Cos’è il sushi
Il sushi è un piatto che trae le sue origini nella tradizione gastronomica orientale, ed è tipicamente costituito da riso cotto servito con pesce crudo e alghe. Il pesce crudo da solo prende, invece, il nome di sashimi. Il riso viene, in genere, aromatizzato con aceto di riso, sale e zucchero.
Esistono diverse modalità di presentazione del sushi; la più “famosa” è quella del makizushi, ovvero il sushi viene servito avvolto da uno strato di alghe essiccate e pressate (dette nori), prendendo la classica forma a cilindretto o, a seconda dei casi, di cono. Il makizushi si distingue, in base alle dimensioni ed alla forma, in hosomaki (rotoli di piccole dimensioni, con un solo tipo di ripieno), futomaki (rotoli più grandi, con due o tre ripieni diversi), temaki (dalla forma conica e di dimensioni maggiori) ed uramaki (che, a differenza dei precedenti, ha il ripieno avvolto direttamente dal nori che, a sua volta, è circondato da uno strato di riso).
Fra le altre varianti del sushi troviamo anche, ad esempio, l’inarizushi, costituito da una “tasca” formata generalmente da tofu fritto, foglie di cavolo o una specie di omelette, riempita con il sushi; l’oshizushi (il sushi viene pressato fino a formare una “mattonella”, che poi viene tagliata in piccoli pezzi), o il nigirizushi, preparato con un blocchetto di riso pressato ricoperto generalmente da una fetta di pesce crudo, legati insieme con una sottile striscia di nori. Infine, il sushi può anche essere servito in ciotole, ed in quel caso prende il nome di chirashizushi.
Esistono anche varianti di sushi “tradizionali”, che difficilmente si incontrano nei ristoranti al di fuori del Giappone poiché basati su pesce fermentato (narezushi e funazushi).
A causa del grande successo che la cucina giapponese ha riscosso nel mondo, nei ristoranti si possono trovare anche varianti di sushi create ad hoc per venire incontro ai gusti occidentali. Ad esempio, non è difficile trovare sushi preparati anche con verdure di vario genere, uova, frutti di mare, pesce cotto, carne e formaggi.
Le origini del sushi
Nonostante il sushi sia generalmente associato alle tradizioni culinarie del Giappone, le origini di questo piatto vanno ricondotte alla Cina del VII secolo. In quel periodo, una necessità particolarmente sentita era rappresentata dalla conservazione dei cibi; una delle poche metodologie disponibili consisteva nello sfruttamento delle fermentazioni naturali.
Il pesce fresco veniva tipicamente pulito e sfilettato, pressato in mezzo a diversi strati di sale ed il tutto veniva ricoperto con dei pesi. Il processo di fermentazione durava fino ad alcuni mesi, ed al termine di questo periodo si otteneva pesce essiccato in grado di resistere a lungo ed essere, perciò, consumato anche a distanza di molto tempo. È proprio da questi processi di fermentazione anaerobica che nascono i due tipi di sushi detti narezushi e funazushi.
Accadde che, tuttavia, venne fatta involontariamente una scoperta a suo modo rivoluzionaria: se il pesce sfilettato veniva avvolto in uno strato di riso imbibito di aceto, il processo di fermentazione si compiva non più nel giro di mesi, ma di giorni. Il riso veniva poi gettato via, ed il pesce conservato; ma, durante i periodi più siccitosi e di carestia si prese l’abitudine anche di consumare il riso stesso: fu così che nacque il sushi. O, almeno, in questo modo nacque una forma ‘primitiva’ di questo popolarissimo piatto che si diffuse nelle zone asiatiche limitrofe, Giappone compreso. In particolare, sembra che furono i monaci buddisti a diffondere in tutto l’oriente le conoscenze riguardanti la produzione di pesce fermentato. Ed è proprio a causa della peculiare modalità di preparazione che si originò il nome di questo piatto: secondo un’arcaica forma grammaticale non più in uso, il termine sushi significa letteralmente: “è acido”.
