Sommario
Le caratteristiche e le origini del Valtellina Casera DOP. 1
La produzione del Valtellina Casera DOP. 1
Riconoscere il Valtellina Casera DOP. 2
Alcuni suggerimenti per gustare al meglio il Valtellina Casera DOP. 3
Le caratteristiche e le origini del Valtellina Casera DOP
Il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso e semicotto a DOP (Denominazione di Origine Protetta) prodotto in provincia di Sondrio. Questo prodotto ha una storia importante, essendo nato (nella sua forma attuale) circa cinque secoli fa quando, in Valtellina, nacquero le prime latterie destinate alla lavorazione collettiva del latte. Queste latterie, all’epoca, rappresentarono una vera e propria rivoluzione dal momento che gli allevatori potevano riunirsi e insieme dedicarsi alla produzione di formaggi, burro e altri prodotti caseari in modo accessibile ed economico. La produzione, ancor oggi, avviene nei caseifici e nelle latterie turnarie e sociali dislocati sul territorio della Valtellina, che si riforniscono del latte prodotto in allevamenti della provincia di Sondrio.
Questo formaggio DOP è prodotto con latte parzialmente scremato dal momento che, tradizionalmente, la frazione lipidica veniva utilizzata per la produzione del burro. In passato il Valtellina Casera veniva prodotto solo in inverno, dal momento che il latte prodotto in estate dalle bovine all’alpeggio era impiegato per la produzione del Bitto, altro formaggio tipico del territorio valtellinese.
Il Valtellina Casera DOP, insieme al Bitto, è un formaggio simbolo della Valtellina che da secoli gioca un ruolo di primaria importanza nelle economie valligiane. È proprio per merito di questa storia secolare e della qualità indiscussa del formaggio che al Valtellina Casera è stata riconosciuta la DOP nel 1996 da parte dell’Unione Europea. Dal 1995 inoltre il Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (vedi link in fondo alla pagina) si occupa delle questioni relative alla produzione, alle certificazioni e alla promozione di questi due formaggi a denominazione. Nel 2010 sono state marchiate a fuoco poco meno di 195 mila forme di Valtellina Casera DOP, con un aumento del +4.3% rispetto all’anno precedente (fonte: Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto).
Una curiosità: il nome “Casera” deriva con tutta probabilità dal termine latino caseus, e sta ad indicare una cantina tipica valtellinese utilizzata tradizionalmente per la stagionatura del formaggio.
La produzione del Valtellina Casera DOP
Attualmente il Valtellina Casera DOP viene prodotto tutto l’anno, utilizzando latte parzialmente scremato. Il latte impiegato per le lavorazioni è di eccellente qualità, dal momento che le bovine sono alimentate in modo naturale utilizzando prevalentemente erbai ed essenze spontanee (eventualmente affienati) di provenienza locale. Solo ed esclusivamente il latte proveniente dalla provincia di Sondrio, così come specificato nel Disciplinare di Produzione, può essere impiegato per la produzione del Valtellina Casera DOP.
Il latte proveniente dagli allevamenti del territorio viene raccolto e portato al caseificio, dove viene sottoposto ad un processo di scrematura per affioramento. Ciò significa che il latte che alla sera giunge al caseificio viene lasciato riposare per tutta la notte in apposite vasche, permettendo quindi la separazione della frazione lipidica. Il giorno dopo questo latte scremato viene unito a quello intero fresco della mungitura mattutina, ottenendo quindi una materia prima parzialmente scremata. Il latte viene riscaldato in grandi calderoni e aggiunto di sieroinnesto e caglio di vitello (in polvere o liquido). Dopo alcuni minuti si osserva la coagulazione del latte, ovvero la separazione della cagliata dal siero. Questa cagliata viene cotta ad una temperatura compresa fra 40 e 45°C per una mezz’ora circa; successivamente si procede alla sua rottura, frammentandola sino ad ottenere grumi simili, per grandezza, a un chicco di mais.
La cagliata viene estratta e collocata all’interno di tradizionali fascere che le conferiranno la forma desiderata, e lasciata spurgare dell’eventuale siero residuo. Per favorire l’espulsione del siero, le forme vengono sottoposte ad una pressatura via via crescente la cui durata complessiva è di circa 8-12 ore. Le fascere, al loro interno, presentano elementi in rilievo che imprimono sulla forma il marchio di origine caratteristico, rendendola perciò facilmente riconoscibile.
Segue poi la salagione delle forme, che può essere effettuata sia a secco che utilizzando una miscela di acqua e sale (salamoia). Quando le forme hanno assorbito la giusta quantità di sale inizia l’ultima fase di produzione, quella della stagionatura, che viene protratta per un minimo di 70 giorni. La stagionatura avviene all’interno di appositi locali nei quali le condizioni ambientali vengono mantenute costantemente sotto controllo: le temperature rimangono intorno ai 6-13°C, mentre l’umidità relativa è superiore all’80%.
