Uova: scelta e conservazione

Come scegliere e conservare le uova

Dal punto di vista biologico, l’uovo è una cellula riproduttiva di dimensioni davvero notevoli, e ha lo scopo di nutrire e proteggere l’embrione al suo interno. Le uova che siamo abituati a consumare non sono state fecondate dal maschio, e quindi rappresentano solamente una struttura fisica che viene utilizzata (da noi) per scopi alimentari.

Il tipo più utilizzato di uova è quello di gallina (Gallus gallus), ma vengono consumate anche uova di altri volatili coma quaglia, struzzo, anatra o oca. Ciascuna gallina ovaiola è in grado di produrre oltre 200 uova all’anno, ma in alcuni casi si arriva anche a 300. Questo prodotto è un componente fondamentale nella nostra alimentazione, tanto che annualmente ogni italiano ne consuma in media poco meno di 14 kg (corrispondenti a 219 uova), per un totale di più di 12 miliardi di uova all’anno solo nel nostro Paese (Fonte: Dossier Ovaiole 2008, LAV).

All’interno dell’uovo troviamo due strutture principali, il tuorlo e l’albume: quest’ultimo è sempre aderente al guscio esterno tranne che alla sua estremità ottusa, dove si introflette lasciando uno spazio detto camera d’aria. Vi siete mai chiesti perché, rompendo un uovo, il tuorlo si disponga sempre ed immancabilmente al centro dell’albume? Esistono dei filamenti proteici, detti calaze, che sono delle vere e proprie “imbragature” in grado di mantenere il tuorlo in posizione all’interno del guscio. L’uovo è racchiuso da un guscio protettivo formato da carbonato di calcio e cheratina, che è poroso e permette gli scambi gassosi fra ambiente interno ed esterno.

Fra le uova di gallina esiste una grande variabilità di forme e dimensioni; il colore del guscio è un fattore che dipende dalla razza, ma che non ha alcuna influenza sulle caratteristiche organolettiche del contenuto. Ciononostante, in diversi Paesi e culture esistono particolari preferenze cromatiche: mentre da noi si consumano molto le uova di colore scuro, nel nord Europa sono particolarmente apprezzate le varietà chiare o addirittura bianche.

Mediamente 100 grammi di uova di gallina (senza guscio, ovviamente!) apportano 128 Kcal. I nutrienti principali sono rappresentati da proteine (12.4 grammi), grassi (8.7 grammi) mentre sono quasi assenti i carboidrati (0.5 grammi). Le uova inoltre apportano molte vitamine (A, B2, B6, B9, B12, colina) e sali minerali (ferro, calcio, potassio e fosforo).

Le uova fresche di categoria A (le cui caratteristiche sono descritte sotto) devono presentare il guscio pulito ed intatto; il tuorlo deve essere esente da corpi estranei e di colore omogeneo; l’albume si deve presentare limpido, chiaro e gelatinoso, mentre odori di qualsiasi tipo devono essere assenti.

Gli aspetti igienici

Spesso si associa il consumo di uova crude (e delle preparazioni gastronomiche che le contengono, come ad esempio zabaione o tiramisù) al pericolo di contrarre infezioni di salmonella: molti nutrizionisti e medici proibiscono pertanto l’utilizzo di uova non cotte nell’alimentazione di bambini, donne incinte o in allattamento, anziani e malati.

Bisogna tuttavia ricordare che le uova, di per sé, sono completamente sterili al momento della deposizione, se si tratta di un animale sano. Nel caso la gallina ovaiola fosse contagiata da salmonellosi, c’è la possibilità di una contaminazione in utero durante la deposizione dell’uovo; si tratta tuttavia di casi rarissimi (stimato in due per ogni milione di uova). Il vero pericolo è rappresentato dalle contaminazioni che possono avvenire in seguito alla deposizione, nelle quali il guscio può contagiato dai batteri di salmonella presenti nell’ambiente esterno (lettiera, terreno, nidi). Il guscio può anche essere intaccato da colonie di funghi e muffe, che irrimediabilmente vanno ad intaccare anche il suo contenuto.

Ecco che, quindi, esistono buone pratiche igieniche che consentono di tutelare nel miglior modo possibile la nostra salute. Prima di tutto, è bene conservare le uova ad una temperatura inferiore ai 25°C, meglio ancora se in frigorifero. Assolutamente da evitare sono gli sbalzi termici e l’esposizione alle alte temperature, anche se di breve durata. Nei mesi più caldi sarebbe buona norma, dopo l’acquisto, trasportare a casa le uova all’interno di borse isotermiche.

Per evitare potenziali contaminazioni di altri alimenti, è buona norma conservare le uova all’interno degli imballaggi di vendita, lontano dagli altri cibi presenti nel frigorifero. Molti elettrodomestici sono dotati degli appositi cassettini forati portauova, ma è bene non utilizzarli a meno che non vengano disinfettati dopo ogni uso.

Prima di rompere un uovo, bisognerebbe lavarlo ed asciugarlo accuratamente. Importantissimo è che questa operazione avvenga solo al momento dell’utilizzo e mai preventivamente, per non eliminare lo strato di difese naturali (cuticola esterna) presenti sulla superficie del guscio.

La rottura non dovrà mai avvenire sul bordo dello stesso contenitore nel quale vengono raccolti albumi e tuorli, ma sullo spigolo di un’altra stoviglia per evitare di contaminare col guscio il contenuto. Per lo stesso motivo bisogna fare attenzione che eventuali frammenti di guscio non cadano nel recipiente.