L’utilizzo del pesce fresco al posto di quello fermentato è una ‘scoperta’ molto più recente, che risale al XIX secolo. Si racconta che un famoso chef di nome Hanaya Yohei stesse preparando un banchetto per un notevole numero di convitati ma che, ad un certo punto, si accorse di non avere preparato pesce a sufficienza per tutti gli ospiti. Decise così di utilizzare del pesce crudo direttamente dalla ghiacciaia, e per la seconda volta una scoperta casuale modificò il corso della storia del sushi: il cuoco si rese conto che il pesce crudo, scongelato, manteneva inalterate le sue caratteristiche di sapidità, ed inoltre veniva privato dei potenziali parassiti patogeni dal processo di congelamento. Fu così che il nacque il sushi come lo conosciamo noi: Yohei ben presto divenne una celebrità, inventando il nigirizushi: straccetti di pesce crudo serviti sopra a bocconcini di riso aromatizzato all’aceto e pressato.
Il sushi divenne da allora lo ‘street food’ del Giappone: numerosissimi erano i banchetti che lo vendevano per strada, ognuno in competizione con l’altro per ideare sushi sempre più colorati e gustosi. Una curiosità: all’epoca i banchetti che vendevano il sushi per strada avevano una tenda di colore bianco che, oltre ad offrire riparo dal sole e dalla polvere, serviva anche ai clienti per pulirsi le mani dopo aver mangiato. Quindi, le persone che dovevano scegliere presso quale banchetto acquistare del sushi, non avevano dubbi nel recarsi verso quello dotato della tenda più sporca: una garanzia sul numero di frequentazioni e – di conseguenza – sulla qualità del cibo servito. Ancora adesso, il nigirizushi è il tipo di sushi più frequentemente servito in Giappone.
Attualmente, il culto del sushi è diffuso praticamente ovunque e sono milioni gli appassionati di questa pietanza sparsi in tutto il pianeta; ad esempio, solo negli Stati Uniti dal 1970 ad oggi sono stati aperti più di 5000 ristoranti giapponesi. Anche l’Italia ha vissuto il boom della cultura giapponese, ed i ristoranti sono diverse centinaia, per un giro d’affari considerevole: purtroppo, in alcuni casi, non si tratta di giapponesi “autentici” ma derivano dalla riconversione di ristoranti cinesi.
Come si prepara il sushi
La riuscita di un buon sushi sta nella cura dovuta sia alla preparazione che alla scelta degli ingredienti. Innanzitutto, il riso deve essere preferibilmente di qualità Japonica, le cui caratteristiche sono la dolcezza e la capacità di coesione che raggiungono i chicchi, se cotti correttamente. Il riso viene bollito e poi bagnato con un composto a base di aceto di riso, zucchero e sale con proporzioni che variano a seconda della zona di origine della ricetta, e talvolta condito anche con alga kombu e sakè. Prima di poter essere utilizzato il riso viene fatto raffreddare, e tipicamente va consumato a breve tempo dal momento della preparazione per evitare che l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche. Varianti ugualmente utilizzate in Giappone prevedono anche l’utilizzo di riso marrone o nero, o di shinmai (riso raccolto di fresco).
L’alga nori, che serve per avvolgere il riso ed il ripieno, viene ormai commercializzata già pronta all’uso e si può reperire nei negozi specializzati. Le metodologie di produzione attualmente disponibili, infatti, consentono di raccogliere, tostare ed impacchettare in dimensioni standard quest’alga; una volta, invece, secondo la tradizione, le foglie venivano fatte essiccare al sole, dopo averle raccolte dalle zone portuali, e fatte tostare prima dell’uso.
