Sommario
Le origini del caffè: storia di una bevanda. 1
La raccolta e la lavorazione del caffè. 2
Le origini del caffè: storia di una bevanda
Per noi italiani, esclusi quelli che sostengono di non gradirlo, il caffè è una bevanda quasi sacra. Lo si beve al mattino, a metà giornata o a fine pasto e, anche se si tratta di una bevanda conosciuta in tutto il mondo, è all’Italia che spetta il primato di aver inventato il famoso caffè espresso. Come avrete notato quando andate all’estero, infatti, se provate a chiedere un caffè in un pub o in un bistrot, quello che vi arriverà al tavolo è il classico caffè americano, mentre se volete gustare un espresso, anche se all’estero è raro trovarne di buona qualità, dovrete specificarlo al cameriere.
Questo perché, in Italia, il caffè è solo espresso, o almeno noi lo consideriamo così, mentre in tutto il mondo la bevanda che conoscono è la versione americana del caffè, quella allungata con l’acqua, per intenderci. Insomma, un’invenzione tutta italiana quella del caffè espresso, ma non quella della coltivazione del caffè. A oggi, infatti, non è ancora chiaro quali siano con esattezza le origini del caffè. Quello che si sa con certezza, però, è che questi chicchi profumati hanno sicuramente una storia molto antica.
Pensate che alcuni archeologici hanno trovato alcune testimonianze che rimandano alla pianta di caffè in documenti che risalgono al 900 d.c e che elencano tutte le proprietà benefiche dei chicchi e i loro usi in medicina. Alcune leggende, inoltre, sostengono che la scoperta del caffè si debba a un pastore di origine etiope, Kaldi, che notò preoccupato come le sue pecore risultassero un po’ troppo vivaci dopo aver ingerito alcuni chicchi di caffè. Così il pastore decise anch’esso di assaggiarle, per poi svelare al mondo l’incredibile effetto energetico dei frutti di questa pianta.
Da lì a poco le popolazioni cominciarono ad assumere le bacche di caffè e ben presto trovarono il mondo di ottenere dai chicchi la bevanda che oggi noi conosciamo con il nome di caffè. Dall’Etiopia il caffè si diffuse ben presto oltre i confini e le prime piantagioni sorsero nello Yemen, per poi diffondersi in Egitto e in Arabia.
Il caffè in Europa
Questa bevanda cominciò a essere conosciuta in Europa nel XVII secolo grazie ai commercianti veneziani, che all’epoca seguivano le rotte del mare che collegavano Venezia e Napoli con l’Oriente. Un grande merito è da attribuire a Prospero Alpini, botanico e medico personale del console veneziano in Egitto. Ma anche in questo caso, le fonti non sono d’accordo.
Secondo alcuni racconti tramandati per secolo a scoprire il caffè furono i veneziani, dopo che i turchi, in ritirata da Vienna, ne dimenticarono alcuni sacchi, mentre secondo altre fonti furono proprio i contatti dei mercanti veneziani con i paesi d’Oriente a importare il caffè in Occidente.
Quando il caffè giunse in Europa, però, non fu accolto nel migliore dei modi, soprattutto dalla Chiesa, che lo soprannominò subito “la bevanda del Diavolo”, a causa dei suoi effetti eccitanti ed energetici. Papa Clemente VIII ne propose la scomunica fino a quando decise di provare in prima persona questa nuova e misteriosa bevanda. Ebbene, al Papa il caffè piacque così tanto che non solo decise di non bandirlo più, ma decise anche di battezzarlo con un nuovo nome, “la bevanda cristiana”.
Ed ecco spiegato perché, soprattutto in Italia, il caffè nel tempo si è trasformato in una bevanda simbolo di cordialità, amore e condivisione, dono d’amicizia e pretesto di ritrovo. Non è un caso, infatti, che fu proprio Venezia la prima città d’Italia a creare degli spazi pubblici in cui le persone potevano incontrarsi per bere questa nuova bevanda.
Le botteghe del caffè
Ma il caffè rappresentava, soprattutto per i mercanti, un grande potenziale economico ed è per questo che ben presto sorsero delle vere e proprie botteghe del caffè, luoghi dove si poteva gustare questa bevanda e assaporarne tutte le proprietà mediche e benefiche per il corpo. Il carattere sociale di questa bevanda fu subito chiaro a tutti; il caffè Florian, la più antica caffetteria di Venezia, si trova ancora oggi in Piazza San Marco e dal 1720 è un simbolo che decanta le lodi del caffè.
Da Venezia il salto fu semplice; Roma, Torino, Milano e Padova furono le città dove sorsero subito le prime caffetterie, luoghi frequentati da importanti letterati, filosofi e politici e da tutti i personaggi di spicco delle città che si riuniva nelle caffetterie per discutere di libri, di arte, di politica e dei più scottanti temi di attualità.
