Sommario
Il Brasile: una nazione, tante cucine tradizionali
Le stratificazioni della cucina brasiliana
Cereali, legumi e condimenti nella cucina brasiliana
Verdura e frutta nella cucina brasiliana
I piatti tipici a base di carne della cucina brasiliana
L’importanza delle grigliate in Brasile
Le altre ricette della tradizione culinaria brasiliana
I piatti tipici a base di pesce della cucina brasiliana
I dolci tipici della cucina brasiliana
La cucina del Brasile del Nord
Le altre ricette tipiche del Brasile settentrionale
La cucina del nordest del Brasile
Gli altri piatti tipici del Brasile nordorientale
La cucina del sudest del Brasile
Il Brasile: una nazione, tante cucine tradizionali
Più che uno Stato, il Brasile è un continente: la sua ampia estensione territoriale fa sì che non si possa parlare di una “cucina brasiliana” in senso stretto, bensì di una serie di cucine regionali che, pur appoggiandosi su una base comune, hanno particolarità e caratteristiche distintive.
Anche se è difficile suddividere il Brasile in zone ben definite, è comunque possibile identificare alcune aree geografiche nelle quali sono presenti tradizioni culinarie con una radice comune. Ecco che dunque possiamo trovare:
- Cucina del Brasile del nord (Acre, Amazonas, Amapá, Pará, Rondonia, Roraima e Tocantins)
- Cucina del Brasile del nordest (Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhao, Paraiba, Pernambuco, Piaui, Rio Grande do Norte eSergipe)
- Cucina del Brasile del sudest
Cliccando su ciascun link potrete accedere alla guida approfondita relativa alla cucina di queste aree geografiche brasiliane.
Le stratificazioni della cucina brasiliana
Nella cucina brasiliana sono numerose le influenze europee, dovute al colonialismo portoghese nel passato che, ad esempio, fa sì che venga utilizzato l’olio extravergine di oliva ed i formaggi. Altrettanto importanti sono le usanze africane, portate dagli schiavi che nei secoli passati vennero deportati in Sudamerica, senza infine sottovalutare il contributo della cultura degli indios nativi. Non è raro, infine, che a queste tre componenti si uniscano piatti come la pastasciutta italiana, i wurstel e gli insaccati tedeschi, il couscous o il taboulè tipici delle regioni mediorientali.
Il tutto si unisce nella cosiddetta “arte de comer bem”, ovvero l’arte di mangiar bene della quale i brasiliani fanno la loro bandiera: si tratta infatti di un popolo molto socievole, per il quale il momento di ritrovarsi a tavola insieme è sempre un’occasione di festa. In questo contesto, le porzioni sono sempre molto abbondanti, generosità alla quale gli europei non sono in genere abituati e che, talvolta, può risultare eccessiva.
Nella cucina brasiliana si possono trovare ingredienti davvero inusuali, e per districarsi fra nomi portoghesi o esotici è possibile consultare un dettagliato glossario cliccando sul link http://www.saborbrasil.it/Ingredientes/read.
Cereali, legumi e condimenti nella cucina brasiliana
Alla base dell’alimentazione, e quindi della cucina brasiliana, troviamo prodotti semplici come riso, mais e fagioli. I cereali ed i legumi sono alimenti praticamente onnipresenti nei piatti brasiliani e, in particolare, il riso viene bollito ed utilizzato come contorno di una grande varietà di piatti unici. Spesso questo riso preparato in modo semplice viene impiegato a tavola come sostitutivo del pane. Un altro contorno molto popolare è la farina di manioca, conosciuta in Brasile come farofa, che tipicamente viene consumata con i piatti unici come ad esempio gli stufati o la tradizionale feijoada.
A base di fagioli troviamo ad esempio il tutu de feijão, una crema densa preparata con farina di manioca o di mais utilizzata come addensante. Questo piatto è particolarmente diffuso nelle zone di Rio de Janeiro e São Paulo, ma si può trovare un po’ in tutto il Brasile con diverse varianti: ad esempio a São Paulo si utilizza un fagiolo piccolo e di colore marrone, detto mulatinho, mentre altrove è più utilizzato il “classico” fagiolo nero. Il riso con fagioli è invece considerato un po’ il piatto nazionale del Brasile.
