Sommario
Le origini e la storia della Casatella Trevigiana DOP. 1
L’importanza dei fermenti lattici 1
La produzione della Casatella Trevigiana DOP. 1
Le caratteristiche della Casatella Trevigiana DOP. 2
Come riconoscere ed acquistare la Casatella Trevigiana DOP. 3
Alcuni consigli per gustare al meglio la Casatella Trevigiana DOP. 3
Per saperne di più sulla Casatella Trevigiana DOP:. 4
Le origini e la storia della Casatella Trevigiana DOP
La Casatella Trevigiana è un formaggio che si produce nella zona di Treviso da moltissimo tempo. Da secoli infatti questo territorio è depositario di una tradizione tramandata di generazione in generazione, che nell’utilizzo di latte di ottima qualità e di fermenti selezionati porta all’ottenimento di un formaggio unico.
Un tempo la Casatella Trevigiana era un prodotto fondamentale nell’alimentazione delle fasce meno abbienti della popolazione, dal momento che questo formaggio era una importante fonte di grassi e soprattutto di proteine nobili. Le Casatelle prodotte nel periodo invernale, in particolare, si facevano apprezzare per il loro elevato valore nutrizionale e per la loro consistenza ancor più cremosa, dirette conseguenze del latte più grasso prodotto dalle bovine nei mesi freddi.
Il 2008 è stato un anno molto importante per la Casatella Trevigiana, in quanto al prodotto è stata assegnata la DOP (Denominazione di Origine Protetta). Dopo l’iscrizione nell’apposito registro europeo, la Casatella Trevigiana è ora un prodotto riconosciuto e tutelato dalle frodi sull’intero territorio dell’Unione Europea. Attualmente, questo è l’unico formaggio molle italiano a potersi fregiare della denominazione DOP.
L’importanza dei fermenti lattici
Alcuni recenti studi hanno dimostrato che nella produzione della Casatella Trevigiana vengono utilizzati batteri lattici molto particolari, che sono stati selezionati col passare del tempo in questa specifica area geografica. La presenza di questi peculiari ceppi batterici (in particolare, di streptococchi termofili) influenza in modo diretto l’acidificazione del prodotto durante la caseificazione e le sue caratteristiche organolettiche finali.
Questi ceppi autoctoni, che si possono ritrovare nel lattoinnesto aggiunto al latte durante le lavorazioni, sono rappresentati anche da una piccola proporzione di lattobacilli termofili. Questi lattobacilli sono responsabili della degradazione delle proteine e dell’origine di molecole che influenzano in modo unico aspetti come consistenza, sapore e maturazione della Casatella Trevigiana. Tutte queste condizioni sono irripetibili al di fuori del territorio di origine, pertanto è impossibile riuscire a “copiare” la Casatella Trevigiana.
La produzione della Casatella Trevigiana DOP
Tutte le informazioni relative alla produzione della Casatella Trevigiana DOP sono descritte nel Disciplinare di Produzione di questa DOP (vedi link in fondo alla pagina).
Il latte e i mangimi
Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP è esclusivamente vaccino, e in particolare deve essere ottenuto dalle razze bovine Frisona, Bruna e Pezzata Rossa. L’unica area di provenienza del latte, nonché la zona dove possono essere svolte le lavorazioni (caseificazione, maturazione e confezionamento) corrisponde al territorio della provincia di Treviso. Anche la maggior parte degli alimenti utilizzati per nutrire le bovine (minimo il 90%) deve provenire da questa precisa area geografica, ed essere costituita per almeno il 60% da foraggi.
Prima dell’inizio delle lavorazioni, il latte può essere sottoposto a refrigerazione ma la caseificazione deve iniziare entro un massimo di 48 ore dalla mungitura.
La coagulazione del latte e la rottura della cagliata
Il latte intero, eventualmente sottoposto a pastorizzazione, viene riscaldato sino a temperature di 34-40°C ed acidificato tramite l’aggiunta di un lattoinnesto tipico dell’area di produzione. Addizionando il latte di caglio bovino (liquido oppure in polvere) avviene la coagulazione, che si completa nel giro di 15-40 minuti. Al termine della coagulazione la componente solida del latte, ovvero la cagliata, si è separata dal siero, la frazione liquida.