Il codice di tracciabilità, l’etichetta dell’uovo

Sulle uova è riportato per legge un codice alfanumerico che racconta la storia dell’uovo e la sua origine. Imparare a leggerlo è facile, a dispetto di quel che si potrebbe pensare, e aiuta il consumatore a sapere cosa sta portando in tavola, con ottima tutela della sua salute.

Ecco quindi una nostra guida specifica (e come tutte gratuita) che vi spiega in dettaglio come leggere il codice di tracciabilità dell’uovo.

http://www.guidaconsumatore.com/consumo_consumatori/uova-leggere-il-codice-di-tracciabilita.html

Qualche suggerimento per gli acquisti

Come districarsi in questa piccola giungla? Innanzitutto, come sempre, meglio scegliere prodotti italiani (contraddistinti dall’univoca sigla “IT”), possibilmente della propria zona in modo da favorire la commercializzazione dei prodotti il più possibile locali (e, perché no, a chilometro zero).

È facile inoltre immaginare come le condizioni di vita delle galline in batteria siano davvero miserabili, non avendo libertà di movimento e condividendo spazi angusti con molti altri consimili. D’accordo, può darsi che questioni di tipo morale non facciano presa su di noi, e che il benessere delle galline non ci interessi più di tanto. Bisogna però ricordare che animali sani, in grado di muoversi liberamente e respirare aria pulita, verosimilmente depongono uova di qualità migliore; inoltre le galline in batteria, a causa dell’elevato ammassamento, sono soggette a molti trattamenti sanitari per impedire lo svilupparsi di infezioni e malattie. È possibile che, quindi, le loro uova siano contaminate da residui di farmaci o antibiotici: l’opzione migliore è sicuramente rappresentata dalle tipologie “1” o “2”, ovvero allevamenti biologici o all’aperto. È molto probabile che, però, ci dobbiamo rassegnare ad acquistare uova da galline in gabbia: nel 2006 circa il 70% delle uova commerciate nel nostro Paese proveniva da questa tipologia produttiva; gli allevamenti al di fuori delle gabbie stanno comunque prendendo sempre più piede.

È bene inoltre ricordare che per le uova è stabilita una scadenza “fissa” di 28 giorni dopo la loro deposizione. Questo periodo di conservazione, tuttavia, si riferisce alle uova mantenute a temperatura ambiente. Vi siete mai chiesti perché, sulle confezioni, è riportata spesso la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l’acquisto”, nonostante le uova siano esposte quasi sempre sugli scaffali? Per una questione economica: il prodotto non è eccessivamente deperibile e rappresenterebbe una spesa in più adibire degli spazi nei banchi frigoriferi apposta per le uova.

Partendo da queste premesse, si possono dare un paio di consigli utili al momento dell’acquisto. Il primo è quello di prediligere quei punti vendita che espongono le uova nel banco refrigerato: significa che, anche in presenza di temperature elevate come quelle estive, il prodotto è stato conservato nel miglior modo possibile (sicuramente meglio delle uova accatastate sugli scaffali!).

Il secondo suggerimento è non gettar via necessariamente le uova quando si è oltrepassata la data di scadenza. Questi prodotti potrebbero essere ancora in perfette condizioni, per diversi motivi: innanzitutto il periodo di 28 giorni è stato stabilito in modo cautelativo, ma spesso non corrisponde concretamente ad un deterioramento del prodotto. Il secondo è che, se le uova sono state conservate in frigorifero ad una temperatura di 0-4°C, i processi di deterioramento sono stati rallentati dall’azione del freddo e quindi la data di scadenza è da posticipare rispetto a quella indicata sull’imballo.

In caso di dubbio, una bicchiere piena d’acqua (salata con un paio di cucchiai di sale da cucina) servirà per capire se le nostre uova sono ancora commestibili oppure no. Le uova in ottimo stato e deposte da poco infatti si posano sul fondo del bicchiere, mentre quelle che sporgono in superficie sono alterate: il galleggiamento è dato dall’espansione del volume della camera d’aria in seguito alla formazione di gas, e ovviamente sono da gettar via. Alcune uova si possono collocare a mezza altezza nel bicchiere, senza toccare il fondo ma senza nemmeno sporgere dall’acqua: si tratta di uova deposte da qualche giorno, e sono perfettamente commestibili.

Un altro modo per saggiare se le uova sono ancora buone è quello di osservarle controluce, in presenza di una fonte luminosa molto forte: in trasparenza si vedrà il tuorlo, che deve rimanere bene al centro dell’uovo anche quando lo capovolgiamo. Anche agitando le uova si può capire se son vecchie: se il contenuto “sbatte” contro il guscio facendo rumore, significa che la camera d’aria è particolarmente espansa. Infine, la prova della rottura è quella decisiva: se, rompendo un uovo, il tuorlo si rompe facilmente oppure non si colloca bene al centro dell’albume, significa che non è più un prodotto fresco. L’uovo facilmente è ancora commestibile, ma può non risultare più idoneo ad operazioni particolari come, ad esempio, la montatura a neve.

Siti internet sulle uova

Codacons
http://www.codacons.piemonte.it/Alimentazione/Etichettatura%20uova.htm

Galline libere – LAV
http://www.gallinelibere.lav.it/

LAV Bassano
http://www.lavbassano.it/DOSSIER%20OVAIOLE%202008.pdf

Carabinieri
http://www.carabinieri.it/Internet/Cittadino/Consigli/Tematici/Giorno+per+giorno/Andiamo+al+supermercato/05_4_supermercato.htm