Le origini e la storia del Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi è un prodotto tipico lombardo che arriva dalle zone dell’Oltrepò Pavese e, in particolare, dalle colline del suo Appennino. Varzi è infatti un piccolo comune situato in valle Staffora a circa 400 metri sul livello del mare, e che gode di un particolare microclima.
Sommario
Le origini e la storia del Salame di Varzi DOP. 1
La produzione del Salame di Varzi DOP. 1
Come riconoscere il Salame di Varzi DOP. 2
Alcuni consigli per gustare al meglio il Salame di Varzi DOP. 3
In epoche remote l’esigenza di conservare a lungo la carne suina portò allo sviluppo di efficaci metodologie di produzione di insaccati, soprattutto in seguito all’arrivo dei Longobardi dal momento che i romani non padroneggiavano queste tecniche. Secondo molti storici, infatti, furono proprio i Longobardi ad aver introdotto la particolare tecnica, all’epoca davvero innovativa, di insaccare la carne suina tritata all’interno di budelli animali. In quel modo era possibile conservare a lungo la carne, anche per mesi, e renderla più facilmente trasportabile durante i viaggi. A differenza della carne salata, essiccata o affumicata – le uniche tecniche di conservazione sino ad allora conosciute – gli insaccati erano facilmente digeribili, suddivisibili in porzioni e morbidi alla masticazione.
Con il passare del tempo le tecniche produttive si affinarono sempre di più, ed un grande impulso si registrò in particolare sotto la dominazione dei Marchesi Malaspina, che nel XIII secolo contribuirono a far diventare il Salame di Varzi il prodotto che oggi conosciamo. Questi nobili infatti erano soliti gustare nei banchetti il salame prodotto nei territori da loro amministrati, il che lo rese popolare presso le classi agiate della società. Un grande aiuto viene, oggi come allora, anche dal particolare clima della zona di produzione, interessata dal passaggio di correnti montane e di brezze marine che provengono dalla Liguria. Queste condizioni sono ideali per la stagionatura del salame.
Il primo riconoscimento ufficiale del Salame di Varzi arrivò nel 1989, quando la tipicità venne sancita dalla Denominazione di Origine (D.O.) a livello italiano. Qualche anno dopo giunse la consacrazione definitiva anche sul piano europeo: nel 1996 infatti il Salame di Varzi venne iscritto nel ”Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette”. L’attribuzione della DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce il pieno riconoscimento e la tutela di questa tipicità in tutto il territorio dell’Unione Europea.
La produzione del Salame di Varzi DOP
Tutte le operazioni relative alla produzione del Salame di Varzi DOP sono riportate nel dettaglio nel relativo Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina).
Il territorio di produzione
L’area di produzione del Salame di Varzi DOP è compresa nel territorio di 15 Comuni dell’Oltrepò Pavese, ovvero Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di Nizza, Valverde, Zavattarello e naturalmente Varzi.
La lavorazione delle carni
Le materie prime utilizzate per la produzione del Salame di Varzi DOP sono carni suine di ottima qualità, provenienti da animali allevati esclusivamente nelle province di Pavia, Piacenza ed Alessandria. Una delle particolarità di questo insaccato è il fatto che per ottenerlo vengono utilizzati anche i tagli di carne più pregiati, quelli che – per intenderci – normalmente si impiegano per la produzione dei prosciutti. Nell’impasto del Salame troviamo perciò anche spalla, coscia, filetto, coppa, lonza, panettoni e il grasso ricavato da culatello, guanciale e lardello.
Per insaporire le carni è consentita l’aggiunta di una particolare miscela preparata mescolando sale marino, pepe nero in grani, pepe macinato fine, vino rosso filtrato, zucchero o destrosio ed infuso di aglio fresco. Ciascun produttore custodisce gelosamente la ricetta della propria miscela; per questo motivo, sapori e profumi possono essere alquanto variabili tra salami prodotti da diverse aziende, e anche questo aspetto contribuisce al pregio del Salame di Varzi DOP.
