Le origini e le caratteristiche del Canestrato di Moliterno IGP
Il nome completo di questo formaggio che arriva dalla Basilicata è “Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco”, dove per ‘fondaco’ si intende una particolare costruzione adibita a magazzino e costruita al pianterreno o seminterrata. L’ambiente interno del fondaco è suddiviso in diversi locali per mezzo di grandi archi, tutti caratterizzati da un pavimento in pendenza per consentire lo scolo della salamoia utilizzata durante la produzione. Questo formaggio tipico viene prodotto a partire da latte ovicaprino crudo in diverse zone della Basilicata, ma può essere stagionato solo all’interno dei fondaci situati nel territorio di Moliterno. La zona di Moliterno, infatti, con il suo clima freddo e umido è ideale per stagionare i formaggi.
Sommario
Le origini e le caratteristiche del Canestrato di Moliterno IGP. 1
La produzione del Canestrato di Moliterno IGP. 1
Le caratteristiche organolettiche del Canestrato di Moliterno IGP. 3
I consigli per riconoscere e gustare al meglio il Canestrato di Moliterno IGP. 3
Il termine “Canestrato”, invece, richiama all’utilizzo di particolari contenitori impiegati per dare al prodotto la sua forma tipica, caratterizzata da scalzi (ovvero i lati verticali) striati. Le forme vengono infatti ottenute mediante particolari canestri in giunco o altri materiali.
La produzione di formaggi in Lucania è una tradizione antica, dal momento che può essere fatta risalire agli Enotri che vivevano qui alcuni secoli prima della nascita di Cristo. Questa popolazione venne poi assorbita dai Lucani che qui arrivarono nei VI secolo a.C., tramandando l’attività della pastorizia e le tecniche di lavorazione del latte.
Anche il nome di questa località in provincia di Potenza è strettamente legata alla produzione casearia, dal momento che la radice del toponimo Moliterno va ricondotta al termine latino mulcternum (ovvero “luogo dove si produce il latte”), a sua volta derivante da mulgere (che significa “mungere”). In passato gli “imprenditori” di Moliterno erano soliti partire per lunghe spedizioni alla ricerca delle forme di pecorino prodotte sul territorio lucano, allo scopo di condurle in paese per farle stagionare secondo il metodo tradizionale. Queste tecniche di stagionatura erano, e sono tuttora, considerate come una vera e propria arte tramandata di generazione in generazione. Nei secoli in molti tentarono di stagionare formaggi Canestrati in altre zone, avvalendosi persino della stessa manodopera, ma non fu mai possibile ottenere gli stessi risultati per via delle condizioni microclimatiche uniche di Moliterno.
Dal momento che il Canestrato di Moliterno è uno dei formaggi lucani più caratteristici, la prestigiosa attestazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) è stata accolta con grande soddisfazione. Il riconoscimento dell’IGP è avvenuto nel 2010, e da allora il “Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco” è un prodotto riconosciuto e tutelato in tutto il territorio dell’Unione Europea.
Attualmente è il Consorzio Canestrato di Moliterno, con sede proprio in questa località potentina, ad occuparsi della tutela e della valorizzazione di questo prodotto IGP. Ogni anno, intorno alla prima decade di agosto, a Moliterno questa tipicità viene celebrata nell’ambito della manifestazione “Sagra del Formaggio Canestrato”. La prima edizione di questa sagra risale al 1982, e da allora richiama migliaia di curiosi e buongustai che qui possono degustare e acquistare il prodotto, oltre che assistere a dimostrazioni di preparazione (“cagliata”) di formaggi freschi.
La produzione del Canestrato di Moliterno IGP
La produzione del Canestrato di Moliterno IGP, secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), avviene in una sessantina di comuni della Basilicata situati nelle province di Potenza e Matera. Le zone di origine sono quelle che, anticamente, si trovavano lungo i percorsi della transumanza sui quali le greggi si spostavano stagionalmente; oggigiorno questo formaggio IGP viene prodotto tutto l’anno.
