Sommario
Le origini e la storia dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. 1
Il processo di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. 1
Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. 2
Alcuni suggerimenti per portare in tavola i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. 4
Le origini e la storia dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
I Salamini Italiani alla Cacciatora sono un particolarissimo tipo di salume di antica tradizione, che devono il loro nome all’usanza da parte dei cacciatori di portarli con sé durante le loro battute. Frequentemente ci si riferisce a questi salumi con i termini familiari Cacciatore oppure, più frequentemente, Cacciatorino.
Si tratta infatti di salamini di piccole dimensioni, spesso legati fra loro in filze più o meno lunghe, che con un po’ di pane come accompagnamento risolvevano in modo efficace il problema del pasto di chi si trovava (e si trova tuttora) lontano da casa, fra boschi e montagne, a pesca, impegnato in escursioni oppure alla ricerca di funghi. La tradizione di confezionare pratici salamini “monodose” è da secoli una prassi comune in tutta l’Italia e soprattutto nelle regioni del centro-nord. Grazie a questi gustosi e nutrienti insaccati i cacciatori e gli altri lavoratori d’un tempo potevano fare il pieno di energie e proteine nobili in un pasto frugale ma al tempo stesso saporito e molto nutriente.
I Salamini Italiani alla Cacciatora hanno ricevuto nel 2001, come riportato nel Regolamento CE n. 1778/2001, l’attestazione comunitaria della DOP (Denominazione di Origine Protetta). Grazie a questo prestigioso riconoscimento al consumatore vengono date importanti garanzie riguardanti il rispetto del metodo tradizionale di produzione, l’esclusivo utilizzo di carni suine di elevata qualità, italiane al 100%, costanti controlli sulla produzione e la rispondenza ad eccellenti caratteristiche nutrizionali e qualitative.
Attualmente è il Consorzio Cacciatore (vedi link in fondo alla pagina) ad occuparsi della tutela e della valorizzazione degli interessi riguardanti i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Il Consorzio, con sede a Milano, è stato costituito nel 2003 e rappresenta una trentina di aziende consorziate di piccole e grandi dimensioni. In queste aziende, che comprendono l’élite della salumeria tradizionale italiana, secondo i dati del 2009 la produzione si è attestata annualmente su circa 3.5 milioni di chilogrammi di Salamini DOP.
Grazie alle loro dimensioni contenute i Cacciatorini sono salumi ideali per il consumo familiare, sia in casa che durante un picnic o una gita nella natura.
Il processo di produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Anche se molto tempo è passato da quando i Salamini alla Cacciatora venivano prodotti esclusivamente a livello artigianale e casalingo, le modalità di produzione attuali non sono cambiate più di tanto, anche se si sono trasferite su scala industriale. Naturalmente sono stati introdotti macchinari e dispositivi utili per la razionalizzazione del processo produttivo, ma nella lavorazione di questo prodotto rimangono indispensabili l’esperienza di chi opera da tempo nel settore ed è depositario delle tradizioni del passato.
Il processo produttivo dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, riportato in dettaglio nel Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), inizia con una attenta selezione delle materie prime. Le carni suine devono provenire da allevamenti situati nelle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Friuli Venezia Giulia, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise; per intenderci, questi suini sono i medesimi che vengono allevati per la produzione di pregiate specialità DOP come il Prosciutto di Parma ed il Prosciutto di San Daniele! Inoltre solo ed esclusivamente all’interno di queste regioni possono essere prodotti, confezionati ed eventualmente affettati e porzionati questi Salamini DOP.
Alla macellazione gli animali devono presentare un peso non inferiore ai 160 kg e un’età di almeno nove mesi. Le carni, private del tessuto connettivo e adiposo molle, vengono conservate in celle frigorifere e successivamente macinate in appositi tritacarne con fori di dimensioni comprese fra 3 ed 8 millimetri. È espressamente vietata la separazione meccanica delle carni; i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono preparati quindi con tagli magri di carne e grasso suino duro mescolati con sale, pepe macinato e/o in pezzi ed aglio. All’impasto possono essere aggiunti ingredienti addizionali come ad esempio vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, latte magro in polvere o caseinati e conservanti (nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio, acido ascorbico e suo sale sodico).
