Scala di Scoville per la piccantezza

La Scala di Scoville

Pochi hanno sentito parlare di Scala di Scoville, ma con essa abbiamo a che fare ogni volta che si mangia del peperoncino, oppure un cibo che vede questa bacca tra i suoi ingredienti. In quel momento, infatti, si percepisce una sensazione di avvampamento più o meno intensa; ad essere la principale responsabile di questa reazione è la capsaicina, una sostanza presente nel peperoncino insieme ad altri composti minori (nel loro complesso, si parla di capsaicinoidi).

Anche se si avverte un senso di calore intenso in bocca, in realtà questo non è causato da un aumento della temperatura. La capsaicina infatti va a stimolare proprio quei recettori nervosi, i termorecettori, che sono responsabili dell’invio al cervello dei segnali di calore. I termorecettori vengono letteralmente “imbrogliati” dalla capsaicina, dando quindi la sensazione di avere la bocca in fiamme.

La percezione della piccantezza del peperoncino varia da persona a persona: alcuni soggetti sono più sensibili di altri, e in genere più peperoncino si consuma e maggiore è la “resistenza” del proprio palato. Inoltre ciascun peperoncino possiede una sua caratteristica piccantezza, che viene misurata con la Scala di Scoville.

La Scala di Scoville

La Scala di Scoville è una misura della piccantezza del peperoncino che si esprime in SHU (Scoville Heat Units). Tanto maggiore è la quantità di capsaicinoidi presente nel peperoncino, più elevato sarà il valore di SHU: per la capsaicina pura il valore massimo della scala raggiunge i 16 milioni di SHU.

Questa scala venne messa a punto nel 1912 da Wilbur Scoville, un farmacista americano. Secondo il metodo tradizionale, un estratto alcolico di capsaicina ricavato dal peperoncino essiccato è aggiunto incrementalmente ad una soluzione di acqua sino a quando la piccantezza viene percepita da un gruppo di persone (tipicamente composto da cinque assaggiatori). Il grado di diluizione della soluzione viene quindi utilizzato per esprimere la misura di SHU.

Ad esempio, per un forte peperoncino come l’Habanero che ha un valore di 200.000 sulla Scala di Scoville significa che il suo estratto deve essere diluito 200.000 volte affinché la piccantezza non sia più percepibile al palato. Si tratta ovviamente di una misura che risente della soggettività di chi partecipa al test, e che quindi è stata abbandonata con il progresso della chimica analitica.

Al giorno d’oggi gli SHU vengono calcolati utilizzando sofisticati strumenti di laboratorio come la Cromatografia Liquida ad Alta Pressione (HPLC), che misurano in modo preciso la quantità di capsaicinoidi presenti. La concentrazione di queste sostanze viene espressa in una apposita scala di piccantezza, la ASTA (American Spice Trade Association), e i valori sono a loro volta sono convertiti in SHU. Bisogna comunque precisare che vi sono discreti margini di errore in questa misura, mediamente pari al 20%.

Alcuni esempi di valori SHU

Nella tabella riportata di seguito potrete trovare alcuni esempi di varietà di peperoncino, con riferimento al loro valore di SHU sulla Scala di Scoville.

Non tutti i peperoncini sono piccanti: ad esempio nell’ambito della specie Capsicum chinense si trovano delle varietà il cui valore di SHU è pari a zero. La variabilità è comunque notevolissima, sia tra cultivar diverse che all’interno della stessa varietà: anche sulla stessa pianta possono essere presenti peperoncini con diversa piccantezza.

In genere, quando ci si spinge oltre i 220-250 mila gradi SHU, quella che sino al momento era una sensazione di piccantezza si trasforma in vero e proprio dolore a cavo orale e gola, che può durare molto più a lungo rispetto a quello causato da altre tipologie di peperoncino.

Stando a quanto riportato sul Guinness dei Primati, il peperoncino più piccante del mondo è l’Infinity Chili, per il quale è stata raggiunta una piccantezza da record di 1.067.286 SHU!