Storia e zona di origine della Casciotta d’Urbino
La Casciotta di Urbino è un tipico formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto prevalentemente con latte di pecora intero e, in misura minore, con latte bovino. Questo eccezionale prodotto marchigiano ha una storia antica, che risale a secoli fa quando la pastorizia era diffusa, e prevedeva la transumanza delle greggi durante l’anno: dalle pianure ai monti, e viceversa. Già in epoca medievale i formaggi prodotti nella zona di Urbino godevano di un’ottima fama: basti ricordare che nel Cinquecento i prelibati “casci” e “casciotti” erano particolarmente amati nientemeno che da Michelangelo Buonarroti, che acquistò ben tre poderi nella zona di Urbino per garantirsi una produzione continua del pregiato formaggio… e tutta per sé! Anche papa Clemente XVI, vissuto nel diciottesimo secolo, era un grandissimo estimatore di questo formaggio, che regolarmente compariva nei banchetti vaticani.
Sommario
Storia e zona di origine della Casciotta d’Urbino. 1
Come si produce la Casciotta d’Urbino. 1
Caratteristiche della Casciotta d’Urbino e consigli per gustarla. 2
Siti internet sulla Casciotta d’Urbino. 3
La caciotta, in senso generale, è un formaggio presente in tutta Italia: ma cosa distingue la Casciotta d’Urbino dagli altri prodotti tipici di altre regioni? Sono le consuetudini di fabbricazione, la tradizione antica di secoli e le condizioni climatico-ambientali a fare la differenza, conferendo a questo prodotto caratteristiche organolettiche e merceologiche uniche. I bovini e gli ovini destinati alla produzione del latte che diventerà Casciotta d’Urbino DOP sono inoltre alimentati con foraggi di origine naturale, che conferiscono al latte profumo e sapore caratteristici.
Nel 1981 venne emesso il DPR che decretava il riconoscimento della Denominazione di Origine (DO) del formaggio “Casciotta di Urbino”. A tutela del prodotto, nel 1992 venne fondato a Pesaro il Consorzio volontario per la tutela del formaggio denominato “Casciotta di Urbino” e nel 1996 arrivò il prestigioso riconoscimento europeo, che riconobbe a questo formaggio la DOP (Denominazione di Origine Protetta).
L’unica, vera Casciotta d’Urbino DOP è prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Pesaro e Urbino, ed in particolare nella zona del Montefeltro dove la produzione è maggiormente concentrata nei comuni di Pennabilli, San Leo, Macerata Feltria, Piandimeleto, Carpegna, Casteldelci, Talamello e Sant’Agata Feltria. Fra le zone di produzione più rinomate troviamo inoltre Sant’Angelo in Vado, Urbania, Piobbico, Urbino, Fermignano e Cagli.
Come si produce la Casciotta d’Urbino
Per produrre la Casciotta di Urbino si utilizza latte ovino intero per il 70-80%; per il restante 20-30% viene utilizzato latte di vacca intero, proveniente da due mungiture giornaliere e da allevamenti situati esclusivamente in provincia di Pesaro e Urbino. Il latte che giunge al caseificio, dopo essere stato sottoposto ad analisi chimiche e batteriologiche di rito, viene uniformemente refrigerato a 4°C prima di essere sottoposto alle lavorazioni.
Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 35°C, ed aggiunto di una miscela di fermenti lattici (sieroinnesto) e caglio naturale di vitello (liquido e/o in polvere). Trascorsi circa 20-30 minuti la coagulazione del latte si è compiuta, e si può procedere alla rottura della cagliata: la massa caseosa viene frammentata sino a raggiungere le dimensioni di una nocciola. Il tutto viene lasciato riposare per consentire lo spurgo del siero (poi utilizzato per la produzione di ricotta), inserendo la cagliata in appositi stampi forati. Mentre una volta si usavano contenitori di ceramica, legno, vimini o terracotta, oggi si usano pratici stampi in plastica, facilmente lavabili e sanificabili.
La pasta viene sottoposta ad una pressatura delicata, che viene effettuata a mano mediante una sapiente tecnica che prevede un’alternanza di pressioni e rotazioni; grazie a queste manipolazioni ed all’ulteriore, continuo, rivoltamento, la Casciotta di Urbino assume la sua tipica forma “a scodella”, rotondeggiante e dai bordi smussati.
Quando le casciotte sono adeguatamente rassodate, è giunto il momento della salagione: i formaggi possono essere salati a secco, come prevede la tradizione, oppure essere posti in salamoia; in genere, si alternano entrambi i metodi. Terminata la fase di salatura, il formaggio viene spostato all’interno di celle frigorifere per l’ultima, importante fase: la maturazione. Questo periodo dura dai 20 ai 30 giorni, ed è caratterizzato da condizioni ambientali ben precise: basse temperature (10-12°C circa) ed umidità relative elevate (attorno all’80-90%), con una eventuale lieve ventilazione dell’aria. Le casciotte possono essere anche rivestite con uno strato protettivo di cera, trasparente e lucida, che protegge la crosta ed impedisce la possibile formazione di muffe.
