La Ricotta di Bufala Campana DOP
In Campania è di antica origine il legame fra il territorio ed i bufali, introdotti qui intorno al XIV secolo dai Normanni. Essi, a loro volta, probabilmente vennero a contatto con questi bovini per mezzo degli Arabi che li avevano condotti nel bacino del Mediterraneo dalla lontana Asia.
Sommario
La Ricotta di Bufala Campana DOP. 1
Produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP. 2
Confezionamento ed ventuale trattamento termico. 3
Caratteristiche della Ricotta di Bufala Campana DOP. 3
Scegliere, conservare e consumare la Ricotta di Bufala Campana DOP. 4
Approfondire la Ricotta di Bufala Campana DOP. 5
Al giorno d’oggi è molto forte il rapporto tra la Ricotta di Bufala Campana DOP e un vero e proprio classico della produzione agroalimentare dell’Italia meridionale: la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Infatti, per produrre entrambe le specialità si utilizza il medesimo latte di bufala. Le prime testimonianze scritte riguardanti questa Ricotta di Bufala risalgono al 1570 e si possono leggere in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi, allora cuoco presso la corte dei Papi di Roma.
Anche se molti la considerano come tale, in realtà la ricotta non è un formaggio perché non deriva dalla coagulazione delle proteine del latte, bensì dalla lavorazione del siero, ovvero la frazione liquida che si separa dalla cagliata nel processo di produzione del formaggio.
Per essere corretti, quindi, la ricotta è da considerarsi un latticino e il suo nome deriva dalla ricottura del siero del latte. Questa ricottura avviene alla temperatura di circa 70-90°C: grazie all’azione del calore ed alla naturale acidità del liquido le proteine residue (sieroproteine, albumine e globuline) coagulano “inglobando” altre sostanze presenti del siero quali lipidi, vitamine e sali minerali.
Queste sono le caratteristiche generali della ricotta. Ma cosa distingue la Ricotta di Bufala Campana da tutte le altre tipologie di ricotta? Innanzitutto questo prodotto caseario si ottiene solo ed esclusivamente dal cosiddetto “primo siero”.
Questo è un siero dolce, non fermentato, proveniente dalle lavorazioni del latte impiegato per produrre la Mozzarella di Bufala. La materia prima, ovvero il latte di bufale di razza Mediterranea Italiana, è quindi già di per sé un elemento distintivo molto importante.
Inoltre il siero del latte di bufala è diverso dagli altri sieri (di latte bovino, ovino o pecorino) dal momento che il suo tenore di grasso è molto elevato, pari al 2.5%. Questa ‘ricchezza’ è dovuta ad un contenuto lipidico del latte di partenza dell’8% circa, decisamente elevato se paragonato al 4% del latte bovino e al 6% di quello ovino. Questo significa che la ricotta ottenuta dalle lavorazioni di questo siero è caratterizzata da una maggior cremosità e ricchezza di sapore.
Dopo un iter durato anni, nel luglio del 2010 alla Ricotta di Bufala Campana è stato conferito il tanto atteso riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta) da parte della Comunità Europea (Reg. n. 634/2010). Questa importante attestazione rappresenta la dodicesima DOP in ordine temporale della Campania, ed in particolare la quarta nel settore dei prodotti lattiero caseari insieme a Caciocavallo Silano, Provolone del Monaco e, naturalmente, Mozzarella di Bufala Campana.
Attualmente sono due le tipologie di Ricotta di Bufala Campana che si possono trovare in commercio: quella “fresca”, la cui conservabilità è di 7 giorni dalla data di produzione, e quella “fresca omogeneizzata” che si mantiene per 21 giorni grazie ai trattamenti termici ai quali viene sottoposta.
La Ricotta di Bufala Campana rappresenta uno dei prodotti simbolo della tradizione gastronomica partenopea, e viene utilizzata per la preparazione di numerose ricette della cucina locale, sia dolci che salate.
Produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP
Zona di produzione e razza bufalina
Secondo il Disciplinare di Produzione, la zona di origine della Ricotta di Bufala Campana DOP comprende alcune province (in parte o per intero) delle regioni Campania (Benevento, Caserta, Napoli e Salerno), Lazio (Frosinone, Latina e Roma), Puglia (Foggia) e Molise (Isernia). Anche tutte le operazioni di produzione e confezionamento devono svolgersi all’interno di questa precisa area geografica.
