La focaccia barese
L’eccellenza dei prodotti da forno pugliesi è confermata dalla focaccia barese: è davvero difficile resistere ai suoi bordi croccanti e ai suoi pomodori che sono quasi immersi all’interno della pasta morbida. Unta al punto giusto, è salata ma al tempo stesso si caratterizza per un gusto dolciastro, mentre il suo profumo è ben noto a tutti gli abitanti del centro del capoluogo pugliese. La ricetta tradizionale prevede l’impiego di farina di grano tenero, acqua, lievito e sale, mentre il condimento dell’impasto è a base di olive, pomodori freschi e olio: ovviamente la cottura è da effettuare nel forno a legna.
Un abbinamento ideale è quello con la burrata, tra i latticini più amati di tutta la Puglia. Complice il suo sapore acidulo ma non per questo fastidioso, questo prodotto è costituito da una crema di mozzarella e panna circondata da un involucro di formaggio. La terra di origine della burrata è Andria, dove essa è nata poco meno di un secolo fa: dagli anni ’20 del Novecento viene lavorata a mano con un sacchetto di pasta filata al cui interno viene messa la stracciatella, una pasta filata di mozzarella che viene sfilacciata direttamente a mano, insieme con la panna. La burrata si presenta come una sfera biancastra e liscia, dalla consistenza morbida e delicata: ecco perché può essere messa in risalto da prodotti da forno croccanti, come per esempio i taralli.
I prodotti da forno italiani
In effetti, sono molti i prodotti da forno italiani che possono essere abbinati con le specialità della cucina pugliese. Basti pensare, per esempio, al capocollo di Martina Franca, tanto morbido quanto dolce: questo insaccato dal colore rosso vinoso viene preparato con carne di suini che sono allevati secondo le prescrizioni di un protocollo molto restrittivo in Valle d’Itria. I profumi di erbe di macchia e di spezie esaltano la parte nobile del maiale che si trova tra la costata e il collo, mentre la lieve affumicatura contribuisce a definire la sua ricchezza organolettica. Il procedimento di realizzazione del capocollo include la marinatura in salamoia e la concia con il vino cotto; il risultato è un insaccato che si sposa bene con il pane duro e perfino con i grissini.
E il pesce?
Anche il pesce si può accompagnare con la croccantezza di farinacei: è il caso dei gamberi rossi di Gallipoli, più piccoli della norma ma molto più carnosi. Anche dopo che sono stati cotti mantengono la propria consistenza senza perdere la tonalità vermiglio che li caratterizza, ma nulla vieta di gustarli crudi; se invece si preferisce una preparazione classica, bastano uno spicchio di aglio, un po’ di prezzemolo tritato, un filo di olio e del vino bianco per sfumare.
Tra i prodotti da forno può essere annoverata anche la puccia del Salento, un panetto con la superficie bruna e un diametro che può superare i 30 centimetri. Con il suo cuore bianco e soffice, la puccia può anche essere aromatizzata con le olive nere.