Il latte impiegato
Il latte deve essere ottenuto da animali allevati allo stato brado e appartenenti a specifiche razze sia caprine (Maltese, Garganica, Jonica, Camosciata e relativi incroci) che ovine (Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e relativi incroci). L’alimentazione di capre e pecore è basata principalmente su pascolo, fieni e foraggi freschi, con eventuale integrazione di granelle di cereali e il divieto totale di utilizzo di mangimi di origine animale o insilati. Per questo, la materia prima è completamente naturale e genuina, così come lo sarà il formaggio.
Le lavorazioni avvengono esclusivamente sul latte intero e crudo, che pertanto non subisce alcun trattamento termico preventivo (come ad esempio la pastorizzazione): questo conferirà al formaggio sapori e profumi particolarmente intensi.
Per la produzione si utilizzano latte ovino (70-90%) e caprino (10-30%) in proporzioni variabili perciò, tecnicamente, il Canestrato di Moliterno non può essere definito come un “formaggio pecorino”.
Le lavorazioni del latte
Il latte viene riscaldato all’interno di apposite caldaie, portandolo a temperature di circa 36-40°C; esso viene poi addizionato di caglio in pasta (di agnello o capretto) che determina la coagulazione del latte. La separazione della cagliata dal siero, ovvero la frazione acquosa del latte, di solito si completa entro 25-35 minuti.
La cagliata viene rotta utilizzando particolari strumenti che la riducono in frammenti delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di riposo, la massa caseosa viene prelevata e collocata in canestri di giunco o di altri materiali idonei al contatto con alimenti: la particolare forma di questi contenitori conferirà alla crosta la sua distintiva striatura verticale. La cagliata viene pressata a mano per favorire lo spurgo del siero, dopodiché è consentita l’immersione delle forme per un massimo di tre minuti nel siero residuo, caldissimo (sino a 90°C) allo scopo di formare una crosta compatta.
La salagione e l’asciugatura
Le forme vengono quindi sottoposte a salatura, che può avvenire sia a secco che in salamoia satura. Nel primo caso il sale viene asperso sulla superficie, e il processo può durare sino ad un massimo di 10 giorni; utilizzando la salamoia, invece, si calcolano circa 10-12 ore di immersione per ogni chilogrammo di formaggio.
Terminata la salagione, le forme vengono sottoposte all’asciugatura che consente lo spurgo dalla salamoia residua, e nel corso della quale il formaggio perde parte della sua umidità.
La stagionatura
Dopo l’asciugatura arriva l’ultima, importante fase produttiva: la stagionatura. Questa operazione viene svolta solo ed esclusivamente nei fondaci tradizionali di Moliterno, situati a quote superiori ai 700 metri sul livello del mare e con muri spessi almeno 40 centimetri, che garantiscono all’ambiente la sua caratteristica inerzia termica. Due dei muri perimetrali, inoltre, devono essere interrati; l’aerazione dei fondaci viene inoltre garantita da almeno due aperture.
Durante la loro permanenza nei fondaci, le forme vengono strofinate superficialmente con olio di oliva, eventualmente mescolato con aceto di vino, allo scopo di mantenere la crosta morbida. È inoltre consentito il trattamento con la cosiddetta “acqua di fuliggine”, ovvero una soluzione di acqua fatta bollire per mezz’ora circa con il nerofumo grattato via dalle cappe dei camini a legna.
Il periodo minimo di stagionatura, prima di poter immettere al consumo il Canestrato di Moliterno IGP, è stabilito dal Disciplinare di Produzione in 60 giorni.
Le caratteristiche organolettiche del Canestrato di Moliterno IGP
Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, che presenta una forma cilindrica di dimensioni contenute (15-25 centimetri di diametro per 10-15 cm di altezza); ciascuna forma può pesare dai 2.1 ai 5.5 chilogrammi. Il colore della crosta varia dal giallo paglierino più o meno intenso sino al brunastro, a seconda della durata della stagionatura; nel caso dei formaggi trattati con acqua di fuliggine, il colore della crosta può anche essere grigio-nero scuro. A causa delle lavorazioni che subisce, la crosta del Canestrato di Moliterno IGP non è edibile.