Per l’insaccatura si utilizzano budelli di origine naturale o prodotti artificialmente il cui diametro non deve superare i 75 millimetri e la lunghezza massima i 35 centimetri. Una volta insaccati, i Salamini possono essere eventualmente legati l’uno all’altro in filze (“collane”) di lunghezza variabile. A questo punto i Salamini vengono sottoposti ad una fase di asciugatura a caldo all’interno di particolari locali nei quali le temperature vengono mantenute intorno ai 18-25°C; in questo modo è possibile disidratare in modo rapido le porzioni più esterne del prodotto. Successivamente i Salamini vengono collocati all’interno di celle di stagionatura dove le temperature sono comprese fra 10 e 15°C e il ricambio d’aria è ottimale. Il periodo minimo di stagionatura è di dieci giorni, pertanto il consumo di questo prodotto è pressoché immediato.
Al fine di tutelare il consumatore e di garantire il rispetto dell’intero processo produttivo, tutte le aziende che si occupano della produzione di questi Salamini DOP sono controllati da un organismo indipendente, l’Istituto Nord Est di Qualità. Per intenderci, l’INEQ è il medesimo ente di controllo di altri pregiati salumi italiani come ad esempio lo Speck dell’Alto Adige IGP, il Prosciutto di San Daniele DOP e la Mortadella di Bologna IGP.
Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
L’accuratezza del processo di produzione garantisce al prodotto eccellenti caratteristiche qualitative ed organolettiche. Solitamente i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP presentano una pezzatura media che va dai 200 ai 350 grammi, con una lunghezza di 8-15 centimetri per un diametro di circa 40-60 mm. Il contenuto di proteine non deve essere inferiore al 20%.
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP si presentano con una forma cilindrica e con una consistenza che diventa sempre più compatta con il procedere della stagionatura. Al taglio la fetta è caratterizzata da un bel colore rosso rubino delle parti magre, nel quale spicca il bianco candido del grasso distribuito in modo uniforme. I Salamini presentano un profumo delicato e invitante, mentre il sapore è dolce, aromatico e gustoso, mai acido; alla masticazione la fetta risulta molto morbida.
Questi Cacciatorini vengono commercializzati già pronti al consumo, ma chi lo desidera può farli stagionare qualche settimana al fine di accentuarne profumi e sapori. Per fare ciò si consiglia di collocare i Salamini in un luogo fresco ed umido come ad esempio la cantina o i ripiani bassi del frigorifero. Prima del consumo è sempre bene spazzolare la superficie dell’insaccato per rimuovere l’eventuale sporco depositatosi e lo strato di muffa presente sul budello. È possibile anche lavare velocemente il salame con acqua corrente fredda, il che consentirà anche una miglior separazione del budello dalla fetta. Una volta tagliato, il Cacciatorino deve essere conservato in frigorifero, preferibilmente avvolgendolo in uno strofinaccio.
Di seguito è riportata la tabella nutrizionale relativa a 100 grammi di Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
| INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Valori medi per 100 g |
||
| ENERGIA | kcal
kJ |
411
1720 |
| Acqua | g | 33.1 |
| Proteine | g | 28.4 |
| Carboidrati | g | 0.7 |
| Grassi | g | 32.7 |
| – Saturi | g | 10.93 |
| – Monoinsaturi | g | 15.64 |
| – Polinsaturi | g | 4.28 |
| Colesterolo | mg | 94 |
| Sodio | g | 4.2 |
| Minerali e oligoelementi | ||
| Potassio | mg | 694 |
| Magnesio | mg | 21 |
| Calcio | mg | 8 |
| Fosforo | mg | 204 |
| Ferro | mg | 1.02 |
| Zinco | mg | 2.54 |
| Rame | mg | tracce |
| Manganese | mg | 0.01 |
| Vitamine | ||
| Tiamina (Vitamina B1) | mg | 0.50 |
| Riboflavina (Vitamina B2) | mg | 0.14 |
| Niacina (Vitamina B3) | mg | 7.73 |
| Piridossina (Vitamina B6) | mg | 0.87 |
| Cobalamina (Vitamina B12) | μg | 0.52 |
| Vitamina E | mg | 0.09 |
(Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani)
I Salamini Italiani alla Cacciatora presentano un contenuto calorico di oltre 400 kcal per 100 grammi, con un tenore di grassi che supera il 30%. Pertanto si tratta di salumi gustosi ma da consumare con una certa moderazione, soprattutto se si sta attenti alla propria linea. Anche il contenuto di colesterolo (94 mg/100 g) non è affatto trascurabile, mentre un aspetto positivo è rappresentato dall’apporto elevato di proteine nobili e dalla prevalenza dei grassi mono- e polinsaturi rispetto a quelli saturi. Questi Salamini inoltre sono caratterizzati da un buon apporto di sali minerali fra i quali potassio e fosforo.
