La storia del Prosciutto di Modena DOP
L’usanza di conservare la carne di maiale mediante l’utilizzo del sale e di una lunga stagionatura è molto antica: sembra che già all’epoca degli Etruschi venissero prodotti, in Emilia, gli “antenati” dei moderni prosciutti. Accanto a tipologie di prosciutto decisamente rinomate, come ad esempio il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele, in Italia vengono prodotte altre specialità meno “famose”, eppure di qualità eccellente e che meriterebbero di essere valorizzate. È questo il caso del Prosciutto di Modena DOP, uno fra i tanti prodotti della generosa terra emiliana che nei secoli ha fatto dell’allevamento dei suini – e della lavorazione delle loro carni – un punto di forza della propria produzione alimentare.
Il Prosciutto di Modena nel 1996 ha ottenuto la prestigiosa attestazione della DOP (Denominazione di Origine Protetta), riconoscimento a livello comunitario riservato ai prodotti tipici di maggior pregio. Grazie a questa importante attestazione è stato possibile proteggere il “vero” Prosciutto di Modena dalle frodi e dalle imitazioni, dal momento che la produzione di questa specialità è limitata ad una ben precisa area geografica e l’impianto normativo regola in modo dettagliato l’intero processo produttivo, dalle materie prime sino al confezionamento. Tutti i passaggi della filiera produttiva sono verificati da un articolato sistema di controllo, ed è il Consorzio del Prosciutto di Modena, con sede nella cittadina emiliana, ad occuparsi della tutela e della valorizzazione di questo prodotto. Tutte le specifiche riguardanti la produzione del Prosciutto di Modena DOP sono riportate nel Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina).
La zona di origine del Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP viene ricavato dalle cosce fresche di suini nati, allevati e macellati esclusivamente in alcune regioni dell’Italia centrosettentrionale, quali Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo, Molise e Lazio. Dalla produzione sono esclusi i verri e le scrofe, e i suini devono essere macellati ad un’età non inferiore ai nove mesi. I suini devono essere in ottimo stato di salute ed risultare esenti da qualsiasi malattia o trauma: per questo, sono fondamentali i controlli veterinari eseguiti al momento della macellazione.
La denominazione “Prosciutto di Modena DOP” è riservata esclusivamente a quei prosciutti che vengono ottenuti da lavorazioni eseguite in una ben delimitata area geografica. Tutte le fasi produttive, dalla salagione delle cosce sino alla stagionatura, nonché il confezionamento e l’eventuale affettamento, devono avere luogo in questa zona tipica di produzione. La produzione è confinata ai territori comunali di un zona collinare ubicata nel bacino idrografico del fiume Panaro, a quote non superiori ai 900 metri di altitudine. I Comuni interessati dalla produzione sono distribuiti fra le province emiliane di Modena (Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano), Bologna (Savigno, Sestola, Gaggio Montano, Monteveglio, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa) e Reggio Emilia (Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa, Viano e Castelnovo ne’ Monti).
Le fasi di lavorazione del Prosciutto di Modena DOP
Le fasi sequenziali previste per la lavorazione del Prosciutto di Modena DOP sono otto, così definite:
- Isolamento
Solo le cosce suine fresche che presentano le migliori caratteristiche qualitative sono destinate a diventare Prosciutto di Modena; nel Disciplinare di Produzione sono riportati nel dettaglio tutti i requisiti specifici riguardanti la conformazione della coscia, il peso, lo spessore e la consistenza del grasso esterno. In particolare, le cosce fresche impiegate devono presentare un peso sufficiente affinchè, al termine del periodo di stagionatura, il peso finale del prosciutto non sia inferiore ai sette chilogrammi.
- Raffreddamento
In seguito alla macellazione le cosce fresche devono essere conservate a temperature comprese fra -1°C e 4°C per almeno 24 ore, e non possono essere congelate o conservate in altro modo: la lavorazione quindi deve essere eseguita in tempi rapidi, e comunque non oltre le 120 ore dalla macellazione. La conservazione a basse temperature fa sì che la carne dell’intera coscia raggiunga in modo omogeneo la temperatura di 0°C. In questo modo, la sua consistenza diventa ottimale per la successiva salagione, dal momento che una coscia eccessivamente fredda non sarebbe in grado di assorbire il sale, mentre temperature troppo alte causerebbero fenomeni di alterazione.