La pasta di questo formaggio è caratterizzata da una consistenza compatta, con una occhiatura (ovvero i tipici “buchini” che si formano durante la maturazione delle forme) disposta irregolarmente. Il colore della pasta va dal bianco (tutt’al più tendente al giallo paglierino) delle forme poco stagionate sino al giallo paglierino più intenso del prodotto invecchiato. Il sapore di questo formaggio lucano è dolce, intenso e caratteristico, con una leggera piccantezza che tende ad accentuarsi con il procedere della stagionatura. Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è pari al 30%.
Le forme più “giovani” sono ideali per ricavare del formaggio da tavola, mentre il Canestrato di Moliterno stagionato è un ottimo formaggio da grattugia. A tal proposito, questo prodotto tipico viene commercializzato in tre diverse tipologie a seconda del grado di stagionatura:
- Primitivo: stagionatura inferiore ai 6 mesi;
- Stagionato: stagionatura di 6-12 mesi;
- Extra: stagionatura di oltre un anno.
I consigli per riconoscere e gustare al meglio il Canestrato di Moliterno IGP
Come riconoscere, dunque, il Canestrato di Moliterno IGP dai tanti formaggi che si possono trovare in commercio? A tutela del consumatore, ciascuna forma è dotata di inconfondibili elementi distintivi, ovvero:
- Placca di caseina con impresso il marchio del Consorzio, che raffigura una torre stilizzata a tre punte (vedi immagine sotto). Il marchio riporta chiaramente la dicitura “CANESTRATO DI MOLITERNO” e, più piccola, “STAGIONATO IN FONDACO”.
- Codice univoco di identificazione.
- Marchiatura a fuoco su una delle due facce della forma.
Grazie alla tutela sancita dall’attribuzione dell’IGP il consumatore non potrà più essere tratto in inganno da diciture come “pecorino tipo Moliterno”, che sono punibili dalla legge con sanzioni.
A seconda del grado di stagionatura, il Canestrato di Moliterno IGP si presta a diverse modalità di consumo. Il “Primitivo”, poco stagionato, può essere consumato da solo oppure all’interno di insalate miste e anche con la frutta, ad esempio delle succose mele locali provenienti dalla Val d’Agri.
Il formaggio “Stagionato”, più saporito, può invece essere grattugiato sui primi piatti: ideali sono, ad esempio, gli accostamenti con le ricette tipiche lucane preparate con maccheroni al ferretto o ferricelli (maccaruni o’ firricieddu), tagliatelle (laane), cavatelli (trisciddi) oppure i ravioli ripieni di ricotta (cauzuni). Il sugo tradizionale con il quale si condiscono i primi piatti è preparato con conserva di pomodoro, costine di maiale o castrato, pollo e strutto, fatto cuocere a lungo su una tradizionale furnacedda, ovvero un fornello a carbone.
Infine il Canestrato di Moliterno “Extra”, con la sua stagionatura di oltre un anno, è un ottimo formaggio da degustazione. Per assaporarlo al meglio si consiglia di tagliarlo a scaglie e di gustarlo con il miele tipico lucano oppure con composte e marmellatine dolci. Per completare la degustazione, l’abbinamento di vino ideale può essere ad esempio con un Aglianico del Vulture rosso DOC.
Per saperne di più sul Canestrato di Moliterno IGP:
Siti internet e link
Basilicata.net – Canestrato di Moliterno
http://www.basilicatanet.com/ita/web/item.asp?nav=canestratodimoliterno
Basilicata d’autore. Il Canestrato di Moliterno raccontato da Federico Valicenti
Basilicata d’autore. Il Canestrato di Moliterno raccontato da Federico Valicenti
Disciplinare di Produzione
http://www.basilicatanet.com/public/web/documenti/disciplinare_canestratodimoliterno.pdf
Testo completo, scaricabile in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione del Canestrato di Moliterno IGP.
Video sul Canestrato di Moliterno IGP
Buongiorno Regione e l’Alsia – Il Canestrato di Moliterno
XXIX Sagra del Canestrato di Moliterno
Letture consigliate
Titolo: Basilicata e Campania
Collana: La grande cucina
Autore: Daniela Guaiti
Editore: Edizioni Gribaudo
Anno: 2010
Lunghezza: 128 pagine
Titolo: Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo
Collana: Alimenti e alimentazione
Autore: Giorgio Ottogalli
Editore: Hoepli Editore
Anno: 2002
Lunghezza: 430 pagine
