Filiera del latte crudo
Una grande attenzione è rivolta alla fase di allevamento, che dovrebbe soddisfare delle “buone pratiche” in grado di garantire le condizioni di vita degli animali ed il loro benessere: pratiche che, se applicate, hanno ripercussioni positive sulla qualità del latte.
L’allevamento delle vacche da latte dovrebbe partire innanzitutto da una buona qualità del cibo (foraggi e mangimi) e dell’acqua; particolare attenzione viene rivolta alle condizioni di allevamento, da effettuarsi in spazi non sovraffollati, adeguatamente puliti ed aerati. I trattamenti sanitari sugli animali devono infine essere ridotti al minimo, poiché farmaci ed altri prodotti chimici possono passare nel latte.
Infine, la tracciabilità: per ogni stock va specificata l’azienda agricola di provenienza, e grazie alle altre indicazioni obbligatorie per legge presenti sull’etichetta il consumatore è in grado di trovare tutte le informazioni relative al prodotto che sta acquistando, e a come conservarlo e consumarlo correttamente.
Sono proprio la filiera corta e il ridotto numero di manipolazioni che consentono al latte crudo di essere commercializzato a prezzi davvero competitivi: il risparmio rispetto al latte della grande distribuzione è tipicamente attorno al 30%. Generalmente si paga un euro al litro, anche se talvolta i prezzi possono essere addirittura inferiori. Per il latte crudo biologico i costi sono leggermente superiori; si possono arrivare a spendere anche 1.20-1.30 € al litro.
Latte crudo non pastorizzato
Il latte crudo è un alimento che, tranne la refrigerazione ad una temperatura compresa fra 0 e +4 °C, non ha subito alcun trattamento termico né meccanico. Ciò lo differenzia dai latti che si trovano, ad esempio, al supermercato:
- fresco microfiltrato
che viene sottoposto ad un trattamento meccanico specifico, ovvero la filtrazione (effettuata con membrane dell’apertura di pochi millesimi di millimetro) che consente di eliminare le cellule batteriche presenti nel latte; - fresco pastorizzato
ovvero che ha subito il processo di pastorizzazione (che consiste nel portare il latte a 75-78°C per 15 secondi); - lunga conservazione
a cui è stato applicato il trattamento UHT (Ultra High Temperature), che prevede il riscaldamento del latte a temperature comprese fra 135 e 145°C per almeno tre secondi.
Il trattamento termico del latte determina l’abbattimento o la distruzione della carica batterica e perciò rende il prodotto più facilmente conservabile; il rovescio della medaglia è che, però, vengono anche alterate, in modo proporzionale alle temperature di trattamento, le caratteristiche del latte stesso.
Il latte crudo non pastorizzato si distingue perciò da tutti gli altri tipi di latte poiché è quello che più si avvicina al latte appena munto, eccezion fatta per la rapida refrigerazione che subisce immediatamente dopo la mungitura. Poiché non trattato, questo latte si conserva in frigorifero solo per poco tempo (fino ad massimo di tre giorni); l’estrema labilità del prodotto però è compensata da caratteristiche organolettiche, nutrizionali e probiotiche superiori a quelle dei latti confezionati. E chi l’ha assaggiato è in genere poco propenso a “tornare indietro”: il sapore del latte crudo pare sia davvero eccellente.
Bollitura del latte crudo
Secondo quanto prescrive la legge italiana (Ordinanza Ministeriale del 10 dicembre 2008), è obbligatorio bollire il latte crudo prima del consumo, per annientarne la carica batterica che in alcune persone sensibili (bambini, anziani, persone con sistema immunitario debole, donne in gravidanza) può causare danni.
Il “rischio zero” non esiste, e questo è bene metterlo in chiaro. Il latte è di per sé un alimento sterile ma può essere contaminato, se la pulizia non è stata accurata, durante la mungitura (ovvero nel passaggio attraverso la mammella e all’interno degli appositi macchinari), la refrigerazione ed il trasporto. I batteri patogeni che possono essere presenti nel latte sono, ad esempio, vari ceppi di stafilococchi e streptococchi ma anche Salmonella, Listeria, Campylobacter ed il famigerato Escherichia coli.
Ad ogni modo, per una scelta tutta nostra, possiamo anche decidere di bere il latte crudo senza farlo bollire. Rinunciando a questo trattamento termico, si corre il rischio di ingerire questi batteri che, se presenti, possono dare origine a disturbi all’apparato gastrointestinale e ad intossicazioni anche gravi, ma in questo modo ci si assicura che tutte le proprietà benefiche del latte rimangano inalterate. La bollitura, infatti, determina sostanziali alterazioni delle caratteristiche organolettiche del latte, nonché la distruzione della flora batterica “buona” (come i lactobacilli), degli enzimi e delle vitamine.
Alcuni studi hanno infatti evidenziato come le temperature troppo elevate vadano a compromettere la digeribilità del latte stesso. Il latte, infatti, viene prodotto dalle ghiandole mammarie per nutrire la prole, ed oltre alle componenti nutritive come proteine, zuccheri e grassi, al suo interno si trovano anche gli enzimi per digerirlo, dei quali il piccolo è sprovvisto. Questi enzimi, come ad esempio la lattasi (che serve a digerire il galattosio, lo zucchero del latte), sono sensibili alla temperatura e vengono degradati già attorno ai 45-50°C.
Un altro effetto negativo derivante dal riscaldamento del latte si manifesta già oltre la temperatura di 60°C: i sali di calcio e fosforo cominciano infatti a precipitare, diventando insolubili. L’organismo non riesce più ad assorbire questi preziosi minerali e, di conseguenza, anche i consigli di bere molto latte per prevenire l’osteoporosi e favorire la crescita ossea diventano paradossalmente vani se il latte lo facciamo bollire.
Benefici del latte crudo non bollito
Il consumo di questo latte contribuisce a rinforzare il sistema immunitario, come dimostra ad esempio uno studio pubblicato nel 2007 dalla rivista Clinical & Experimental Allergy. L’indagine, svolta su un campione numericamente rilevante di bambini (quasi 15 mila, distribuiti in cinque Paesi europei), ha dimostrato come il consumo regolare di latte crudo sia associato ad una riduzione del 58% delle allergie di tipo alimentare, del 33% della febbre da fieno e addirittura del 26% dei casi di asma.
Nel latte crudo non bollito i sali di calcio e fosforo sono biodisponibili in quantità superiori agli altri tipi di latte che hanno subito trattamenti termici; inoltre sono presenti anche proteine attive che hanno benefici sul sistema intestinale, ed è stato dimostrato che alcuni batteri siano in grado di sopravvivere all’azione degli enzimi gastrici e di arricchire la flora intestinale (probiotici).
Qualche beneficio lo possono trovare, indirettamente, anche gli appassionati “amatoriali” della caseificazione: il latte crudo è ideale per la produzione di formaggi fatti in casa.
