Le origini e le caratteristiche del Prosciutto di Sauris IGP
Nel panorama dei grandi prosciutti crudi italiani, il Prosciutto di Sauris IGP è un prodotto di nicchia ma di eccellente qualità, e con una lunga storia alle spalle. Questo prosciutto crudo arriva dal Friuli Venezia Giulia e precisamente dal comune di Sauris, situato in provincia di Udine. Si tratta di un prodotto affumicato e stagionato per un periodo di almeno dieci mesi, che presenta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate dai buongustai.
Sommario
Le origini e le caratteristiche del Prosciutto di Sauris IGP. 1
La produzione del Prosciutto di Sauris IGP. 1
Alcuni consigli per gustare al meglio il Prosciutto di Sauris IGP. 3
Per saperne di più sul Prosciutto di Sauris IGP:. 4
In questa zona del Friuli la tradizione legata alla lavorazione delle carni suine è davvero antica, ed è un’eredità delle tecniche portate dalle popolazioni germaniche che qui si stabilirono secoli fa. Nel XIII secolo, in particolare, popoli carinziani e tirolesi si insediarono in questa zona e da allora vennero mantenute le usanze tradizionali della produzione dei salumi. In particolare l’affumicatura era una volta, per i popoli provenienti dal nord Europa, un ottimo modo per conservare a lungo le carni; le popolazioni friulane invece utilizzavano il sale per preservare il cibo, data la vicinanza al mare e l’abbondanza di questo prodotto. Dalla fusione di questi due metodi di conservazione nasce il Prosciutto crudo di Sauris che oggi conosciamo.
Mentre sino a pochi decenni fa la produzione era tipicamente familiare, e i prosciutti venivano utilizzati anche al posto della moneta, solo in anni recenti è stata avviata un’attività più su larga scala. O, meglio, “relativamente” su larga scala, dal momento che a Sauris sono solo due le aziende che producono questo Prosciutto IGP. Ogni anno a Sauris si producono circa 50 mila prosciutti: in termini quantitativi non c’è paragone rispetto, ad esempio, agli oltre 9 milioni di Prosciutti di Parma DOP marchiati nel 2010!
La zona di Sauris si trova sul versante occidentale delle Alpi Carniche, a quote superiori ai 900 metri sul livello del mare. Proprio per via della sua ubicazione geografica, il territorio è particolarmente adatto per la produzione e la stagionatura dei salumi, con poche giornate di freddo intenso in inverno e periodi mai troppo caldi d’estate. Tutto l’anno la ventilazione è ottimale, il che consente un’ottima disidratazione dei prosciutti. Inoltre in questa zona il microclima consente lo sviluppo, sulla superficie dei salumi, di particolari ceppi di muffe che sono corresponsabili dei loro sapori e dei profumi caratteristici.
A riconoscimento del patrimonio storico-culturale che sta dietro al Prosciutto di Sauris, e delle sue ottime caratteristiche organolettiche, questa tipicità friulana è stata inserita nell’elenco dei prodotti a IGP (Indicazione Geografica Protetta) nell’agosto del 2009. Grazie a questa attestazione il Prosciutto di Sauris IGP è oggi un prodotto riconosciuto e tutelato in tutto il territorio dell’Unione Europea.
La produzione del Prosciutto di Sauris IGP
Secondo quanto prescritto dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), tutte le lavorazioni di questo prodotto IGP compresa la stagionatura, la porzionatura e il confezionamento devono essere condotte all’interno del territorio comunale di Sauris (Udine). Gli stabilimenti produttivi, in particolare, devono essere situati a quote superiori ai 1000 metri sul livello del mare al fine di poter godere del microclima ottimale per la stagionatura dei prosciutti.
- Le cosce e la rifilatura
La materia prima utilizzata per la produzione del Prosciutto di Sauris IGP è rappresentata da cosce suine fresche di animali di età compresa tra 9 e 15 mesi. Ogni coscia destinata alle lavorazioni deve presentare un peso di almeno 11 chilogrammi, e viene rifilata secondo un particolare metodo che elimina parte della cotenna e della carne. Le lavorazioni devono iniziare entro breve tempo dalla macellazione, affinché il prodotto rimanga fresco.
