Secondo il Regio Decreto Legge n. 2033 datato 15 ottobre 1925 “Il formaggio o cacio è quel prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina”.
Questa definizione giuridica, seppur chiara, non specifica le diverse tipologie di formaggi esistenti. Ecco allora una guida dettagliata.
La perenne preoccupazione per la linea nella società odierna porta i più a interessarsi principalmente alla classificazione basata sul contenuto di grassi, in modo da scoprire subito quali sono i formaggi magri.
In realtà per riuscire a orientarsi meglio bisogna ripercorrere alcune fasi.
In primis il tipo di formaggio cambia in base all’origine del latte che può essere di vacca, pecora, capra, bufala o misto.
Per scoprirla basterà guardare l’etichetta dei prodotti lattiero caseari dato che in Italia dal 19 aprile 2017 è da indicare obbligatoriamente.
Dopo la mungitura il latte può essere:
- lasciato crudo, ciò avviene spesso nei formaggi tipici, in quanto così rimangono invariate tutte le loro caratteristiche microbiologiche;
- o pastorizzato attraverso trattamenti termici che ne eliminano la carica batterica patogena (deve mantenere invece una carica batterica – a volte persino incrementata – utile alle varie fermentazioni che, in tal modo, vengono guidate meglio poiché avvengono con l’innesto di batteri conosciuti).
Per i formaggi D.O.P la pastorizzazione non è necessaria ma a volte è concessa.
In seguito alla coagulazione, per favorire lo spurgo dell’acqua, viene effettuata con attrezzi taglienti (come ad esempio lo spino) la rottura della cagliata. Tale operazione meccanica genererà frammenti più o meno piccoli a seconda del tipo di formaggio.
Determinante nella differenziazione dei formaggi è anche la temperatura di lavorazione (in questa fase l’acqua viene definitivamente spurgata con l’aiuto del calore).
Fino a un massimo di 38°C, il formaggio non è considerato riscaldato e viene definito a pasta cruda (è il caso della Formaggella del Luinese D.O.P. o del Marlocco).
Se il riscaldamento avviene a una temperatura compresa tra i 38 e i 48°C allora si otterrà un formaggio a pasta semicotta (come la Fontina D.O.P., il Formaggio al Tartufo o il Monte Veronese latte intero D.O.P.) .
Quando il riscaldamento supera i 48°C si tratterà di un formaggio a pasta cotta (ad esempio il Tosone).
A seconda della percentuale di acqua restante al suo interno, poi, si distinguono formaggi:
- a pasta molle (45%), come il Brie, il Camembert o la Casatella Trevigiana D.O.P.;
- a pasta semidura (tra il 35 e il 45%), come il molisano Pietracatella P.A.T. o il Cesio Veneto;
- a pasta dura (meno del 35%), tra cui è presente il famoso Parmigiano Reggiano.
Anche la quantità (espressa sempre in percentuale) di grassi contenuti nella sostanza secca differenzia i formaggi tra quelli:
- grassi (più del 42%), ottenuti a partire dal latte intero come il dolce Nosse Otto;
- semigrassi (tra il 20 e il 42%), ottenuti a partire dal latte parzialmente scremato come la Valtellina Casera D.O.P.;
- magri (meno del 20%), ottenuti a partire dal latte scremato come il Tomino del Bot P.A.T.
A influire molto sulla consistenza del formaggio, oltre che sul gusto (sempre più intenso con il passare del tempo) è sicuramente il tempo di stagionatura. In commercio si trovano formaggi:
- freschi (con maturazione avvenuta tra le 24 ore e i 15 giorni), come la mozzarella, il fiordilatte, la robiola o la ricotta;
- a breve stagionatura (con maturazione avvenuta tra i 15 e i 60 giorni) come la Casciotta d’Urbino D.O.P.;
- a media stagionatura (con maturazione avvenuta tra i 60 e i 180 giorni) come l’Asiago D.O.P. pressato;
- a lunga stagionatura (con maturazione avvenuta in oltre 180 giorni) come il Fiore Sardo D.O.P.
Infine, altri tipi di formaggi si contraddistinguono per le caratteristiche proprie della pasta. In particolare vi sono quelli:
- a pasta filata, ottenuti tramite un processo di parziale demineralizzazione come la mozzarella di bufala, il provolone o il Ragusano D.O.P.;
- a pasta tipo grana, dalla consistenza granulosa come il Grana Padano D.O.P.;
- a pasta occhiata, con la presenza di buchi come il Caciocavallo occhiato;
- a pasta erborinata, con tracce di muffa come il Gorgonzola.
Giunti alla conclusione di questo articolo sarà evidente a tutti quanto sia estremamente variegato il mondo dei formaggi. E anche se in questa sede sarebbe stato impossibile citarli e descriverli tutti nel dettaglio, sicuramente grazie a queste informazioni si sarà più consapevoli su quali siano le diverse tipologie di formaggi e su che basi distinguerli.
