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Sommario

Origini e zona di produzione 1

Come viene prodotta la Toma Piemontese. 1

Caratteristiche nutrizionali della Toma Piemontese. 2

Come scegliere e gustare la Toma Piemontese. 3

Siti internet 4

Origini e zona di produzione

La Toma Piemontese è un formaggio la cui produzione sembra risalire addirittura al periodo romano. Da secoli nel territorio alpino era diffusa l’abitudine della monticazione (o transumanza): i pastori erano usi portare le vacche all’alpeggio durante i mesi estivi, per poi far loro trascorrere l’inverno nel fondovalle o nelle zone di pianura. Fra le prime testimonianze storiche si trovano alcuni scritti risalenti al XI secolo, come ad esempio la Summa lacticinorum (conosciuto anche come “Trattato dei latticini”), la più antica trattazione organica sul latte e i suoi derivati scritta da Pantaleone da Confienza. Così l’autore cita, riferendosi alla Toma che veniva data come cibo ai meno abbienti ed ai braccianti:

“…mentre invecchiano avviene in essi una tale fermentazione che acquistano si sapore, ma molto piccante, tanto che sono detti assai utili per i poveri, in primo luogo perché a causa del loro sapore piccante ne mangiano poco. In secondo luogo, si dicono utili ai poveri perché questi, nelle pietanze fatte con quei formaggi, grazie al loro pizzicore sono dispensati dall’usare spezie e sale.

La Toma venne quindi per secoli considerata un alimento esclusivamente ad uso delle classi più povere della società, al punto che solo verso la fine del XVII secolo questo formaggio venne riconosciuto anche dalle classi aristocratiche e nobiliari. Praticamente in ogni area geografica veniva prodotta una variante locale del formaggio: esisteva dunque la Toma di Susa, la Toma di Biella, la Toma di Lanzo, e così via. Solo nel Novecento si decise di dare al formaggio una connotazione più generale, abolendo le varianti geografiche ed uniformando tutti i formaggi prodotti sotto l’unica definizione “Toma Piemontese”.

A questo formaggio la legge italiana assegnò la Denominazione di Origine (DO) nel 1993, mentre a livello europeo la DOP (Denominazione di Origine Protetta) venne assegnata tre anni più tardi, nel 1996. Il Consorzio per la Tutela del formaggio Toma Piemontese, che ha sede a Torino, si occupa della tutela della DOP, dei controlli sulla produzione e di tutte le attività legate alla promozione ed alla valorizzazione del formaggio. Attualmente il Consorzio conta 41 soci, con una produzione annua di 196.000 forme che corrisponde ad oltre mille tonnellate di formaggio.

La Toma Piemontese viene attualmente prodotta in gran parte del territorio regionale, ovvero nelle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, in cinque comuni della provincia di Asti (Monastero Bormida, Rocca Verano, Monbaldone, Olmo Gentile e Serole) ed in quattro comuni della provincia di Alessandria (Acqui Terme Terzo, Bistagno, Ponti e Denice). Tuttavia, la produzione è principalmente concentrata in poche aree: una su tutte la provincia di Torino ed in particolar modo la Val Susa le Valli di Lanzo, il Canavese e la pianura torinese, dove avviene circa il 45% della produzione totale. In Val Sesia e nelle zone montane del Biellese si produce circa il 15% della Toma Piemontese, mentre nella pianura del Cuneese circa il 12%. Sono circa 35 i caseifici principali, situati nelle zone di pianura e che producono il 70% circa del formaggio totale; la produzione rimanente viene invece condotta in piccole aziende situate nelle zone montane, circa 320, che si avvalgono ancora di lavorazioni di tipo tradizionale e, in molti casi, della antica pratica della monticazione.

Come viene prodotta la Toma Piemontese

La Toma Piemontese è un latte a pasta semicotta che viene prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente da allevamenti situati all’interno della zona di produzione specificata dal Disciplinare. Per la sua produzione può essere usato formaggio sia intero che parzialmente scremato; il latte viene scaldato all’interno di caldaie fino alla temperatura di 32-25°C, ed addizionato di caglio di vitello. Entro circa 30-40 minuti si completa la coagulazione del latte, al termine della quale è avvenuta la separazione fra siero e massa caseosa.