Il caffè ai giorni nostri
Dal XVII secolo il caffè diventa una bevanda molto conosciuta non solo in Europa, ma in tutto il mondo occidentale, compresa l’America del Nord, tanto che la quantità di caffè prodotta nelle piantagioni africane non fu più sufficiente per soddisfare la domanda che arrivava da Occidente.
Fu così che parte delle piantagioni furono trasferite in America Centrale e Meridionale. L’esportazione si deve invece ad alcuni marinai che, dall’Olanda, arrivarono sulle coste dello Yemen e decisero di esportare il raccolto per poterlo commercializzare al loro rientro. L’America nell’ultimo secolo rappresenta la maggior area di produzione del caffè, anche se negli ultimi anni è cresciuta di molto la produzione in Africa e in Asia.
Le varietà di caffè
Esistono più di 100 specie di caffè, anche se quelle che vengono maggiormente proposte in commercio sono due; l’Arabica e la Robusta. Esiste anche la varietà Iberica, che però viene coltivata in quantità molto inferiori rispetto alle prime due. Alcune specie di caffè vengono coltivate solo nelle zone locali e, per questo motivo, non sono molto conosciute, come il Coffea Stenophylla e il Coffea Mauritana.
La raccolta e la lavorazione del caffè
Il processo di raccolta del caffè è molto complesso, ma non tutti conoscono questo lungo processo. La raccolta dei chicchi procede a rotazione e si aspetta che ciascuno di questi raggiunga la piena maturazione. Il metodo di raccolta dei chicchi di caffè viene chiamato “picking” e viene svolto da raccoglitori qualificati e specializzati che passano molte ore al giorno immersi nelle piante di caffè per valutare quali sono i chicchi migliori che hanno raggiunto la maturazione perfetta.
In questo modo i frutti vengono selezionati attentamente per garantire il massimo del gusto e dell’aroma quando si gusta il caffè in tazza. I costi di queste operazioni sono molto alti e per questo motivo si tratta di un metodo di raccolta che viene adottato solo per le qualità di caffè considerate di alto pregio.
Per tutte le altre varietà di caffè si utilizza il metodo detto “stripping”: più grossolano e veloce che consiste nel prelevare dalla pianta tutti i chicchi di caffè, indipendentemente dalla loro maturazione. Questo metodo si applica solo nelle coltivazioni di tipo intensivo e prevede la raccolta di tutto ciò che si può prelevare dalla pianta del caffè; frutti maturi, frutti immaturi, marci o imperfetti. In alcune coltivazioni del Brasile, dove i campi dedicati a questa coltura sono molto estesi, per la raccolta del caffè si utilizzano dei macchinari in grado di raccogliere i chicchi in modo automatico.
Dopo la raccolta, la seconda fase è l’essiccazione dei chicchi, che avviene secondo due metodi: a secco o con il metodo a umido. Il primo, applicato alle piantagioni di caffè di minor pregio, prevede l’esposizione al sole, che scongiura la formazione di muffe, e poi la frantumazione del guscio che libera i chicchi.
Il metodo a umido, invece, prevede lo stoccaggio dei chicchi di caffè in grandi vasche piene d’acqua per prelevare i migliori a seconda del galleggiamento. Il guscio viene rimosso e i chicchi vengono lasciati fermentare secondo un processo controllato che varia dalle 12 alle 48 ore: tempo amplifica l’aroma e la dolcezza dei chicchi e conferisce al caffè una maggiore qualità. I chicchi vengono poi lavati e lasciati asciugare al sole prima di essere selezionati attentamente a seconda della loro dimensione e della presenza, o meno, di eventuali difetti.
La tostatura, invece, è l’operazione finale, quella in cui il chicco crudo viene trasformato in chicco tostato. Questo processo è molto delicato e complesso e non viene mai eseguito nel paese d’origine del caffè dal momento che, dopo la prima fase di maturazione, il chicco tende a perdere l’aroma e diventa sensibile ai fattori esterni quali l’umidità.
Il processo di torrefazione prevede l’introduzione dei chicchi all’interno di una macchina in grado di raggiungere temperature che variano tra i 200 e i 250 gradi Celsius in un periodo compreso tra i dieci e i venti minuti, sempre in base al tipo di caffè che si vuole ottenere. Durante questa operazione il chicco di caffè diventa meno pesante, dal momento che perde acque e altre sostanze volatili, e produce una sorta di olio dal colore scuro responsabile dell’inconfondibile aroma. E una volta tostato, particolare molto importante, il caffè viene conservato con cura, sempre al riparo dall’ossigeno e a basse temperature.
