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 Sommario

Le origini e la storia dello Zampone di Modena IGP. 1

La produzione dello Zampone di Modena IGP. 1

Le caratteristiche dello Zampone di Modena IGP. 2

Come gustare al meglio il Cotechino di Modena IGP. 3

I valori nutrizionali dello Zampone di Modena IGP. 3

Siti internet 5

Le origini e la storia dello Zampone di Modena IGP

Le origini dello Zampone di Modena risalgono a cinquecento anni fa e, come spesso accade nella storia, fu da un momento particolarmente difficile che l’ingegno umano trasse ispirazione per l’invenzione di un piccolo “capolavoro”. Correva infatti l’anno 1511 quando la cittadina di Mirandola, situata a pochi chilometri da Modena, venne presa d’assedio dalle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Per evitare che i preziosi suini della zona cadessero nelle mani del nemico, gli inventivi mirandolesi decisero di macellarli. Ma come fare per conservare tutta quella carne? Molto ingegnosamente, si decise di insaccarla all’interno della cotenna suina (e da qui nacque il Cotechino) e, successivamente, nella pelle degli arti anteriori del maiale completi di unghioni.

Terminate le ostilità, la fama dello zampone iniziò a diffondersi nei territori limitrofi e nel corso dei secoli successivi questo prodotto divenne molto ricercato ed apprezzato in tutta l’Italia settentrionale. Fra gli estimatori dello zampone vi furono personaggi illustri, come ad esempio il compositore Gioacchino Rossini che, ordinando all’industriale Bellentani una partita di prodotti, così gli scrisse: “Vorrei quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità”. Anche il grande scrittore francese Émile Zola scrisse parole di lode nei confronti della specialità emiliana, al punto da consigliare i suoi lettori con queste emblematiche parole: “Se volete allegria, mangiate modenese, lo zampone dà gioia ad un animo triste!”.

Con l’avvento dell’industrializzazione alimentare, nel Novecento lo zampone divenne un prodotto diffuso su larga scala non solo nel nord Italia, ma ben presto anche nelle regioni meridionali. Il 1999 fu un anno importante, dato che lo Zampone di Modena ricevette il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) a livello europeo. Tutte le informazioni riguardanti la zona di origine e produzione, le tipologie di materie prime utilizzate, i procedimenti relativi alla lavorazione e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito sono riportate nel “Disciplinare di Produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Zampone Modena’” (vedi link in fondo alla pagina).

È il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena che si occupa della disciplina e della tutela della produzione dello Zampone di Modena IGP. Fra le attività de Consorzio vi sono anche la valorizzazione e la promozione di questo prodotto tipico della tradizione modenese, nel pieno rispetto della tradizione e del forte legame con il territorio di origine. I controlli di qualità dello Zampone di Modena IGP sono affidati all’Istituto Nord Est Qualità, ufficialmente incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, e sono mirati ad assicurare che il prodotto risponda in pieno ai requisiti di certificazione.

Una curiosità: ogni anno, nel paese di Castelnuovo Rangone situato in provincia di Modena si svolge la popolare “Sagra dello Zampone”. I moltissimi visitatori non arrivano qui solo per gustare questa specialità, ma anche per celebrare l’assegnazione del record per lo zampone più grande del mondo, in costante miglioramento. L’ultimo record omologato dal Guinness dei Primati risale al 2009, quando venne prodotto (e successivamente divorato) uno zampone dell’incredibile peso di 942 chilogrammi!

La produzione dello Zampone di Modena IGP

Secondo quanto stabilito dal Disciplinare di Produzione, può essere denominato “Zampone Modena IGP” il solo prodotto proveniente dalle zone tradizionali di elaborazione, individuate nell’intero territorio delle province di Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo e, ovviamente, Modena. Anche le successive operazioni di confezionamento ed eventuale precottura devono avvenire all’interno dell’area geografica specificata.

Le materie prime utilizzate nella produzione di questa specialità alimentare sono carni suine: tagli magri (muscolatura striata), grasso suino, cotenna, cui vengono aggiunti sale e pepe (intero e/o a pezzi). Oltre a queste componenti di base, obbligatorie, il produttore può anche impiegare a sua discrezione altri ingredienti quali vino, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o fruttosio e/o destrosio e/o lattosio, glutammato monosodico, nitrito di sodio e/o nitrato di potassio (in dose massima di 140 parti per milione), acido ascorbico e suo sale sodico ed acqua secondo buona tecnica industriale. In particolare, le miscele di spezie utilizzate sono un segreto custodito gelosamente dai produttori, che viene tramandato da generazioni. Fra le spezie più utilizzate troviamo chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, cannella, cumino, macis, vaniglia, alloro, aglio e timo: le loro proporzioni contribuiscono a creare le differenze fra uno zampone dall’altro.

