Le origini dello Jambon de Bosses 1
La produzione dello Jambon de Bosses 1
Le caratteristiche dello Jambon de Bosses DOP. 2
Come gustare al meglio lo Jambon de Bosses 2
Le origini dello Jambon de Bosses
Lo Jambon de Bosses è un particolarissimo prosciutto crudo prodotto nel piccolo borgo di Saint-Rhémy-en-Bosses, che conta meno di 400 abitanti residenti e si trova nei pressi del confine con la Svizzera nell’alta Valle del Gran San Bernardo.
Le più antiche testimonianze scritte che attestano l’esistenza di questo prosciutto (o, meglio, delle cosiddette “tybias porci”) risalgono addirittura al lontano 1397. In realtà si ritiene che già in epoche antecedenti in queste zone fosse conosciuta l’arte di conservare a lungo le cosce suine, portata sin qui proprio dai Romani. Nei secoli successivi i riferimenti allo Jambon de Bosses si moltiplicarono, a testimonianza della notorietà del prodotto e del suo grande pregio. La grande diffusione di questo prosciutto venne facilitata proprio dalla sua zona di origine: sin dai tempi più remoti, infatti, il passo del Gran San Bernardo rappresenta uno dei valichi alpini più frequentati.
Prima di poter essere gustato, questo Jambon (termine francese che peraltro significa semplicemente “prosciutto”) deve essere stagionato obbligatoriamente per almeno un anno. Le particolarissime condizioni ambientali della zona sono ideali per la maturazione del prodotto: infatti il clima è relativamente secco, e interessato da correnti d’aria frizzante che scendono dalle vicine montagne e in particolar modo dal massiccio del Gran San Bernardo. Inoltre la stagionatura si avvale dell’utilizzo di particolari essenze aromatiche (timo, ginepro ed altre erbe selvatiche montane) e di fieno che conferiscono al prodotto un profumo inconfondibilmente aromatico e delicato. La tradizione produttiva si tramanda da secoli di generazione in generazione, e si svolge interamente in quest’area montana situata a circa 1600 metri sul livello del mare.
Grazie alle sue eccellenti caratteristiche organolettiche, ma anche a riconoscimento di una storia plurisecolare, nel luglio del 1996 l’Unione Europea ha riconosciuto allo Jambon de Bosses la DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Lo Jambon de Bosses è protagonista, tutti gli anni, della manifestazione “Exposition du Jambon de Bosses” che si svolge nel mese di luglio. Nei quattro giorni di paesino di Saint-Rhémy-en-Bosses viene letteralmente invaso da appassionati e turisti richiamati qui dai festeggiamenti che prevedono musica, spettacoli e naturalmente le prelibatezze tipiche del territorio. Inoltre la partecipazione a questa kermesse rappresenta l’unica occasione per poter assaggiare ed acquistare questo prodotto “a tiratura limitata”.
La produzione dello Jambon de Bosses
Solo le migliori cosce suine vengono destinate alla produzione dello Jambon de Bosses; i suini provengono da allevamenti situati non solo in Valle d’Aosta, ma anche in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. In seguito alla macellazione le cosce vengono rifilate con coltelli affilati allo scopo di rimuovere il grasso e la cotenna in eccesso, per poi andare incontro al trattamento della salatura.
La salagione a secco delle carni costituisce uno dei passaggi più delicati della produzione dello Jambon de Bosses. Questo periodo ha una durata complessiva di circa 15-18 giorni, e vede l’impiego di una particolarissima miscela preparata con sale cristallino, salvia, rosmarino, aglio tritato, pepe nero macinato grossolanamente e bacche aromatiche tipiche del territorio di produzione. Nella preparazione di questa miscela è vietato l’impiego di qualsiasi colorante o conservante di origine artificiale, compreso il nitrato di potassio. Nel corso della salagione le cosce vengono conservate in ambienti freddi, e frazionate almeno due volte partendo dal gambo sino alla testa del femore allo scopo di favorire l’eliminazione di eventuali residui sierosi o di sangue.
Terminata la salagione le cosce vengono accuratamente lavate per rimuovere i residui di miscela, asciugate con cura e infine appese. Inizia quindi la stagionatura vera e propria, che si protrae per un minimo di 12 mesi e che avviene in ambienti freschi, al riparo dalla luce e ventilati in modo ottimale. Una volta iniziato l’essiccamento, la carne della coscia esposta e la testa del femore vengono ricoperte di abbondante pepe, macinato in modo piuttosto grossolano, allo scopo di evitarne l’ossidazione e il deterioramento.
