Le basi della cucina spagnola. 1
La Spagna: un paese, tante cucine diverse. 1
Le basi della cucina spagnola
Alla base dell’alimentazione e, quindi, della cucina spagnola troviamo i cereali: in particolare grano, orzo e riso. Nella cucina spagnola le verdure hanno un ruolo predominante dal momento che, un tempo, erano anche la principale fonte di sostentamento della popolazione. Per lo stesso motivo sono molto apprezzati, e consumati, i legumi: in particolare fagioli, ceci, lenticchie, fave. Fra le verdure più diffuse nella cucina iberica troviamo patate, peperoni, pomodori, melanzane e cipolle.
Ma il vero “cavallo di battaglia” è rappresentato dalle proteine animali: carne, pesce e formaggi. Gli spagnoli hanno una vera e propria passione per il pesce, dal momento che le coste del Paese si affacciano sia sul pescoso Mediterraneo che sull’Atlantico “europeo” e, non dimentichiamolo, nel caso delle isole Canarie anche sull’oceano aperto. Pesce, crostacei, molluschi e frutti di mare in genere sono cucinati in una varietà pressoché infinita di modi. Ma la Spagna è, e rimane, soprattutto un Paese con un vasto entroterra, in gran parte montagnoso o collinoso, nel quale l’allevamento è fra le attività economiche principali. Le carni più consumate sono quelle bovine, suine, caprine ed ovine, ma anche la cacciagione. Un’unione particolarmente riuscita ed emblematica di queste due risorse alimentari la troviamo ad esempio nella paella mixta, preparata sia con carne che con pesce e crostacei. Gli spagnoli hanno, infine, una vera e propria passione per i formaggi, prodotti in una grandissima varietà a partire da latte vaccino, caprino e pecorino.
La Spagna: un paese, tante cucine diverse
È difficile definire una “cucina spagnola” tout court, dal momento che questo Paese consta di una serie di tradizioni regionali anche molto diverse fra loro. Questo naturalmente è il risultato anche delle differenze geografiche e climatiche che si riscontrano sul territorio: mentre a sud (isole Baleari comprese) è secco e mediterraneo, all’estremo nord il clima è atlantico, più freddo e piovoso. Senza tralasciare tutto l’entroterra del Paese, caratterizzato da un clima temperato e le isole Canarie, definite “le isole dell’eterna primavera” a causa delle loro condizioni climatiche stabili tutto l’anno.
Le principali cucine regioni spagnole sono:
- Cucina dell’Andalusia
- Cucina delle Asturie
- Cucina dell’Aragona
- Cucina dei Paesi Baschi
- Cucina del Castilla-León
- Cucina della Cantabria
- Cucina del Castilla-La Mancha
- Cucina della Catalogna
- Cucina dell’Extremadura
- Cucina della Galizia
- Cucina della Comunidad Autónoma di Valencia
- Cucina delle Isole Canarie
- Cucina delle Isole Baleari
I piatti più diffusi
Ciascuna regione ha quindi sviluppato una propria eccellenza culinaria, anche se ormai spesso le tipicità locali hanno varcato i confini regionali, e si possono trovare anche in altre zone del Paese. Come, ad esempio, la tortilla (detta anche tortilla española o tortilla de patata), una sorta di omelette di patate; sempre a base di patate troviamo anche le patatas bravas (o papas bravas), fritte ed accompagnate con una salsa di pomodoro piccante.
Fra le specialità a base di carne di maiale troviamo il jamón, simile al nostro prosciutto crudo, di due tipi diversi: il jamón serrano (proveniente dalla Sierra, ovvero dalle montagne) e il jamón ibérico (prodotto con carne una razza tipica, il maiale nero iberico). Sempre ottenuti dal maiale sono diversi insaccati, come il chorizo (salsicce di maiale, con molte varianti), la morcilla (salsiccia di sanguinaccio, riso e cipolle) e l’embutido (salsiccia molto speziata contenente pepe, paprika, aglio, timo, cannella, chiodi di garofano e zenzero).
Sono molti anche i dolci diffusi praticamente ovunque, come il flan (una sorta di crème caramel) o l’arroz con leche (dolce a base di riso cotto nel latte ed insaporito in maniera varia, generalmente con cannella o limone). Davvero golosi sono i churros, dolcetti fritti a forma di bastoncino preparati con farina di frumento o patate, dalla sezione a forma di stella, che spesso vengono inzuppati nella cioccolata calda ed in quel caso si chiamano churros con chocolate. Il turrón è molto simile al nostro torrone morbido, sia come nome che come ingredienti, e contiene mandorle o altra frutta secca tostata. La torrija è un dolce tipico delle celebrazioni quaresimali, poiché pur non contenendo carne è assai sostanzioso. Viene preparato con pane raffermo imbevuto in vino o latte, poi intinto nell’uovo e fritto; una volta cotto, viene aromatizzato con cannella, miele, zucchero, o liquore.
Col termine aguardiente infine si identificano tutti quei superalcolici (con tenore di alcol che va dal 30 al 60%) prodotti nei modi più diversi: a base di frutta, tuberi, cereali o vinacce.
Alcune risorse per approfondire la cucina spagnola in generale:
Siti internet
Spagna – La cucina spagnola
http://www.spagna.cc/la_cucina_spagnola.html
In questa sezione del sito spagna.cc, dedicato interamente al paese iberico, potrete trovare approfondimenti relativi alla sua tradizione culinaria ed in particolare approfondire i discorsi legati a come si mangia in Spagna, gli orari dei pasti, il menu del giorno e le usanze spagnole legate alle celebrazioni natalizie.
Ed ecco alcuni link dove potrete trovare raccolte di ricette tipiche spagnole, spiegate passo per passo:
Cookaround – Ricette internazionali: Spagna
http://www.cookaround.com/cucina-internazionale/spagna
Mangiare Bene – Cucina Internazionale: La Cucina Spagnola
http://www.mangiarebene.com/accademia/internazionale/la-cucina-spagnola_IDa_1479.htm
Butta La Pasta – Cucina Spagnola
http://www.buttalapasta.it/s/cucina-spagnola/
Ginger & Tomato – Cucina Spagnola
http://www.gingerandtomato.com/category/cucina-spagnola-la-geografia-del-gusto/
Video sulla cucina spagnola
La cucina spagnola
1° parte: http://www.youtube.com/watch?v=8RLEXP_7gyM
2° parte: http://www.youtube.com/watch?v=YtdFmSnN-ek
OVOpedia Cucine Etniche – Cucina spagnola
http://www.ovo.com/cucina-spagnola
Letture consigliate
Titolo: Cucina spagnola – Ingredienti, ricette e tecniche
Collana: Le cucine etniche
Autore: Margit Proebst
Editore: G.R.H. S.p.A.
Anno: 2007
Lunghezza: 166 pagine
Titolo: Tapas. La deliziosa cucina spagnola in miniatura
Autore: Paco Roncero
Tradotto da: M. Schiavoni
Editore: Il Sole 24 Ore Edagricole
Anno: 2008
Lunghezza: 223 pagine
Titolo: I sapori della cucina spagnola
Autore: Daniela Guaiti
Editore: De Vecchi
Anno: 2006
Lunghezza: 127 pagine
Titolo: La cucina spagnola
Collana: Cucina internazionale
Autore: Camillo Massina
Editore: Giunti Editore
Anno: 2008
Lunghezza: 128 pagine
