Le caratteristiche della cucina polacca. 1
I piatti simbolo della cucina polacca. 1
La cucina delle festività polacche. 3
Le caratteristiche della cucina polacca
La Polonia, per sua stessa natura, è un luogo nel quale le tradizioni culinarie di diverse nazioni sono coesistite nei secoli dando origine ad un mix variegato di ricette, profumi e sapori. Questa grandissima varietà è un’eredità dei tempi passati, quando la nobiltà del Paese amava importare dall’estero nuovi ingredienti e ricette, ed è per questo motivo nella cucina polacca si possono notare influenze russe, ucraine, ungheresi, ma anche tedesche, francese, ebraiche e persino orientali.
Si è soliti affermare che i polacchi abbiano una predilezione per i sapori dolci, anche se ovviamente questa è solo un’approssimazione. Fra gli ingredienti più utilizzati in cucina vi sono le carni (in particolare il pollame e il maiale) e le verdure come carote, patate, pastinaca, rape e cipolle. I pasti, in Polonia, vengono di solito serviti come piatti unici, accompagnati da abbondanti prodotti da forno come pane, pasta sfoglia ripiena o tartine.
I piatti simbolo della cucina polacca
Come in tutte le tradizioni gastronomiche che si rispettino, anche in Polonia è possibile indicare alcuni piatti particolarmente rappresentativi della cucina locale.
Pierogi
I polacchi sono dei veri specialisti nella preparazione di ricette ripiene, e i pierogi (detti anche perogy o pierożki) sono il fiore all’occhiello della cucina tradizionale, nonché il piatto nazionale della Polonia. Si tratta di una sorta di grossi ravioloni di pasta non lievitata che possono contenere un ripieno sia salato (ad esempio patate, formaggio fresco o stagionato, crauti, cipolle fritte, carne macinata, funghi, spinaci, cavolfiore sia da soli che in combinazione) che dolce (frutti di bosco, ciliegie, pesche, prugne, mele, susine…). In genere la loro forma è a mezzaluna, anche se non mancano le varianti rettangolari o rotonde.
La cottura tipica dei pierogi avviene prima nell’acqua bollente, per poi proseguire con una passata in forno o una frittura. Le varianti salate sono servite con una saporita salsina a base di lardo, cipolla e pancetta affumicata rosolati in padella; quelle dolci, invece, sono condite con diversi tipi di crema oppure con burro fuso e zucchero.
Probabilmente i pierogi sono l’unica ricetta del mondo ad avere un suo santo protettore. In Polonia, infatti, si usa l’espressione “Swiety Jacek z pierogami!”, ovvero “San Giacinto e i suoi pierogi!” per esprimere stupore o sorpresa. L’origine di questa curiosa esclamazione è sconosciuta, ma molto antica.
Borscht
Si tratta di una zuppa densa di verdure e carne il cui ingrediente caratteristico sono le barbabietole, che le conferiscono un tipico colore rosso intenso. Esistono moltissimi modi diversi di preparare il borscht, a seconda che la zuppa venga servita calda oppure fredda. Il borscht è molto diffuso anche in altri Paesi dell’Europa dell’Est, come ad esempio Russia, Ucraina e Bielorussia.
Golabki
I golabki sono saporiti involtini preparati con foglie di cavolfiore leggermente scottate nell’acqua bollente, e riempite con carne di manzo o maiale, cipolle tritate, riso oppure grano. Una volta preparati, questi involtini vengono cotti in salsa di pomodoro. Esiste una variante di golabki nella quale non si utilizza il cavolfiore, bensì dei peperoni tagliati a metà.
Kielbasa
In polacco, kielbasa significa semplicemente “salsiccia”, ma ne esistono dozzine di diverse varianti come ad esempio szynkowa, biala, śląska o podhalańska. Le salsicce polacche sono un cibo di origine povera che, nel tempo, è diventato un alimento molto ricercato. Si possono trovare salsicce fresche o stagionate, preparate con diverse tipologie di carne (non solo il maiale, ma che agnello, manzo, tacchino, vitello o cacciagione); dal 2010, in particolare, alla varietà lisiecka è stata assegnata l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) da parte dell’Unione Europea.
In Polonia le salsicce sono solitamente cucinate e servite in modi diversi a seconda della tipologia di prodotto. Questi insaccati possono essere infatti bolliti, arrostiti al forno, fritti, grigliati o cotti nella zuppa, e serviti caldi o freddi. Il contorno solitamente è a base di cipolle fritte, crauti, patate o fagioli. Durante la bella stagione, per i polacchi i picnic all’aria aperta con ricche grigliate di kielbasa sono una vera e propria istituzione!
