Pera: le varietà

Le varietà di pera

Il pero è una pianta che appartiene alla famiglia delle Rosaceae, sottofamiglia Pomoideae: esistono due gruppi di specie principali, di origine occidentale (la principale è la Pyrus communis, la specie maggiormente coltivata ai fini commerciali) oppure orientale (come la Pyrus pyrifolia). La pianta produce succosi frutti, le pere, fra i più apprezzati e consumati; non tutti sanno che la pera è tuttavia un ‘falso frutto’. Ciò significa che la parte polposa che consumiamo non deriva dall’ovario del fiore, ma da altri organi dello stesso; il frutto “vero” è infatti costituito dalla parte centrale del pomo, che contiene i semi e che di solito viene scartata.

Le pere sono frutti che maturano a partire dall’estate; le varietà più precoci si raccolgono già nel mese di giugno, e a seconda della cultivar la raccolta può proseguire sino ad ottobre. I frutti raccolti possono essere conservati anche per diversi mesi in particolari celle frigorifere con temperatura appena superiore agli 0°C, in atmosfera normale o controllata ed a basse concentrazioni di ossigeno.

Lontano da questi periodi dell’anno le pere che si trovano in commercio provengono prevalentemente dall’estero: uno dei maggiori esportatori di questi frutti è ad esempio l’Argentina, e molti altri Paesi che si trovano nell’emisfero australe. Dall’altra parte del globo, infatti, le stagioni sono opposte alle nostre e la produzione di pere avviene in periodi dell’anno nei quali, da noi, il frutto non è disponibile.

Le pere sono frutti ricchi di vitamine e sali minerali, ma anche di fibre; composti per la maggior parte di acqua, questi frutti sono poco calorici e indicati nell’ambito di una dieta sana e variata. Non solo un frutto da consumare tal quale, ma anche un prezioso alleato in cucina per la preparazione di molte ricette, dolci ma non solo: la pera è un frutto eclettico dai mille usi che ben si presta anche ad essere consumato con i formaggi (come, del resto, afferma un famoso detto popolare…). L’industria alimentare inoltre fa delle pere la sua materia prima per la produzione di succhi di frutta, puree, marmellate, sciroppi e vari tipi di prodotti dolciari.

Esistono diverse varietà di pera, tutte selezionate a scopi commerciali e molto diverse fra loro. Di seguito vediamo le caratteristiche delle principali varietà presenti sul mercato.

Abate Fétel

Questa pera porta il nome del suo selezionatore, ovvero l’omonimo Abate Fétel (Abbé Fétel) che la “scoprì” in Francia verso la metà del 1800. Detta anche “Regina delle Pere”, nel nostro Paese questa varietà viene prodotta principalmente in Emilia Romagna. È caratterizzata da una forma decisamente allungata, simile ad un fiaschetto e carnosa alla base, e i frutti possono essere di grossa pezzatura con pesi anche superiori ai 250 grammi. La buccia dell’Abate Fétel è liscia e sottile, dal colore giallo rugginoso; ove esposta alla luce del sole, questa assume tonalità rossastre. Il profumo è gradevole e aromatico; all’interno il frutto presenta una polpa bianca, fondente, fine e molto succosa, dal sapore ben equilibrato fra lo zuccherino e l’acidulo. L’Abate Fétel matura verso la fine di settembre, e nel nostro Paese rappresenta – in termini di importanza – la quarta varietà coltivata.

Angelys

Le pere della varietà Angelys sono fra le ultime arrivate sul mercato, e arrivano dalla Francia dove sono state ottenute da incroci fra Decana d’Inverno e Decana del Comizio. Le Angelys sono pere di pezzatura grande, che arrivano anche a 300 grammi di peso, dalla forma ovoidale corta e talvolta irregolare. La buccia è resistente e di un bel colore bronzeo; la polpa è fondente, fine e succosa. Il sapore è aromatico e zuccherino, mentre il profumo è molto gradevole. La Angelys è una pera che, a maturazione completa, è adatta per il consumo fresco ma che, appena acerba, può essere utilizzate per ricette con formaggi e piatti di carne. la Angelys è inoltre una varietà che ben si presta alla conservazione, e che per questo si può trovare in commercio sino alla fine del mese di giugno.

Conference

La varietà Conference nasce in Inghilterra verso la fine del diciannovesimo secolo e si adatta bene ai climi temperati; ciò la rende una varietà tipica dell’Europa settentrionale, ma ottime pere Conference vengono coltivate anche nel nostro Paese sin dagli anni Cinquanta. Quelle emiliano romagnole, in particolare, hanno un aspetto esteriore più rugginoso ed un sapore più intenso rispetto a quelle prodotte all’estero. Le Conference sono pere di medie dimensioni, con un peduncolo lungo e dalla buccia rugginosa, giallo-verde, talvolta bronzea che diventa rossa nei punti esposti alla luce diretta del sole. Al tatto la buccia si presenta ruvida, mentre all’interno è racchiusa una polpa profumata, di colore bianco avorio, dolce e molto succosa, e dalla consistenza fondente.

Coscia

La Coscia è una pera di dimensioni medie (in genere circa 180-200 grammi), caratterizzata da una buccia di colore verde chiaro uniforme che, a maturazione completa, diventa poi giallo pallido. La polpa della Coscia è leggermente granulosa, mentre il sapore è delicato, aromatico e zuccherino. Ottima consumata fresca, la pera Coscia viene utilizzata anche per la preparazione di succhi, confetture, dolci e macedonia; da provare è l’accostamento con formaggi semistagionati e piccanti. La Coscia è una varietà estiva che viene raccolta a partire dal mese di luglio.

