La pizza è uno dei prodotti gastronomici italiani più conosciuti al mondo. Un impasto a base di farina, acqua e olio è diventato nel tempo la ricetta vincente di una preparazione che piace a tutto il mondo, nessuno, o quasi, escluso. Ma dove e quando nasce la pizza? E a cosa deve così tanta fortuna? Vediamo di scoprirne di più.
Già in passato, con il termine pizza si indicavano tutte quelle preparazioni che servivano per cucinare i dolci, le torte in particolar modo. Solo nel XIX secolo la pizza così come oggi la conosciamo diventa, nella città di Napoli, l’impasto tradizionale e rotondo condito con il pomodoro.
La storia della pizza è tanto lunga quanto incerta. Le fonti non sempre sono d’accordo e le prime documentazioni di questa preparazione risalgono alla parola “pizza” già utilizzata in latino volgare nel 997, nella città di Gaeta. Un altro documento ancora, datato 1201 e tramandatoci da una pergamena, utilizza invece la parola “pizzas” per indicare una sorta di focaccia schiacciata.
Se ne può discutere ancora per molto tempo, ma quel che è certo è che la pizza è un prodotto italiano che i napoletani rivendicano con orgoglio, per via della sua pasta morbida, rigorosamente sottile ma alta sui bordi. Il classico “cornicione” è un elemento distintivo per la pizza partenopea, che a volte viene anche farcito con del formaggio per creare una pizza morbida, ripiena e decisamente elaborata.
Dal 5 febbraio 2010 la pizza è ufficialmente riconosciuta come una specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea e nel 2011 è stata candidata dall’Italia per il riconoscimento a Patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco. Vediamo adesso di approfondire la storia di questa preparazione, antica e articolata, nata nel sud Italia e sbarcata poi in tutto il mondo grazie alla sua semplicità e alla sua bontà.
La storia della pizza
Abbiamo detto che la storia della pizza è molto lunga e per raccontarvela dobbiamo tornare indietro di qualche secolo e arrivare almeno al 1600, anno in cui, a grandi linee, si fa risalire l’invenzione della pizza. Il merito è di qualche ingegnoso panettiere del sud Italia che all’epoca cercava il modo di rendere più buon e più saporita il tradizionale pane schiacciato.
All’epoca la preparazione prevedeva pane, rigorosamente cotto in forno a legna, aglio, strutto e sale grosso, con l’aggiunta di formaggio e basilico nella versione più abbondante. Presto, però, al posto dello strutto si cominciò a utilizzare l’olio, anche se, la vera rivoluzione nella preparazione della pizza arriva con il pomodoro, che inizialmente non era ancora conosciuto fino alla scoperta in Perù e alla sua importazione in Europa per opera dei colonizzatori spagnoli.
In un primo momento il pomodoro venne utilizzato come una salsa cotta con del sale e il basilico e per assistere alla nascita della classica pizza come la intendiamo noi oggi, pomodoro e mozzarella per intenderci, dobbiamo aspettare altri due secolo. L’età della pizza moderna comincia, infatti, nel 1800, a Napoli e anche in America.
Sono stati, infatti, gli italiani emigrati a New York a esportare oltreoceano la pizza, approvata ufficialmente nel 1889 dal re Umberto I e dalla Regina Margherita durante una visita ufficiale a Napoli. La leggenda narra che, per l’occasione, il miglior pizzaiolo dell’epoca, Raffaele Esposito, era indeciso tra tre tipo di pizze classiche; la pizza marinara, la pizza Mastunicola, preparata con strutto, formaggio e basilico, e la pizza con pomodoro, mozzarella, olio e origano che richiama i colori della bandiera italiana. La scelta cadde sulla terza che, proprio in onore della regina che si dimostrò particolarmente entusiasta, venne chiamata “Margherita”.
Un’altra tappa importante nella storia della pizza si colloca dopo la seconda guerra mondiale, periodo in cui la pizza sbarca nel nord italiana durante gli anni del boom economico e industriale che coinvolgeva il triangolo industriale formato da Milano, Torino e Genova. In quegli anni la migrazione verso il nord Italia fu molto forte ed era naturale che chi si spostava in altre zone d’Italia portasse con sé anche il proprio bagaglio culinario e gastronomico.
Tutto cominciò con qualche pizza preparata per i propri compaesani, ma la bontà della pizza ben presto contagiò anche i cittadini delle città del nord ed ecco che dagli anni ’60 nel nord Italia fiorirono moltissime pizzerie, dalla Toscana all’Emilia Romagna, dal Veneto al Trentino.
