Le origini e le particolarità del Salame d’oca di Mortara IGP
Il Salame d’oca di Mortara è un particolarissimo insaccato che arriva dalla Lombardia e, precisamente, dalla zona della Lomellina che si trova in provincia di Pavia. La caratteristica distintiva di questo prodotto tipico è data, oltre che dal’utilizzo di carni di palmipede miste a carni suine, dal budello di pelle di oca che viene impiegato per insaccarlo.
Sin dall’epoca medievale in Lomellina è diffusissimo l’allevamento delle oche, palmipedi preziosi per il sostentamento delle famiglie dal momento che – analogamente al maiale – non se ne scartava praticamente nulla: oltre alle carni e alle frattaglie destinate all’alimentazione umana, di questi animali venivano sfruttati anche il grasso, la pelle e le piume. Inoltre le oche potevano essere allevate allo stato semibrado nella zone delle risaie dal momento che non richiedevano particolari cure o attenzioni, ed erano pressoché indipendenti per la loro alimentazione.
Ma da dove arriva questo strano connubio tra insaccati e carne di oca? Questo accostamento davvero singolare è frutto dell’inventiva degli abitanti di questa zona del pavese, che a partire dal 1600 ospitò diverse comunità ebraiche. Seguendo i dogmi della loro religione, gli ebrei si astenevano dal consumo delle carni suine pertanto ricorsero all’oca come “surrogato” del ben più diffuso maiale allevato da secoli in queste zone di pianura. Ben presto, tuttavia, nacque una certa maestria nella lavorazione delle carni di oca al punto che questo prodotto considerato di nicchia iniziò ad essere apprezzato non solo dalle comunità ebraiche, ma anche dal resto della popolazione. In breve tempo con l’oca si imparò a produrre non solo il salame, ma anche altri prodotti tipicamente ottenuti dalla carne suina quali ciccioli, prosciutti, speck e bresaole, ma anche un foie gras da far invidia ai migliori prodotti francesi. Ancor oggi, tutti questi prodotti sono davvero difficili da reperire al di fuori della zona della Lomellina.
La maggior parte dei Salami d’oca prodotti ai giorni nostri proviene da aziende artigianali oppure a conduzione familiare, depositarie dei saperi e delle conoscenze tramandate di generazione in generazione. Dal 2000 è il “Consorzio di tutela del Salame d’oca di Mortara”, che riunisce i produttori di questo insaccato, a tutelare il processo produttivo e incentivare la commercializzazione del salame d’oca non solo sul mercato nazionale ma anche in ambito internazionale. Fra le finalità del Consorzio, al momento della sua istituzione, vi era anche il conseguimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) a livello europeo, un ambito riconoscimento arrivato nel 2004.
La produzione del Salame d’oca di Mortara IGP
Le oche destinate alla produzione del Salame d’oca di Mortara IGP devono essere allevate e macellate esclusivamente nelle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Durante gli ultimi tre mesi prima della macellazione, ovvero nel periodo del cosiddetto finissaggio, gli animali vengono alimentati solo con granaglie e foraggi verdi. Solo le oche di peso superiore ai 4 chilogrammi possono essere destinate alla macellazione. Per quanto riguarda le carni suine, gli animali devono provenire da alcune regioni dell’Italia centrosettentrionale, così come specificato nel dettaglio dal Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina). Nel Disciplinare sono anche elencati i Comuni nei quali possono essere condotte le fasi di lavorazione, trasformazione e stagionatura del Salame d’oca.
Il Salame d’oca di Mortara IGP deriva dalla lavorazione di carni magre di oca (30-35% del totale) cui vengono aggiunti tagli magri suini (30-35%) e grasso di maiale (30-35%), provenienti rispettivamente dalla spalla/coppa del collo e dalla pancetta/guanciale del suino. Le carni e il grasso vengono tritati finemente (diametro di 8-10 millimetri), ed all’impasto ottenuto si aggiungono sale marino, pepe ed alcuni aromi di origine naturale. È consentito inoltre l’utilizzo di nitriti e/o nitrati in qualità di conservanti, secondo le quantità previste dalla legge. Attualmente non esiste una vera e propria “ricetta” codificata: ciascun produttore infatti custodisce gelosamente gli ingredienti e le dosi utilizzate per la preparazione del Salame d’oca, che vengono tramandate da generazioni. Per questo, le caratteristiche del Salame possono variare anche di molto fra un produttore e l’altro.
L’impasto viene insaccato in un particolare budello di pelle d’oca, preventivamente sottoposto a salagione per renderlo adatto allo scopo. Il Salame d’Oca di Mortara IGP è un prodotto di qualità superiore, che viene rigorosamente legato e cucito a mano con uno spago di cotone così come vuole la tradizione. È inoltre vietato, nel modo più assoluto, il ricorso a budelli di origine suina o, peggio ancora, a budelli sintetici.
Dopo l’insaccatura nel budello vengono praticati piccoli fori per consentire la successiva cottura del Salame. Gli insaccati vengono dapprima collocati per due o tre giorni all’interno di appositi locali ben aerati, dove le temperature (14-18°C) rimangono costantemente controllate. In seguito a questa prima fase di asciugatura i salami vengono trasferiti in apposite caldaie dove la temperatura viene mantenuta intorno agli 80°C; durante la cottura il “cuore” di ciascun salume raggiunge la temperatura di 72-75°C, dopodiché avviene il raffreddamento.