Infine, il pesce: requisiti fondamentali sono la freschezza e la qualità del prodotto. Il sashimi di solito viene ricavato a partire da tagli pregiati di tonno (“maguro”), ventresca di tonno (“toro”) ed altri pesci di mare; anche il salmone (shake) è un ingrediente abbastanza comune. Per evitare problemi sanitari, il pesce viene sottoposto al congelamento per eliminare parassiti potenzialmente presenti nel prodotto, come il famigerato nematode parassita Anisakis. La legge italiana stabilisce infatti, con un’ordinanza ministeriale che risale al 1992, che i tagli di pesce da destinare al consumo crudo devono necessariamente essere refrigerati per almeno 24 ore alla temperatura di -20 °C.
Infine, il sushi può venire servito con diversi tipi di condimento, come la salsa di soia (sh?yu) o una salsa piccante a base di wasabi che, tra l’altro, possiede anche spiccate doti antimicrobiche. Altre pietanze che accompagnano il consumo del sushi sono il gari (zenzero tagliato finemente e marinato in una soluzione di zucchero ed aceto), servito di solito a fine pasto per pulire il palato, ed ottimo digestivo, e l’immancabile tè verde (agari). Un’altra bevanda consumata solitamente col sushi è un vino dolce ottenuto dalla fermentazione del riso, detto mirin.
Esistono poi diverse “contaminazioni” del sushi, come ad esempio il “California roll” che rappresenta un tentativo di avvicinare il consumo di sushi alle abitudini alimentari occidentali, in particolare nordamericane. Gli ingredienti di questa pietanza, spesso servita sotto forma di uramaki (riso all’esterno e nori all’interno), sono avocado, bastoncini di granchio e cetriolo, decisamente in grado di far rabbrividire i puristi del culto del sushi.
Proprietà nutrizionali del sushi
Dal punto di vista nutritivo, il sushi nella sua versione “classica” (riso, alghe e pesce) è ricco in proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali, ma povero in grassi. Lo stesso, purtroppo, non si può dire per le varianti di sushi presenti soprattutto nei paesi occidentali, che risentono delle contaminazioni locali. Non è raro, infatti, trovare fra gli ingredienti del sushi anche maionese, avocado, formaggi ed altri condimenti che vanno immancabilmente ad alterare il bilancio calorico di questo prelibato piatto.
In particolare, il pesce di mare utilizzato è generalmente povero di grassi e ricco di Omega-3, preziosi alleati nel controllo del colesterolo; inoltre, il sushi preparato secondo la tradizione non prevede l’aggiunta di alcun tipo di condimento grasso, e questo fa sì che questa pietanza sia non solo gustosa, ma anche ben bilanciata e non eccessivamente calorica.
Nel sushi è presente anche una certa quantità di fibre, apportata dalla presenza dell’alga nori. Uno studio recente sull’apparato digestivo delle popolazioni giapponesi ha evidenziato come, grazie alla presenza di particolari ceppi batterici presenti sulla parete intestinale, questi asiatici siano in grado di assimilare appieno le proprietà nutritive dell’alga stessa. Al contrario, noi occidentali non possediamo questo sistema di simbiosi e, perciò, non siamo in grado di assimilare completamente le sostanze nutritive presenti nell’alga.
Dove mangiare il sushi
Se in Giappone è ancora radicata fortemente la cultura del sushi come street food, con bancarelle presenti praticamente ovunque, in Occidente il consumo di questa pietanza si riconduce quasi esclusivamente a ristoranti e locali specializzati. Ristoranti giapponesi e sushi bar sono ormai presenti ovunque, e anche fra le piccole città si può trovare una discreta scelta di locali.
Secondo la tradizione, il sushi andrebbe servito in piatti di porcellana o di legno, decorati con disegni geometrici secondo lo stile minimalista giapponese. Nei locali dell’estremo oriente non è difficile, inoltre, trovare all’esterno del locale delle riproduzioni in cera praticamente perfette dei piatti serviti nel ristorante, che hanno il chiaro scopo di invogliare il cliente ad entrare e sono realizzate con maestria da artigiani locali.