Le bufale utilizzate per la produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP appartengono alla razza “Bufala Mediterranea Italiana”, e oltre la metà della loro alimentazione deve essere basata sull’utilizzo di foraggi provenienti dal comprensorio della zona di produzione.
Siero dolce o “primo siero”
La mungitura delle bufale avviene manualmente o, nella maggior parte dei casi, meccanicamente. Il latte viene addizionato di caglio e, una volta separata la cagliata (destinata alla produzione di mozzarella di bufala), iniziano immediatamente le lavorazioni del siero rimasto detto “siero dolce” o “primo siero”.
Solo questo siero può essere utilizzato per la produzione della Ricotta di Bufala Campana, con esclusione del “siero acido” (pH inferiore a 3.5) che si ottiene lasciando completare la maturazione della cagliata.
Se la trasformazione non fosse possibile in tempi brevi, è consentito sottoporre il siero dolce a trattamenti di stabilizzazione per evitarne l’acidificazione; il termine massimo per iniziare le successive lavorazioni è, comunque, entro 24 ore trascorse dalla separazione dalla cagliata.
Aggiunte al siero
Per quanto riguarda le lavorazioni, il Disciplinare di Produzione ammette l’aggiunta di latte di bufala sino ad un massimo del 6% rispetto alla massa iniziale del siero. Inoltre è possibile aggiungere anche della panna fresca di siero di latte di bufala per un massimo del 5%.
Questi ingredienti aggiuntivi vengono addizionati al siero in modo tale da aumentare la consistenza della ricotta e, di conseguenza, migliorarne l’estrazione o cavatura. Inoltre in questo modo è possibile conferire più sapore e profumo al prodotto finale.
Sempre in relazione a questo aspetto, il Disciplinare consente l’aggiunta di sale (cloruro di sodio) in proporzioni massime di 1 kg ogni 100 kg di siero. Anche l’aggiunta di sale permette di migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto, ottimizzandone inoltre la consistenza finale per via della sua influenza sulla denaturazione e sull’aggregazione delle proteine.
Riscaldamento e coagulazione
Il primo siero così ottenuto viene sottoposto, in speciali caldaie, a riscaldamento sino a circa 82°C di temperatura. Allo scopo di migliorare la coagulazione delle proteine i produttori possono aggiungere al siero una certa aliquota di cizza, ovvero del sieroinnesto naturale che deriva da lavorazioni precedenti di Mozzarella di Bufala. In alternativa a questo sieroinnesto è possibile utilizzare, sempre con finalità coagulanti, acido citrico oppure acido lattico.
Il siero viene quindi ulteriormente riscaldato portandolo ad una temperatura non superiore ai 92°C. Grazie all’azione del calore le proteine contenute nel siero si denaturano e si aggregano, formando quindi un coagulo fine e di consistenza morbida che quasi immediatamente affiora sulla superficie del liquido, sospinto dalla presenza del grasso. Per il completamento della cagliatura sono in genere necessari solo pochi minuti.
Separazione e formatura
Una volta affiorata in superficie, la ricotta viene prelevata manualmente tramite un mestolo forato oppure in modo meccanico, utilizzando appositi estrattori. La ricotta viene collocata all’interno di recipienti forati in materiale plastico, detti fiscelle, oppure in particolari tele.
Lo scopo di questi contenitori è quello di permettere lo spurgo del liquido residuo (scotta). In questo modo la ricotta inizia ad assumere la sua consistenza definitiva, mentre in contemporanea avviene il raffreddamento.
Confezionamento ed ventuale trattamento termico
Il confezionamento può avvenire sia quando il raffreddamento è ancora in corso, che quando esso è completato. In ogni caso non possono trascorrere più di 24 ore dalla produzione al confezionamento.
Secondo tale modalità di produzione questa Ricotta di Bufala Campana, detta “fresca”, ha una shelf life (ovvero una conservabilità) pari a sette giorni dalla data di produzione.
Al fine di prolungare la conservabilità del prodotto è consentito effettuare un trattamento termico sulla ricotta, cui seguono operazioni di lisciatura e di omogeneizzazione per migliorarne la consistenza e l’aspetto. Questa ricotta verrà invece commercializzata con la dicitura “fresca omogeneizzata”. Grazie ai trattamenti termici, il prodotto può essere conservato per 21 giorni.
