Cos’è il kebab
Il kebab (conosciuto frequentemente anche nella variante turca del nome, “kebap”) è un piatto che affonda le sue radici nella gastronomia mediorientale, ed in particolare in quella turca, iraniana e dei Paesi arabi. Il nome di questo piatto, tradotto letteralmente, significa “carne arrostita”, e ne esistono innumerevoli varianti a seconda della zona di provenienza.
Di che carne si tratta? Date le origini geografiche del piatto, riconducibili alla religione islamica, il maiale è assente dagli ingredienti: le carni più utilizzate sono agnello, montone, vitello, manzo, tacchino e pollo. La carne viene tagliata in striscioline ed aromatizzata con spezie ed erbe tipicamente mediterranee, come origano, coriandolo, aneto, peperoncino.
La carne viene anche marinata (ad esempio con olio o yogurt) per almeno 20 ore, per renderla più morbida ed aromatica. In seguito a questa fase di insaporimento, la carne viene pressata fortemente attorno ad uno spiedo, la cui cottura avverrà verticalmente; per questo, vengono posizionati pezzi di carne particolarmente grassi proprio in cima al cilindro. Il grasso infatti, sciogliendosi durante la cottura, colerà verso le parti di carne più magre nella parte bassa del cilindro, evitando che esse si secchino troppo e mantenendole morbide.
Una curiosità: l’orientamento verticale di questa carne allo spiedo (che, originariamente, veniva cotta orizzontalmente sulle braci) rappresenta una “scoperta” abbastanza recente nell’arte della preparazione del kebab, risalente al XIX secolo. Prima di allora, il grasso e i gustosi succhi colanti dalla carne si perdevano sfrigolando nelle braci, mentre l’introduzione della cottura verticale rappresentò la possibilità di non sprecarli, facendoli ridepositare sul resto dello spiedo.
Tradizionalmente la carne veniva cotta sulla brace, mentre oggigiorno questa modalità di cottura è stata sostituita da resistenze o pannelli radianti disposti verticalmente. La cottura avviene progressivamente e, man mano che gli strati esterni di questi grossi cilindri sono ben abbrustoliti, la carne viene rimossa mediante un apposito strumento che assomiglia ad un rasoio elettrico, e che ne taglia striscioline sottili. Il movimento di “rasatura” va effettuato dal basso verso l’alto per raccogliere tutto l’intingolo grasso possibile.
Kebab: un nome, mille varianti
La carne, ingrediente fondamentale del kebab, può essere servita all’interno di un panino per le versioni “da passeggio”, oppure disposta in un piatto nel caso si tratti della versione “da tavolo”. I condimenti tipici sono verdure (pomodoro, insalata, cipolla, cetrioli) e le immancabili salse.
Nelle versioni originali di kebab le salse sono tipicamente mediorientali, come ad esempio l’hummus (a base di ceci), l’harissa (una salsa molto piccante simile al peperoncino) o il tahine (a base di semi di sesamo). Ormai nelle kebaberie delle nostre parti è praticamente impossibile, però, trovare questi condimenti tradizionali, poiché i gestori hanno deciso di adottare salse più “occidentali” per venire incontro alle nostre preferenze gastronomiche. Il kebab viene perciò servito con maionese o ketchup, mentre spesso la salsa a base di yogurt (simile allo tzatziki greco) rimane l’unica salsa “originaria” rimasta nel kebab.
Una questione che forse farà sorridere, ma che i veri intenditori hanno preso veramente a cuore, riguarda un’altra modificazione radicale del kebab venduto nei Paesi occidentali. Stiamo parlando dell’aggiunta di patatine fritte, avverse dai tradizionalisti ma relativamente tollerate dai meno conservatori, nonché dal grande pubblico. Di sicuro questa ulteriore aggiunta ad un piatto già ricco come il kebab non fa altro che aumentarne l’apporto calorico che, come vedremo poi, ha suscitato la disapprovazione, se non l’aperta ostilità, dei nutrizionisti.
Famosissimo è il döner kebab, il cui nome spicca pressoché da ogni negozio che vende questo genere di pietanze. Il nome letteralmente significa “kebab che gira” proprio a causa del girarrosto utilizzato per la cottura. Il piatto è stato “reinventato” da Mahmut Aygun, turco di origine ma emigrato in Germania, che verso l’inizio degli anni ’70 cominciò a sfamare i suoi connazionali con una versione “da passeggio” del kebab, economica e molto pratica.
Nella sua versione classica, il döner kebab viene infatti servito all’interno di un pane arabo rotondo simile ad una focaccia, accompagnato dalle immancabili verdure e salsine. La variante che prevede l’utilizzo di un pane arabo più largo e sottile, arrotolato su se stesso e simile ad una piadina (ma, ovviamente, senza strutto!) prende invece il nome di dürüm kebab.
Esiste anche una variante greca del kebab, che prende il nome di gyros: anche qui il nome rimanda alla modalità di cottura che avviene mediante la rotazione dello spiedo. La variante greca prevede, contrariamente a quella tipica dei Paesi musulmani, anche l’utilizzo di carne di maiale, e servita con verdure e salse in una sorta di piadina sottile arrotolata su se stessa detta “pita”.
Cos’è il Kebab in franchising
Soprattutto nei Paesi occidentali, ma ormai anche in quelli mediorientali, sono ormai pochi gli esercizi commerciali che producono da sé il famoso “cilindrone” di carne e gli altri ingredienti caratteristici del kebab.
L’esportazione di questo piatto in Germania da parte degli immigrati di origine turca, e da qui la proliferazione delle kebaberie in tutta l’Europa, ha fatto nascere e proliferare le industrie specializzate nella produzione e nella commercializzazione degli ingredienti stessi. Al momento queste industrie sono circa una ventina, si trovano principalmente in Germania e distribuiscono la materia prima in ogni angolo d’Europa.
La carne, in particolare, è venduta e trasportata su camion frigoriferi, e si conserva congelata (a –30°C) sino al momento dell’utilizzo. Accade che, quindi, moltissimi dei i locali che servono questo piatto siano in franchising, e vengano riforniti dalle aziende di tutto il materiale necessario per avviare e mantenere l’attività di vendita. Insegne, cartelloni, arredamento interno ed anche il listino prezzi: tutto, oltre alle forniture alimentari, sono fornite da aziende specializzate.
L’attività che una volta era riservata a personale esperto sia nella preparazione degli ingredienti che nella realizzazione del piatto (una volta, la carne era tagliata a mano mediante coltelli molto affilati, il cui uso richiedeva perizia ed abilità), ora è diventata praticamente accessibile a tutti. Sebbene spesso le attività di questo tipo siano gestite da persone provenienti dai paesi nordafricani o mediorientali, questo rispecchia più un fatto “di costume” che una reale competenza personale: moltissimi siti, in rete, offrono a chiunque la possibilità di aprire una kebaberia in franchising.