Bigos
Colloquialmente questo piatto è conosciuto come “stufato del cacciatore”, ed è considerato un piatto nazionale non solo della Polonia ma anche dell’Ucraina. Non esiste una ricetta ben definita, dal momento che il bigos viene preparato in un’infinità di varianti diverse da regione a regione, e da famiglia a famiglia. Ad ogni modo, gli ingredienti di base della preparazione sono cavolfiore, crauti (in polacco, kapusta kiszona), diversi tagli di carne e salumi (manzo, vitello, salsicce di tipo kielbasa, prosciutto, pancetta), pomodori, funghi e miele. Ingredienti opzionali sono anche cacciagione, selvaggina, erbe aromatiche di vario tipo e persino prugne secche. Il risultato, come si può desumere, è un piatto molto sostanzioso che viene consumato con pane di segale oppure purè di patate.
Una curiosità: come tutti gli stufati, anche il bigos diventa più buono se consumato all’indomani della sua preparazione, per non parlare dei giorni successivi. Per questo motivo una tradizione antica della Polonia è tenere una casseruola di bigos sempre pronta in casa, servendosene poco alla volta e rimpiazzando quanto consumato con nuovi ingredienti. In questo modo si ottiene il cosiddetto “stufato perenne”.
Zurek
Questo piatto della tradizione polacca è una saporita zuppa preparata con farina di segale fermentata e carne (tipicamente salsicce di maiale, salsicce affumicate, prosciutto o pancetta). La particolarità dello zurek è il fatto che esso viene servito all’interno di una scodella… edibile! Questo “recipiente” è infatti preparato con pane o patate bollite, e viene mangiato in contemporanea al suo contenuto. Esiste anche una variante di zurek detta barszcz bialy, che è preparata con farina bianca al posto della farina di segale.
Pane e prodotti da forno
L’arte della panetteria in Polonia ha raggiunto nei secoli livelli di eccellenza, e i suoi prodotti da forno sono considerati tra i migliori dell’Europa dell’Est. Un tempo, quando la maggior parte della popolazione viveva in condizioni di povertà, il pane era trattato con un assoluto rispetto; se un pezzo di pane cadeva accidentalmente a terra, esso veniva subito raccolto e baciato, come per chiedere scusa; prima di essere tagliata, inoltre, ciascuna forma di pane veniva incisa con il simbolo della croce. Offrire pane e sale erano inoltre un gesto di benvenuto nei confronti degli ospiti.
Al giorno d’oggi in Polonia si può trovare una grandissima varietà di pani tradizionali, preparati con farina di frumento, di segale o entrambe. Le forme sono di dimensioni medio-grandi, presentano una crosta molto croccante e un interno morbido; il loro tipico aroma intenso è dovuto all’impiego di pasta madre.
Oltre al pane, molto gustosi sono anche gli altri prodotti da forno polacchi come ad esempio i makowiec (rotoli di pasta sfoglia ripieni, simili a strudel) o i rogalik, dei croissant dolci decorati con semi di papavero.
I formaggi tipici polacchi
Anche se non sono molto conosciuti al di fuori del loro Paese d’origine, i formaggi polacchi sono prodotti di ottima qualità. Il più famoso di tutti è senza dubbio l’Oscypek, un formaggio affumicato prodotto con latte di pecora; ne esistono anche imitazioni più economiche di latte di vacca, che però sono da evitare. Questo formaggio viene prodotto soprattutto nelle zone di montagna, e la sua particolare forma a fuso (doppio cono) è data dall’utilizzo di fascere tradizionali in legno. Il nome del formaggio deriva da un termine polacco che significa, appunto, “doppia lancia”.
Un altro ottimo formaggio è il Bundz (Bunc), anch’esso prodotto nelle zone montane a partire da latte di pecora. Questo prodotto viene consumato fresco, è molto cremoso e ha un sapore mediamente intenso. Molto apprezzato è anche il formaggio morbido Bryndza, prodotto con latte di pecora e caratterizzato da una consistenza a grumi, molto cremosa. Il Bryndza si consuma freschissimo, ed è il formaggio polacco ideale da spalmare sul pane.
La cucina delle festività polacche
In Polonia sono fortemente radicate le tradizioni religiose, e alcune delle migliori ricette possono essere gustate proprio nel corso delle principali festività dell’anno.
