Sommario
Come si produce il Lard d’Arnad DOP. 1
Come riconoscere il Lard d’Arnad DOP. 2
Caratteristiche del Lard d’Arnad DOP e consigli per la degustazione. 2
Storia e zona di origine
Il Lard d’Arnad è un prodotto tipico della bassa Valle d’Aosta, originario del piccolo paese di Arnad. Da secoli questo alimento è strettamente legato al territorio valdostano e all’alimentazione della sua gente: si tratta di un prodotto estremamente nutriente, che una volta rappresentava uno dei prodotti chiave in grado di supportare l’esistenza ed il duro lavoro delle fasce meno abbienti.
Le prime testimonianze storiche della produzione di questo Lardo risalgono al XVI secolo, e si collocano intorno al 1570: questo alimento era molto popolare fra i contadini ed i pastori, anche perché era considerato un cibo “povero”. Povero forse, ma sicuramente prezioso e versatile poiché in grado di essere consumato tale, oppure utilizzato per la preparazione di ricette legate alla tradizione popolare. Secondo un inventario ritrovato nel castello di Arnad, e risalente al 1763, nelle cucine del castello erano presenti ben quattro doils (contenitori utilizzati per la stagionatura del lardo): una produzione importante, dunque, e ben documentata storicamente.
Oggi come allora, il Lard d’Arnad compare sulle nostre tavole, ma il suo status ‘sociale’ ha subito una decisa evoluzione: non più cibo riservato alle classi meno abbienti della popolazione, ma prodotto apprezzato da cuochi e buongustai, e riconosciuto dal presidio Slow Food.
Nel 1996 al Lard d’Arnad venne assegnato il prestigioso riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), unico lardo a livello europeo con tale denominazione. Un riconoscimento importante, soprattutto se si considera che nel Dopoguerra le produzioni agroalimentari passarono ovunque in secondo piano, soppiantate dalla crescente industrializzazione.
Una valorizzazione che ha prodotto dunque ottimi risultati, e che annualmente celebra il Lard d’Arnad con una sagra esclusivamente dedicata a questo prodotto tipico: si tratta della Festa del Lardo, detta “Féhta dou lar”, che ogni anno si svolge ad Arnad nell’ultima domenica di agosto (vedi link in fondo alla pagina). Ogni anno migliaia di persone accorrono nella località valdostana per gustare ed apprezzare quello straordinario prodotto che è il Lard d’Arnad.
La produzione dei questo Lardo avviene esclusivamente all’interno del territorio del comune di Arnad, nella Regione Autonoma Valle d’Aosta, ed è regolamentata dal suo specifico Disciplinare di Produzione. Ogni anno ne vengono prodotte sole 300 tonnellate, e questa caratteristica rende il Lard d’Arnad un prodotto molto ricercato, che prevalentemente viene consumato a livello locale.
Il Comitè pour la valorisation des produits typiques d’Arnad, con sede ad Arnad, si occupa della valorizzazione del Lardo prodotto sul territorio.
Come si produce il Lard d’Arnad DOP
Il Lard d’Arnad si ottiene a partire da carni di suini, del peso non inferiore a 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi, allevati esclusivamente nelle regioni Valle d’Aosta, Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.
L’alimentazione di questi suini è particolarmente curata, e rappresenta un elemento chiave per il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche di assoluta eccellenza del prodotto finito. È vietato, infatti, il ricorso a mangimi integrati prodotti a livello industriale: nell’alimentazione dei maiali vengono utilizzati esclusivamente castagne ed ortaggi, proprio come si faceva in passato.
I tagli di carne utilizzati per produrre il Lard d’Arnad provengono dalle spalle e dal dorso dei suini; molto utilizzato è in particolare lo spallotto. Il lardo tagliato in pezzi grossomodo quadrati viene insaporito con una mescolanza di sale grosso, spezie ed erbe aromatiche, le cui proporzioni relative sono decise dal singolo produttore, che ha quindi la capacità di ottenere un lardo unico e diverso da quelli prodotti da altre aziende. Aromi e spezie di base utilizzate sono aglio, rosmarino, alloro, salvia, alle quali possono essere aggiunti in quantità inferiori chiodi di garofano interi, cannella, grani di ginepro, noce moscata. A seconda della stagione di produzione e delle preferenze del produttore possono anche essere utilizzate erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, purché raccolte sul territorio regionale come, ad esempio, l’achillea millefoglie.
Il lardo, insaporito dalla salagione aromatica, viene quindi collocato all’interno di appositi contenitori di legno detti doils; questa operazione deve avvenire in breve tempo, e comunque non oltre 48 ore dal giorno successivo alla macellazione. I doils sono recipienti che derivano da una tradizione antica, di forma generalmente cubica e costruiti con legno non trattato di castagno, rovere o larice; la collocazione del lardo all’interno di essi avviene in modo ben preciso. Si alternano, infatti, strati di lardo a strati di sale ed aromi, sino al riempimento completo del contenitore. Il tutto viene poi ricoperto di acqua salata, prima portata ad ebollizione e successivamente lasciata raffreddare: in questo modo si ottiene la salamoia necessaria per la conservazione del lardo. I doils sono abilmente costruiti in modo tale da essere a tenuta stagna: i liquidi al loro interno perciò rimangono a contatto con il lardo per tutta la durata della stagionatura.
