Pane o crackers: quale scegliere?

Pane o crackers: quale preferire?

Pane e crackers sono compagni inseparabili della nostra tavola, svolgendo grosso modo la stessa funzione: si tratta di alimenti che accompagnano le pietanze principali permettendo di gustarle al meglio e, soprattutto nel caso dei secondi piatti, integrando le quantità di carboidrati dei quali il nostro organismo ha bisogno.

Ruoli simili dunque, ma ingredienti e caratteristiche molto diversi: mentre il pane è un alimento relativamente “comune”, prodotto con materie prime semplici, i crackers derivano da lavorazioni di tipo quasi sempre industriale e prevedono l’impiego di molti ingredienti diversi, sia per quantità che per qualità.

I pani di tipo “industriale”, confezionati, si collocano a mezza via fra questi due prodotti: vengono utilizzati ingredienti di minor qualità, ma conservano grosso modo le caratteristiche nutritive del pane tradizionale.

Queste differenze all’origine dei due prodotti si ripercuotono, ovviamente, anche sugli aspetti nutrizionali di pane e crackers: vedremo come sia sbagliato considerarli uguali, e quali accorgimenti sarebbe utile considerare nel loro utilizzo.

Pane

Senza dubbio il pane è uno fra i cibi che da più tempo accompagnano la storia dell’uomo: venne “scoperto” addirittura dall’Homo erectus, che era uso cuocere sulle pietre roventi del focolare delle semplici misture di farina ed acqua. Da migliaia di anni il pane dunque attraversa la nostra vita e nel corso di questo lunghissimo periodo di tempo ha assunto forme, dimensioni, modalità di preparazione con varianti pressoché infinite. La “base”, tuttavia, è sempre quella: semplicemente, la cottura di un impasto a base di acqua e farina.

Le varianti, dicevamo, sono moltissime: esistono pani azzimi (ossia non lievitati) e pani lievitati, pani preparati con farine di diverso tipo (frumento, mais, grano duro, farro, segale, “00”, “0”, integrali…), pani con o senza sale aggiunto, pani insaporiti con altri ingredienti (olio di oliva, strutto, latte, rosmarino, patate, olive, formaggio…), pani cotti al forno o su piastre roventi, pani dalle forme più svariate (filoni, pagnotte, baguettes, pane in cassetta…) e così via.

In Italia la tradizione vuole che il pane venga prodotto con un impasto generalmente di frumento (grano tenero), acqua, lievito e sale, lasciato lievitare per diverse ore e cotto al forno. Alcune regioni italiane come, ad esempio, Toscana, Umbria e Marche non utilizzano invece il sale, come ci ricorda il sommo Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…”. Ritornando ai tempi nostri, il pane in commercio contiene spesso anche ingredienti come olio di oliva e strutto, in grado di conferire alla pasta un certo grado di morbidezza e di sapore.

Ecco gli ingredienti tipici di un pane casereccio, acquistabile in qualsiasi panificio:

Farina “00”, acqua, lievito naturale, sale.

Per una variante leggermente più elaborata, ovvero dei panini all’olio, gli ingredienti tipici sono:

Farina “00”, acqua, olio extravergine di oliva, latte, lievito naturale, sale.

Come appare evidente, gli ingredienti del pane fresco sono semplicissimi e naturali.

Il pane industriale commercializzato a fette, al contrario, ha un elenco di ingredienti piuttosto lungo ed ha caratteristiche molto diverse rispetto a quello che possiamo acquistare dal fornaio: fra di esse, è da rilevare la frequente presenza di alcol etilico che serve da conservante e mantiene morbido a lungo il prodotto. Ecco gli ingredienti tipici di un pane confezionato a fette, prodotto da una ditta famosa e reperibile in qualunque supermercato:

Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, olio vegetale, lievito naturale, sale, destrosio, farina di orzo maltato.

Questi sono invece gli ingredienti di un pan carré confezionato:

Farina di grano tenero tipo “0”, acqua, strutto (4.2%), destrosio (3.4%), lievito naturale, sale, destrosio, estratto di malto di frumento. Trattato con alcol etilico.

Gli ingredienti utilizzati sono di scarsa qualità, se paragonati al pane del fornaio: farina “0” al posto della farina “00”, olio vegetale (di origine non specificata) e strutto al posto dell’olio extravergine di oliva.

Compaiono anche ingredienti “estranei” come farina di orzo maltato, destrosio ed estratto di malto di frumento, mentre nel secondo prodotto è anche trattato alcol etilico. Per eliminare completamente questo composto, dall’odore e dal sapore sgradevoli, è comunque sufficiente far scaldare il pane per qualche minuto nel tostapane o su una piastra, in modo tale da far evaporare l’alcol.

