Le caratteristiche della cucina scozzese. 1
Zuppe e piatti a base di cereali 1
I piatti a base di carne della cucina scozzese. 2
I piatti a base di pesce della cucina scozzese. 4
Le caratteristiche della cucina scozzese
La cucina scozzese ha molto in comune con la cucina del resto del Regno Unito e dell’Europa, ma è caratterizzata da un insieme di piatti tipici che fanno riferimento ad una precisa eredità storica. La tradizione culinaria della Scozia è tutta da scoprire, e in aggiunta gli chef scozzesi sono apprezzati in tutto il mondo: al giorno d’oggi, il più conosciuto è senza dubbio Gordon Ramsey.
L’elemento distintivo della cucina scozzese è la semplicità delle sue ricette, che ad eccezione di alcuni piatti tipici non sono mai eccessivamente elaborate né condite. Dal momento che la Scozia è una regione ricca di pascoli ed aree naturali, non sorprende che tra gli ingredienti più utilizzati vi siano carne, selvaggina, pesce e prodotti caseari. Le verdure e i tuberi trovano un ampio impiego nelle ricette scozzesi, mentre la frutta è rappresentata principalmente dalle specie spontanee come ad esempio mirtilli, fragole o ribes selvatico. A differenza della “confinante” cucina inglese, nella tradizione scozzese le spezie sono poco utilizzate dal momento che, un tempo, erano molto costose perché provenienti da lontani Paesi esotici.
Nei secoli passati la dieta delle fasce più povere della popolazione era rappresentata principalmente da verdure, cereali (su tutti, l’avena e l’orzo) e tuberi, accompagnati da pane grezzo e formaggio. Solo raramente, ad esempio durante le festività, si consumavano carne o selvaggina. Nel tardo medioevo e nei periodi successivi la cucina scozzese si arricchì di elementi della tradizione culinaria francese, soprattutto per volontà della regina Maria Stuarda che regnò nel Cinquecento. Per questo motivo, nell’odierna cucina scozzese si possono trovare alcuni termini che richiamano al francese, ad esempio ashet (da assiette, ovvero “piatto”, “vassoio”), collop (ovvero “scaloppa”, dal francese escalope) o ancora cannel (cannella, che in inglese invece è detta cinnamon).
Le patate vennero introdotte nelle isole britanniche solo dopo la scoperta dell’America, e in particolare furono importate da Sir Walter Raleigh intorno al XVI secolo. In breve tempo la coltivazione di questi tuberi divenne molto diffusa, favorita dal clima temperato umido. Proprio per via dell’eccessiva piovosità, invece, la coltivazione del frumento non assunse mai l’importanza che ebbe negli altri Paesi europei.
Nelle zone costiere sono particolarmente diffusi i piatti a base di pesce, crostacei e frutti di mare, il cui consumo è una tradizione di antica origine. Ad esempio, la città di Aberdeen è conosciuta sin dal XIII secolo per il suo pesce affumicato (l’Arbroath Smokie), mentre nella penisola di Applecross (Highlands) si possono gustare eccellenti ostriche e capesante. Non bisogna infine dimenticare l’ottima qualità delle carni (soprattutto bovine) provenienti dalla Scozia e dai suoi ampi pascoli, come ad esempio quelle della razza Aberdeen Angus. Tradizionalmente, tuttavia, la popolazione consumava le più economiche carni di agnello o montone; la più apprezzata carne ovina scozzese è quella della razza Scottish Black Face.
Zuppe e piatti a base di cereali
In Scozia le zuppe e le minestre sono un elemento irrinunciabile della tradizione gastronomica, e tra le più caratteristiche troviamo:
- Scotch Broth: traducibile letteralmente come “brodo scozzese”, questo nutriente piatto è preparato con orzo, carne (di agnello, montone o manzo) e verdure (carote, rape e fagioli secchi). Poco prima di servire lo Scotch Broth, vengono aggiunti anche porro e cavolfiore che altrimenti si disgregherebbero, se cotti troppo a lungo. Esistono varianti praticamente infinite dello Scotch Broth, che si differenziano tra loro sia su base geografica che a seconda della disponibilità stagionale degli ingredienti.
- Cock-a-leekie soup: nonostante il nome un po’ complicato, si tratta di una zuppa a base di porri e brodo di pollo. Secondo un’usanza antica, durante la cottura a questa ricetta vanno aggiunte delle prugne intere, oppure tagliate alla julienne. Il motivo non era tanto per migliorare il sapore della zuppa, quanto per incrementarne il suo valore nutrizionale.