Si procede dunque alla rottura della cagliata, facendola riposare per qualche minuto al fine di consentire lo spurgo di parte del siero intrappolato; dopodiché, si porta il tutto alla temperatura di 44-48°C e la cagliata viene di nuovo sottoposta alla rottura, o spinatura, al termine della quale le dimensioni dei frammenti sono all’incirca paragonabili a quelle di un chicco di mais. Si lascia dunque riposare il misto di cagliata e siero, permettendo lo spurgo di parte di esso; la cagliata viene poi prelevata e posta in fascere che le conferiranno la forma desiderata. Grazie a dei rilievi posti all’interno delle fascere, su ciascun formaggio viene impresso il marchio della DOP, il codice identificativo del produttore, il numero di lotto e la distinzione della tipologia, indicata con la lettera “T” (che sta per “Toma Piemontese”, prodotta con latte intero) o con la lettera “S” (“Toma Piemontese semigrasso”, prodotta con latte parzialmente scremato).

Le forme sono posizionate su tavoli spersori inclinati e sottoposte a pressatura, per eliminare il siero ancora contenuto. In genere per questa operazione sono necessarie dalle 3 alle 24 ore per il formaggio prodotto con latte intero, mentre ci vogliono sino a 72 ore per quello derivante dal latte parzialmente scremato. Durante questo periodo di tempo, le forme sono frequentemente rivoltate per agevolare il drenaggio del liquido sieroso.

Le forme vengono poi sottoposte all’operazione di salagione, che può essere effettuata sia con sale grosso (per un periodo che dura sino a due settimane) che con salamoia (dalle 24 alle 48 ore). Il formaggio è dunque pronto ad affrontare l’ultima fase della lavorazione, la stagionatura: questa viene condotta in ambienti a temperatura (6-10°C) ed umidità relativa (circa l’85%) controllate. Un tempo la stagionatura veniva effettuata all’interno di grotte naturali, ed in alcuni casi di lavorazione artigianale avviene ancora così, mentre nella produzione industriale moderna si utilizzano appositi locali di stagionatura oscurati, detti anche crote. Durante la stagionatura le forme vengono continuamente rivoltate e, se necessario, trattate con acqua e sale; mentre le Tome con peso inferiore a sei chilogrammi devono stagionare per almeno 15 giorni, per quelle più superiori ai sei chilogrammi il periodo di stagionatura obbligatorio è di 60 giorni.

Terminata la stagionatura, le forme vengono controllate dal personale incaricato dal Consorzio di Tutela, che ne verifica la rispondenza con i parametri organolettici e di qualità previsti dal Disciplinare di Produzione; superati i controlli, la Toma è pronta per essere messa in commercio. Su ciascuna forma viene applicata un’etichetta, personalizzata dal produttore, sulla quale è riportato il codice identificativo dello stabilimento, il marchio della DOP e l’eventuale dicitura “latte crudo”.

Caratteristiche nutrizionali della Toma Piemontese

Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di Toma Piemontese prodotta con latte intero.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA kcal (kJ) 371 (1540)
Proteine g 26.8
Carboidrati g <1
Grassi g 29.3
–  Saturi g 18
–  Colesterolo mg 93
Sodio g 0.5
Calcio mg 767
Vitamina A µg 310

(Fonte: prodottitipici.provincia.cuneo.it)

La Toma Piemontese prodotta con latte intero è caratterizzata da un tenore di grasso non inferiore al 40% della sostanza secca, mentre per quella ottenuta da latte parzialmente scremato la percentuale scende al 20%. La prima tipologia è un formaggio con un contenuto calorico abbastanza elevato (circa 370 calorie per 100 grammi di prodotto), dovuto al consistente tenore di grassi che è di circa 30 grammi/100 g. Entrambi questi valori sono inferiori nella Toma prodotta con latte parzialmente scremato, che pertanto è da preferire nel caso si seguano regimi dietetici controllati o si abbiano problemi di colesterolo.