Da un punto di vista del gusto, della salute e – se proprio vogliamo essere precisi – del “rispetto” della tradizione, il pane acquistato in panetteria è certamente migliore (seppur spesso più costoso) di quello confezionato. Che, per contro, rimane fresco a lungo ed è estremamente pratico, nonché economico.

Crackers

L’origine dei crackers è legata in modo abbastanza stretto con quella del pane, dato che gli ingredienti di partenza sono gli stessi: acqua e farina. Ciò che differenziò si dall’inizio questi due alimenti furono tuttavia le necessità di conservazione: gli “antenati” dei crackers erano infatti le gallette, utilizzate soprattutto dai marinai durante i lunghi periodi di navigazione. Le gallette infatti contenendo ridottissime quantità di acqua, pertanto potevano essere conservate molto più a lungo del pane.

Col tempo e con il miglioramento delle tecniche di conservazione e produzione, il prodotto perse il suo scopo originario di potersi conservare al lungo, acquisendone un altro: quello di variegare l’offerta di accompagnamenti da portare in tavola.

Fu così che agli impasti di acqua e farina vennero aggiunti moltissimi tipi di ingredienti diversi, e la produzione di crackers si spostò prevalentemente sul piano industriale. Al giorno d’oggi si possono trovare crackers adatti a tutte le esigenze: salati e non, integrali, prodotti con diversi cereali (frumento, mais, farro…), addizionati con altri ingredienti (olio di oliva, strutto, rosmarino, pomodoro, formaggio, olive…).

Ecco la tipica composizione di crackers “classici”:

Farina di grano tipo “0”, oliodi soia, estratto di malto d’orzo e mais, lievito naturale, correttoridiacidità: carbonatoacido di sodio, farina d’orzo maltato.

Molto simile, ma con ingredienti dalla qualità ben più dubbia, è questo altro tipo di prodotto, sempre normali crackers reperibili in qualunque supermercato:

Farina di frumento, grasso vegetale, olio vegetale, zucchero, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio, fosfato monocalcico), sciroppo di glucosio-fruttosio, sale,
farina di malto d’orzo.

In entrambi i casi si sottolinea la presenza di agenti lievitanti non naturali (carbonato acido di ammonio, carbonato acido di sodio, fosfato monocalcico) e di grassi di bassa qualità (olio di soia, grasso vegetale, olio vegetale).

Gli agenti lievitanti chimici utilizzati nelle preparazioni industriali al posto del lievito di birra impiegato tradizionalmente non rappresentano un problema dal punto di vista della salute. Sono infatti prodotti innocui per l’organismo, e l’unico “peccato” che si può loro addossare è quello di non essere il lievito “vero”, utilizzato da sempre per fare il pane.

Per quanto riguarda i grassi, invece, il discorso cambia: si tratta di prodotti di bassa qualità, soprattutto quelli denominati come “grasso vegetale” e “olio vegetale”, la cui natura non è specificata. Sono oli idrogenati probabilmente di cocco o di palma, saturi e di conseguenza dannosi per la salute, in quanto aumentano i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue con conseguenze negative a livello dell’apparato cardiocircolatorio.

Confronto nutrizionale tra pane e crackers

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale del pane comune prodotto con farina “00” e di crackers salati prodotti con farina “0”. Per completezza, vengono riportati anche i valori nutrizionali relativi ai corrispettivi “integrali” sia di pane bianco che di crackers classici, che rappresentano un’alternativa piuttosto popolare date le proprietà benefiche degli alimenti integrali.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIValori medi per 100 g
		Pane tipo “00”	Pane integrale	Crackers salati	Crackers salati integrali
ENERGIA	kcal (kJ)	289 (1209)	224 (935)	428 (1791)	395 (1651)
Acqua	g	29	36.6	6	7
Proteine	g	8.6	7.5	9.4	11
Carboidrati	g	66.9	48.5	80.1	61.3
Amido	g	59.1	n.d.	n.d.	n.d.
Zuccheri solubili	g	1.9	n.d.	n.d.	n.d.
Fibra totale	g	3.2	6.5	2.8	9.5
Lipidi	g	0.4	1.3	10	11.7
Colesterolo	mg	0	0	n.d.	n.d.
Sale	g	1.25	1.30	3.70	2.55

Esaminando le voci della tabella nutrizionale relative a crackers e pane fresco, balza all’occhio la differenza del contenuto in acqua di questi prodotto. Mentre per il pane si parla di circa 30-35 grammi di acqua per ogni 100 grammi di prodotto, i crackers sono caratterizzati da un contenuto di umidità minimo, che non raggiunge il 10%.

La primaria conseguenza di questo minore contenuto di acqua è che, inevitabilmente, i crackers sono molto più calorici del pane. A parità di peso, infatti, una porzione da 50 grammi di crackers apporta circa 210 calorie, mentre una di pane 140; per i prodotti integrali, gli apporti calorici sono minori ma comunque il divario fra i due prodotti resta, e non è trascurabile.

