata. Il procedimento è facile e veloce, al contrario di quello che si pensa, e vi stupirete di scoprire com’è facile variare l’ingrediente base, ossia la frutta, per creare preparazioni sempre nuove e varie, naturali e anche più sane da mangiare.
Preparare la marmellata a casa ha diversi vantaggi. Per prima cosa, se vi piace questa attività, potrebbe essere un ottimo modo per rilassarvi e ritagliare per voi stessi un piccolo momento casalingo, che vi riporterà indietro nel tempo, nella vita della campagna, quando generazioni di donne si tramandavano l’antico sapere della cucina.
In secondo luogo, una marmellata preparata a casa è più buona, non contiene conservanti e vi permette di fare scorte per l’inverno preparando conserve a base dei vostri frutti preferiti; pesche, albicocche, banane, frutti di bosco, kiwi, mele e arance. Insomma, potete sbizzarrirvi come più vi piace!
Che differenza c’è tra la marmellata e la confettura?
Iniziamo subito con una precisazione linguistica. Forse ve lo sarete chiesti molte volte e magari la risposta non l’avete mai trovata: che differenza c’è tra la marmellata e la confettura? La risposta è molto semplice: si parla di marmellata quando preparate una conserva a base di agrumi, mentre tutto il resto è confettura di frutta, di qualsiasi tipologia essa si tratti. Lo sapevate?
Detto questo, possiamo cominciare con l’abc della preparazione della marmellata, dalle dosi, dallo zucchero e dai trucchi e dai piccoli segreti che rendono una marmellata, o confettura, che dir si voglia, buona e perfetta per accompagnare dessert e colazioni.
Il procedimento per preparare la marmellata
Partiamo dall’ingrediente base: la frutta. Per gustare una buona marmellata di pesche o di albicocche, dovete preparare la marmellata in estate, la stagione di questi frutti. Per tutti gli altri frutti, come la banana, che si trova facilmente in qualsiasi periodo dell’anno, potrete procedere quando più preferite.
Pesche e albicocche, dicevamo. In genere la marmellata con questi frutti si prepara a fine estate, tra agosto e settembre, utilizzando quei frutti un po’ maturi che si prestano molto bene per essere ridotti in poltiglia. Acquistate quindi la frutta già ben matura e se nel vostro cesto trovate qualche frutto ammaccato, ben venga: rimuovete la parte brutta e utilizzate il resto.
Per prima cosa dovrete lavare bene la frutta e tagliarla in piccoli pezzi, anche grossolanamente. Prendete poi una pentola, preferibilmente bassa e larga, riempitela con 700 grammi di zucchero e coprite lo zucchero a filo con l’acqua. Quando il fuoco comincerà a scaldare, lo zucchero si scioglierà e poco prima che il composto vada in ebollizione ecco che è questo il momento per aggiungere la frutta tagliata in pezzi.>
Un discorso approfondito lo meritano le quantità. Vi abbiamo indicato 700 grammi di zucchero che è la dose consigliata se utilizzate un kg di frutta. Potete anche portare il rapporto a 1:1 e tutto dipende da che tipologia di frutta utilizzate. Ci sono frutti più dolci e altri più aspri e lo zucchero presente nella marmellata, in fin dei conti, è un elemento soggettivo.
Quando avrete aggiunto la frutta al composto di acqua e zucchero, tutto quello che dovrete fare è lasciare cuocere la frutta, rigorosamente a fuoco basso, fino a quando non si sarà trasformata in marmellata. Durante questa fase è assolutamente indispensabile curare sempre il fuoco e non abbandonarlo mai. E guai ad alzare troppo la fiamma; una buona marmellata è un composto che va fatto cuocere rigorosamente a fuoco basso.
Il tempo di cottura è variabile e molto dipende anche dalla varietà della frutta e dal suo grado di maturazione. Diciamo che, a grandi linee, la marmellata dopo due ore di cottura è pronta per essere travasata nei vasetti. Ma a proposito di vasetti, dobbiamo aprire un’altra importante parentesi: la sterilizzazione!
Perché è importante sterilizzare i vasetti
Non si può parlare di marmellata senza menzionare l’importanza della sterilizzazione. Sterilizzare i vasetti che conterranno la conserva è fondamentale per prevenire la formazione di muffa e botulino. Farlo è molto semplice, basta solo avere un po’ di pazienza e procedere con calma e senza fretta. Il procedimento di sterilizzazione si divide in due fasi; la prima che precede la preparazione della marmellata e la seconda da effettuare quando la marmellata è già nel vasetto.
