Di cosa si tratta?
Il pan biscotto è un dolce veneto che si basa su un impasto molto duro e consistente: quello preparato in pasticceria oscilla tra i 30 e i 40 chili di peso. La lavorazione alla base di questo tipo di pane è abbastanza semplice, ma ciò che rende il dolce speciale è il tempo di conservazione molto lungo: si parla più o meno di sei mesi. Il pan biscotto viene realizzato con una pasta alquanto dura che deriva da farine di media forza; la lievitazione dura tra le 4 e le 5 ore, dopodiché le varie forme di pane vengono collocate su apposite tavole.
Quali ingredienti servono per preparare il pan biscotto?
Farina, acqua e olio extra vergine di oliva pari allo 0.3 per cento del composto totale. Poi serve il lievito di birra, che in passato veniva preso direttamente da un impasto precedente. Ancora oggi, in verità, c’è chi mette da parte un 10 per cento di pasta da usare per la preparazione successiva, in modo da favorire la lievitazione. Lo strutto, infine, può esserci come non esserci; la sua presenza era più comune in passato di quanto non lo sia ora. Tutti gli ingredienti devono essere mescolati – una volta a mano, oggi con l’aiuto di una impastatrice – e lavorati per una trentina di minuti. Dopodiché l’impasto si mette sulla madia dove avverrà la prima lievitazione, di circa un’ora. Ovviamente questo lasso di tempo può essere più o meno lungo a seconda delle condizioni ambientali: in estate, per esempio, si dimezza.
Cosa prevede la procedura per la realizzazione del pan biscotto veneto?
Alcuni dettagli sono solo in apparenza poco importanti, ma in realtà risultano decisivi: per esempio bisogna spolverare la superficie in legno su cui si appoggia l’impasto con un po’ di farina per evitare che si appiccichi, per poi avvolgere la pasta in una tela grezza di canapa. Il lavoro manuale è decisivo e serve a ottenere un grosso rotolo che in seguito viene tagliato a fette, ognuna delle quali ha un peso tra gli 80 e i 150 grammi. Volendo si può usare anche una formatrice, vale a dire una macchina con rullo che lavora l’impasto e poi lo taglia.
Come si cuoce il pan biscotto?
Nel momento in cui la lievitazione si può ritenere compiuta bisogna passare alla cottura, a una temperatura compresa tra i 210 e i 240 gradi. Quando il pane viene messo con le pale di legno in forno, quest’ultimo deve essere stato acceso già da un pezzo e risultare ben caldo. Occorre che le varie forme non si tocchino tra loro e che il forno sia chiuso in modo ermetico. Ciò favorisce la formazione di una pressione leggera che fa crescere le forme e favorisce la cottura. In pratica, nel forno si deve verificare una nuova lievitazione, in conseguenza della quale le forme raddoppiano di volume.
Qual è il risultato finale?
La colorazione tipica del pan biscotto veneto è il risultato della nube di vapore che si crea nel forno a causa dell’umidità. La cottura non deve essere uguale a quella del pane classico, ma si deve fermare più o meno al 70 per cento, per evitare che si formi la crosta lucida. Se ciò dovesse accadere, infatti, la biscottatura non andrebbe a buon fine, e il dolce risulterebbe poco fragrante e ancora meno croccante. In una parola: duro.
