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Origine e zona di produzione

Il termine “mozzarella” deriva dal vocabolo “mozzare”: in seguito alla cagliata del latte la pasta filata, infatti, veniva (e, in molti casi, viene ancora) tagliata manualmente utilizzando l’indice ed il pollice attraverso un’operazione detta, appunto, mozzatura.

Le fonti storiche del XII secolo sono le prime a riferirsi a questo formaggio: secondo le testimonianze scritte rinvenute nell’Archivio Episcopale di Capua, i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta, erano usi offrire ai pellegrini che si recavano a pregare presso il santuario uno “confortino” a base di pane e formaggio, che rinfrancava i viandanti dopo le fatiche del viaggio. Secondo le fonti bibliografiche, infatti, “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua davano in ‘agnitionem dominii’ al Capitolo Metropolitano e ai pellegrini che ogni anno per antica tradizione recavasi processionalmente in quella Chiesa”.

Ma il termine esatto “mozzarella” comparve per la prima volta nel periodo rinascimentale, e per la precisione nel 1570. In un libro di cucina scritto da Bartolomeo Scappi, cuoco presso la corte dei Papi a Roma, viene infatti riportato un ricco elenco di latticini a disposizione delle cucine papali che così recita: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.

Un vero e proprio “boom” nel consumo di mozzarella si registrò tuttavia solo nel XVII secolo, anche per merito di una più razionale organizzazione degli allevamenti e dei caseifici. Nella “Reggia di Carditello”, situata a metà strada fra Napoli e Caserta, i Borbone promossero infatti una efficientissima azienda agricola, dove venivano allevate pregiate razze bovine e si svolgevano anche attività di trasformazione casearia.

Verso la fine dell’800 venne fondato ad Aversa un mercato molto particolare, detto “Taverna”, al cui interno venivano trattati all’ingrosso i prodotti a base di latte di bufala (mozzarelle e ricotte), stabilendone le quotazioni giornaliere. Una sorta di “Borsa” della mozzarella di bufala, insomma, che fissava i prezzi dei prodotti sulla base della domanda e dell’offerta.

La mozzarella è un formaggio decisamente deperibile, se confrontato con altri a pasta più secca: perciò, prima dell’invenzione e della diffusione dei frigoriferi, il consumo di questo formaggio rimase sempre di nicchia poiché questo non si poteva conservare a lungo né trasportare lontano. In seguito all’epoca industriale ed alla possibilità offerta dalla catena del freddo per conservare i cibi, la mozzarella ebbe sempre maggior diffusione, promossa anche dal fatto che ad essa si associa un altro dei cibi italiani per antonomasia: la pizza. Ed ecco che, ai giorni nostri, la Mozzarella di Bufala è una straordinaria realtà presente su tutte le tavole, da nord a sud.

Lo stato italiano riconobbe alla Mozzarella di Bufala Campana la DO (Denominazione di Origine) nel 1993, mentre a livello europeo questo prodotto venne dichiarato DOP (Denominazione di Origine Protetta) tre anni dopo, nel 1996.

Una domanda potrebbe sorgere spontanea: ma da dove arrivano i bufali presenti in Italia? Alcune fonti storiche riferiscono che questi vennero introdotti in Campania dai Normanni, che a loro volta entrarono in contatto con questi bovini in Sicilia. Nell’isola sembra che i bufali fossero stati portati dagli Arabi, in seguito ai loro intensi scambi commerciali con l’Asia; tuttavia, ricerche approfondite dal punto di vista genetico sembrano escludere la “parentela” del bufalo campano con quello indiano. Tale ipotesi è supportata anche dal ritrovamento, nel territorio laziale, di reperti fossili risalenti a migliaia di anni fa e che testimoniano la presenza, già in tempi preistorici, di bufali “autoctoni” nella penisola italiana.

A dispetto di quanto si possa pensare, la Mozzarella di Bufala DOP non è appannaggio esclusivo della Campania ma viene prodotta in diverse altre regioni italiane. Nel dettaglio, si parla di Campania (intero territori di Caserta e Salerno, e alcuni comuni di Napoli e Benevento), Lazio (alcuni comuni delle province di Frosinone, Roma, Latina), Puglia (diversi comuni foggiani) e Molise (nel solo comune di Venafro, in provincia di Isernia).

Come si produce la Mozzarella di Bufala DOP?

Questo pregiato formaggio viene prodotto a partire da latte di bufala intero fresco, eventualmente pastorizzato e comunque lavorato entro 60 ore dalla mungitura, proveniente da allevamenti certificati e situati nella zona di produzione specificata nel Disciplinare. Mediamente, occorrono poco più di quattro litri di latte di bufala per produrre un chilogrammo di mozzarella.