Prima ancora di cuocere la frutta è fondamentale procedere con la prima sterilizzazione di vasetti e tappi. Per farlo occorre riempire una pentola con dell’acqua, adagiare sul fondo i vasetti e i relativi tappi e portare l’acqua a ebollizione. Una volta che l’acqua dentro la quale sono adagiati i vasetti inizia a bollire, dopo qualche minuto potete spegnere il fuoco.
A questo punto sarà necessario adagiare i vasetti e i tappi su un canovaccio asciutto e pulito e lasciare asciugare, meglio se tutta notte, in modo da essere sicuri di poterli utilizzare asciutti. Per questo motivo è consigliato procedere la sera prima con questa operazione e cominciare a preparare la marmellata la mattina seguente.
Il secondo procedimento che dovrete affrontare è la parte finale della preparazione della conserva. Quando avrete riempito tutti i vasetti, dovrete chiuderli bene con i relativi tappi e sistemare ogni vasetto all’interno di una pentola che dovrà essere riempita nuovamente d’acqua. In questo caso, dal momento che i vasetti sono pieni, dovrete sistemare un canovaccio tra uno e l’altro per evitare che, in fase di ebollizione, possano scontrarsi, rompersi e rovesciare la conserva.
Una volta portata la pentola a ebollizione e atteso qualche minuto, lasciate raffreddare i vasetti, rimuoveteli solo una volta freddi e asciugate il barattolo. Per ultima cosa, controllate che il tappo sia chiuso correttamente; è fondamentale perché il contenuto si preservi integro e per verificare che si sia formato il sottovuoto.
Alcune informazioni importanti sul botulino
Abbiamo parlato di bollitura come metodo per mettere al riparo le conserve da eventuali anomalie, ma è importante ricordare che, purtroppo, fare bollire i nostri vasetti non ci mette al riparo dalla formazione del botulino. A ricordarcelo è l’Istituto Superiore di Sanità che precisa che la bollitura, quando si raggiungono i 100 gradi non impedisce comunque la distruzione di eventuali spore e muffe.
In alcuni casi, addirittura, l’assenza di aria favorita dal sottovuoto può incrementare la germinazione e facilitare la presenza di botulino. Questo non significa che dobbiamo rinunciare definitivamente a preparare la marmellata in casa, ma che dobbiamo semplicemente fare attenzione quando apriamo un nuovo vasetto; se ci sembra di percepire qualcosa che non va, guardando la marmellata o semplicemente sentendone l’odore, meglio buttare il vasetto e non rischiare.
È bene specificare anche, però, che gli alimenti che sono acidificabili o acidi in natura, come i pomodori e le conserve preparate con lo zucchero sono quelli maggiormente a riparo dal botulino. In ogni caso, se avete qualsiasi dubbio potete consultare il sito web del Ministero della Salute e leggere tutte le raccomandazioni del caso sulle concentrazioni.
Ma che cos’è esattamente il botulino?
Si tratta di un batterio anaerobico capace di intaccare gli alimenti rendendoli pericolosi una volta ingeriti. Il botulino provoca una seria intossicazione dopo un periodo di incubazione che può variare dalle 12-48 ore fino a otto giorno. I sintomi riconosciuti sono nausea, vomito, dissenteria, dolori muscolari, alterazione visiva e respiratoria, secchezza delle fauci e problemi neurologici.
Abbiamo detto che la bollitura a 100 grado non mette al riparo gli alimenti dalla formazione di questo battere e che ci sono alcuni accorgimenti da mettere in pratica per ridurre questo rischio. Primo fra tutti, l’attenzione personale che dobbiamo avere nel controllare eventuali anomalie del vasetto.
Il primo segnale d’allarme è il coperchio della conserva che si presenta rigonfio, così come la presenza di bollicine all’interno del barattolo deve destare sospetto. Meglio gettare la conserva anche se all’apertura avvertite un odore cattivo e rancido; evitate di assaggiare il prodotto ma buttatelo per sicurezza.
Qualche prezioso consiglio per la buona riuscita della marmellata
Una buona marmellata si prepara con sapienza ed esperienza, ma se siete alle prime armi con questa preparazione, ecco qualche utile consiglio per non sbagliare:
- Mescolate il composto di tanto in tanto. Così facendo eliminerete quella schiuma fastidiosa che fa sembrare la marmellata di colore torbido
- Non lasciate cuocere la marmellata a fiamma troppo alta, altrimenti lo zucchero tenderà a caramellarsi e la marmellata avrà un colore scuro
- Se preferite una marmellata di consistenza più liquida, non dovete fare altro che frullare il composto con un frullatore
- Per capire se la marmellata è cotta, ricordate di fare la prova del piatto. Mettete qualche goccia di marmellata dentro a un piatto e inclinatelo; se la marmellata scivola giù significa che deve cuocere ancora, mentre se aderisce perfettamente alla superficie è pronta!
