Origini e tipologie di Pecorino di Filiano DOP
Il Pecorino di Filiano è un formaggio ottenuto da latte di pecora (con eventuali minime aggiunte di latte di capra) che nasce nel territorio appenninico della provincia di Potenza. Da secoli la tradizione casearia locale produce ottimi formaggi, apprezzati anche al di fuori del territorio di origine per via delle loro eccellenti caratteristiche organolettiche. Sin dai tempi degli antichi Romani, infatti, la zona del potentino è interessata da una fiorente attività di allevamento di ovini e di produzione casearia. Il Pecorino di Filiano prende il suo nome dall’omonimo comune situato nell’alta valle dell’Ofanto.
Sommario
Origini e tipologie di Pecorino di Filiano DOP. 1
La produzione del Pecorino di Filiano DOP. 1
Le caratteristiche del Pecorino di Filiano DOP. 2
Scegliere e gustare il Pecorino di Filiano DOP. 3
A riconoscimento della sua qualità, delle secolari tradizioni e dello stretto legame storico col territorio di origine, nel 1992 l’Unione Europea ha assegnato al Pecorino di Filiano la prestigiosa Denominazione di Origine Protetta (DOP). Ogni anno a Filiano si svolge una sagra interamente dedicata al suo pregiato Pecorino, che attira migliaia di persone e che è la più longeva dell’intera regione Basilicata.
A seconda del grado di stagionatura, questo formaggio pecorino DOP viene commercializzato in due diverse tipologie:
- Pecorino di Filiano DOP “Standard”, stagionato da 2 a 6 mesi;
- Pecorino di Filiano DOP “Nobile”, stagionato da 7 a 12 mesi (e oltre).
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio prodotto nel corso dell’intero anno, anche se soprattutto in primavera ed inizio estate si raggiunge l’apice della produzione. La maggior parte del pecorino viene ancora prodotto in caseifici artigianali di piccole dimensioni.
La produzione del Pecorino di Filiano DOP
La zona di origine
Secondo quanto specificato dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), il Pecorino di Filiano DOP è originario del territorio lucano e, in particolare, della porzione nordoccidentale della provincia di Potenza. Questo territorio montano si estende tra il monte Vulture ed i monti Li Foj, arrivando a toccare la Montagna Grande di Muro Lucano, ed interessa una trentina di comuni. In questa zona sono presenti i tipici pascoli appenninici, nei quali crescono numerose essenze spontanee favorite dalla particolare natura vulcanica del terreno.
La provenienza del latte
Il latte intero destinato a diventare Pecorino di Filiano DOP deve provenire dalla zona di origine sopra specificata, ed è ottenuto da pecore di razze autoctone e meticce (Gentile di Lucania e di Puglia, Comisana, Sarda e Leccese). È consentita in via facoltativa l’aggiunta, sino ad un massimo del 10%, di latte caprino anch’esso intero. Il latte, crudo, deve essere trasformato entro 48 ore dalla mungitura e in questo lasso di tempo sono consentiti trattamenti come refrigerazione e termizzazione, oppure l’aggiunta di scottainnesto (colture naturali di batteri lattici). L’alimentazione degli animali deve essere prevalentemente basata su foraggi verdi, fieni ed essenze presenti nei pascoli naturali; è vietato l’utilizzo di mangimi fermentati (insilati) e di alimenti amidacei come tapioca o manioca e di fieno greco (trigonella).
Filtrazione, riscaldamento e cagliatura
Prima di essere lavorato, il latte viene filtrato mediante appositi filtri in tela o setacci allo scopo di eliminare le eventuali impurità presenti. Successivamente il latte viene riscaldato in caldaie di rame sino a raggiungere la temperatura di 36-40°C. Tradizionalmente le caldaie sono alimentate da un fuoco a legna, anche se nei caseifici si utilizzano spesso fonti di energia più moderne.
Una volta portato alla temperatura ottimale, al latte viene aggiunto del caglio animale in pasta, che può essere di agnello o di capretto, ottenuto da animali allevati nel territorio (nel Disciplinare sono riportate le procedure di ottenimento di questo caglio, rigorosamente artigianali). Nei minuti successivi, il latte si separa nelle sue componenti acquosa (siero) e solida (cagliata). La cagliata viene rotta in modo energico utilizzando appositi mestoli tradizionali in legno, conosciuti come scuopoli o ruotoli, sino ad ottenere frammenti di dimensioni paragonabili a quelle di un chicco di riso.
Messa in forma e salagione
Dopo aver lasciato riposare la cagliata per qualche minuto si procede con il prelievo della stessa, che viene collocata all’interno di fascere (dette fuscedd) realizzate in giunco naturale oppure in plastica, sempre tipo giunco. Successivamente avviene la pressatura a mano, volta a favorire lo spurgo del siero residuo dalla cagliata; le forme vengono poi messe nella scotta bollente rimasta in seguito all’estrazione della ricotta per un tempo massimo di mezz’ora.