Dopo la mungitura, il latte viene raccolto in cisterne in acciaio; qui viene addizionato del siero innesto (detto localmente “cizza”) ottenuto dall’acidificazione spontanea del siero rimasto dalla lavorazione del giorno precedente. Al latte viene anche aggiunto caglio naturale, di origine animale, che lo fa coagulare.

In seguito alla coagulazione, il latte si è diviso (attraverso una separazione detta sineresi) in due componenti principali: la massa caseosa, o cagliata, ed una frazione liquida, ovvero il siero. Il siero, detto in gergo siero dolce, viene utilizzato per la produzione della “Ricotta di Bufala”, mentre la cagliata viene sottoposta all’operazione di rottura. Attraverso un attrezzo metallico detto spino, la cagliata viene ridotta in frammenti delle dimensioni di una noce; questa operazione è effettuata di solito manualmente.

In seguito alla rottura della cagliata, la massa caseosa viene lasciata riposare per circa 4-5 ore; durante questo lasso di tempo, avviene l’acidificazione sotto siero. In questa fase entrano in gioco le competenze dei mastri casari, ai quali tocca il delicato compito di stabilire il momento in cui la cagliata ha raggiunto la completa maturazione. Si tratta, quindi, di decidere se la cagliata è idonea per le successive lavorazioni, valutandola attraverso un vero e proprio “saggio di filatura”.

Il saggio di filatura è un test che consiste nell’incorporare nella pasta un certo quantitativo di acqua calda: se la massa ottenuta si riesce a modellare (“fila”) senza rompersi, allora è pronta per essere filata. La pasta viene dunque posizionata dapprima su un tavolo inclinato (“spersoio”) per eliminarne il siero residuo, e successivamente tagliata a pezzetti e tritata. I frammenti vengono uniti, in particolari mastelle, ad acqua bollente, e la massa viene tirata aiutandosi con strumenti tradizionali (una ciotola ed un bastone) fino all’ottenimento di un impasto omogeneo.

L’impasto viene poi mozzato (manualmente utilizzando indice e pollice, oppure a livello industriale con l’utilizzo di apposite macchine formatrici), ottenendo mozzarelle di forme e dimensioni diverse, espressamente dichiarate nel disciplinare: “tondeggiante, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovolini”, con pezzature che vanno dai 10 agli 800 grammi (per le trecce, si possono anche raggiungere i 3 chilogrammi di peso). Queste mozzarelle vengono poi poste in vasche di acqua fredda, per consentirne il raffreddamento ed il rassodamento; successivamente arriva il momento della salatura, protratta per un tempo variabile in funzione delle dimensioni del prodotto, e per la quale si utilizza una soluzione di salamoia (acqua e sale al 10-12%) nella quale le mozzarelle vengono immerse. Queste vengono poi confezionate con il loro liquido di governo, e destinate alla vendita.

Una variante alla mozzarella tradizionale è la tipologia affumicata: il formaggio può essere, in seguito alla salatura, sottoposto ad operazioni di affumicatura che prevedano esclusivamente l’utilizzo di procedimenti naturali. In questo caso, la denominazione di origine deve essere seguita dalla specifica dicituraaffumicata”.

Scegliere ed assaporare la Mozzarella di Bufala Campana

Al fine di scegliere solo una “Mozzarella di Bufala Campana DOP”, è necessario prestare attenzione che sulla confezione sia presente il marchio della denominazione, comprensivo anche degli estremi del riconoscimento della Denominazione di Origine (DO, D.P.C.M. 10/05/1993) e della DOP (Reg. CE n. 1107/96), e l’autorizzazione del Consorzio di Tutela (AUT. CONSORZIO TUTELA N. …).

La mozzarella che stiamo acquistando deve essere contenuta in una confezione contenente il liquido di governo, acidulo ed eventualmente salato, e vi può essere immersa direttamente oppure essere racchiusa da un supporto microforato.

Esaminata intera, la Mozzarella di Bufala DOP ha una crosta sottilissima (dello spessore di circa un millimetro), e di colore bianco perlaceo porcellanato, liscia: non deve mai essere scagliata né viscida. Sulla superficie esterna, più o meno appariscenti, sono presenti dei rilievi che indicano il punto preciso nel quale la pasta è stata mozzata manualmente dal resto della massa.

Al taglio la mozzarella rivela una pasta di colore bianco candido, che nelle prime ore dopo il confezionamento è leggermente elastica, ma successivamente diventa più fondente. La struttura della pasta è a fogli sottili, che scompaiono progressivamente verso l’interno, ed è priva di qualsiasi occhiatura (le “bolle” presenti solitamente nei formaggi, che sono il risultato di fermentazioni che nella mozzarella non devono mai avvenire). Una importante caratteristica della mozzarella è che, in corrispondenza del taglio, dalla pasta fuoriesce del siero biancastro, grasso e profumato di fermenti lattici, che indice di ottima qualità del prodotto. Inoltre, la pellicola superficiale che fa da “buccia” deve separarsi in modo abbastanza netto dalla pasta stessa.