Al termine del periodo di stagionatura le forme di Valtellina Casera DOP sono caratterizzate da un peso compreso fra 7 e 12 chilogrammi. Per la preparazione e conservazione non vengono utilizzati né coloranti, né conservanti, né additivi di alcun genere, pertanto il Valtellina Casera DOP è un prodotto completamente naturale e genuino.
Riconoscere il Valtellina Casera DOP
All’atto dell’immissione in vendita il Valtellina Casera DOP si presenta con una forma regolare, cilindrica e appiattita; tipicamente, il diametro è compreso fra 30 e 45 centimetri mentre lo scalzo (ovvero lo spessore della forma) è di 8-10 centimetri. La crosta è piuttosto compatta, ma di spessore ridotto (2-4 millimetri); la pasta è caratterizzata da un colore che va dal bianco al giallo paglierino in funzione della stagione di produzione: più scuro d’estate e più chiaro d’inverno, per via della diversa alimentazione delle bovine. L’occhiatura, ovvero i piccoli buchi che si formano durante la stagionatura, è diffusa e fine. La pasta è inoltre di consistenza morbida ed elastica nel formaggio fresco, mentre col procedere della stagionatura diventa più scura e compatta. Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è pari al 34%.
Nel Valtellina Casera DOP giovane il sapore è caratteristico, dolce e delicato, e richiama intensamente a quello del latte fresco. Nelle tipologie maggiormente stagionate questi toni dolci lasciano lo spazio a sapori più intensi e fortemente aromatici, che richiamano per certi versi gli aromi tipici della frutta secca.
Come essere certi di acquistare del Valtellina Casera DOP? Semplicemente, bisogna cercare sul formaggio alcuni contrassegni distintivi:
- Il marchio di origine, impresso sulla forma grazie alle fascere marchianti, rappresentato dal disegno di una forma di formaggio stilizzata cui manca uno spicchio, nel quale è presente la cima di una montagna, seguita dalla scritta “Valtellina Casera” (vedi sotto);
- Il bollo CEE relativo al caseificio di produzione, e un codice numerico che identifica il caseificio e la data di produzione;
- Il marchio a fuoco, che viene apposto al termine dei 70 giorni di stagionatura minima.
Una volta acquistato, il Valtellina Casera DOP deve essere conservato in un luogo asciutto e fresco come, ad esempio, negli scomparti più alti del frigorifero o in una cantina non umida. Per conservare a lungo sapori e profumi del formaggio si consiglia di collocarlo all’interno di contenitori a chiusura ermetica, unitamente a un paio di zollette di zucchero che assorbono efficacemente l’umidità.
Alcuni suggerimenti per gustare al meglio il Valtellina Casera DOP
A seconda del grado di stagionatura, il Valtellina Casera DOP si presta a differenti usi culinari. Il formaggio meno stagionato, grazie alla sua caratteristica dolcezza, è particolarmente adatto per la preparazione di alcuni piatti tipici della tradizione valtellinese. Fra di essi troviamo, su tutti, i pizzoccheri, un sostanzioso primo piatto preparato con grano saraceno e servito con bietole, burro fuso e abbondante formaggio. Ottimi sono anche gli sciatt, un piatto tipico della Valtellina costituito da cubetti di formaggio immersi in una pastella preparata con grano saraceno e farina bianca, e poi fritti nell’olio bollente. Un altro tipico piatto che vede il Valtellina Casera giovane fra i suoi ingredienti è il taroz, preparato con patate, fagioli e fagiolini passati al passaverdure, ricoperti di formaggio e gratinati al forno. Tagliato a dadini, il Valtellina Casera può essere impiegato come ingrediente di gustose insalate, mentre ai buongustai se ne consiglia l’impiego per la preparazione della classica fonduta.
I formaggi più stagionati sono invece indicati per taglieri misti con affettati come, ad esempio, la conterranea Bresaola della Valtellina. Come accompagnamento ideale si suggerisce un bicchiere di vino rosso locale, ad esempio un Valtellina DOCG. I formaggi particolarmente stagionati sono ideali da grattugiare sui primi piatti, come ad esempio risotti, pastasciutte e diverse ricette al forno (es. lasagne o cannelloni).
Dal punto di vista nutrizionale, il Valtellina Casera DOP è caratterizzato mediamente da un contenuto calorico di 364 kcal per 100 grammi; sempre in riferimento alla medesima quantità, le proteine sono pari a 27 grammi, mentre i grassi a 28.5. Questo formaggio è un’ottima fonte di calcio (1050 mg/100 g) e di fosforo (650 mg/100 g).
Siti internet
Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto
http://www.ctcb.it/
Sito del Consorzio di Tutela, istituito nel 1995, che difende la tipicità dei formaggi DOP della Valtellina. Sul sito è possibile consultare informazioni riguardo alle due tipologie di formaggi e alle aziende produttrici; vi è anche la possibilità di consultare la sezione dedicata alle news, in costante aggiornamento, e iscriversi alla newsletter per ricevere via mail le notizie relative al Consorzio.
Video – Lavorazione del Bitto e del Valtellina Casera
www.youtube.com/watch?v=tb-ok9h_Y1o
