Sommario
Le caratteristiche dell’Asparago di Badoere IGP. 1
La coltivazione dell’Asparago di Badoere IGP. 1
Le caratteristiche dell’Asparago di Badoere IGP. 2
Scegliere ed acquistare l’Asparago di Badoere IGP. 3
Alcuni suggerimenti per portare in tavola l’Asparago di Badoere IGP. 3
Le caratteristiche dell’Asparago di Badoere IGP
L’asparago è una pianta erbacea di notevole interesse commerciale, il cui nome scientifico è Asparagus officinalis. In diverse zone della Pianura Padana orientale sono diffuse le coltivazioni di asparago, e fra i prodotti di maggior pregio troviamo l’Asparago di Badoere del quale esiste una tipologia “bianca” ed una “verde”. La tipologia “bianca” di Asparago di Badoere IGP è rappresentata dalle varietà Zeno, Dariana, Avalim, Grolim e Thielim, mentre quella “verde” dalle varietà Eros, Dariana, Grolim, Thielim ed Avalim.
Questo prodotto proviene dal Veneto, e in particolare da alcuni Comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia. Queste zone sono caratterizzate da un clima particolarmente adatto alla coltivazione dell’asparago, con precipitazioni piovose soprattutto primaverili ed autunnali (mediamente, 900 millimetri all’anno) ed escursioni termiche notevoli (30°C circa) fra estate ed inverno.
In queste zone alluvionali sono inoltre presenti terreni sciolti, profondi e fertili, mentre l’irrigazione si basa sullo sfruttamento di acque di provenienza sotterranea di ottima qualità. Per tutti questi motivi, qui gli asparagi riescono a dare il meglio di sé e, al momento della raccolta, presentano caratteristiche organolettiche di assoluta eccellenza. In particolare, rispetto ad altre tipologie di asparagi, quelli di Badoere sono poco fibrosi e quindi con la cottura diventano teneri e di consistenza ottimale.
Una curiosità: sembra che la coltivazione degli asparagi sia, in questa zona del Veneto, di origine davvero remota. Già gli antichi Romani erano estimatori di questo prodotto, e nel corso del Medioevo sono numerosi i riferimenti storici all’importanza della coltivazione degli asparagi. Nei secoli la produzione di asparagi, portata avanti soprattutto nei monasteri, rimase uno degli elementi di spicco del territorio. Tuttavia, la coltivazione specializzata prese piede solo a partire dal secondo dopoguerra; dal 1968 questa tradizione viene celebrata con la sagra “Mostra Provinciale dell’Asparago”. È proprio per la sua storia antichissima, per lo stretto legame con il territorio e per il patrimonio culturale legato alla coltivazione tradizionale degli asparagi che nel 2010 l’Unione Europea ha assegnato a questo prodotto la prestigiosa attestazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).
La coltivazione dell’Asparago di Badoere IGP
La zona di produzione e di confezionamento
Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), l’Asparago di Badoere IGP può essere prodotto esclusivamente in alcuni Comuni delle province di Padova (Piombino Dese e Trebaseleghe), Treviso (Treviso, Mogliano Veneto, Vedelago, Casale sul Sile, Morgano, Casier, Preganziol, Paese, Resana, Istrana, Quinto di Treviso e Zero Branco) e Venezia (Scorzé).
Anche le successive operazioni di confezionamento devono svolgersi all’interno del territorio di questi Comuni.
La messa a dimora e la concimazione
La coltivazione di questo asparago a IGP può avvenire sia in pieno campo che all’interno di serre, a seconda del periodo di piantumazione e delle pianificazioni su scala aziendale. L’unico vincolo è rappresentato dalla fase in cui vengono messe a dimora le cosiddette “zampe di asparago”, ovvero il materiale vegetativo dal quale si svilupperanno i turioni. Sempre secondo il Disciplinare, infatti, le zampe possono essere messe a dimora solo nel periodo compreso tra il 1° di febbraio e il 30 di giugno di ogni anno. La densità massima di zampe per ettaro è pari a 22 mila.
Secondo quanto stabilito dal regolamento di produzione è possibile concimare l’asparagiaia sia con prodotti organici che di sintesi; in particolare, vi è l’obbligo di effettuare almeno una concimazione organica, mentre per quella con prodotti chimici sono previste quantità massime per ettaro.
La fase di rafforzamento
I primi 18 mesi di coltivazione sono conosciuti come “fase di rafforzamento”, durante la quale le piantine si sviluppano ed irrobustiscono. Allo scopo di consentirne la giusta crescita, nel corso del primo anno e mezzo è vietata la raccolta dei turioni.
Durante la coltivazione dei turioni di asparago della tipologia “bianca” è inoltre necessario svolgere particolari lavorazioni di rincalzo del terreno e copertura (quali la baulatura e la pacciamatura) che, associate all’utilizzo di film in plastica di colore nero, evitano che le basi delle piante vengano a contatto con la luce. In questo modo si inibiscono i processi di fotosintesi clorofilliana, e i turioni acquisiscono il loro pregiato colore “pallido”.
La raccolta degli asparagi
Terminata la fase di rafforzamento, gli asparagi possono essere raccolti in un periodo dell’anno ben definito che va dal 1° febbraio sino al 31 maggio.
Se inoltre in un appezzamento di terreno sono stati coltivati asparagi, è vietato sfruttarlo l’anno successivo per la stessa coltura; il termine minimo è di 36 mesi dalla rimozione di una asparagiaia alla piantumazione della successiva.