La cagliata viene a questo punto “rotta” per la prima volta, ovvero tagliata a croce e lasciata riposare per 45-55 minuti allo scopo di garantire una prima espulsione del siero. Terminato il periodo di riposo avviene una seconda rottura della cagliata; questa operazione viene eseguita utilizzando particolari attrezzi, in grado di frammentare la massa caseosa in pezzetti di dimensioni uniformi e paragonabili a quelli di una noce.
La messa negli stampi e la stufatura
La cagliata viene sottoposta ad agitazione per circa 7-13 minuti, allo scopo di consentire lo spurgo del siero residuo. La massa caseosa viene poi estratta e messa all’interno di particolari stampi cilindrici sulle cui pareti sono presenti dei fori. Gli stampi sono trasportati all’interno di particolari locali dove avviene la stufatura, un’operazione che viene condotta a temperature comprese tra 25 e 40°C. Il tempo di permanenza in questi locali varia in funzione del peso delle forme.
La salatura e la maturazione
Una volta terminata la stufatura, le future Casatelle vengono sottoposte a salagione utilizzando una miscela di sale marino e acqua (salamoia) oppure del sale distribuito a secco. Questa operazione può anche essere condotta all’interno di caldaie.
Le forme vengono quindi lasciate riposare per 4-8 giorni nei loro stampi, in particolari celle refrigerate dove la temperatura rimane sempre compresa tra 2 e 8°C. Le forme vengono rivoltate spesso, almeno ogni due giorni, allo scopo di far defluire l’eventuale siero residuo.
Il confezionamento
La Casatella Trevigiana è un formaggio fresco e senza conservanti e, per questo motivo, estremamente delicato e deperibile. Pertanto, una volta terminata la fase di maturazione, le forme devono essere avvolte da un imballaggio prima di poter essere immesse al consumo. Per questa operazione si utilizzano appositi materiali idonei al confezionamento.
Le caratteristiche della Casatella Trevigiana DOP
All’atto dell’immissione al consumo, la Casatella Trevigiana DOP si presenta come un formaggio molle dalla caratteristica forma cilindrica, privo di crosta o con una crosta solo lievemente accennata. Le forme possono essere classificate come “grandi” o “piccole”, ognuna delle quali presenta le seguenti caratteristiche:
- Forme “piccole”: peso 250-700 grammi, diametro 8-12 centimetri, scalzo 4-6 centimetri;
- Forme “grandi”: peso 1.2-1.8 chilogrammi, diametro 18-22 cm, scalzo 5-8 cm.
La pasta è di aspetto lucido, morbida e leggermente mantecata. Il colore varia dal bianco latte al bianco crema, ed è possibile che nella pasta siano presenti piccole occhiature (i “buchini” derivanti dalla produzione di gas da parte dei fermenti lattici) molto fini. Il profumo del formaggio è fresco e molto lieve, e richiama all’aroma del latte; il sapore è invece dolce, intensamente latteo e con lievi note acidule.
La particolare consistenza della pasta, fondente in bocca ma non esattamente “spalmabile”, fa sì che la Casatella Trevigiana DOP non rientri nella categoria dei formaggi cremosi per antonomasia. La Casatella Trevigiana è comunque un formaggio morbido ad elevato tenore di umidità (circa il 53-60%).
Il contenuto di proteine deve essere superiore al 12% sul tal quale, mentre il tenore di grasso nel prodotto fresco è compreso tra il 18 e il 25%. Ogni 100 grammi di prodotto vengono apportate circa 270 kcal, pertanto la Casatella Trevigiana DOP è un prodotto leggero e adatto anche ai regimi dietetici ipocalorici. La sua digeribilità è ottima, il che lo rende ideale soprattutto per l’alimentazione dei bambini e degli anziani. Nel prodotto sono abbondanti sali minerali come calcio e fosforo, che contribuiscono alla salute di ossa e denti, e non mancano anche le vitamine D, A e del gruppo B.