- La salagione delle cosce
Una volta rifilate, le cosce suine vengono sottoposte a salagione utilizzando una miscela (detta concia) a base di sale marino e/o salgemma addizionati di pepe (max 1%) ed aglio (max 0.5%); è del tutto vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante o additivo di sintesi. Ciascuna coscia viene aspersa a mano con la concia, depositando la miscela sia sulla cotenna che sul suo lato interno. Grazie a sfregamenti e massaggi preventivi viene favorito l’assorbimento omogeneo della miscela di salagione.
Le cosce vengono collocate all’interno di celle frigorifere dove le temperature si mantengono fra 1 e 5°C, con umidità relativa del 75-98%. Complessivamente il periodo di salagione dura 21 giorni, ed è suddiviso in tre fasi durante le quali le cosce vengono estratte dalle celle, massaggiate e di nuovo asperse con la concia.
Al termine del periodo di salagione è possibile eventualmente eseguire un’operazione di toelettatura, allo scopo di rifilare le cosce dalle eccedenze superficiali di carne o grasso emerse a causa del sale.
- Marchiatura
Terminata la salagione le cosce vengono marchiate apponendo un timbro con inchiostro indelebile oppure un marchio a fuoco. In questo timbro sono riportate le indicazioni relative alla data di inizio delle lavorazioni (giorno-mese-anno) e del macello di provenienza della coscia. In questo modo, per ciascun prosciutto sarà sempre possibile risalire all’intera filiera.
- Pre-riposo e riposo
Per la fase di “pre-riposo”, che dura dai 10 ai 20 giorni, le cosce vengono collocate all’interno di una cella con temperature di 1-5°C e umidità relativa del 50-90%. Questo periodo viene poi seguito dalla fase di “riposo” vera e propria, nella quale le cosce rimangono a temperature di 2-7°C con umidità relativa ancora intorno al 50-90%; questo periodo ha una durata complessiva di almeno 60 giorni.
- Affumicatura
Terminato anche il riposo, le cosce subiscono il trattamento di affumicatura che avviene all’interno di particolari ambienti dotati di camini, che consentono la fuoriuscita del fumo. Qui le temperature rimangono sempre tra 15 e 20°C, con un’umidità relativa del 50-90%.
Per produrre il fumo si utilizzano caminetti appositi, situati all’esterno del locale e collegati al pavimento dello stesso; il fumo prodotto dalla legna bruciata viene perciò convogliato nell’ambiente di affumicatura. Le cosce rimarranno in questi locali per un massimo di 72 ore continuative, nelle quali l’immissione del fumo può durare sino a 60 ore. Per la combustione può essere utilizzata solo ed esclusivamente legna di faggio.
- Asciugamento e stagionatura
Una volta che l’affumicatura è terminata, i prosciutti vengono mantenuti a temperature di 15-20°C per un periodo massimo di 14 giorni, nei quali viene persa parte dell’umidità dalle carni.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, che avviene all’interno di particolari saloni dotati di ampie finestre che consentono una ottima ventilazione naturale. In questi locali le temperature rimangono sempre comprese tra 16 e 22°C, con un tasso di umidità del 50-90%.
Periodicamente, nel corso della fase di stagionatura, le cosce vengono sottoposte ad operazioni quali:
- Stuccatura: le fessure prodottesi nelle cosce in seguito all’asciugatura vengono riempite utilizzando una miscela costituita da sugna (grasso suino), farina di cereali, sale e pepe.
- Lavaggio: le cosce vengono sottoposte a pulizia superficiale utilizzando acqua in pressione.
- Sugnatura: dopo ogni operazione di lavaggio, sulla parte interna della coscia (quella priva di cotenna) viene applicato un impasto molto simile a quello utilizzato per la stuccatura. In questo modo si proteggono le carni dal contatto con l’ambiente esterno.
Complessivamente, la stagionatura ha una durata di dieci mesi. Al termine di questo periodo, solo i prosciutti che soddisfano i requisiti di conformità riportati nel Disciplinare di Produzione sono marchiati a fuoco sulla cotenna con il logo “Prosciutto di Sauris I.G.P.”.