In altre metodologie di maturazione le casciotte vengono rivestite con foglie di noce, e messe a stagionare in botti di piccole dimensioni riempite con foglie di noce e castagno e fieno aromatico secco. Il formaggio così maturato acquisisce un aroma erbaceo unico, particolarmente apprezzato dal punto di vista organolettico.
Le forme di Casciotta d’Urbino DOP messe in commercio sono caratterizzate da una forma cilindrica, a scalzo basso (da 5 a 7 centimetri), con facce arrotondate e di diametro compreso fra 12 e 16 cm. Il peso di ciascuna casciotta varia dagli 800 ai 1200 grammi, a seconda delle dimensioni della forma. Normalmente il formaggio viene commercializzato intero, sfuso; è possibile trovarlo anche in porzioni più piccole, da 1/2 e 1/3 di forma, confezionate sottovuoto.
Caratteristiche della Casciotta d’Urbino e consigli per gustarla
La Casciotta d’Urbino si presenta con una crosta sottile, dello spessore di circa 1 millimetro; ad avvenuta maturazione, questa assume un tipico colore paglierino. Al taglio la forma rivela una pasta di colore bianco paglierino, dalla consistenza friabile e molle e caratterizzata da una lieve occhieggiatura (i “buchini” che si formano in seguito alla naturale produzione di gas).
Poiché la Casciotta d’Urbino è un formaggio che non viene sottoposto a stagionatura, in esso permane ancora il sentore tipico del latte fresco; questo è particolarmente evidente nel suo profumo, fragrante ed aromatico. Il sapore della Casciotta d’Urbino è dolce, caratteristico del latte ovino e bovino, pieno e gradevolmente acidulo.
Questo formaggio si conservazione ottimamente in frigorifero, alla temperatura di 4-8°C; prima di portarlo in tavola, si consiglia di lasciarlo almeno un’ora a temperatura ambiente.
La Casciotta d’Urbino è un ottimo formaggio da tavola, da gustare in modo semplice con una fetta di pane casereccio, magari in compagnia di un buon bicchiere di vino. Ma questo squisito prodotto è utilizzato con successo anche per la preparazione di veri e propri piatti: indispensabile è prima di tutto assaggiare la Casciotta, perché in base all’intensità del suo sapore (dovuto alla stagionatura più o meno prolungata) potremo sapere come utilizzarla, e in che dosi. In genere questo formaggio viene utilizzato come ingrediente di taglieri di salumi e formaggi misti, ed è ottimo se accostato a marmellate o mieli. Tagliata a cubetti, può essere utilizzata per un aperitivo o un buffet freddo, o ancora per guarnire pastasciutte e mantecare risotti.
Grazie alla sua capacità di sciogliersi già a temperature non troppo elevate, è sicuramente da provare l’accostamento fra Casciotta d’Urbino e polenta,
il tutto accompagnato magari da una spadellata di funghi freschi. Un altro possibile utilizzo di questo formaggio è nella gratinatura di piatti al forno, oppure per preparare saporite paste ripiene o involtini di verdure.
Tagliata a tocchetti ed aggiunta alle insalate, la Casciotta le rende qualcosa di speciale. Sempre in accostamento alle verdure, questo formaggio regala soddisfazioni al palato quando servito con ortaggi freschi come pomodori, sedano, cipollotti, ravanelli, cipolle, ma anche con le prelibate olive ascolane giganti. Un accostamento insolito, anche se decisamente d’effetto, è quello con la frutta secca (particolarmente indicati sono noci, nocciole, mandorle e pinoli), con la frutta fresca, pere e fichi in primis, e con la frutta caramellata. In questo caso, si consiglia di accompagnare il tutto con un buon vino passito di medio corpo.
E che dire di un gustoso piatto unico a base di Casciotta d’Urbino? La sua preparazione è molto semplice, ma il risultato è un sicuro successo. Basta servirla con del buon olio extravergine di oliva, possibilmente delicato, pepe macinato fresco, erbe aromatiche o aglio.
In genere la Casciotta d’Urbino si consuma accompagnata da vini bianchi (come Verdicchio dei Castelli di Jesi, Greco di Tufo) o rosati, anche dolci, oppure da vini rossi corposi come Vino Nobile di Montepulciano, Sangiovese dei Colli Pesaresi, Rosso Piceno e Nebbiolo d’Alba.
Siti internet sulla Casciotta d’Urbino
Consorzio di Tutela della Casciotta d’Urbino
Portale ricco di informazioni su storia e caratteristiche del formaggio, sui produttori e sul territorio. Da visitare la sezione dedicata alle ricette.
Disciplinare di Produzione della Casciotta d’Urbino
Testo completo del Disciplinare di Produzione.