Le forme di pecorino vengono poi sottoposte a salatura, utilizzando sia salamoia al 20-22% che a secco, aspergendo il sale a mano sulla superficie del formaggio. Trascorso il periodo necessario affinché le forme assorbano la quantità idonea di sale, esse vengono poi messe a stagionare.
Stagionatura
La stagionatura avviene all’interno di appositi locali nei quali le temperature rimangono comprese tra 12 e 14°C, mentre l’umidità relativa si aggira intorno al 75-85%. Tradizionalmente, il pecorino veniva fatto stagionare all’interno delle grotte naturali di tufo che costellano il territorio potentino.
Nel corso della maturazione, la cui durata è variabile dai 2 ai 12 mesi (ed oltre), la superficie dei formaggi viene periodicamente trattata con soluzioni di olio extravergine di oliva lucano ed aceto di vino che consentono di tenere pulita la crosta e, al contempo, di mantenere morbido il pecorino.
Le caratteristiche del Pecorino di Filiano DOP
All’atto dell’immissione al consumo, il Pecorino di Filiano DOP presenta una forma cilindrica a facce piane, con dimensioni di 15 centimetri minimi di diametro e 8-12 cm di altezza dello scalzo. Ciascuna forma può pesare dai 2.5 ai 5 chilogrammi, e il colore della crosta può assumere tonalità diverse a seconda delle sostanze utilizzate per i trattamenti nel corso della stagionatura. In genere si va dal giallo dorato sino al bruno intenso.
Al taglio, la pasta si presenta con un colore bianco nella tipologia “Standard” di pecorino, mentre nel caso del “Nobile” il colore tende al giallo paglierino. La pasta presenta una struttura compatta e al suo interno si possono notare occhiature (i “buchini” che si formano durante la stagionatura) di piccole dimensioni distribuite in modo irregolare. Man mano il pecorino invecchia, la sua consistenza diventa sempre più compatta che raggiunge il massimo nel caso dei formaggi “Nobili” invecchiati molti mesi.
Per quanto riguarda il sapore, il Pecorino di Filiano DOP “Standard” si presenta con un gusto delicato e dolce, ma con il procedere della stagionatura si accentuano le note più intense e tendenti al piccante. Talvolta è possibile riconoscere gli aromi delle erbe selvatiche presenti nell’alimentazione degli ovini, come ad esempio origano, finocchietto o timo. Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è stabilito al 40%.
Scegliere e gustare il Pecorino di Filiano DOP
Fra i tanti formaggi pecorini che si possono trovare in commercio, può essere facile “perdersi”. Per aiutare il consumatore ad individuare proprio il Pecorino di Filiano DOP il Disciplinare di Produzione specifica che sullo stesso siano apportati i seguenti segni di riconoscimento:
- Marchio a fuoco, sulla crosta del formaggio, del logo delle Denominazione di Origine Protetta, la cui forma ellittica contiene la lettera “F” maiuscola stilizzata e la dicitura “PECORINO di FILIANO”. Nel caso del pecorino “Standard” è presente una stella in basso a destra, mentre per il “Nobile” ne sono previste due (vedi immagine sotto).
- Sull’etichetta che correda il prodotto è presente una fetta di formaggio con la scritta “DOP” in alto e la “F” stilizzata. Per il prodotto “Standard” è presente una stella di colore verde, mentre per il “Nobile” sono riportate due stelle di color rosso mattone.
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio che si presta egregiamente a molti utilizzi. Nella sua versione “Standard”, questo pecorino è un ottimo formaggio da tavola, mentre il “Nobile” è particolarmente indicato come formaggio da grattugia. Il Pecorino di Filiano è inoltre utilizzato per la preparazione di molte ricette tipiche della tradizione lucana, e non solo: fra i tanti utilizzi che se ne possono fare, ricordiamo ad esempio la guarnitura dei primi piatti, le ricette al forno oppure i ripieni di verdure o torte salate.
Per saperne di più sul Pecorino di Filiano DOP:
Siti internet
Pecorino di Filiano
Sito ufficiale della Sagra del Pecorino di Filiano che si tiene tutti gli anni nelle vie e nelle piazze del centro storico di Filiano (PZ).
Formaggio.it – Pecorino di Filiano
http://www.formaggio.it/italiaDOP/pecorinofiliano.htm
Approfondita scheda tecnica sul Pecorino di Filiano DOP.
Disciplinare di Produzione
http://www.pecorinofiliano.it/wp-content/uploads/2010/08/disciplinare1997.pdf
Testo completo, in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione del Pecorino di Filiano DOP.
Video sul Pecorino di Filiano DOP
Buongiorno Regione e l’Alsia: Il pecorino di Filiano Dop
Filiano celebra il suo prodotto DOP
38^ Sagra del Pecorino Filiano
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