Nella miscela sono ammessi dal Disciplinare anche nitrato e/o nitrito di sodio e/o potassio, nelle quantità massime previste dalla legge, che svolgono la funzione di conservanti. La carne e la frazione grassa vengono macinati in modo abbastanza grossolano, utilizzando macchinari con fori da 12 millimetri.
L’insaccatura e la stagionatura
Il budello impiegato per il Salame di Varzi DOP è rigorosamente di origine suina, con il divieto di utilizzare budelli sintetici. Il budello utilizzato può essere semplice oppure doppio. Dopo aver insaccato la carne macinata avviene la legatura, nel corso della quale viene utilizzato dello spago naturale di misura 8-10, legato in maglie fitte secondo il metodo tradizionale.
Dopo aver ricavato i salami freschi, questi vengono collocati in particolari locali dove avvengono, in sequenza, tre diverse fasi:
- Stufatura: può durare da uno a quattro giorni, ed avviene a temperature comprese tra 18 e 26°C. In questa fase si verifica una notevole perdita di acqua contenuta nell’insaccato.
- Asciugatura: dura circa 7 o 8 giorni, e consiste nell’eliminazione omogenea di un’ulteriore frazione di umidità da tutto l’impasto. Nei locali arieggiati dove avviene l’asciugatura la temperatura viene mantenuta intorno ai 18-20°C, con una percentuale di umidità relativa del 70-85%.
- Invecchiamento: si tratta della fase di stagionatura vera e propria. Secondo il metodo tradizionale, la stagionatura avviene all’interno di particolari locali (le rinomate cantine varzesi) caratterizzati da un microclima ideale per la maturazione dei salumi. Le temperature sono di 10-12°C circa, con un’umidità costante pari al 95%. Il periodo obbligatorio di stagionatura è variabile in funzione della pezzatura dei salami, con limiti stabiliti in un minimo di 45, 60, 120 o 180 giorni.
Come riconoscere il Salame di Varzi DOP
In commercio è possibile trovare una grandissima varietà di salami, alcuni a denominazione, altri no: ma come riconoscere proprio quello di Varzi DOP? Prima di tutto bisogna sapere che questo salume viene commercializzato in cinque diverse pezzature, quali:
- Cacciatore: peso di 100-200 grammi, stagionatura consigliata 22 giorni.
- Filzetta: peso compreso tra 500 e 700 g, stagionatura minima 45 giorni.
- Filzettone: peso di 0.5-1 kg, stagionatura minima 60 giorni.
- Sottocrespone a budello semplice: peso di 1-2 kg, stagionatura minima 120 giorni
- Cucito a budello doppio: peso di 1-2 kg e oltre, stagionatura minima 180 giorni
Inoltre il Salame di Varzi DOP viene commercializzato con una serie di elementi distintivi, ovvero:
- Sigillo in alluminio, applicato nel corso della legatura, che identifica il lotto di produzione.
- Nome, ragione sociale e sede del
- Etichetta che riporta chiaramente il nome del prodotto e il logo della Denominazione di Origine.
- Logo caratteristico del Salame di Varzi DOP (vedi immagine sotto).
Alcuni consigli per gustare al meglio il Salame di Varzi DOP
I suggerimenti per affettare il Salame di Varzi DOP
Qualora il salume fosse ricoperto da uno spesso strato di muffa (cosa che è del tutto naturale e indice della genuinità del prodotto), prima di procedere con il taglio si consiglia di dare una bella spazzolata al budello, usando un attrezzo dalle setole morbide oppure un canovaccio asciutto. In questo modo si eviterà che della muffa possa venire a contatto con la parte commestibile.
Per quanto riguarda il taglio, assolutamente da evitare – almeno secondo i tradizionalisti – è l’utilizzo dell’affettatrice. Il Salame di Varzi va rigorosamente tagliato a mano, utilizzando un coltello lungo ed affilato e scegliendo in base ai propri gusti se ricavarne fette più o meno sottili; in genere si consiglia uno spessore pari a quello di un grano di pepe (3-4 millimetri). L’importante è che il taglio avvenga “a becco di flauto” (o “a becco di clarinetto”), ovvero obliquamente. Il budello va rimosso solo in corrispondenza della quantità di salame che si intende effettivamente tagliare, in modo tale che lo stesso possa continuare a svolgere la sua funzione protettiva.