Soprattutto chi soffre di ipertensione deve prestare grande attenzione al sale, che è presente in quantità non certo trascurabili (4.2 g ogni 100 g di prodotto). Secondo le Linee Guida dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), gli apporti di cloruro di sodio non dovrebbero superare i 6 grammi giornalieri e in soli 100 g di Cacciatorino sono contenuti oltre due terzi del massimo consigliato.
Alcuni suggerimenti per portare in tavola i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Probabilmente il modo migliore per gustare i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP è quello “classico”, accompagnandoli semplicemente con del pane casereccio tagliato a fette e magari un buon bicchiere di vino. Questi Salamini DOP sono ottimi anche per preparare taglieri misti di salumi e formaggi di montagna, oppure come insolito antipasto freddo insieme a mele tagliate a fettine sottili e a chicchi di melagrana.
Oltre al consumo tal quale, i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono insaccati piuttosto versatili che possono essere utilizzati per la preparazione di ricette salate. Qualche esempio? Un buon risotto al salamino e porcini oppure al salamino, zafferano e verdure. Un altro ottimo accostamento è rappresentato dalle lenticchie cotte nella salsa di pomodoro ed insaporite con foglie fresche di alloro e Cacciatorini tagliati a cubetti. Questi Salamini sono indicati anche per la preparazione di saporite torte salate e quiche ripiene di formaggi, verdure e panna.
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP sono ideali per preparare gustose insalate con radicchio, lattuga e funghi champignon, da condire con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Da provare è anche l’accostamento di fettine di Cacciatorino con contorni di verdure come ad esempio purè di patate, carciofi lessati, cardi gratinati, erbette ripassate al burro o funghi trifolati.
Il vino ideale per accompagnare i Salamini Italiani alla Cacciatora è un rosso giovane e frizzante, come ad esempio un Lambrusco Salamino di Modena DOP, ma anche un Valtellina Superiore Sassella DOCG, un Cirò Rosso DOC o un Marzemino Trentino DOC. L’importante è che il vino prescelto sia caratterizzato da una certa morbidezza al palato che possa accostarsi bene alla sapidità del salume, esaltandone gusti e profumi.
Per approfondire il discorso riguardo ai Salamini Italiani alla Cacciatora DOP:
Siti internet
Consorzio Cacciatore: Salamini Italiani alla Cacciatora
Sito internet ufficiale del Consorzio Cacciatore, che si occupa di aspetti quali tutela, valorizzazione e promozione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP. Sul sito è possibile trovare informazioni su questi squisiti insaccati, sulle modalità di produzione e su tutto quel che riguarda la storia, i controlli e la qualità. Molto interessante, soprattutto per i buongustai, è la sezione dedicata alle ricette.
Disciplinare di Produzione
www.agri.marche.it/Aree%20tematiche/marchio%20qm/DOP/registrate/salamini%20italiani%20alla%20cacciatora%20dop.pdf
Testo completo, in formato .pdf, del Disciplinare di Produzione dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.
Piemonteagri – Salamini alla Cacciatora DOP
http://www.piemonteagri.it/qualita/prodotti/carni/scheda/378-salamini-alla-cacciatora-dop
Buonalombardia – Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
http://www.buonalombardia.it/browse.asp?goto=13077
Agraria.org – Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
http://www.agraria.org/prodottitipici/salaminiitalianicacciatora.htm
Letture consigliate
Titolo: La cucina milanese
Autore: Fabiano Guatteri
Editore: Hoepli Editore
Anno: 2004
Lunghezza: 245 pagine
Titolo: L’Italia dei salumi
Collana: Guide enogastronomia
Autori: Giovanni Ballarini, Fabrizia Malerba
Editore: Touring Editore
Anno: 2003
Lunghezza: 240 pagine
