Salsa Tabasco

Storia e produzione della salsa Tabasco

La salsa Tabasco venne prodotta a livello industriale per la prima volta nel 1868 da Edmund McIlhenny, un imprenditore che fondò l’omonima McIlhenny Company. Situata in Louisiana (USA) ad Avery Island, l’azienda è rimasta di proprietà della famiglia McIlhenny e la produzione avviene ancora seguendo il metodo tradizionale, secondo un brevetto depositato nel lontano 1870.

L’ingrediente principale della salsa è il peperoncino, appartenente alla varietà Tabasco della specie Capsicum frutescens. Sino a pochi anni fa tutto il peperoncino utilizzato per la produzione della salsa proveniva dai dintorni di Avery Island. Attualmente parte della produzione avviene ancora qui, ma il maggior quantitativo di peperoncino viene importato da diverse zone dell’America centrale e meridionale (anche se le sementi sono tutte provenienti dalla Louisiana).

Il metodo tradizionale vuole che i peperoncini vengano raccolti a mano. Allo scopo di determinarne il grado di maturazione, il personale dedicato alla raccolta è dotato di un bastoncino rosso (“le petit bâton rouge”) che viene usato per comparare il colore del peperoncino. Solo le bacche il cui colore corrisponde effettivamente a quello del petit bâton rouge vengono raccolte.

I peperoncini vengono macinati freschi di giornata mediante appositi macchinari, e successivamente messi a macerare con del sale in barili di legno di quercia. Una curiosità: questi barili sono stati precedentemente utilizzati per l’invecchiamento del Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. Anche la maggior parte del sale utilizzato nelle lavorazioni è di produzione locale, e proviene dalla miniera di Avery Island che è una delle più grandi di tutti gli Stati Uniti.

Una volta chiusi, i barili sono inviati ai magazzini di stoccaggio di Avery Island dove inizia un lungo processo di maturazione della durata di tre anni. Trascorso questo periodo, la massa fermentata viene sottoposta a filtrazione e privata dei semi e delle bucce di peperoncino. Il liquido che si ottiene viene mescolato con aceto e lasciato riposare per un altro mese, nel corso del quale viene mescolato di tanto in tanto. Infine, la salsa è pronta per essere imbottigliata.

Caratteristiche della salsa Tabasco

La salsa Tabasco nella sua versione originale misura circa 2.500 – 5.000 gradi SHU sulla Scala di Scoville, pertanto la sua piccantezza non è troppo accentuata; simili valori li ha la salsa Tabasco contenente peperoncino Chipotle. Ben più forte è la salsa prodotta con peperoncino Habanero, che raggiunge i 7.000 – 12.000 gradi SHU della Scala di Scoville. Meno piccante è la variante di salsa Tabasco aromatizzata all’aglio (1.200 – 1.800 SHU).

Attualmente la salsa Tabasco viene commercializzata in 168 paesi del mondo, e ogni giorno negli stabilimenti di Avery Island si producono oltre 720.000 bottiglie di salsa nel classico formato da 2 once (57 ml). Esistono anche formati diversi, da 1/8 di oncia (3.7 ml), da 5 once (148 ml) oppure da un gallone US (3.8 litri), quest’ultimo ovviamente riservato al commercio all’ingrosso. La forma della bottiglia e l’etichetta sono rimasti praticamente invariati nel loro design sin dagli esordi (si può notare il brand anche nel film “Tempi Moderni” di Charlie Chaplin del 1936!).

In commercio si possono trovare diverse salse di altri produttori che portano il nome commerciale di Tabasco, preparate con varietà di peperoncino come ad esempio Habanero, Jalapeño o Chipotle, e aggiunte di spezie o altri ingredienti. Ciononostante, nessuna di queste ha alle spalle il processo di lavorazione unico della salsa Tabasco originale, e men che meno i suoi tre anni di maturazione.

Per preparare la salsa Tabasco in casa

Il procedimento industriale per la produzione della salsa Tabasco è lungo e laborioso, e certamente non alla portata delle persone comuni. Esistono comunque alcune ricette alternative per preparare in casa questa salsa: certamente si tratta di una variante che non può competere con l’originale, ma ad ogni modo è in grado di regalare soddisfazioni al palato.

Ingredienti

• 200 g di peperoncino (es. Tabasco o Habanero)
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 2 cucchiaini di sale grosso

Procedimento

• Eliminare i gambi del peperoncino e tritarne finemente l’intera polpa, semini compresi; incorporare il sale.
• Collocare la purea ottenuta in un barattolo di vetro (precedentemente sterilizzato) chiuso da un panno pulito e asciutto, e lasciar riposare per almeno un mese. Durante questo lasso di tempo si instaureranno dei naturali processi fermentativi.
• Trascorso un mese di maturazione, aggiungere l’aceto e lasciar riposare il tutto per un’altra settimana.
• Con l’ausilio di un colino, filtrare il tutto allo scopo di estrarne il liquido: la salsa ottenuta si può quindi imbottigliare e conservare in frigorifero. Se necessario, è possibile correggerne il sapore con un filo di sale.

La salsa Tabasco è estremamente versatile in cucina, e può essere utilizzata per molti scopi. Ad esempio viene impiegata per preparare una salsa rosa leggermente piccante, oppure per condire la carne cotta sulla brace. Il prodotto è inoltre l’ideale per guarnire insalate e come accompagnamento di hamburger, hot dog e panini imbottiti, senza dimenticare il celeberrimo cocktail Bloody Mary che vede proprio la salsa Tabasco fra i suoi ingredienti.