Le caratteristiche organolettiche del Salame di Varzi DOP
Al taglio il prodotto si presenta con un colore vivo e brillante, nel quale il rosso acceso delle parti magre contrasta con il bianco candido della frazione grassa. La consistenza del Salame di Varzi DOP è soda al punto giusto, con fette che tendono a rimanere ben unite; la compattezza tende ad aumentare con il procedere della stagionatura, così come diminuisce progressivamente il contenuto di umidità del salume. Il sapore è delicato, sapido e dolce, con una leggera punta di speziato, mentre l’aroma è decisamente caratteristico e fragrante.
Dal punto di vista nutrizionale, ecco le principali caratteristiche del Salame di Varzi DOP:
| Valore energetico | 406 Kcal (1714 Kj) |
| Acqua | 31.0% |
| Proteine | 35.5% |
| Grassi | 29.3% |
Il Salame di Varzi DOP è caratterizzato da un buon contenuto proteico (oltre il 35%), e sono abbondanti le proteine nobili; non mancano tuttavia i grassi (circa il 30% sul totale) che raccomandano un consumo moderato di questo prodotto. Mediamente, le calorie apportate sono poco più di 400 per ogni 100 grammi; è bene ricordare che con il procedere della stagionatura, per via della progressiva perdita di acqua, il salame diventa sempre più “calorico”.
Gli accostamenti ideali
Senza dubbio, anche a detta degli esperti, uno dei modi migliori per gustare il Salame di Varzi DOP è semplicemente con una bella fetta di pane casereccio e un bicchiere di buon vino. A tal proposito, l’accostamento enogastronomico più consigliato è con dell’Oltrepò Pavese Bonarda DOC, un ottimo vino rosso locale, ma c’è chi non disdegna persino accompagnare il Salame di Varzi con un bicchiere di Malvasia dolce o di vino novello. Per quanto riguarda invece il pane, anche qui si consigliano abbinamenti con la classica rosetta oppure con il Miccone di Stradella (o Miccone Pavese), che in assoluto è il pane più diffuso ed apprezzato di tutto l’Oltrepò Pavese.
Il Salame di Varzi è ideale anche per essere gustato in taglieri di salumi e formaggi misti, ma si adatta bene anche ad essere accompagnato da sottaceti, verdure in pinzimonio o antipasti sottolio “all’italiana”. Da provare, inoltre, è l’accostamento di questo salame con i fichi o con l’uva.
Per saperne di più sul Salame di Varzi DOP:
Consorzio di Tutela del salame di Varzi
Sito ufficiale del Consorzio di Tutela, sul quale è possibile consultare informazioni dettagliate riguardanti la storia, le caratteristiche e le modalità di produzione del Salame di Varzi DOP.
Associazione Culturale “Varzi Viva”
http://www.varziviva.net/salame_index.htm
Sito dell’Associazione di promozione di Varzi, sul quale trovare informazioni non solo sul Salame DOP ma anche su sagre, monumenti, storia e cultura della zona.
Pegaso Confraternita varzese accademici del salame
http://www.confraternitapegaso.com/
Sito della Confraternita che è impegnata nella promozione e divulgazione del Salame di Varzi DOP, attraverso il ripristino delle metodologie produttive tradizionali nel rispetto della storia di questo salume. La Confraternita organizza periodicamente eventi e manifestazioni sul territorio, e sul sito è possibile consultare alcune ricette tipiche.
Disciplinare di Produzione del Salame di Varzi DOP
http://www.agraria.org/prodottitipici/salamevarzisalaminiitalianicacciatora.htm
Video sul Salame di Varzi DOP
Il Salame di Varzi
Come si gusta un buon salame
Letture consigliate
Titolo: L’Italia dei salumi
Collana: Guide enogastronomia
Autori: Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba
Editore: Touring Editore
Anno: 2003
Lunghezza: 240 pagine