Come riconoscere ed acquistare la Casatella Trevigiana DOP
In commercio è possibile trovare una grande varietà di formaggi freschi che assomigliano molto alla Casatella Trevigiana, ma solo questo prodotto DOP presenta in etichetta alcuni elementi distintivi, ovvero:
- Logo della denominazione (vedi immagine sotto)
- Indicazione “DOP” oppure, per esteso, “Denominazione di Origine Protetta”
Alcuni consigli per gustare al meglio la Casatella Trevigiana DOP
La Casatella Trevigiana è un ottimo formaggio da consumare con pane “de casada”, grissini o crackers oppure, per una nutriente merenda, all’interno di un panino con affettato o verdure grigliate. Un aspetto che caratterizza questo formaggio DOP è la sua notevole versatilità in cucina, che lo fa apprezzare come ingrediente per molte ricette.
La Casatella Trevigiana può essere impiegata per preparare gustosi antipasti, come ad esempio degli involtini di bresaola e radicchio rosso, da condire con un filo di olio extravergine di oliva, aceto balsamico di Modena e scaglie di Parmigiano Reggiano. Per quanto riguarda i primi piatti, ottimi sono i risotti mantecati con la Casatella Trevigiana, accostata ad esempio allo speck oppure al radicchio rosso. Anche i funghi si accompagnano molto bene a questo formaggio, e mescolando tali ingredienti è possibile preparare ripieni per gnocchi e tortelli.
La Casatella Trevigiana DOP è indicata anche per la preparazione di squisiti secondi piatti, fra i quali vale la pena ricordare timballi di verdure e flan. Se si vuole consumare questo formaggio come vuole la tradizione, si consiglia di gustarlo su delle fette di polenta abbrustolita, ancora calda: questo, un tempo, rappresentava il pasto principale di molte famiglie contadine.
Grazie al suo sapore dolce che richiama fortemente a quello del latte, questo formaggio trevigiano viene utilizzato anche come ingrediente di dolci e dessert come, ad esempio, torte cheesecake, tiramisù o creme di frutta.
Per saperne di più sulla Casatella Trevigiana DOP:
Siti internet
Consorzio per la tutela del Formaggio Casatella Trevigiana Dop
Sito ufficiale del Consorzio di Tutela, nel quale sono riportate informazioni dettagliate sulla storia e sulle caratteristiche del prodotto, nonché sull’organizzazione del Consorzio stesso. Da visitare sono le sezioni dedicate alla cucina e alle news, per rimanere sempre aggiornati sulle novità riguardanti la Casatella Trevigiana DOP.
Casatella Trevigiana – Sito Ufficiale della Regione Veneto
http://www.regione.veneto.it/Economia/Agricoltura+e+Foreste/Agroalimentare/Prodotti+tipici+e+di+qualita/DOP+e+IGP/I+prodotti/casatella_tv.htm
Disciplinare di Produzione
http://www.casatella.it/wp-content/uploads/pdf/Disciplinare%20Casatella.pdf
Testo completo, in formato .pdf., del Disciplinare di Produzione della Casatella Trevigiana DOP.
Video sulla Casatella Trevigiana DOP
Casatella Trevigiana DOP, il sapore della tradizione
3° anniversario per la Casatella Trevigiana
http://www.verdeanordest.it/video.asp?VideoId=2045
Letture consigliate
Titolo: La Casatella Trevigiana nel piatto. Ricettario per quattro stagioni (2^ edizione)
Curatore: M. Valletta
Editore: Terra Ferma Edizioni
Anno: 2004
Lunghezza: 80 pagine
Titolo: L’Italia dei formaggi
Collana: Guide tematiche Touring
Autori: Luigi Cremona, Francesco Soletti
Editore: Touring Editore
Anno: 2002
Lunghezza: 256 pagine