- Il prodotto finale
All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto di Sauris IGP si presenta con il lato esterno coperto dalla cotenna, mentre quello interno è di colore rosso scuro alternato al bianco delle parti grasse. Ciascun prosciutto presenta un peso non inferiore ai 7.5 chilogrammi, e viene tipicamente commercializzato intero, con osso e privo dello zampino. In alternativa si possono acquistare anche prosciutti disossati interi oppure in tranci, mentre per il consumo di quantità inferiori sono disponibili vaschette di prodotto affettato e preconfezionato.
Alcuni consigli per gustare al meglio il Prosciutto di Sauris IGP
Innanzitutto, per riconoscere il Prosciutto di Sauris IGP da tutti gli altri prosciutti è necessario cercare in etichetta o sulla confezione il marchio identificativo (vedi immagine sotto) e la dicitura “Prosciutto di Sauris” seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” (o, in alternativa, “I.G.P.”).
Al taglio il Prosciutto di Sauris IGP si presenta con un colore rosso-rosato nelle sue parti magre, e si nota il netto contrasto con il bianco candido o leggermente tendente al rosato della porzione adiposa, presente sia nel bordo della fetta che in piccole venature interne. Il profumo è molto delicato e caratteristico, mentre il sapore del prosciutto è dolce e sapido, con una leggera nota di affumicato.
Per mantenere inalterate le qualità organolettiche del prodotto, si consiglia di conservarlo in luogo fresco e asciutto (oppure in frigorifero), e di affettarlo solo al momento dell’effettivo consumo. Prima di tagliarlo, è bene tenerlo a temperatura ambiente per circa un’ora, in modo tale da fargli recuperare fragranza e consistenza ottimali.
Ottimo gustato da solo, il Prosciutto di Sauris IGP è anche un ingrediente ideale per la preparazione di diversi piatti, a partire dagli antipasti come ad esempio soufflé o tortini al prosciutto. Con questo prodotto si possono anche preparare gustose pastasciutte o tagliatelle, ed un abbinamento particolarmente riuscito è ad esempio quello con le zucchine. Il Prosciutto di Sauris IGP è ottimo anche da aggiungere alla pizza, oppure per essere gustato semplicemente in un panino imbottito. Per quanto riguarda gli accostamenti con le bevande, per il Prosciutto di Sauris IGP è particolarmente indicato un buon vino bianco secco, magari proprio friulano, come ad esempio un Tocai.
Per saperne di più sul Prosciutto di Sauris IGP:
Siti internet e link
Prosciuttificio Wolf S.p.A.
http://www.wolfsauris.it/it/
Sito web del principale prosciuttificio di Sauris, che oltre al Prosciutto IGP produce e commercializza altri salumi come speck, cotechino, salsicce, salame e non solo. Sul sito è possibile trovare news e ricette, e acquistare online i prodotti a marchio Wolf.
Vecchio Sauris
http://www.vecchiosauris.it/prosciutto
Sito internet del secondo produttore del Prosciutto di Sauris IGP, contenente informazioni sul territorio e sulla sua storia, oltre che sul suo prosciutto e sugli altri salumi prodotti.
Italia A Tavola – Traguardo per il prosciutto di Sauris: Il disciplinare Igp sulla Gazzetta Ue
http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=11543
Prosciutto affumicato di Sauris IGP festeggia insieme all’Italia
http://www.cateringnews.it/novita-alimentari/prosciutto-sauris-igp/
Disciplinare di Produzione
http://www.ineq.it/index.php?action=download&upload_id=43
Testo completo, in formato .pdf, del Prosciutto di Sauris IGP
Video sul Prosciutto di Sauris IGP
Prosciutto Crudo di Sauris IGP
Il Prosciutto di Sauris IGP a CIBUS 2010
Letture consigliate
Titolo: Friuli Venezia Giulia
Collana: La grande cucina
Autore: Daniela Guaiti
Editore: Edizioni Gribaudo
Anno: 2010
Lunghezza: 128 pagine
Titolo: L’Italia dei salumi
Collana: Guide enogastronomia
Autori: Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba
Editore: Touring Editore
Anno: 2003
Lunghezza: 240 pagine