- Rifilatura
Questa fase consiste nell’asportazione della giusta quantità di grasso esterno e cotenna che permette di dare al prosciutto la classica forma “a pera”, leggermente tondeggiante. Una corretta rifilatura permette anche di correggere eventuali imperfezioni dovute al taglio impreciso, e crea le condizioni ottimali per consentire il successivo assorbimento del sale.
- Salagione
Le cosce rifilate vengono cosparse di sale e massaggiate in modo manuale (oppure meccanico) per favorire la penetrazione della salagione nelle carni. Le cosce vengono poi collocate in una particolare cella frigorifera, conosciuta come “cella di primo sale” per un periodo di 5-7 giorni. Le particolari condizioni di temperatura (0-4°C) e di umidità (80-90%) favoriscono la corretta penetrazione del sale nelle carni. Le cosce vengono poi rimosse dalla cella, eliminando il sale rimasto in superficie; il massaggio e l’aspersione di sale vengono poi ripetuti. A questo punto la coscia viene collocata nella “cella di secondo sale” dove rimarrà per altri 12-15 giorni a temperatura e umidità controllate.
- Riposo
Il sale residuo viene rimosso dalle cosce, che poi vengono collocate per almeno 60 giorni in una particolare sala dove la temperatura è compresa fra 2 e 5°C, con un’umidità del 65-75%. Durante questa fase di riposo prosegue la disidratazione delle cosce, mentre il sale penetrerà sempre di più diffondendosi nelle carni in modo omogeneo.
- Lavaggio
Terminati i circa due mesi della fase di riposo, le cosce vengono accuratamente spazzolate e lavate con una miscela di acqua ed aria compressa, allo scopo di eliminare il sale residuo e la naturale sporcizia accumulatasi. Grazie al lavaggio i tessuti esterni della coscia vengono inoltre “rivitalizzati” e tonificati.
- Asciugamento
Le cosce lavate vengono fatte sgocciolare e poste in un essiccatore a temperature di 24-26°C per almeno 5-10 ore e in condizioni di umidità relativa piuttosto elevata (85-90%). In seguito si interviene con l’utlizzo delle batterie a freddo, che danno inizio alla vera e propria fase deumidificante che dura all’incirca una settimana.
- Stagionatura
Questa fase si divide in due periodi, ed inizia con la “prestagionatura” nella quale i prosciutti (possiamo infatti ormai definirli come tali) sono posti a temperature portate gradualmente dai 10 ai 20°C, mentre si riduce progressivamente l’umidità. Questa fase preventiva ha lo scopo di permettere la graduale acclimatazione dei prosciutti alle successive condizioni di stagionatura. Inizia quindi il secondo periodo, ovvero la stagionatura vera e propria, che avviene all’interno di appositi locali a temperatura e umidità ambientali. Questi saloni di stagionatura sono dotati di alte finestre che permettono l’aerazione naturale dei prosciutti; se le condizioni meteoclimatiche si discostassero eccessivamente da quelle ottimali, il produttore può intervenire chiudendo le finestre e provvedendo ad accendere l’impianto di climatizzazione.
Durante questo periodo possono essere effettuati interventi di sugnatura, che consistono nella applicazione di un impasto ottenuto mescolando strutto (o sugna) con sale, pepe e derivati dei cereali allo scopo di rivestire ed ammorbidire le porzioni di prosciutto non protette dalla cotenna. Questo preparato ha solo funzioni protettive e non viene assorbito dalle carni, pertanto non rientra fra gli ingredienti del prosciutto.
La durata della fase di stagionatura è variabile in funzione della pezzatura dei prosciutti e di altri fattori, e comunque deve rispettare il periodo minimo del processo di lavorazione che, dall’inizio, è di 12 mesi (ridotti a 10 mesi per i prosciutti di pezzatura ridotta). Nel corso della fase di stagionatura all’interno delle carni avvengono importanti processi di natura biochimica ed enzimatica che determinano la comparsa delle eccellenti proprietà organolettiche del Prosciutto di Modena: consistenza, sapore ed aroma.
