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Origini e zona di produzione

Il Pecorino Romano è un formaggio dalle origini antichissime: già ancor prima dei Romani infatti l’allevamento di pecore era diffuso nelle campagne dell’Italia centrale, e dal loro latte si ricavava un formaggio a pasta dura, saporito e conservabile a lungo. Fu lo storico romano Lucio Giunio Moderato Columella, duemila anni fa, a riportare nel suo trattato di agricoltura “De Rustica” una dettagliata descrizione di come veniva prodotto nell’Agro Romano l’antenato dell’odierno Pecorino:

“…il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco (…) ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida (…). Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinchè trasudi il proprio umore acido…”.

Il Pecorino fu talmente apprezzato in epoca imperiale da costituire uno degli alimenti base per le legioni romane, insieme alla zuppa di farro ed al pane: la razione giornaliera era precisamente calcolata, e pari a 27 grammi di formaggio! Si trattava infatti di una preziosa derrata alimentare conservabile facilmente e a lungo e che, quindi, veniva utilizzata durante gli spostamenti e le campagne militari. Grazie al suo sapore, tuttavia, il Pecorino era apprezzato da tutte le classi sociali dell’epoca romana: dai possidenti nei più sontuosi banchetti alla gente comune.

Grazie alla lunga tradizione ed alla qualità di questo formaggio, al Pecorino Romano venne assegnata dallo stato italiano la Denominazione di Origine nel 1955, mentre a livello europeo la DOP (Denominazione di Origine Protetta) fu riconosciuta nel 1996. Tutti gli aspetti produttivi del Pecorino Romano sono di pertinenza del Consorzio di Tutela del formaggio Pecorino Romano (vedi link in fondo alla pagina) che ha sede in provincia di Nuoro e venne fondato nel 1979. Il Consorzio si occupa dei rigorosi controlli su tutta la filiera produttiva che garantiscono al consumatore l’acquisto di un formaggio genuino e di qualità, nonché della promozione e valorizzazione del Pecorino Romano DOP.

Il latte destinato a diventare Pecorino Romano proviene esclusivamente dalle regioni del Lazio e della Sardegna, nonché dalla provincia toscana di Grosseto; nonostante il nome, la maggior parte della produzione di Pecorino Romano (si stima circa il 90%) avviene in Sardegna, e solo una piccola parte nell’Italia continentale. Questo “spostamento” della produzione nell’isola sarda cominciò nel secolo scorso e fu opera di imprenditori romani e napoletani; la scelta avvenne per via della vocazione del territorio sardo nei confronti dell’allevamento ovino, pur tuttavia rispettando le tecniche di lavorazione tradizionali dell’Agro laziale. La metodologia produttiva è rimasta pressoché la stessa descritta da Columella, con la differenza che oggigiorno avviene in caseifici dotati di moderne strumentazioni e dove vige uno strettissimo rispetto delle norme igienico-sanitarie.

Il Pecorino Romano è apprezzato e commercializzato in tutta l’Italia, soprattutto quella centrale, ed un ottimo successo di vendite è da accreditare all’export: sono gli Stati Uniti i maggiori acquirenti a livello mondiale di questa pregiata DOP. Perché proprio gli USA? Semplicemente perché, all’epoca dell’emigrazione in massa dalle campagne italiane verso il Nord America, uno fra i pochi prodotti che potevano viaggiare oltremare senza deteriorarsi era proprio il Pecorino. Gli immigrati italiani ne erano grandi consumatori e, al giorno d’oggi, gli Stati Uniti ne hanno “ereditato” la tradizione storica.

Come si produce il Pecorino Romano

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta che viene prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora. Gli animali sono allevati in greggi allo stato brado, e la loro alimentazione è completamente naturale.

Tutti gli “ingredienti” utilizzati per la produzione del Pecorino Romano devono provenire dall’area geografica indicata nel Disciplinare di Produzione: non solo il latte, ma anche le colture naturali di fermenti lattici devono essere di origine autoctona, e il caglio di agnello in pasta è ottenuto da ovini locali. Il periodo di produzione è compreso fra ottobre e luglio, e segue le usanze tradizionali legate alle condizioni ambientali e climatiche.