Le caratteristiche dello Jambon de Bosses DOP
Al termine del periodo di stagionatura minima lo Jambon de Bosses si presenta con una caratteristica forma semipressata; nella zona superiore del gambo è presente un foro attraverso il quale passa la corda utilizzata per appendere il prosciutto. Il peso minimo dello Jambon è di 7 chilogrammi.
Al taglio la fetta di Jambon de Bosses si presenta di consistenza soda, elastica e compatta. Il colore delle carni magre è rosso scuro, e contrasta in modo evidente con il bianco brillante, talvolta sfumato di rosa verso l’esterno, delle parti grasse. Il profumo è delicato, aromatico e nel suo complesso tipico delle carni stagionate. Il sapore è sapido e leggermente salato, ma con una piacevole punta di dolcezza; in particolare nel grasso sono esaltate le componenti aromatiche, mentre la carne magra presenta un gusto delicato e una delicatissima venatura di selvatico.
Per riconoscere lo Jambon de Bosses bisogna cercare, sulla coscia o sull’etichetta, le seguenti indicazioni:
- La designazione in italiano “Valle d’Aosta Jambon de Bosses” oppure in francese “Vallée d’Aoste Jambon de Bosses”.
- Il logo della denominazione
Come gustare al meglio lo Jambon de Bosses
Lo Jambon de Bosses deve essere affettato sottilmente, utilizzando preferibilmente un coltello affilato e non un’affettatrice, dopo aver rimosso la cotenna.
Questo prosciutto crudo squisitamente aromatico rappresenta il “compagno” ideale dei piatti tipici della tradizione locale come ad esempio il miele con le noci, il burro di montagna ed il pane nero o di segale. Per accompagnare il tutto si consiglia un buon vino rosso soave e di buona struttura, oppure vini bianchi di medio corpo.
Attenzione: la degustazione e la commercializzazione dello Jambon de Bosses avvengono solo ed esclusivamente nel corso della kermesse annuale di luglio. Inoltre, a causa della limitata produzione, le scorte si esauriscono davvero rapidamente: pertanto chi vuole gustare questa eccellente specialità valdostana deve pianificarne con anticipo l’acquisto, oppure fare conto su un distributore commerciale del prodotto.
Ogni anno si ricavano mediamente solo 2600 prosciutti, per un totale di appena una ventina tonnellate di prodotto che riescono a malapena a soddisfare le richieste del mercato locale. in pratica, ancor prima di aver terminato la loro stagionatura, questi prosciutti sono già stati piazzati sul mercato! Per ovviare a queste limitazioni dovute alla “tiratura limitata” del prodotto, da alcuni anni l’Amministrazione Comunale di Saint-Rhémy-en-Bosses sta valutando la costruzione di un nuovo complesso produttivo che permetta di immettere sul mercato una maggior quantità di Jambon.
Per approfondire lo Jambon de Bosses DOP
Siti internet
Jambon de Bosses
http://www.jambondebosses.it/
Sito ufficiale dello Jambon De Bosses, contenente informazioni sul prodotto, sulla sua storia e sulle sue caratteristiche. Molto interessante è anche la photogallery, nella quale sono presenti significative immagini relative al prodotto ed al suo territorio di origine.
De Bosses
Sito dell’azienda De Bosses, che dal 1999 si occupa della produzione dello Jambon de Bosses e della valorizzazione di diversi altri prodotti tipici della Valle d’Aosta.
Jambon de Bosses, il prosciutto dai 1600 record
http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/pubit/riviste/articolo.html?Testata=2&idArticolo=7603
Un prosciutto simbolo dell’identità di un popolo
http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatore.aspx?pkArt=1190
Disciplinare di Produzione
http://www.eccellenzeitaliane.com/salumi/jambon-de-bossesdop.html
Testo completo del Disciplinare di Produzione dello Jambon de Bosses DOP.
Video sullo Jambon de Bosses
Prosciutto Crudo Jambon De Bosses DOP
Jambon De Bosses
Letture consigliate
Titolo: L’Italia dei salumi
Collana: Guide enogastronomia
Autori: Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba
Editore : Touring Editore
Anno: 2003
Lunghezza : 240 pagine