Nella Toma Piemontese si trovano abbondanti proteine nobili, pari a circa 27 grammi su 100; il contenuto di sodio è minore rispetto a quello di altri formaggi, mentre sono abbondanti sia il calcio che la vitamina A. Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali, unite ad una buona digeribilità, la Toma Piemontese è un formaggio adatto a tutte le età e per tutti gli stili di vita.

Come scegliere e gustare la Toma Piemontese

La Toma Piemontese è un formaggio dalla forma cilindrica, il cui diametro è compreso fra 15 e 35 centimetri con un’altezza (detta scalzo, dai bordi arrotondati) di 6-12 centimetri. Ciascuna forma ha un peso variabile, che oscilla fra 1.8 e 8 chilogrammi. La crosta è abbastanza sottile, e caratterizzata da un colore paglierino che tende al bruno rossiccio a seconda della stagionatura. Al suo interno è racchiusa una pasta di colore giallo paglierino uniforme, variabilmente intenso a seconda delle metodiche di produzione e lavorazione. Nella pasta sono visibili occhiature (i “buchini” dovuti allo sprigionarsi dei gas naturali durante la stagionatura) a distribuzione sparsa ma regolare, di piccole dimensioni (2 o 3 millimetri) e di forma variabile.

La Toma Piemontese prodotta con latte intero presenta un sapore dolce e gradevole ed un aroma delicato; quella ottenuta da latte parzialmente scremato ha un sapore intenso ed armonico, dall’aroma fragrante che tende a diventare sempre più accentuato e leggermente piccante con il procedere della stagionatura.

Al momento dell’acquisto è bene controllare che il formaggio sia ricoperto dell’etichetta che identifica la DOP; una volta acquistato, va conservato ben avvolto nella pellicola trasparente in frigorifero, alla temperatura di 4°C circa.

La Toma Piemontese è ottima gustata da sola, o con grissini, crostini o anche del semplice pane a fette. Grazie alla sua capacità di fondersi, è un ottimo ingrediente per la preparazione di toast e panini caldi. Analogamente, può essere utilizzata per guarnire primi piatti caldi nei quali essa diventerà cremosa e filante: uno squisito accostamento sulla pastasciutta è ad esempio quello con lo speck, ma la Toma può anche essere utilizzata per mantecare risotti, per gratinare piatti al forno come lasagne o cannelloni e per la preparazione del ripieno di tortellini e agnolotti. La Toma Piemontese è un ottimo ingrediente per zuppe e minestre, nelle quali si fonde con facilità conferendo loro consistenza e sapore; da provare è all’interno di preparazioni come sformati, torte salate o involtini e, perché no, sulla pizza come ultimo ingrediente da aggiungere a fine cottura. Tagliata a pezzetti, la Toma rende speciali insalate miste e contorni a base di verdure, mentre per una degustazione più ricercata si può gustare in compagnia di composte a base di frutta, marmellate, miele e frutta secca (noci e nocciole in primis).

Questo formaggio è un ingrediente fondamentale per la preparazione di piatti tipici locali come, ad esempio, la Soupa grassa (ricca zuppa a base di cipolle, servita con fette di pane nero tostate e fettine di Toma, fatta gratinare in forno), la zuppa Valdese (preparata con pane, brodo di carne e Toma Piemontese a fette) o l’Agliata verde, una salsina da spalmare sui crostini a base di Toma, ricotta, prezzemolo, basilico, salvia, olio extravergine di oliva e succo di limone.

Fra i vini che meglio si addicono ad accompagnare la Toma Piemontese, si consigliano vini locali corposi come Dolcetto delle Langhe, Nebbiolo, Bonarda o Barolo.

Siti internet

Regione Piemonte – Formaggi

http://www.regione.piemonte.it/agri/ita/piemontedoc/formaggi/toma/scheda.htm

Pagina web dedicata alla Toma Piemontese.

 

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