Gli ingredienti vengono macinati al tritacarne, con una eventuale operazione preventiva di sgrossatura che permette di facilitarne la tritatura. I tagli di carne e la frazione di grasso vengono fatti passare in stampi con fori le cui dimensioni sono comprese fra 7 e 10 millimetri; la cotenna, invece, viene macinata in dimensioni di 3-5 millimetri. Questa operazione può avvenire sia a pressione atmosferica che in appositi macchinari che lavorano sottovuoto. Alla miscela ottenuta vengono aggiunti gli altri ingredienti e il tutto viene insaccato all’interno di involucri costituiti dalla pelle dell’arto anteriore del suino, completo di tutte le falangi, che viene poi legato nella sua estremità superiore.

Lo Zampone di Modena così ottenuto può essere commercializzato fresco oppure precotto. Nel primo caso si tratta di un prodotto a breve conservazione, che necessita di essere mantenuto in frigorifero e, prima del consumo, deve essere sottoposto ad una cottura prolungata. Prima di essere messo in commercio, lo zampone fresco subisce l’asciugatura in stufe ad aria calda. In alternativa lo zampone può essere sottoposto ad un trattamento di precottura, che solitamente avviene in acqua. Dopo la cottura il prodotto viene imbustato in appositi contenitori ermetici e resistenti al trattamento termico successivo. Lo zampone viene passato in autoclave a temperature non inferiori ai 115°C, per un periodo di tempo sufficiente a garantirne la conservazione secondo le condizioni commerciali specificate (sottovuoto e a temperatura ambiente). Entrambe le tipologie di prodotto, fresco e precotto, vengono commercializzate esclusivamente intere.

Le caratteristiche dello Zampone di Modena IGP

Il prodotto immesso al consumo e denominato come “Zampone di Modena IGP” presenta ben precise caratteristiche organolettiche. Lo Zampone è facilmente affettabile e la fetta non si sfalda, ma rimane ben compatta; il colore è rosato, che tende in modo non uniforme a tonalità rossastre. Dal punto di vista chimico-fisico, lo Zampone di Modena è caratterizzato da un contenuto minimo in proteine pari al 17%; il rapporto grasso/proteine non deve superare il valore di 1.9, quello massimo per il collagene/proteine è di 0.5 e il rapporto massimo acqua/proteine è pari a 2.7.

Come riconoscere lo Zampone di Modena IGP da altre tipologie di zampone? Non ci si può sbagliare: sull’etichetta o sulla confezione sono obbligatoriamente riportate la scritta “Zampone Modena”, seguita immediatamente dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla “I.G.P.”. La dicitura è intraducibile e deve essere riportata in caratteri netti, indelebili e di facile lettura, che risaltano rispetto alle altre scritte che compaiono in etichetta. Il Disciplinare di Produzione vieta l’aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non autorizzata; è comunque consentito riportare in etichetta indicazioni che fanno riferimento a ragioni sociali, nomi o marchi privati, a condizione che queste diciture non traggano in errore il consumatore o non assumano significati laudativi.

Come gustare al meglio il Cotechino di Modena IGP

Nel corso dell’inverno e soprattutto durante le festività natalizie e della fine dell’anno lo zampone è una di quelle specialità che non possono mancare sulle tavole degli italiani, uno dei simboli della buona tavola e del piacere di stare insieme.

Lo zampone fresco deve essere sottoposto ad una cottura prolungata in abbondante acqua bollente prima di poter essere portato in tavola; solitamente i tempi di cottura sono di due o tre ore, variabili a seconda delle dimensioni dell’insaccato. Nel caso del prodotto precotto, i tempi di cottura si riducono sensibilmente: sono infatti necessari non più di 15 o 20 minuti per portare in tavola un ottimo zampone. Lo zampone precotto rappresenta una soluzione sempre più apprezzata dal consumatore, non solo per via del risparmio di tempo e fatica in cucina, ma anche perché si tratta di un prodotto facilmente conservabile (a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto) e che si mantiene a lungo, a differenza dello zampone fresco che deve essere consumato nel giro di un breve tempo dopo l’acquisto.

Lo Zampone di Modena, una volta cotto, deve essere affettato (le fette possono essere più o meno sottili a seconda delle preferenze personali) e servito ben caldo. In genere lo zampone viene consumato insieme ad altre gustose specialità tipiche del periodo delle feste come, ad esempio, i bolliti misti, gli arrosti, i piatti ripieni e l’immancabile “cugino”, il Cotechino. Lo zampone viene solitamente accompagnato da contorni di verdure, anch’essi serviti caldi fumanti, come ad esempio gli spinaci lessati e ripassati nel burro, le lenticchie in umido, il classico purè di patate, per non parlare dei fagioli in salsa o dei crauti.