Il latte fresco di pecora, raccolto dalle stalle, giunge al caseificio dove viene lavorato immediatamente, oppure conservato a 4°C per un massimo di 24 ore. Il latte può essere lavorato crudo oppure subire un preventivo trattamento termico di pastorizzazione, a temperature di 65-68°C, in seguito al quale avviene il raffreddamento fino a 45°C. Nel latte riscaldato a 45°C viene quindi inoculata una coltura di fermenti lattici autoctoni naturali e si provvede all’aggiunta di caglio di agnello in pasta che, alla temperatura di circa 38-40°C, determina la completa coagulazione del latte in circa trenta minuti. Quando la cagliata raggiunge la consistenza ottimale, essa viene spezzettata sino a ridurla in piccoli frammenti, delle dimensioni di un chicco di grano. La cagliata viene prelevata e riscaldata fino a temperature di 45-48°C; questa operazione, vera e propria “cottura”, viene protratta per una decina di minuti circa.

Terminata la cottura, la cagliata viene sottoposta ad una operazione di pressatura preliminare della durata di circa mezz’ora che serve a facilitare lo spurgo del siero dalla massa caseosa. La pasta viene poi prelevata e distribuita in fascere di resina alimentare o stampi cilindrici di acciaio forato, che conferiranno la tipica forma del Pecorino. Per consentire lo spurgo e l’acidificazione ottimale del contenuto di stampi e fascere, questi possono essere sottoposti ad un’ulteriore pressatura, in ambienti caldi ed umidi.

Successivamente ciascuna forma viene sottoposta alla marchiatura all’origine, utilizzando una matrice di resina alimentare con elementi in rilievo che imprimono su tutto lo scalzo (la parte ‘verticale’ della crosta) la dicitura “Pecorino Romano” ed il logo, che raffigura in tratteggio una testa di pecora stilizzata racchiusa in un rombo dagli angoli arrotondati. Sulla forma vengono anche impresse la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione e gli estremi del provvedimento che riconosce la denominazione di origine al formaggio.

Le forme vengono quindi sottoposte alla salagione, che può avvenire sia a secco che parzialmente in salamoia, in ambienti con temperature comprese fra 10° e 12°C che un tempo erano conosciuti come caciare. La salagione a secco si protrae per un periodo molto lungo, e complessivamente dura 70-120 giorni a seconda delle dimensioni delle forme e delle condizioni tecniche di produzione. Il formaggio viene forato con spilli di ottone e salato mediante sfregamento: il sale penetra nei fori e, per osmosi, la forma perde acqua. Qualora venisse utilizzata anche la salamoia, le forme vi rimangono immerse per 6-10 giorni, e poi sottoposte ad una successiva salagione a secco per 50-70 giorni.

Il Pecorino Romano destinato ad essere consumato come formaggio da tavola deve essere sottoposto ad una stagionatura minima di cinque mesi, prima di poter essere immesso al consumo; per il formaggio da grattugia la stagionatura minima è invece di otto mesi. La maturazione avviene in locali con temperature di circa 12°C, ed un tasso di umidità relativo pari al 70-80%; le forme sono appoggiate su tavole di legno d’abete, e vengono rivoltate e spazzolate continuamente per rimuovere le impurità che si formano sulla crosta.

I pecorini destinati al commercio presentano una forma cilindrica a facce piane, con un diametro compreso fra 25 e 35 centimetri ed uno scalzo (spessore) di 25-40 centimetri. Ciascuna forma di Pecorino Romano può pesare fra i 20 e i 25 chilogrammi.

Caratteristiche nutrizionali del Pecorino Romano

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di formaggio Pecorino Romano.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA kcal (kJ) 409 (1710)
Acqua g 31.9
Proteine g 26
Carboidrati g 1.8
Grassi g 33.1
–    Colesterolo mg 90
Sodio mg 1890
Sali minerali
Calcio mg 900
Fosforo mg 589
Vitamine
Vitamina A µg 480
Vitamina E mg 1.01

(Fonte: INRAN)

Così come già i Romani apprezzavano il formaggio Pecorino per via del suo elevato contenuto energetico e della sua digeribilità, anche noi oggi possiamo godere degli effetti benefici di questo alimento. Con moderazione, però: si tratta infatti di un formaggio a pasta dura caratterizzato da un basso tenore di umidità, quindi il suo contenuto calorico è decisamente elevato. Le calorie apportate sono circa 400 per ogni 100 grammi di prodotto, con una percentuale di lipidi che supera il 33%; ciò è dovuto anche all’utilizzo di latte intero di pecora, che già di per sé è molto più nutriente di quello di vacca. Il contenuto di colesterolo è in linea con quello di altri formaggi a pasta dura, e pari a 90 milligrammi per 100 grammi di Pecorino.