Il sapore della Mozzarella di Bufala è deciso ma delicato, caratteristico ed inconfondibile, e arricchito da un profumo intenso di latte e panna, leggermente acidulo. Durante la masticazione, la mozzarella rimane elastica e densa, pur letteralmente sciogliendosi in bocca. Questo è dovuto al contenuto in acqua, che arriva fino al 65% del prodotto, ed alla presenza di lipidi che, sulla sostanza secca, rappresentano circa il 52% del peso.

La Mozzarella di Bufala deve essere sempre mantenuta all’interno del suo liquido di governo; può essere conservata fino a tre settimane circa, anche se per gustarla al meglio bisognerebbe non attendere oltre tre giorni dalla sua produzione. Questo formaggio non va necessariamente mantenuto in frigorifero: si consiglia la conservazione delle buste a bagnomaria in acqua fresca d’estate (circa 15°C) e tiepida (18-20°C) d’inverno. Naturalmente si può anche riporre la mozzarella in frigorifero, ma con l’accortezza di lasciarla a temperatura ambiente almeno una mezz’ora prima di essere gustata (o, per fare prima, di immergerla in acqua calda a 35-40°C per qualche minuto).

La Mozzarella di Bufala è ottima consumata da sola, con un po’ di pane o per una gustosa “caprese” con pomodorini, rucola ed olio extravergine. È ottima sulla pizza, sia tradizionale che sotto forma di calzone farcito, e si sposa magnificamente con il profumo del basilico; dovrebbe essere però aggiunta a fine cottura, per evitare che con le alte temperature cambi sapore e consistenza. Inoltre, se utilizzata in questo modo, la mozzarella va fatta scolare bene dal suo siero, altrimenti perderà eccessiva acqua in cottura, “infradiciando” la pizza stessa. Per fare questo, la mozzarella va tolta dal liquido di governo, tagliata a pezzetti e riposta in frigorifero, dove si separerà dall’acqua in eccesso.

Sembra che il grande Goethe, durante il suo “Viaggio in Italia”, avesse sviluppato un notevole apprezzamento nei confronti di questa mozzarella, al punto che in suo onore esiste la ricetta della “Mozzarella alla pizzaiola di Goethe” che consiste in pomodorini saltati in aglio ed olio, con mozzarella di bufala e origano aggiunti a cottura ultimata.

Con la Mozzarella di Bufala si possono preparare appetitosi antipasti (bruschette, crostini, spiedini e tartine) e un’infinita varietà di insalate. Fra i primi piatti, la mozzarella può essere impiegata a tocchetti da aggiungere a fine cottura per insaporire pastasciutte, oppure per preparare gustose paste al forno o da impiegare per il ripieno di succulenti arancini, tortini e sformati.

La Mozzarella di Bufala ha un sapore che si sposa particolarmente bene con vini raffinati, morbidi ed armonici, bianchi e di media gradazione. Fra questi, da citare il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo, il Pallagrello Bianco; per quanto riguarda i vini rossi, un accostamento ben riuscito è quello con l’Ischia Rosso (conosciuto anche come Per’e Palummo).

Tabella nutrizionale della Mozzarella di Bufala Campana

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di Mozzarella di Bufala Campana.

 

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA kcal/kJ 288/1205
Acqua g 55.5
Proteine g 16.7
Carboidrati g 0.4
Grassi g 24.4
Sali minerali
Calcio mg 210
Fosforo mg 195
Ferro mg 0.2
Vitamine
Vitamina A µg 164
Vitamina E mg 0.24

 

La Mozzarella di Bufala fornisce un apporto calorico abbastanza elevato, poiché prodotta con latte intero. Si tratta inoltre di un prodotto caratterizzato da un buon contenuto di proteine nobili, ma sarebbe errato ritenerla un prodotto “leggero”, così come molti declamano: il contenuto di grassi è infatti decisamente elevato (circa il 25%).

Questo formaggio è caratterizzato da un buon apporto vitaminico, ma soprattutto da elevati quantitativi di sali minerali come calcio e fosforo, utili allo sviluppo ed al buon mantenimento dell’apparato scheletrico. Per questo, si consiglia soprattutto il consumo da parte di bambini, donne in gravidanza ed allattamento ed anziani, ma sempre con una certa moderazione per via del suo apporto energetico.

 

Siti internet

Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP

http://www.mozzarelladop.it/

Sito ufficiale del Consorzio di Tutela contenente informazioni sulla Mozzarella, sulle aziende produttrici con una sezione dedicata alle ultime notizie.

 

Disciplinare di Produzione

http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/pdf/disciplinare-mozzarella-bufala.pdf

Testo completo del Disciplinare di Produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP.

 

Mozzarella di Bufala

http://www.mozzarelladibufala.org/

Sito di approfondimento sulla Mozzarella di Bufala Campana.

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StaffStaff15 Aprile 2024

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