Le caratteristiche dell’Asparago di Badoere IGP
Per poter essere immesse al consumo, entrambe le tipologie di Asparago di Badoere IGP devono presentare turioni sani, interi e privi di qualsiasi segno di danneggiamento (tracce lasciate da parassiti, graffi, ammaccature…). I turioni devono apparire inoltre puliti, di colore e aspetto fresco, consistenza croccante e privi di eccessiva umidità esterna. I turioni vengono recisi con un taglio orizzontale sino ad ottenere mazzetti di lunghezza omogenea, e commercializzati in mazzi (legati con rafia o elastico) di peso variabile da 0.5 a 1.2 kg a seconda delle categorie, oppure in confezioni per alimenti (massimo 2 kg di peso netto).
A seconda delle loro caratteristiche, i turioni di entrambe le tipologie di asparago sono suddivisi in due categorie di qualità, la “Extra” e la “Prima”. Nella categoria “Extra” possono rientrare solo i turioni di calibro compreso tra 12 e 20 millimetri, e lunghezza di 14-22 centimetri (asparago bianco) o 18-27 cm (asparago verde). All’interno dello stesso mazzo, la differenza massima di lunghezza fra il turione più corto e quello più lungo è di 1 centimetro. Per quanto riguarda invece la categoria “Prima”, il calibro è di 10-22 millimetri, mentre la lunghezza dei turioni bianchi è compresa tra 14 e 22 centimetri (16-27 cm invece nell’asparago verde). Anche in questo caso, nello stesso mazzetto la massima differenza di lunghezza ammessa fra i turioni è pari ad 1 cm.
Scegliere ed acquistare l’Asparago di Badoere IGP
Come riconoscere gli asparagi di Badoere IGP da tutte le altre tipologie di asparago? Semplicemente, sulla confezione o etichetta vanno ricercati i seguenti elementi distintivi:
- Nome, ragione sociale, indirizzo del produttore e del confezionatore
- Categoria commerciale del prodotto (“Extra” o “Prima”)
- Calibro del prodotto
- Logo della IGP “Asparago di Badoere” impresso su un sigillo di garanzia che certifica l’integrità del mazzo o della confezione
Di seguito è riportato il logo della IGP, riconoscibile anche per via della sua caratteristica forma quadrata:
Alcuni suggerimenti per portare in tavola l’Asparago di Badoere IGP
Per poterli gustare al meglio, gli asparagi devono essere consumati freschissimi; è comunque possibile conservarli in frigorifero, avvolti in un panno inumidito, per qualche giorno dopo l’acquisto. In genere si calcola una porzione di circa 200-250 grammi a persona.
L’Asparago di Badoere si distingue per il suo sapore dolce, gradevole ed aromatico. Grazie alle sue caratteristiche, questo prodotto IGP è squisito sia gustato da solo che all’interno di numerose ricette. Una preparazione tradizionale prevede la lessatura degli asparagi, che deve avvenire in un volume d’acqua sufficiente a cuocerli in posizione verticale, con le punte al di fuori dell’acqua. Per questo tipo di cottura è necessario legare gli asparagi in mazzetti e tenere la pentola coperta. Una volta cotti al dente, gli asparagi vanno scolati e serviti caldi, condendoli con sale, pepe ed olio extravergine di oliva ed eventualmente un contorno a base di uova sode.
Ottimi sono anche gli asparagi cotti alla griglia, e serviti semplicemente con olio, sale e pepe. Per chi invece si vuole cimentare in una ricetta un po’ più complessa, l’ideale è preparare un buon risotto con gli asparagi (“risoto de spàrasi”) utilizzandone preferibilmente solo le punte.
Oltre al suo ottimo sapore, l’Asparago di Badoere è un prezioso alleato per la salute e il benessere. I turioni infatti contengono molte fibre a fronte di un contenuto energetico ridotto (solo 29 kcal/100 g), il che li rende particolarmente adatti ai regimi dietetici ipocalorici. La sua ricchezza in acqua è ideale per contrastare la ritenzione idrica e favorire la diuresi; il prodotto è inoltre facilmente digeribile. Negli asparagi sono contenute buone quantità di vitamine (soprattutto A, C e del gruppo B), sali minerali (ferro, fosforo e calcio) e acido folico, quest’ultimo importantissimo per le donne in gravidanza.
Per tutti questi motivi, gli asparagi sono indicati nella dieta di chi soffre di malattie dell’apparato cardiovascolare, anemia, reumatismi, artrite ed astenia. Inoltre l’Asparago di Badoere, così come le altre tipologie di asparago, può contribuire alla riduzione dei calcoli alla vescica e ai reni.
Per saperne di più sull’Asparago di Badoere IGP
Consorzio dell’Asparago di Badoere
http://www.asparagodibadoere.it/
Sito ufficiale del Consorzio, con sede a Morgano (Treviso), che vigila sulla produzione e sulla valorizzazione dell’Asparago di Badoere IGP. Sul sito, oltre alle informazioni relative al Consorzio, è possibile consultare interessanti sezioni riguardanti il prodotto, alcuni consigli per cucinarlo e come scoprirlo in itinerari gastronomici che si snodano sul territorio.
Agraria.org – Prodotti tipici italiani: Asparago di Badoere IGP
www.agraria.org/prodottitipici/asparagodibadoere.htm
Disciplinare di Produzione
http://www.trueitalianfood.it/uploaded/Disciplinare%20Asparago%20di%20Badoere.pdf
Testo completo, in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione dell’Asparago di Badoere IGP.
Video sull’Asparago di Badoere IGP
A tavola con l’Asparago di Badoere IGP
Parte 1: http://vimeo.com/38557412
Parte 2: http://vimeo.com/38560127
Parte 3: http://vimeo.com/38561989
Asparago di Badoere IGP Re di Primavera
Parte 1: http://www.youtube.com/watch?v=CuFADguQpto&feature=relmfu
Parte 2: http://www.youtube.com/watch?v=Lnuie8ZtAkk&feature=relmfu