Molto diffusi anche da noi sono i sushi bar, dove il cliente appena entrato può esaminare un bancone dove si trovano le “specialità del giorno” e decidere cosa mangiare in base alla freschezza e all’aspetto dei cibi presentati. Diversi locali offrono un menu “all inclusive”, frutto della selezione dello chef e dal costo proporzionale alla pregevolezza del cibo servito. Per i clienti più esigenti, è possibile anche ordinare alla carta, ma attenzione: il bon ton impone che le ordinazioni vengano fatte una alla volta. Infine, di recente introduzione sono i locali dotati di nastri trasportatori (kaiten-zushi) che girano tutto attorno ad un bancone. I clienti siedono intorno al bancone stesso e, man mano che passano loro davanti i diversi piatti, possono decidere quali consumare in base al loro gradimento. Soprattutto al di fuori del Giappone, i colori dei piatti sono codificati in base al costo della pietanza in essi contenuta: il conto finale si calcola in base alla somma dei colori dei vari piatti (vuoti) al termine del pasto.
Infine, un altro po’ di etichetta: tradizionalmente il nigirizushi (formato da un cubetto di riso pressato ricoperto da una fettina di pesce) viene mangiato con le mani, anche nelle occasioni “ufficiali”, poiché il riso è saldamente compattato e non si sfalda facilmente. Altri tipi di sushi invece vanno consumati obbligatoriamente con le classiche bacchette di bambù. Addirittura, i puristi affermano che il nigirizushi vada intinto nella salsa di soia “a testa in giù”, ovvero rivoltandolo con le bacchette e inzuppando solo il pesce, non il riso. Alle volte per noi occidentali l’utilizzo delle bacchette può risultare ostico ma, per fortuna, non occorre essere dei fenomeni: qualsiasi locale offre aiuto ai suoi clienti meno ‘allenati’ fornendo loro coltello e forchetta.
Tutti i record del sushi
Un piatto popolare come il sushi non poteva rimanere immune dai tentativi di stabilire dei record.
Ultimo in ordine di tempo, nel 2006, ad esempio, venne realizzato a Shizuoka (Giappone) il più grosso rotolo di sushi del mondo: conteneva 240 kg di tonno, 490 kg di riso e ben 2020 fogli di alga nori: grazie allo sforzo compiuto da ben 1300 persone, si riuscì a realizzare un mastodontico tekka maki (rotolo di tonno) lungo 305 metri.
In realtà il record di lunghezza, approvato ufficialmente dal Guinness dei Primati, appartiene a un sushi completamente “vegetariano” realizzato a Yoshinogari Park (Giappone). Il nori maki in questione fu creato a partire da 10000 fogli di nori, 1000 kg di riso, 750 radici di daikon (una varietà asiatica del ravanello) e 22 kg di funghi shiitake. Ci vollero 2400 persone per creare un rotolo di sushi della lunghezza impressionante di 1825 metri!
Il più lungo nastro trasportatore di sushi appartiene invece alla Sakae Sushi, con sede in Singapore che si fregia del vanto di possedere una nastro lungo ben 129 metri.
La più antica rivendita di sushi ancora in attività (Sushiman) ha sede ad Osaka, in Giappone, e venne aperta nel 1653; sembra che, invece, sia il negozio Kyuubei di Ginza (Tokyo) a detenere il titolo di qualità per il “miglior sushi del mondo”.
Infine, la più alta cifra mai spesa per un ingrediente del sushi venne sborsata nel 2001 dall’Irifune Sushi Bar che, al mercato del pesce di Tokyo, si accaparrò un tonno di 202 kg per l’esorbitante cifra di 173.853 dollari.
Approfondire il sushi
Siti internet
Giappone oggi
the World records of Sushi
Libri
- Sushi Sashimi. L’arte della cucina giapponese. (Rosalba Gioffré & Kuroda Keisuke, Giunti Editore 2008)
- Sushi. Ricette dal mondo. (Mitani Szwillus, Idea Libri 2003)