Per quanto riguarda invece i piatti a base di cereali, il più diffuso è senza dubbio il porridge, preparato con avena (oat) e talvolta altri cereali bolliti in acqua o latte (oppure in un mix dei due). Il porridge è un piatto diffuso anche in altri Paesi dell’Europa settentrionale, e viene servito caldo in una ciotola. In Scozia questa preparazione prende il nome di oatmeal.
I piatti a base di carne della cucina scozzese
La carne è un ingrediente diffusissimo nella cucina scozzese, e tra le carni più comunemente servite vi sono agnello, manzo, maiale, pollo e montone. In alcune ricette tradizionali non mancano oca, anatra, selvaggina e cacciagione.
L’haggis
Questo nutriente piatto è il vero simbolo culinario della Scozia, anche se in genere non attira le simpatie di noi mediterranei. Si tratta infatti di una ricetta che contiene frattaglie di pecora (cuore, polmoni e fegato) mescolate con cipolla tritata, avena, grasso di rognone, sale e aromi, il tutto cotto all’interno dello stomaco di pecora per circa tre ore. L’haggis così preparato viene servito con un condimento di “neeps and tatties”, ovvero rape e patate bollite e passate in purea.
Anche se la descrizione probabilmente non stimola molto l’appetito (anzi, probabilmente ad alcuni risulta piuttosto rivoltante), il sapore dell’haggis non è affatto male. Persino il dizionario Larousse Gastronomique si esprime con queste parole di ammirazione nei confronti della ricetta: “Sebbene la sua descrizione non sia affatto invitante, l’haggis è caratterizzato da una eccellente texture e da un sapore delizioso”. Questa specialità tipica è stata persino decantata da Robert Burns nella sua poesia “Address to a Haggis” del 1787! È tradizione consumare l’haggis durante la cosiddetta “Burns Night”, che cade il 25 gennaio di ogni anno e che è una celebrazione dell’anniversario di nascita del poeta scozzese più famoso (vedi link in fondo alla pagina).
Le origini dell’haggis vanno probabilmente ricercate nell’esigenza antica, da parte degli scozzesi, di avere sempre del cibo in bisaccia data la vastità del loro territorio. Il piatto nazionale scozzese si originò dall’usanza di trasportare avena e frattaglie all’interno dei più economici contenitori naturali allora disponibili: gli stomaci di pecora o maiale. Attualmente, l’haggis viene preparato utilizzando prevalentemente del budello, piuttosto che lo stomaco.
Forfar bridie
Questa ricetta è originaria della cittadina scozzese di Forfar, ed è un saporito pasticcio di carne racchiuso da un involucro di pasta (simile a quella brisé); per questo, la Forfar bridie è molto simile ad una specie di torta salata. Al suo interno troviamo carne bovina macinata, burro e grasso animale insaporiti con sale e pepe e, talvolta, anche cipolle tritate. La Forfar bridie presenta una forma semicircolare o triangolare, i cui bordi vengono arricciati prima di essere cotta al forno.
Il nome di questa specialità, “bridie”, deriva dall’usanza di consumarla durante i banchetti nuziali (bride infatti significa, in inglese, “sposa”). Sembra che la Forfar bridie sia stata inventata intorno al 1850 da un anonimo panettiere di Forfair, ma la specialità è diffusa oggigiorno in tutti gli angoli della Scozia. Per distinguere le ricette in base alla presenza o meno della cipolla, è usanza praticare un foro (senza cipolla) o due (con cipolla) sulla superficie della pasta.
Il pudding
Le salsicce fresche, o pudding, sono molto apprezzate dagli scozzesi che le consumano soprattutto nel corso delle loro “energetiche” colazioni simili a quelle di tradizione inglese, oppure come street food. A seconda degli ingredienti utilizzati, si distinguono tre principali tipologie di pudding:
- Red pudding: specialità tipicamente scozzese che consiste in salsicce preparate con carne macinata di maiale e manzo, pancetta (bacon), grasso suino, spezie e sale. Il tutto è racchiuso in un budello e fritto, al naturale oppure in pastella. Il red pudding viene servito caldo ed è un popolare piatto da takeaway, conosciuto familiarmente con il nome di “single red”.
- Black pudding: è una sorta di sanguinaccio preparato facendo bollire il sangue sino a che non si è rappreso, e mescolandolo con carne, grasso animale ed altri ingredienti. Il Black pudding si può trovare in diverse varianti in tutta la Gran Bretagna.
- White pudding: altra specialità delle isole britanniche, molto diffusa soprattutto in Scozia, che consiste in salsicce simili al black pudding ma preparate senza sangue. La carne e il grasso vengono mescolati con avena, cipolle e spezie, ma esistono anche versioni “vegetariane” senza carne e dove il grasso animale viene sostituito con grasso vegetale. Il white pudding viene bollito intero, oppure tagliato a fette che vengono cotte alla griglia o fritte.