Caratteristiche della Ricotta di Bufala Campana DOP
La Ricotta di Bufala Campana DOP è priva di crosta esterna, e presenta un caratteristico colore bianco porcellanato ed un profumo fragrante, di crema, molto aromatico. La sua consistenza è morbida e cremosa, finemente granulosa ma mai sabbiosa, mentre il sapore è dolce, fresco e fragrante e richiama intensamente a quello del latte di bufala appena munto. Queste spiccate proprietà a livello sensoriale sono uniche nel panorama delle ricotte prodotte in Italia.
Questo prodotto lattiero caseario viene commercializzato in forma tronco-piramidale o tronco-conica, in unità il cui peso non deve superare i 2 chilogrammi. Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è pari al 45%, con un’umidità complessiva inferiore al 75%. Il contenuto di sodio è piuttosto limitato, e può essere al massimo dello 0.3%.
In commercio è possibile trovare anche una “variante” di ricotta di bufala (non a DOP) che, a differenza delle precedenti, non viene commercializzata immediatamente al termine del processo produttivo.
Si tratta della Ricotta Essiccata, che viene lasciata stagionare per almeno una quarantina di giorni, dei quali i primi 10 in cella e il successivo mese ad essiccare. Questa particolare tipologia di ricotta viene immessa al consumo solo dopo averne rimosso la crosta, che nel frattempo si è riempita di muffe ed impurità; il prodotto è caratterizzato da una certa compattezza e da sapori e profumi più intensi.
Scegliere, conservare e consumare la Ricotta di Bufala Campana DOP
La Ricotta di Bufala Campana DOP viene commercializzata in una confezione che il consumatore può riconoscere a prima vista. Su di essa sono infatti riportati, in modo chiaro e leggibile, il simbolo grafico comunitario della “DOP” e il logo della denominazione, qui di seguito riportato:
Inoltre sulla confezione devono essere riportate la dicitura “Ricotta di Bufala Campana” seguita da “Denominazione di Origine Protetta” e dall’indicazione “fresca” o, in alternativa, “fresca omogeneizzata”.
La Ricotta di Bufala Campana DOP, a seconda della tipologia, può essere conservata per un massimo di rispettivamente 7 o 21 giorni dalla data di produzione. La conservazione deve naturalmente avvenire in frigorifero, a temperature comprese fra 0 e +4°C.
La Ricotta di Bufala Campana è squisita sia gustata al naturale che come ingrediente di ricette, salate o dolci. Questo eccellente prodotto caseario è particolarmente indicato per la preparazione di primi piatti come ad esempio pastasciutte o lasagne, i classici cannelloni ricotta e spinaci oppure come ingrediente di gnocchi o paste ripiene (ravioli, tortelli…).
La ricotta è squisita anche all’interno di torte salate, quiche oppure fagottini di pasta sfoglia, o come tocco finale su pizze e focacce. Infine, la ricotta di bufala ed è in grado di dare un sapore unico anche alle preparazioni dolci come, ad esempio, frittelle ripiene, cheesecake, strudel, crostate o biscotti.
La Ricotta Essiccata è invece squisita da grattugiare sui primi piatti come ad esempio risotti, pastasciutte o come tocco finale per i classici spaghetti “alla Norma” preparati con le melanzane.
Approfondire la Ricotta di Bufala Campana DOP
Siti internet
- Mozzarella di Bufala Campana DOP – Ricotta di Bufala
Sito ufficiale del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, costituito nel 1981, che riunisce anche i produttori di Ricotta di Bufala Campana DOP. In una specifica sezione del sito, interamente dedicata alla Ricotta DOP, si possono trovare informazioni riguardanti questo prodotto lattiero caseario, sulle sue caratteristiche e sulle modalità di produzione. - Scheda Tecnica Ricotta di Bufala Campana
- Disciplinare di Produzione
Testo completo, in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione della Ricotta di Bufala Campana DOP.
Video
- Produzione della ricotta di bufala – Ore 7 del mattino
- Filatura e raccolta manuale di ricotta di bufala
Libri
- Titolo: Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo – Autore: Giorgio Ottogalli – Editore: HOEPLI EDITORE – Anno: 2002
