Storia e zona di origine
La Soppressata di Calabria è un salume a base di carne di maiale prodotto nel territorio calabrese da secoli, la cui caratteristica distintiva sta nella preparazione: essa segue infatti un’attenta dosatura delle spezie e degli ingredienti che servono ad insaporire in modo peculiare il prodotto. È nella tradizione tramandata nei secoli, forse, il segreto del successo di questo salume, tanto radicato nel territorio al punto da diventarne una vera e propria bandiera.
La Soppressata Calabrese venne riconosciuta a livello europeo come prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta) nel 2001. Attualmente è il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP ad occuparsi dell’attività di controllo, produzione e promozione di questo salume. Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), la lavorazione delle carni destinate a diventare Soppressata Calabrese deve avvenire esclusivamente all’interno della regione Calabria.
Il termine “soppressata” è comune a molti insaccati italiani, e deriva dallo schiacciamento che subisce il salume durante i primi giorni di stagionatura e che ne determina la forma, tipicamente appiattita. Poiché per la produzione della Soppressata vengono utilizzati i tagli più pregiati di carne suina (coscia e spalla), si tratta di un salume di ottima qualità, probabilmente fra i migliori salumi italiani a Denominazione di Origine Protetta.
Come si produce la Soppressata Calabrese
Per la produzione della Soppressata Calabrese vengono utilizzate carni di suini nati esclusivamente all’interno delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, ma allevati nella sola Calabria a partire dall’età massima di quattro mesi: per questo, gli animali devono possedere il marchio di qualità denominato “Suino allevato in Calabria”. I suini vengono nutriti con un’alimentazione naturale a base di composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande e ceci, che conferisce alla carne compattezza, qualità dal punto di vista organolettico e il giusto rapporto fra parti magre e parti grasse.
La macellazione e tutte le successive fasi di lavorazione devono avvenire nell’esclusivo territorio amministrativo calabrese. Solo gli animali dell’età minima di otto mesi, e dal peso di almeno 140 kg, possono essere impiegati per la produzione di questo salume; dalle lavorazioni sono esclusi i verri e le scrofe.
Per produrre la Soppressata Calabrese viene utilizzata la carne (tagliata “a punta di coltello”) ricavata dal prosciutto e dalla spalla suini, non congelati, alla quale si aggiunge grasso scelto ottenuto dal lardo della parte anteriore del lombo (situato in prossimità del capocollo). Il grasso deve essere presente in una percentuale ben definita, pari al 12-15% della carne lavorata; i tagli magri e grassi vengono raffreddati a temperature di 0-3°C, ed il tutto viene tritato ottenendo un impasto a grana media. A questo impasto vengono aggiunti, per insaporire e conservare, ingredienti naturali come sale, pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni cotti a bagnomaria e vino; è ammesso l’utilizzo anche di additivi chimici (caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio) purché le loro quantità nel prodotto finito rispettino quanto previsto dai limiti di legge.
Il macinato così ottenuto ed insaporito viene insaccato in budelli naturali di origine suina, che vengono forati per permettere la fuoriuscita dei gas che si andranno formando durante il processo di maturazione. I salumi sono quindi legati a mano utilizzando spago di origine naturale, e posti in ceste di vimini al di sopra delle quali vengono posizionati dei pesi: per alcuni giorni la Soppressata subisce perciò un deciso schiacciamento. La Soppressata Calabrese così ottenuta è caratterizzata da una forma cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di 15 cm circa per un diametro di 5-6 centimetri. I salumi vengono poi destinati alla fase successiva, ovvero la stagionatura, che dura per almeno 45 giorni e viene condotta all’interno di appositi locali, con temperature ed umidità controllati.
Le successive eventuali attività di confezionamento, affettamento e porzionamento devono anch’esse essere condotte esclusivamente all’interno della regione Calabria.
Come scegliere e gustare la Soppressata Calabrese
Al momento dell’acquisto, la Soppressata Calabrese è facilmente riconoscibile per via della dicitura “Soppressata di Calabria” seguita da “Denominazione di Origine Protetta” e/o “DOP”. Sull’etichetta deve essere anche riportato il marchio della denominazione, rappresentato dal logo europeo della DOP. A titolo informativo devono essere presenti anche le informazioni relative alla composizione ed alle caratteristiche organolettiche del prodotto, con in aggiunta le indicazioni “piccante” (se per la produzione è stato utilizzato pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante), “dolce” (utilizzo di pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce) o “bianca” (assenza di utilizzo di pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante). Per conferire al prodotto tracciabilità, in etichetta devono anche essere indicati nome e cognome del produttore (o la ragione sociale), zona di produzione e sede dello stabilimento di produzione.
La Soppressata Calabrese si presenta con una consistenza compatta ma tendente al morbido, il cui colore è uniforme e varia dal rosso naturale ad un rosso più vivace in funzione della quantità delle diverse spezie utilizzate (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante). Il profumo della Soppressata Calabrese è speziato e talvolta pungente; il sapore è più o meno intenso, gradevolmente piccante a seconda della modalità di produzione, sapido ed equilibrato.
Questo salume è ottimo consumato come antipasto, magari accompagnato da buon pane casareccio, fettine di formaggio tipico calabrese ed un bicchiere di vino rosso locale come il Cirò. La Soppressata Calabrese è anche un ottimo accompagnamento a piatti a base di verdure, sia crude che cotte, e soprattutto quelle dal gusto intenso come cipolle o peperoni.
La Soppressata Calabrese può anche essere utilizzata per preparare piatti più complessi come, ad esempio pastasciutte, ragù di carne o ripieni; un accostamento da provare è ad esempio quello con le lumache, l’agnello o in una ricca zuppa a base di legumi.
Siti internet
Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a D.O.P.
www.consorziosalumidicalabriadop.it
Sito che riunisce i produttori dei salumi calabresi a Denominazione di Origine Protetta.
Disciplinare di Produzione della Soppressata Calabrese
http://www.consorziosalumidicalabriadop.it/images/stories/DISCIPLINARE_DI_PROD_SOPPRESSATA_DI_CAL.pdf
Testo completo del Disciplinare di Produzione della Soppressata di Calabria DOP.