Un condimento molto utilizzato, oltre all’olio di oliva e a quelli di semi (arachidi, mais…), è l’azeite de dendê: si tratta di un olio ricavato da una specie di palma importata dall’Africa, di colore arancione intenso che, agli stomaci non abituati, può risultare di difficile digestione.
Verdura e frutta nella cucina brasiliana
Dato il clima, spesso caldo e tropicale, frutta e verdura sono presenti in una varietà davvero sorprendente, e non mancano le specie vegetali che, pur essendo diffusissime nel continente sudamericano, a noi risultano pressoché sconosciute. Per questo, molti nomi tipici sono letteralmente intraducibili in qualsiasi altra lingua del mondo!
I tipi di frutta più consumati sono mango, papaya, açaí (una bacca di color viola intenso prodotta da una varietà di palma, ricchissima di vitamine), cupuaçu (un frutto dal sapore che richiama quello di cacao ed ananas), frutto della passione, ananas, maracujá, guava. La varietà di frutta secca e a guscio è molto ampia: ad esempio sono diffusi il pinhão (prodotto dal pino del Paraná), le arachidi, gli anacardi, le noci del Brasile e molti altri tipi.
Molto consumate sono anche diverse tipologie di tuberi e radici come, ad esempio, la manioca (o cassava), dalla quale si ricava la tapioca, una sorta di farina utilizzata per svariate preparazioni, o l’ihname, tubero commestibile simile alla patata dolce.
I piatti tipici a base di carne della cucina brasiliana
Esistono alcuni piatti diffusi in tutto il Brasile, la cui origine non può essere ricondotta a una precisa zona geografica. Tra questi piatti, popolarissima è la feijoada, uno stufato molto ricco a base di fagioli neri e contenente diversi tagli di carne di maiale (tra cui costine, zampe, orecchie e musetto) e salsicce tipiche brasiliane. Secondo la tradizione la feijoada venne “inventata” dagli schiavi di origine africana che nei secoli passati lavoravano nelle piantagioni di caffè e di canna da zucchero. I loro padroni non erano particolarmente generosi nel fornire loro il cibo quotidiano, tant’è che del maiale queste persone vedevano solo gli scarti. Nonostante col passare del tempo la feijoada si sia arricchita di altri ingredienti di maggior pregio, questa “base povera” (ma molto saporita) è tuttavia rimasta come elemento tradizionale della ricetta.
L’insaccato tipico brasiliano è il chouriço, una salsiccia di maiale prodotta in numerose varianti. La morcela è, invece, una salsiccia di sanguinaccio mentre la farinheira è affumicata e contiene anche farina di frumento, vino e paprika. Questi insaccati vengono frequentemente serviti con la feijoada, assieme ad un contorno di riso bollito o verdure.
L’importanza delle grigliate in Brasile
Sempre a base di carne, le grelhadas o churrascos (carni alla griglia) sono una vera e propria istituzione nella cucina brasiliana. La carne (manzo, maiale o pollo) viene preparata in modo molto semplice: insaporita solo con un po’ di sale, viene posta a cuocere direttamente sulla griglia.
Uno dei tagli preferiti è il cosiddetto picanha, ricavato dai quarti posteriori dell’animale e cotto rigorosamente al sangue. Il piatto si completa con delle verdure cotte al vapore o saltate in padella, con del riso bollito o con delle abbondanti porzioni di patatine fritte. Un’alternativa alle patatine è rappresentata dalla tipica manioca fritta. Una curiosità: per avere un’idea di quanto churrascos e grelhadas siano importanti dal punto di vista socio-economico, basti pensare che la presenza di una griglia in giardino fa innalzare in modo significativo il valore degli immobili!
Le altre ricette della tradizione culinaria brasiliana
I salgadinhos sono una sorta di panzerotti che possono contenere un diverso ripieno: formaggio, carne, o pesce; possono essere sia fritti che cotti al forno. Similarmente troviamo anche il pão de queijo, letteralmente “pane di formaggio”: si tratta di piccoli pani cotti al forno fatti con tapioca o farina di mais e con un ripieno morbido al formaggio, molto popolari come snack o da consumare a colazione.