Prima di procedere con le modalità di preparazione della pizza, è bene sapere però che la pizza, nel corso della sua storia, ha avuto e ha tutt’ora molto successo nella versione “a portafoglio”. Ma che cos’è la pizza a portafoglio? Ha dimensioni più piccole della pizza tradizionale e si chiama così in virtù del fatto che può essere ripiegata su sé stessa, proprio come un portafoglio.
A Napoli la vendono pizzerie, rosticcerie e panettieri e oggi è un vero e proprio simbolo dello street food partenopeo. Perfetta come spuntino, per una pausa pranzo veloce o per aperitivo, sta di fatto che è impossibile visitare Napoli e tornare a casa senza prima aver assaggiato questo tipo di pizza.
La pizza a portafoglio viene servita sui fogli di carta che si utilizzano per avvolgere il pane. Prima di mangiarla bisogna avvolgerla prima su un lato e poi su un altro. Una chiusura a quattro, insomma, che ricorda quella di un portafoglio, che rende la pizza un ottimo cibo di strada da mangiare tranquillamente mentre si cammina per strada.
Come fare la pizza
Preparare la pizza sembra semplice, ma in realtà in questa preparazione sono racchiusi sapienza, arte e segreti di lievitazione. Maestri pizzaioli napoletani, ancora oggi, tengono corsi e trasmettono tutti i segreti dell’arte della pizza a chi vuole aprire una pizzeria per cucinare la vera pizza napoletana. Alcuni aspetti sono contrastanti, per quel che riguarda la farina e soprattutto i tempi di lievitazione, che possono variare in base ai casi e alle scuole di pensiero.
Ma vediamo da dove partire se vogliamo prepara la pizza a casa. Il segreto, ovviamente, è la pasta, che viene preparata con un impasto semplice ma lavorato nei minimi dettagli. Gli ingredienti che occorrono per l’impasto sono:
- Farina
- Acqua
- Sale
- Lievito di birra
- olio
Oltre a questo serve esperienza, tanta esperienza, indispensabile per raggiungere buoni risultati e, soprattutto, un impasto morbido e soffice. Se volete preparare la pizza a casa, quindi, una delle prime regole da seguire è quella di non arrendersi, soprattutto le prime volte. L’impasto deve risultare morbido ed elastico e deve potersi piegare facilmente.
La forma ideale della vera pizza napoletana è di circa 35 centimetri, con un diametro un po’ più piccolo rispetto a una qualsiasi altra pizza. I bordi, che formano il classico cornicione, devono essere alti 1-2 cm e non devono formare bolle, mentre la parte circolare deve risultare sottile, per un massimo di circa 4 centimetri.
La cottura, secondo la tradizione, si esegue rigorosamente nel forno a legna, con temperatura di circa 450 gradi e mai per più di novanta secondi. Quando si prepara la pizza a casa questo, chiaramente, non è possibile e per questo è indispensabile conoscere al meglio il proprio forno per poter impostare la temperatura più corretta per cuocere la pizza. Il sapore che ne risulta deve essere quello di un pane cotto in corrispondenza dei bordi della pizza, il pomodoro deve essere ben denso e acidulo.
La mozzarella che si utilizza è la varietà fiordilatte, tipica delle zone del centro sud, e perfetta per preparare la pizza perché in grado di trattenere i liquidi che si formano altrimenti ad alte temperature. Chi ha provato a fare la pizza in casa utilizzando la mozzarella normale lo saprà bene; la pizza si presenta eccessivamente acquosa e alle volte compromette la consistenza della pasta della pizza che diventa troppo molle.
La preparazione della pizza
Facile a dirsi, difficile a farsi. Sì perché anche se la pizza è una preparazione semplice e con pochi ingredienti, richiede molta attenzione e grande precisione in tutte le fasi, a cominciare dall’impasto. Le dosi sono fondamentali, come quelle dell’acqua, che dev’essere di un litro per circa 1,7 kg di farina. A questo si devono aggiungere 55 gr di sale, 3 gr di lievito, proprio così, le dosi del lievito sono queste secondo la ricetta napoletana e olio extravergine di oliva.
Il lievito deve essere prima sciolto nell’acqua e e poi incorporato nella farina. L’impasto non si lavora per molto tempo; deve risultare morbido e con una superficie “a bolle”. La lievitazione, invece, è argomento molto dibattuto; la corrente più conosciuta indica di far lievitare l’impasto per due ore prima di ricavarne tanti panetti e poi di procedere con altre sei ore di lievitazione in un luogo con temperatura a circa 25 gradi.
