Come pulire i funghi
I funghi crescono a stretto contatto con la terra e se la portano sul banco dei negozi. Il metodo migliore per avere un ottimo risultato finale è saperli scegliere freschi e pulirli senza impregnargli d’acqua. Ecco degli ottimi e semplici suggerimenti per acquistare funghi di qualità, procedere a una buona pulizia, conservarli e prepararli al meglio per la cottura. Segreti conosciuti e applicati dagli chef.
Prima di tutto, è opportuno ricordare che la qualità di un piatto nasce nel carrello della spesa. Il fungo è fresco se è “paffuto”, senza ammaccature e senza macchie di umidità visibili all’interno e all’esterno. Se ci tenete al vostro palato e a quello dei vostri ospiti, evitate di acquistare funghi viscidi o macchiati. In particolare, i più diffusi sulle tavole italiane, i prataioli (dal classico cappello bianco), devono avere le branchie del lato inferiore accuratamente chiuse. È un segno di freschezza.
Come procedere
Regola d’oro: evitate di metterli ammollo. Basta utilizzare un tovagliolo di carta umido o una spazzola morbida, sempre inumidita. Procedete rimuovendo terra e sporco delicatamente, fungo per fungo. Si possono passare sotto l’acqua fredda e asciugarli con carta assorbente, ma non vanno mai lasciati troppo a lungo a contatto con l’acqua. In caso contrario, l’assorbiranno come spugne, per poi rilasciarla durante la cottura e restringendosi troppo.
Se avete necessità di conservare i funghi per breve tempo in frigorifero (massimo due giorni) prima di utilizzarli ecco cosa fare. I funghi comuni, come i prataioli, vanno conservati non lavati. È necessario utilizzare un contenitore di cartone, non un sacchetto di plastica, perché hanno bisogno di respirare. Per le spugnole il procedimento è diverso. I funghi vanno conservati puliti e recisi, avvolti in un panno umido e riposti in una ciotola all’interno del frigorifero. L’asciugamano va sempre tenuto umido.
Come tagliare i funghi
Assieme al lavaggio, tagliare i funghi è una delle pratiche più importanti per ottenere un buon piatto. I tipi di taglio variano da fungo a fungo, ma vi sono alcune regole generali. Dopo averli puliti, bisogna porli su una superficie da taglio e procedere con un coltello sottile, affilato e non seghettato. Prima vanno rimosse le estremità degli steli. I funghi vanno poi tagliati a metà per “il lungo”, questa porzione poi può essere ulteriormente dimezzata, a quarti, tagliata a fette o sminuzzata a seconda della ricetta che dovete preparare
Particolarità e farciture
Innanzitutto, i funghi Prataioli e Cremini vanno scelti piuttosto grandi. Dopo averli puliti, il gambo va reciso interamente, non solo l’estremità. Gli steli si possono conservare per poi utilizzarli in un eventuale ripieno. I Portobello, invece, vanno puliti sempre come sopra indicato, tagliate via sempre tutto il gambo e, se volete prepararli per la farcitura, raschiate le branchie con un cucchiaino, con delicatezza.
Le morchelle, dei funghi particolari
Le spugnole sono funghi particolari, dette anche morchelle (da non mangiare mai crude). Avendo il tipico cappello a “nido d’ape”, capace di attirare insetti, la regola del non ammollo per loro non vale. Per pulire questo fungo è necessario tagliare un fetta sottile dal fondo di ogni stelo, e poi, da prua a punta, reciderlo a metà. Infine, risciacquateli sotto l’acqua fredda per rimuovere sporco e insetti. Se i funghi hanno un aspetto pulito, il trattamento può essere sufficiente; altrimenti è necessario un breve ammollo in acqua leggermente salata per fare uscire ogni residuo indesiderato. Possono essere utili diverse immersioni, fino a che tutto lo sporco non sarà rimosso. Dopo di che le spugnole vanno sciacquate e lasciate ad asciugare.
Seguire queste semplici regole vi permetterà di portare in tavola funghi lavati e tagliati alla perfezione. Piatti che lasceranno sbalorditi i vostri ospiti.