Nonostante la tradizione preveda che lo zampone si consumi in questo modo, nulla toglie che con un po’ di fantasia si possano inventare ricette alternative. Questa specialità è infatti versatile e adatta ad essere impiegata come ingrediente nelle più diverse preparazioni come, ad esempio, all’interno di gustose insalate miste, inframmezzato ad altri tipi di carne e verdure in spiedini misti, oppure ancora servito su dei crostini di polenta calda insieme a una fetta di formaggio fuso. Suddividendo ulteriormente le fette in piccoli pezzetti, lo zampone può essere anche impiegato per la realizzazione di saporiti piatti a base di pasta, sia corta che lunga, oppure di risotti. Qualche esempio? Delle squisite tagliatelle con zampone e piselli oppure, per i palati che amano i gusti forti, un risotto con zampone e gorgonzola.

Per ogni pranzo o cena che si rispetti, non può mancare sulla tavola del buon vino: lo Zampone di Modena si presta bene ad essere accompagnato da vini rossi frizzanti. L’accostamento ideale è con i vini tipici del territorio di origine come, ad esempio, i rinomati Lambruschi modenesi fra i quali il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC.

I valori nutrizionali dello Zampone di Modena IGP

Di seguito sono riportati i valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di Zampone di Modena IGP, sottoposto ad una cottura di 20 minuti e preventivamente scolato dal suo liquido di cottura.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

Valori medi per 100 g

ENERGIA kcal (kJ) 262 (1094)
Acqua g 54.1
Proteine g 23.7
Carboidrati g 2.6
Grassi g 17.4
–    Di cui saturi g 5.45
–    Di cui monoinsaturi g 9.78
–    Di cui polinsaturi g 2.36
Colesterolo mg 106.0
Sodio g 1.7
Sali minerali
–    Potassio mg 132
–    Magnesio mg 7
–    Calcio mg 12
–    Fosforo mg 68
Microelementi
–    Ferro mg 1.28
–    Zinco mg 1.50
–    Rame mg tracce
–    Manganese mg 0.01
Vitamine
–    Tiamina (Vitamina B1) µg 0.06
–    Riboflavina (Vitamina B2) mg 0.08
–    Niacina (Vitamina B3) mg 2.58
–    Piridossina (Vitamina B6) mg 0.03
–    Cobalamina (Vitamina B12) µg 0.46
–    Vitamina E mg 0.25
Additivi
–    Nitriti ppm assenti
–    Nitrati ppm 4.0

Nonostante lo zampone venga additato come uno di quegli alimenti “nemici” della salute, che non solo minacciano il colesterolo ma anche la linea, in realtà il giudizio non è così categorico. Rispetto agli anni passati, quando per la produzione di questo insaccato veniva utilizzata molta materia prima grassa e, in proporzione, pochi tagli di carne magra, le cose sono ora molto cambiate. Le moderne metodologie di produzione dello Zampone di Modena fanno sì che il prodotto finale sia caratterizzato da un contenuto di grassi tutto sommato accettabile.

Mediamente 100 grammi di Zampone di Modena contengono poco più di 260 kcal, un apporto non eccessivo se confrontato con altre tipologie di insaccati come ad esempio il salame (275 kcal/ 100 g) o la Mortadella di Bologna (315 kcal/100 g). Per questo, lo zampone può tutto sommato rientrare nell’ambito di un regime alimentare sano, a patto di essere consumato solo saltuariamente e in quantità non eccessive. Lo Zampone di Modena dovrebbe essere considerato più come uno “sfizio” goloso che come un alimento base dell’alimentazione, soprattutto nel corso delle feste natalizie quando l’apparato digerente è già sovraccarico di molte altre specialità gustose ma, indubbiamente, caloriche.

Nello Zampone di Modena il contenuto di grassi insaturi (quelli considerati “buoni”) è superiore rispetto a quelli saturi che, al contrario, sono responsabili dell’aumento del colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue. Il contenuto di colesterolo nello Zampone di Modena non si discosta troppo da quello di altri tipi di carne, e ad ogni modo è significativamente inferiore rispetto a quello presente in alimenti che si consumano abitualmente come, ad esempio, le uova, i formaggi stagionati oppure il burro. Nello Zampone di Modena sono inoltre contenute buone quantità di proteine nobili, che costituiscono oltre il 20% dell’alimento pronto al consumo. Discreto è anche l’apporto di sali minerali come il ferro ed il potassio, presenti in forme assorbibili dall’organismo, e di vitamine del gruppo B.

Siti internet

Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena

http://www.modenaigp.it/

Sito del Consorzio che si occupa della tutela dello Zampone di Modena IGP e del Cotechino di Modena IGP, dove è possibile trovare molte informazioni sulla storia e sulle modalità di produzione di queste specialità. Sul sito sono contenuti approfondimenti riguardanti la lavorazione e i valori nutrizionali dei prodotti, ma anche diverse interessanti suggerimenti per cucinare e portare in tavola queste specialità.

 

Disciplinare di Produzione dello Zampone di Modena IGP

http://www.modenaigp.it/File%20download/Disciplinare%20di%20produzione%20Zampone%20Modena.pdf

Testo ufficiale del Disciplinare di Produzione, scaricabile in formato .pdf.

 

 

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