La Pasqua in Polonia
Nel giorno del Sabato Santo che precede la Pasqua non è affatto insolito vedere, lungo le strade di paesi e città della Polonia, frotte di persone che trasportano piccoli cestini decorati. Dando un’occhiata più da vicino ci si potrà accorgere che alloro interno è contenuto del cibo, che viene portato in chiesa per essere benedetto: questa tradizione benaugurante è una delle più antiche della Polonia.
Il cibo benedetto sarà consumato il giorno successivo, in occasione della “Colazione di Pasqua” che vede nelle uova uno degli ingredienti più rappresentati. Oltre ad essere mangiate, le uova vengono anche decorate con colori e guarnizioni e in questo caso prendono il nome di pisanki. Tra i cibi che si consumano tipicamente durante la colazione pasquale polacca vi sono grandi quantità di carne, come prosciutto e diversi tipi di salsicce. Anche l’anatra arrosto è un piatto tipico pasquale, sebbene sia troppo grande per essere portata in chiesa per la benedizione! Il rafano è un ingrediente indispensabile per la buona riuscita della colazione pasquale, e viene servito insieme ai piatti a base di carne o uova, oppure impiegato per preparare una sorta di insalata mista con maionese, uova e cetrioli a fette.
A Pasqua si consuma anche molto pane, uno dei simboli più rappresentativi del Cristianesimo, e svariati tipi di dolci come ad esempio il mazurek, una torta bassa di pastafrolla molto simile ad una crostata.
Il Natale in Polonia
Anche le festività natalizie sono, in Polonia, un periodo molto importante che viene celebrato con una tavola riccamente imbandita. Senza dubbio l’appuntamento culinario più importante è il Cenone che precede il Natale, che viene consumato in famiglia e che secondo la tradizione include una quantità notevole di portate (talvolta anche 12 o più). Oggigiorno solo poche famiglie servono ancora una simile cena, avendo ridotto il numero di portate per motivi di tempo ed economici, ma non per questo il cenone ha perso il suo profondo significato.
Nei piatti serviti durante il cenone di Natale non è prevista la carne, esattamente come vuole anche la nostra tradizione. Essendo quindi “di magro”, fra gli ingredienti più importanti vi sono pesce, verdure e cereali. Di solito il cenone inizia con una scodella calda fumante di borscht (senza carne), fagottini ripieni di funghi detti uszka (che significa letteralmente “piccole orecchie”), aringhe affumicate e ravioloni (pierogi) con funghi e crauti. Dopo questi antipasti viene il momento del piatto forte, ovvero il pesce, che nel Natale polacco è la carpa anche se si possono trovare ricette a base di salmone o trota. La carpa viene di solito preparata in gelatina, ma non mancano le preparazioni che includono la frittura.
Arriva infine il momento del dolce, il kutia wigilijna, una dolce al cucchiaio preparato con grano spezzato (o riso) e insaporito da miele, frutta secca, semi di papavero, uvetta, vaniglia e scorze di limone. Anche se meno legate alla tradizione, sulla tavola natalizia è possibile trovare anche cheesecake ed altri tipi di torte.
All’indomani, per il pranzo di Natale, non esistono tradizioni rigide da rispettare. Di solito si consumano i piatti preferiti dai componenti della famiglia, in particolar modo quelli a base di pollame. Un piatto molto apprezzato è l’anatra arrosto con mele, e le ricette a base di pollo o di oca. Dobry apetyt – Buon appetito!
Per saperne di più sulla cucina polacca:
Siti internet
Moldrek – Ricette Polonia
http://www.moldrek.com/ricette_polonia.htm
Italia Polonia – Cucina polacca
http://www.italia-polonia.eu/it/gastronomia/cucina-polacca.html
Polonia – Piatti tipici della cucina polacca
http://www.polonia.name/piatti-tipici-della-cucina-polacca.html
Letture consigliate
Titolo: Cultura Della Polonia: Architetture Della Polonia, Cucina Polacca, Danza Polacca, Festival Polacchi, Letteratura Polacca, Lingua Polacca
Editore: General Books LLC
Anno: 2011
Lunghezza: 62 pagine
Titolo: Polonia
Collana: Guide EDT/Lonely Planet
Autore: Neal Bedford
Editore: EDT srl
Anno: 2008
Lunghezza: 616 pagine
Titolo: Mangia etnico. Guida alle specialità di tutto il mondo
Autore : Quentin Crewe
Tradotto da: G. Pisano
Editore: Morellini Editore
Anno: 2005
Lunghezza: 296 pagine