Le caratteristiche del Prosciutto di Modena DOP
Al termine del periodo di stagionatura il Prosciutto di Modena DOP presenta caratteristiche organolettiche e qualitative definite dettagliatamente dal Disciplinare di Produzione. Si parte Innanzitutto dall’aspetto esterno: questo prodotto a denominazione presenta infatti una caratteristica forma “a pera”, ed il suo peso minimo deve essere di sette chilogrammi anche se solitamente i prosciutti hanno una pezzatura di circa 8-10 kg. Al taglio la carne, della giusta consistenza, si presenta con un colore rosso vivo, ed il profumo è gradevole, dolce e tuttavia intenso. Il sapore è sapido, senza essere tuttavia salato.
Dal punto di vista chimico-fisico l’umidità residua nelle carni deve essere compresa tra un minimo del 50% ed un massimo del 61%, con percentuali di cloruro di sodio (sale) comprese fra 4.5 e 6.7%. Oltre a questi, nel prodotto finale vengono anche considerati altri parametri più tecnici come ad esempio l’indice di proteolisi ed il rapporto fra le percentuali di cloruro di sodio e umidità.
Come riconoscere e gustare al meglio il Prosciutto di Modena DOP
Sulla cotenna è presente una marchiatura a fuoco, che viene impressa al termine della stagionatura sui prosciutti conformi al Disciplinare. Per consentire la rintracciabilità, nel marchio è specificato un numero che corrisponde all’azienda produttrice. Il Prosciutto di Modena viene commercializzato intero o a tranci; in ogni caso, sulla confezione deve essere riportato il contrassegno che permette di distinguere il prodotto a Denominazione di Origine Protetta.
Per gustare il Prosciutto di Modena DOP probabilmente non c’è niente di meglio di una fetta di pane, dei crostini o meglio ancora le classiche crescentine (tigelle) modenesi, piccoli dischi simili al pane che solitamente si consumano con salumi e affettati. Il Crudo di Modena è tuttavia un alimento molto versatile, che può essere impiegato per la preparazione di molte ricette come antipasti, primi e secondi piatti. Ad esempio il prosciutto è squisito se accompagnato dai formaggi stagionati, uno su tutti il Parmigiano Reggiano, ma anche da formaggi a pasta molle come il gorgonzola, lo stracchino o la crescenza. Da provare è l’accostamento con la frutta, come ad esempio i fichi, l’uva bianca, le pere o le prugne secche, ma anche con verdure sia crude che cotte (melanzane, spinaci, pomodorini…).
Per quanto riguarda i primi piatti, il Prosciutto Crudo di Modena può essere utilizzato per preparare condimenti per la pastasciutta insieme a funghi, formaggi o verdure, per non parlare del risotto con il quale si sposa egregiamente. Ottime sono anche le insalate con prosciutto, oppure i piatti a base di carne come i saltimbocca o il classico filetto. Una ricetta sfiziosa, ma di semplicissima preparazione, è il Crudo di Modena in crosta da preparare avvolgendo il prosciutto nella pasta sfoglia e poi passando questa sorta di “involtino” nel forno caldo per almeno una mezz’ora.
I valori nutrizionali del Prosciutto di Modena DOP
Di seguito sono riportati i valori nutrizionali per 100 grammi di Prosciutto di Modena DOP, sia intero che privato del grasso visibile (‘sgrassato’).
| INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Valori medi per 100 g |
|||
| Prosciutto di Modena DOP intero | Prosciutto di Modena DOP sgrassato | ||
| ENERGIA | kcal (kJ) | 309 (1293) | 201 (842) |
| Acqua | g | 45.6 | 53.8 |
| Proteine | g | 25.6 | 30.2 |
| Carboidrati | g | 0.1 | 0.1 |
| Grassi | g | 22.9 | 8.9 |
| – Di cui saturi | g | 7.92 | 2.94 |
| – Di cui monoinsaturi | g | 10.77 | 4.00 |
| – Di cui polinsaturi | g | 3.15 | 1.17 |
| Colesterolo | mg | 62.0 | 75.0 |
| Sodio | g | 5.1 | 6.0 |
| Sali minerali | |||
| – Potassio | mg | 612 | 723 |
| – Magnesio | mg | 24 | 28 |
| – Calcio | mg | 10 | 12 |
| – Fosforo | mg | 206 | 244 |
| Microelementi | |||
| – Ferro | mg | 1.05 | 1.24 |
| – Zinco | mg | 2.72 | 3.22 |
| – Rame | mg | 0.06 | 0.07 |
| – Manganese | mg | 0.01 | 0.02 |
| Vitamine | |||
| – Tiamina (Vitamina B1) | µg | 0.59 | 0.70 |
| – Riboflavina (Vitamina B2) | mg | 0.20 | 0.24 |
| – Niacina (Vitamina B3) | mg | 5.57 | 6.58 |
| – Piridossina (Vitamina B6) | mg | 1.00 | 1.18 |
| – Cobalamina (Vitamina B12) | µg | 0.33 | 0.39 |
| – Vitamina E | mg | n.d. | n.d. |
| Additivi | |||
| – Nitriti | ppm | assenti | assenti |
| – Nitrati | ppm | assenti | assenti |
(Fonte: “Le nuove tabelle nutrizionali dei salumi italiani”, IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani)
Il Prosciutto Crudo di Modena è un alimento nutriente, in grado di apportare molte proteine nobili che, da sole, costituiscono più del 25% del peso del prodotto. Come in tutti i prosciutti crudi, nella fetta si trova una certa frazione di grasso visibile che conferisce rotondità e dolcezza al sapore e che, in caso di problemi di dieta, può essere facilmente asportato. In questo caso, le calorie contenute in 100 grammi passano dalle 309 del prosciutto intero alle sole 201 di quello sgrassato. I puristi della degustazione storcono il naso quando si parla di eliminare il grasso, e a ragione, dal momento che si tratta di una grave “mutilazione” dell’eccellente sapore originale. Per questo, si consiglia di consumare magari quantità minori di prosciutto, ma senza privarlo di alcunché.
Chi soffre di pressione alta deve prestare molta attenzione al consumo di Crudo di Modena che, al pari di altri prosciutti e salumi, contiene rilevanti quantità di sale. Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) il sale assunto giornalmente non dovrebbe superare i 6 grammi totali: 100 grammi di Prosciutto di Modena ne contengono però quantità comprese fra 5.1 e 6 grammi. Per questo è bene limitarne il consumo, tenendo conto del fatto che nel corso di una giornata il sale viene apportato da molti altri alimenti.
Il Prosciutto di Modena contiene buone quantità di vitamine, sali minerali ed oligoelementi, a fronte di un contenuto di colesterolo inferiore rispetto a quello di altri tipi di carne. Se si considera anche la sua eccellente digeribilità, si può concludere che questo prodotto può rientrare nell’ambito di qualsiasi regime dietetico, e grazie al suo elevato contenuto proteico è particolarmente indicato nell’alimentazione di bambini, anziani e sportivi.
Siti internet
Consorzio del Prosciutto di Modena
Sito del Consorzio che si occupa della tutela, della valorizzazione e della promozione del Prosciutto di Modena DOP. Sul sito sono riportate informazioni relative al Consorzio e alla sua organizzazione, nonché ai produttori di questa specialità emiliana; molto interessante è la sezione dedicata agli aspetti tecnici della produzione e il Ricettario, sul quale trovare gustosi spunti per portare in tavola il Prosciutto di Modena DOP.
Disciplinare di Produzione
http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Prosciutto%20di%20Modena.htm
Testo completo del Disciplinare di Produzione del Prosciutto di Modena DOP.
Letture consigliate
Titolo: Le terre del prosciutto di Modena. Storia, itinerari, gastronomia
Autore: Andrea Grignaffini
Editore: Cairo Publishing
Anno: 2006
Lunghezza: 95 pagine