Nel Pecorino Romano sono presenti circa 26 grammi di proteine ogni 100 grammi di formaggio: si tratta di proteine nobili con un elevato contenuto di amminoacidi essenziali che favoriscono la crescita ed il mantenimento dell’apparato muscolare. In questo formaggio sono presenti abbondanti minerali come calcio e fosforo, che garantiscono il soddisfacimento dei fabbisogni per la crescita e la buona salute delle ossa. A tutte le età e per tutti gli stili di vita il consumo di formaggio Pecorino è indicato, per via delle sue eccellenti qualità nutrizionali; in particolar modo, è ottimo per bambini e ragazzi in crescita, donne in gravidanza ed allattamento, sportivi ed anziani. In queste persone infatti è necessario curare particolarmente l’assunzione di calcio e proteine, che sono abbondanti nel Pecorino Romano.

Attenzione, però, al contenuto di sodio che in questo formaggio è particolarmente elevato, e pari a circa 2 grammi per ogni 100 grammi di prodotto.

Scegliere ed assaporare il Pecorino Romano

Al momento dell’acquisto, è bene accertarsi che sulla crosta del formaggio sia presente la marchiatura all’origine, la scritta “Pecorino Romano” e il caratteristico logo. Una volta acquistato, il formaggio va avvolto nella pellicola trasparente o nella carta stagnola, per preservarne sapore e profumo ed evitare la contaminazione con altri cibi; si conserva in frigorifero nei ripiani in alto, quelli meno freddi.

Il Pecorino Romano possiede una sottile crosta, con un colore che va dall’avorio al giallo paglierino. Per consentire una migliore conservazione del prodotto, talvolta la crosta viene ricoperta con una pellicola protettiva idonea al contatto con alimenti (“cappatura”), di colore neutro o nero. La crosta va rimossa con un coltello prima del consumo.

All’interno è racchiusa una pasta dalla consistenza compatta, anch’essa dal colore bianco-giallo paglierino più o meno intenso a seconda della tipologia di produzione; all’interno della pasta sono talvolta presenti lievi occhiature (i “buchini” del formaggio che si formano durante il periodo di stagionatura). Il Pecorino Romano ha un profumo spiccato che richiama in modo deciso il latte di pecora, mentre il gusto è aromatico e caratteristico: nel formaggio da tavola è leggermente piccante e sapido, in quello da grattugia è intenso e decisamente più piccante. Il caglio di agnello utilizzato per la produzione di questo formaggio contiene infatti enzimi in grado di degradare le sostanze lipidiche presenti, e di scinderle in composti aromatici responsabili del sapore forte e deciso che, sin da giovane, contraddistingue il Pecorino Romano.

Il Pecorino Romano è un formaggio che può essere consumato sia da solo, a pasto, che grattugiato come ingrediente di piatti elaborati. Tra i piatti più famosi troviamo senza dubbio la carbonara, che secondo i puristi deve essere insaporita esclusivamente con Pecorino Romano; sempre fra i primi piatti tipici del territorio laziale l’utilizzo di questo formaggio è un must nella preparazione degli spaghetti ‘cacio e pepe’ e della popolarissima amatriciana. Anche nella trippa alla romana non può mancare del buon Pecorino DOP, che può essere utilizzato per gratinare piatti al forno o nella preparazione di saporiti ripieni a base di carne o di verdure. Da provare è anche il Pecorino Romano grattugiato per mantecare risotti e, a scaglie, per insaporire insalate miste e piatti a base di verdure come, ad esempio, fave e Pecorino serviti con pane casereccio. Da non dimenticare, infine, il Pecorino Romano come ingrediente fondamentale del pesto alla genovese.

Per il Pecorino Romano fresco si consigliano vini rossi di medio corpo come, ad esempio, Cesanese del Piglio, Vermentino di Gallura e Velletri; vini più corposi si abbinano invece al Pecorino stagionato, come ad esempio Carignano del Sulcis, Barbera, Cannonau di Sardegna e Brunello di Montalcino.

 

Siti internet

Consorzio per la Tutela del formaggio Pecorino Romano

http://www.pecorinoromano.com/

Portale dedicato al Pecorino Romano, contenente informazioni sul Consorzio di Tutela e sulle sue attività, con una sezione dedicata al formaggio e alla sua produzione ed i consigli per gustarlo al meglio.

 

Disciplinare di Produzione del Pecorino Romano DOP

http://www.pecorinoromano.com/il-pecorino-romano/disciplinare-di-produzione.html

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