Decana d’Inverno

Questa varietà di pera venne selezionata in Belgio nel 1828. La Decana d’Inverno è un frutto di dimensioni medio grandi, con una buccia giallastra-verde chiaro punteggiata da macchie di colore rossastro. La polpa è bianca, compatta, succosa, dolce e leggermente granulosa. La maturazione della Decana d’Inverno è abbastanza tardiva: comincia infatti verso il mese di ottobre, protraendosi sino a marzo.

Decana del Comizio

La Decana del Comizio (detta semplicemente anche Decana) è una pera che arriva dalla Francia, e venne selezionata verso gli inizi dell’Ottocento. Il particolare nome di questa varietà deriva dal fatto che la stessa venne “scoperta” nel Comizio Orticolo di Maine-et-Loire, nella ragione dei Paesi della Loira. Questa pera ha una forma quasi tondeggiante, e non a caso, viene definita “la meno pera delle pere” a causa della sua sfericità. La buccia, di colore giallo-verde, durante la maturazione si tinge di strisce rossastre. La polpa della Decana è succosa, compatta e dolce: questa varietà è perciò molto apprezzata dall’industria alimentare per la preparazione di succhi di frutta e confetture. A livello “casalingo” si fa apprezzare per la sua resistenza alla cottura: per questo è indicata per essere cotta al forno, oppure utilizzata per torte e altri tipi di dolce. La Decana del Comizio matura verso la fine del mese di settembre ed è molto sensibile alle ammaccature, perciò bisogna manipolarla con grande attenzione.

Kaiser

La pera Kaiser (conosciuta anche come Imperatore Alessandro) arriva dalla Francia ed è, nel nostro Paese, la quarta varietà coltivata in termini di importanza. Il frutto è di dimensioni medie, con una buccia completamente rugginosa dal tipico color marrone tabacco bruciato. La polpa della Kaiser è bianca tendente al giallastro, consistente e compatta, dalla consistenza leggermente granulosa e non eccessivamente succosa. Il sapore è aromatico e spesso le note acidule prevalgono su quelle dolci. La consistenza soda della Kaiser rende questa pera particolarmente resistente alla manipolazione, ed anche alla cottura. La maturazione della Kaiser avviene a partire dalla seconda decade di settembre, e i principali produttori esteri sono Cile e Sudafrica.

Passacrassana

Questa varietà di pera arriva dalla Francia, dove venne selezionata nel 1845. La Passacrassana è una pera di grosse dimensioni con una buccia di colore giallo spessa e consistente, parzialmente rugginosa. La polpa è profumata, fondente, soda, poco succosa e caratterizzata da una certa granulosità. Il sapore è dolce e zuccherino. La maturazione della Passacrassana inizia verso la fine di settembre ed i frutti non possono essere consumati in genere oltre marzo; questa varietà è fra le più diffuse in Italia.

Santa Maria

La Santa Maria è una tipica pera estiva, la cui raccolta si effettua dalla metà di luglio sino alla fine di ottobre; deriva dall’incrocio fra le varietà Coscia e William. La Santa Maria è una pera dalla pezzatura media, coltivata prevalentemente nell’Italia meridionale. La buccia è liscia e gialla, con un sopraccolore rosso che si manifesta in seguito all’insolazione. La polpa è bianca, succosa, fine e compatta; il sapore è aromatico e dolce.

Spadona

La pera Spadona è una antica varietà di origine italiana che si raccoglie a partire dalla terza decade di settembre. Il frutto è di pezzatura media (130-150 grammi circa), con un lungo peduncolo sottile e ricurvo inserito obliquamente sul frutto. La buccia è liscia, di colore verde chiaro che diventa rossastra in seguito all’esposizione al sole. La polpa della Spadona è bianco-giallastra, appena fondente, succosa e fine; il sapore è zuccherino, con una leggera punta di acidulo.

William

La William è una pera che venne selezionata per la prima volta verso la fine del Settecento in Inghilterra; in Italia viene coltivata principalmente in Emilia Romagna. Si tratta di un frutto dalla forma tondeggiante; la buccia è sottile e liscia, dal colore giallo chiaro uniforme che, nelle zone esposte al sole, assume sfumature rossastre. Talvolta sulla buccia sono presenti tracce leggere di rugginosità. La polpa della William è succosa e tenera, fondente, di colore bianco, aromatica e zuccherina. La William è la pera maggiormente coltivata in Italia, e la raccolta inizia dalla metà di agosto; insieme alla sua “cugina”, la William Rossa, questa varietà è ottima per il consumo diretto ma anche per la preparazione di macedonie, succhi di frutta e marmellate.

William Rossa

Detta anche Max Red Bartlett, la pera William Rossa deriva da una mutazione della varietà William e venne introdotta in Italia a partire dal secondo dopoguerra. Presenta una buccia liscia di colore giallastro che, nei punti esposti al sole, assume una colorazione rosso carminio brillante che crea un tipico contrasto cromatico. La William Rossa è una pera di grandezza media, caratterizzata da peduncolo corto, buccia liscia e polpa bianca, fondente, morbida e succosa. Il profumo è caratteristico e moscato, e il sapore è dolce-acidulo. Insieme alle William, queste pere sono particolarmente apprezzate dall’industria di trasformazione come materia prima per la produzione di succhi e sciroppi.

Consorzi di tutela delle varietà di pera

Disciplinare di Produzione della Pera IGP dell’Emilia Romagna
http://www.csoservizi.com/pere_igp/pag/disciplinare.html
Testo completo del Disciplinare di Produzione.