I piatti a base di pesce della cucina scozzese
Arbroath Smokie
Una delle specialità scozzesi più famose è l’Arbroath Smokie, proveniente dalla città di Arbroath (contea di Angus). L’ingrediente di base è l’eglefino (o haddock), un pesce di mare che viene prima salato e poi sottoposto ad essiccatura e affumicatura a caldo. In genere è sufficiente una sola ora di affumicatura – e contemporanea cottura – per conferire all’Arbroath Smokie il suo tipico sapore, forte e intenso.
Cullen Skink
L’ingrediente principale di questo piatto tradizionale scozzese è l’eglefino affumicato a freddo (detto Finnan haddie), che viene cotto con patate e cipolle sino ad ottenere una densa e saporita zuppa. Questa specialità è originaria della zona di Cullen, una cittadina che si trova lungo le coste della Scozia nordorientale.
I dolci scozzesi
Anche se poco conosciuti da noi, i dolci scozzesi sono ottimi anche se spesso tendenti all’ipercalorico. Eccone alcuni esempi:
- Bannock: è una sorta di pane dolce, basso e rotondo, preparato con farina di avena. Le fette, una volta tagliate, sono conosciute come scones (da non confondere con gli omonimi biscotti inglesi serviti con il tè).
- Soor ploom: sono dolcetti dal sapore acidulo preparati con prugne, molto amati dai bambini. Spesso i soor ploom sono venduti per strada, sulle bancarelle.
- Dundee cake: è una ricetta tipica della città di Dundee. Si tratta di una torta di frutta preparata con ribes, uvetta sultanina, mandorle e talvolta anche canditi o scorzette di agrumi. La particolarità di questa torta è la presenza di una tipica decorazione, in superficie, fatta di mandorle intere disposte in tanti cerchi concentrici.
Le bevande tipiche scozzesi
Lo Scotch whisky
Se si pensa alla Scozia, forse una delle prime cose che viene in mente è il whisky, e questo è tutt’altro che un luogo comune. Lo Scotch whisky, o più semplicemente “scotch”, viene tradizionalmente prodotto con malto d’orzo (malt whisky) anche se ne esistono varietà meno pregiate a base di altri cereali come segale o frumento (cereal whisky). Il “vero” scotch è tuttavia prodotto con solo orzo, e ne esistono ben cinque categorie diverse (single malt, single grain, blended malt, blended grain e blended). Prima di poter essere commercializzato, il whisky deve riposare almeno tre anni all’interno di botti di legno, e la sua gradazione alcolica finale è di circa 40°.
Le birre scozzesi
La Scozia è un paradiso non solo per gli appassionati di whisky, ma anche per gli amanti della birra. Qui infatti vengono prodotte alcune tra le migliori birre del mondo, e questo avviene da oltre 5000 anni, ovvero dall’epoca in cui i Celti ne scoprirono il procedimento di preparazione. La tipologia di birra più diffusa è la ale, che viene classificata in categorie dette shilling (il cui simbolo è /-). Maggiori sono gli shilling, e più elevato sarà il tenore alcolico della birra (e il suo costo). Tradotto in termini pratici, si parla di:
- Light (60/-): meno di 3.5° vol.
- Heavy (70/-): da 3.5° a 4° vol.
- Export (80/-): da 4° a 5.5° vol.
- Wee heavy (90/-): oltre i 6° vol.
E per finire…
Slainte math – Salute!
Ith gu leòir – Buon appetito!
Per saperne di più sulla cucina scozzese:
Siti internet
Scozia – Gastronomia Scozia
http://www.scozia.at/gastronomia_scozia.html
Itinerari gastronomici d’Europa – La Scozia a tavola
1^ parte: http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/08/62057.shtml
S^ parte: http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2001/08/62460.shtml
Scozia Travel – Ricette Scozzesi
http://www.scoziatravel.it/ricette/
Testo completo della poesia “Address to a Haggis” di Robert Burns (1787), in inglese
http://en.wikisource.org/wiki/Address_to_a_Haggis
Letture consigliate
Titolo: Scozia (7^ edizione)
Collana: Guide EDT/Lonely Planet
Autori: Neil Wilson, Andy Symington
Editore: EDT srl
Anno: 2011
Lunghezza: 559 pagine
Titolo: Le ricette degli altri. Scorribande fra i piatti e i sapori di tutto il mondo
Autore : Allan Bay
Editore: Feltrinelli Editore
Anno: 2005
Lunghezza: 280 pagine