La seconda, importante differenza fra pane e crackers sta nella quantità di grassi contenuta: mentre nel pane comprato dal fornaio sono contenuti pochi grassi (anche se spesso questi non vengono affatto impiegati), nei crackers industriali si raggiungono quantità di lipidi sul prodotto finito anche pari al 12%, e di conseguenza il loro contenuto energetico è molto superiore. Spesso, inoltre, bisogna tenere in conto che per i prodotti da forno “secchi” vengono impiegati grassi di scarsa qualità come ad esempio oli di semi, oli idrogenati (di palma o cocco), margarine e così via.

I carboidrati sono la componente principale sia di pane che crackers, con percentuali inferiori nel pane proprio a causa del maggiore contenuto in acqua; come ci si aspetta, inoltre, il contenuto di fibre è molto superiore nei prodotti integrali piuttosto che nei loro corrispettivi “raffinati”. Questo fa sì che i prodotti integrali siano generalmente da preferire, soprattutto nell’ambito di diete a regimi calorici controllati.

Da tenere attentamente in considerazione è anche il contenuto di sale, che è decisamente superiore nei crackers. Mediamente, a parità di peso il tenore di sale raddoppia nei crackers rispetto al pane, soprattutto nel caso dei prodotti espressamente denominati come “salati in superficie”.

Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, www.inran.it) la quantità giornaliera di sale massima è di 6 grammi al giorno: superandola frequentemente si può incorrere in problemi di salute come ipertensione arteriosa, malattie renali, cardiache e dei vasi sanguigni, accentuando anche il rischio di osteoporosi e cancro allo stomaco.

A dosi limitate il sale è comunque dannoso, in quanto può causare ritenzione idrica e di conseguenza spiacevoli aumenti di peso: la regola d’oro è quindi consumarne la minor quantità possibile, e non si può dire che i crackers siano nostri alleati in questo. A meno che non si tratti di prodotti “a basso contenuto di sale”: controlliamo sempre l’etichetta!

Vincitore e conclusioni

Da un punto di vista degli ingredienti utilizzati, il vincitore sul piano della qualità è senza dubbio il pane comune fresco di giornata, che possiamo acquistare in qualsiasi panificio. Poiché vige l’obbligo di legge di esporre gli ingredienti dei prodotti anche all’interno nei negozi, possiamo tranquillamente scegliere il pane più adatto alle nostre esigenze: la cosa migliore sarebbe dunque acquistare pane comune prodotto solo con farina “00”, acqua, lievito, sale.

O, a nostro piacimento, anche con farine di altro tipo, soprattutto se integrali: l’elevato contenuto di fibre è un toccasana per il nostro organismo. Anche panini al latte o all’olio di oliva sono ottimi prodotti, ma bisogna considerare che il loro apporto energetico sarà certamente maggiore rispetto al pane “classico”. I fattori negativi del pane fresco sono che va acquistato tutti i giorni o quasi, proprio perché deperibile, e che non è possibile risalire dettagliatamente all’apporto calorico fornito, ma solo effettuarne una stima approssimativa.

Già acquistando pani di tipo industriale le cose cambiano poiché, come abbiamo visto precedentemente, vengono utilizzati ingredienti di minore qualità. I grassi utilizzati (oli idrogenati, strutto…), soprattutto, sarebbero da evitare. Il pane confezionato è tuttavia una scelta molto pratica, poiché evita l’incombenza di recarci tutti i giorni dal panettiere, rimane commestibile a lungo ed ha un costo decisamente
vantaggioso. Inoltre, il contenuto calorico del pane industriale è frequentemente specificato sulla confezione, e questo ci dà una chiara indicazione su quante (e quali) calorie andiamo ad assumere: un ottimo strumento per chi deve seguire regimi calorici controllati, ma anche per chi semplicemente sta attento alla propria linea.

I crackers, dal punto di vista della praticità, sono il massimo: le indicazioni sulla confezione ci permettono di conoscere le calorie apportate da ogni porzione di prodotto, hanno un costo ridotto e, a differenza del pane, sono estremamente comodi da portare in giro: a scuola, al lavoro o nel tempo libero.

Gli aspetti negativi, tuttavia, sono sul piano della salute: contengono molti grassi spesso di bassa qualità, parecchio sale e hanno un apporto calorico decisamente più elevato rispetto al pane.

Tenendo in considerazione tutti questi fattori, il confronto in termini assoluti è probabilmente vinto dal pane confezionato: pratico, economico, dagli ingredienti ben specificati e disponibile in moltissime varietà. Ma, nell’ambito di una dieta equilibrata e soprattutto non monotona, certamente possono comparire sulla nostra tavola anche dei crackers (facendone un uso attento) e quando questo è possibile, anche del buon pane di panetteria.