Durante la maturazione il lardo acquisisce i profumi derivanti dalle spezie e dalle erbe aromatiche. Per un periodo di almeno tre mesi il lardo riposa all’interno dei doils, trascorso il quale il prodotto è pronto per essere immesso al consumo. Per stagionature più lunghe, fino ad un anno, in alternativa all’acqua salata si può utilizzare del vino bianco.
Come riconoscere il Lard d’Arnad DOP
Come può il consumatore riconoscere a prima vista il Lard d’Arnad? Sul prodotto è chiaramente visibile, poiché apposta con caratteri chiari ed indelebili, la designazione in lingua italiana “Valle d’Aosta Lard d’Arnad”, oppure “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad”, in lingua francese. La designazione è seguita dalla specifica menzione “Denominazione di Origine Controllata”, il cui corrispettivo in francese è “Appellation d’origine contrôlée” (AOC).
Poiché la zona di origine è limitata al solo territorio di Arnad, le aziende produttrici sono poche; le principali sono Maison Bertolin (fondata nel 1957, forse la più rinomata), F.lli Laurent (in attività dal lontano 1937) e Arnad le Vieux (produttore di ottimi Lardi, pur essendo nata “solo” nel 1998).
Caratteristiche del Lard d’Arnad DOP e consigli per la degustazione
Il Lard d’Arnad immesso al consumo è caratterizzato da una forma variabile a seconda dei tagli e della tecnologia utilizzati; presenta un aspetto appiattito ed il suo spessore non deve essere inferiore a 3 centimetri. Ciascun pezzo è caratterizzato, da un lato, dalla presenza della cotenna; la tessitura è compatta, ma la consistenza si presenta morbida. Il colore del Lard d’Arnad è bianco candido, che presenta all’interno un “cuore” di colore rosato chiaro e senza venature; talvolta è presente un sottile strato di carne in superficie.
Il profumo è caratteristico, ricco ed intenso, e richiama le spezie e le erbe aromatiche utilizzate durante la fase di stagionatura. Il gusto del Lard d’Arnad è dolce, aromatico, equilibrato e piacevole.
Il Lard d’Arnad è innanzitutto un ottimo antipasto: affettato sottilmente, si consuma con crostini, grissini o fette di pane nero (detto anche pan nèr, il caratteristico pane scuro valdostano) o di segale. Grazie alla sua capacità di sciogliersi facilmente, questo Lardo viene frequentemente utilizzato per guarnire fette di polenta abbrustolite: il calore consente al prodotto di liberare i suoi profumi caratteristici e dolci. Un altro ottimo modo per consumare il Lard d’Arnad è all’interno di una preparazione tipica che prende il nome di “bocon du diable”: si tratta di fette di pane integrale di segale, che vengono insaporite con aglio, abbrustolite e spalmate di un velo di miele, oppure guarnite con salumi locali.
In Val d’Aosta è popolarissimo un piatto tipico o, meglio, un insieme di specialità detto bocoà. Si tratta, in sostanza, di un assaggio di un po’ di tutto: salame, formaggio, patate lesse, castagne e burro, cotechino e salignon (una sorta di ricotta locale speziata), salame di patate e, ovviamente, lardo d’Arnad. Il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso, ovviamente, da gustare in compagnia!
Il Lard d’Arnad accompagna in modo eccellente anche la motsetta (o mocetta), un salume tipico valdostano prodotto originariamente con carne di stambecco o camoscio, anche se ora si utilizza quasi esclusivamente il muscolo bovino. Lardo e motsetta, accompagnati da castagne ed erbe aromatiche, sono un piatto unico saporito e molto popolare. Fra i piatti tipici vale anche la pena ricordare la soupe d’Arnad, una ricca e densa zuppa preparata con lardo, cotenne di maiale, fagioli, verdure insaporiti con erbe aromatiche.
Ma il Lard d’Arnad si può utilizzare con soddisfazione anche per preparare primi piatti come gnocchetti, pastasciutte o risotti; è ottimo per insaporire verdure come, ad esempio, le verze, e per preparare involtini di carne, arrosti e frittate. Da provare, infine, un accostamento insolito: castagne lessate ed insaporite con burro e zucchero, e guarnite con un tocco finale di Lard d’Arnad a fette.
Siti internet
Disciplinare di Produzione del Lard d’Arnad DOP
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Valle%20D%27Aosta%20Lard%20d%27Arnad.htm
Testo completo del Disciplinare di Produzione del Lard d’Arnad.
Festa del Lard d’Arnad
http://www.festalardo.it/it/default.asp
Sito internet dedicato alla Festa del Lard d’Arnad, sagra della gastronomia locale che si tiene tutti gli anni nella omonima località valdostana.
Indirizzi utili
Comitè pour la valorisation des produits typiques d’Arnad
c/o Municipio, Via Clos, 3 – Frazione Closè, 11020 Arnad (AO), Italia