Il Salame d’oca di Mortara IGP si può trovare, in commercio, sia intero che già affettato; il confezionamento può avvenire sottovuoto o in apposite confezioni a chiusura ermetica.
Le caratteristiche del Salame d’oca di Mortara IGP e come degustarlo al meglio
Questo insaccato si presenta con una tipica forma allungata e cilindrica. Il peso di ciascun salame oscilla fra i 300 grammi ed i 4 chilogrammi circa, anche se solitamente se ne trovano di peso compreso fra 400 e 900 grammi. La consistenza appare compatta ed omogenea, ed al taglio la fetta è piuttosto compatta; il budello vi rimane ben aderente tutt’intorno. Osservando la fetta si possono distinguere nettamente tre diversi colori: il rosso scuro della carne magra di oca; il rosato dei tagli magri di maiale e infine il bianco, che corrisponde al grasso suino.
Il Salame d’oca di Mortara IGP è contraddistinto da un profumo che richiama quello delle spezie utilizzate, e da un sapore fine, delicato e dolce, tipico delle carni di oca. La bevanda ideale come accostamento è quindi un vino non troppo corposo, che non copra il sapore delicato del salame ma che, al contrario, lo possa esaltare. Ottimi sono ad esempio i vini bianchi aromatici come il Gewürztraminer, la Malvasia oppure il Riesling; da non sottovalutare anche i vini prodotti sul territorio come ad esempio l’Oltrepò Pavese bianco oppure il Pinot Grigio. Fra i vini rossi si consiglia un Oltrepò Pavese Barbera, sia fermo che frizzante, oppure un Castel San Lorenzo.
Il Salame d’oca di Mortara IGP è indicato come antipasto, consumato da solo o in accostamento con altri salumi tipici della tradizione lombarda. Secondo l’usanza tradizionale, il Salame d’oca si consuma con la mostarda e le salse tipiche agrodolci lombarde (es. marmellata di cipolle). Questo squisito insaccato può anche essere consumato come secondo piatto, preferibilmente accompagnandolo con un contorno a base di purè di patate, verdure al vapore oppure grigliate. Da provare inoltre è l’accostamento con la polenta, e l’impiego del salame d’oca come ingrediente di saporite ricette come ad esempio savarin o gustosi risotti.
Il Salame d’oca ecumenico
Al di là del Salame di Mortara IGP vale la pena citare un altro prodotto tipico del territorio, molto simile: il cosiddetto “Salame d’oca ecumenico”. Questo salame è, a tutti gli effetti, la versione originale di insaccato che veniva consumato nelle comunità ebraiche.
Questo salame è detto anche “Salame della Pace” dal momento che viene preparato esclusivamente con carni di oca. L’assenza del maiale permette anche a musulmani ed ebrei di consumarlo, e questo aspetto ha un grande valore simbolico dal momento che allo stesso banchetto si possono sedere i fedeli delle tre grandi religioni monoteiste.
Per la produzione di questo Salame ecumenico vengono utilizzati tagli magri e grasso d’oca, ottenendo un insaccato dal sapore dolce, delicato e molto particolare, nella cui fetta si distinguono il colore rosso mattone della carne di palmipede alternato al bianco giallastro della frazione lipidica. La stagionatura del Salame ecumenico viene protratta per almeno 60 giorni, ed al termine di questo periodo si ottiene un insaccato del peso di circa 400-800 grammi, di forma sottile ed allungata. Questo particolarissimo “salame d’oca al 100%” non è particolarmente adatto alla lunga stagionatura, pertanto deve essere consumato entro qualche settimana.
Per saperne di più sul Salame d’oca di Mortara:
Link utili
Disciplinare di Produzione
http://www.agraria.org/prodottitipici/salamemilanosalameocamortara.htm
Testo completo del Disciplinare di Produzione del Salame d’oca di Mortara IGP.
Buona Lombardia – Consorzio di Tutela del Salame d’Oca di Mortara
http://www.buonalombardia.it/browse.asp?goto=12868
Palio dell’oca e Sagra del salame d’oca 2012, Mortara
http://www.folclore.eu/It/Eventi/Italia/Lombardia/Pavia/Mortara/Palio-dell%27oca-e-Sagra-del-salame-d%27oca.html
Ghiottone Pavese – Il Salame d’oca di Mortara
http://www.ghiottonepavese.com/?p=825
Video sul Salame d’oca di Mortara
Salame d’oca Mortara
Ordine lomellino della rana e del salame d’oca
Letture consigliate
Titolo: L’Italia dei salumi
Collana: Guide enogastronomia
Autori: Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba
Editore: Touring Editore
Anno: 2003
Lunghezza: 240 pagine
Titolo: Mangitalia: la storia d’Italia servita in tavola
Autore: Corrado Barberis
Editore: Donzelli Editore
Anno: 2010
Lunghezza: 287 pagine
Titolo: Po di Lombardia
Collana: Guide verdi d’Italia
Editore: Touring Editore
Anno: 2002
Lunghezza: 192 pagine