La coxinha è un popolare snack a forma di coscia di pollo (da qui il nome, che significa “coscetta”), preparato con carne di pollo e spezie avvolte in una panatura di farina (ma anche di patate o tapioca). La particolarità della coxinha è che, una volta fritta, viene servita infilata su di un bastoncino di legno che, oltre ad essere molto pratico per addentarla, ne completa l’aspetto rendendola davvero simile ad una coscetta di pollo!
I piatti tipici a base di pesce della cucina brasiliana
Nella cucina brasiliana è diffuso, soprattutto nelle zone affacciate sull’oceano, l’impiego in cucina di una grande varietà di prodotti ittici. Non mancano ad esempio i piatti a base di pesce e crostacei, come ad esempio il caruru, una pietanza a base di gamberetti essiccati, cipolla, noci tostate (anacardi o arachidi), gombo (i frutti di una pianta tropicale, simili per aspetto a delle piccole zucchine) e olio di palma (dendê).
La moqueca è invece uno stufato di pesce e cipolle, pomodori, aglio e spezie. Il termine ‘moqueca’ deriva dal dialetto angolano e significa “cucinare nell’acqua di cottura”: si tratta infatti di un piatto originatosi dalle popolazioni di schiavi deportati dall’Africa. Fra oceano, laghi e fiumi, le varietà di pesce utilizzate nella cucina brasiliana non si riuscirebbero mai ad elencare; ciononostante vale la pena ricordare che il piranha, nonostante la sua cattiva nomea, è un pesce dalle carni molto apprezzate!
I dolci tipici della cucina brasiliana
Fra i dolci brasiliani, sono popolari i pastéis (pasticcini ripieni di crema) e il cuscuz branco, un dessert preparato con tapioca, latte e cocco. Il brigadeiro è un dolce molto apprezzato a base di cioccolato e latte condensato, che viene diviso in piccoli tartufi, mentre i quindim sono dolcetti al cocco.
pastéis
La frutta è un ingrediente molto diffuso nelle preparazioni dolci, ed in particolare la banana e la banana platano (detta banana da terra) sono protagoniste di molte ricette come, ad esempio:
- Banana da terra frita: la banana viene fritta nell’olio di palma e servita con una spolverata di cannella in polvere e zucchero a velo.
- Banana da terra asada: come la ricetta precedente, con la differenza che la banana viene arrostita.
La cucina di questo Paese è un vero e proprio tripudio di dolcezza, dal momento che i brasiliani amano molto i dessert e non lesinano affatto sull’utilizzo di zuccheri. Tra gli altri dolci tipici brasiliani troviamo anche popolari ricette quali:
- Pavê de amendoim: è un dolce preparato con burro di arachidi, zucchero, panna, uova e biscotti secchi; questa calorica crema viene utilizzata anche come farcitura di biscotti, torte, crêpes e pasticcini.
- Rocambole com doce de leite: è un goloso rotolo dolce (rocambole) preparato con una pasta soffice simile al pandispagna e arrotolata intorno al dolce de leite, una crema a base di latte e zucchero.
- Doce de abóbora: è un tipico dolce alla zucca, preparato con la abóbora de pescoço, ovvero una particolare varietà di zucca simile alla nostra ‘napoletana’. La cottura della zucca avviene con abbondante zucchero, chiodi di garofano e cannella, mentre per decorare il doce si utilizza come tocco finale del cocco grattugiato.
- Manjar branco: letteralmente “cibo bianco”, questo dolce è immancabile durante il cenone di capodanno proprio perché il colore bianco, nella cultura africana, è simbolo di pace e si ritiene porti fortuna. Il manjar branco è un dessert simile a un budino preparato con amido di mais, latte, zucchero, latte di cocco, cocco grattugiato e decorato con prugne secche e uno sciroppo dolce a base di zucchero.
Le bevande tipiche brasiliane
Probabilmente, per associazione di idee, la prima cosa che viene in mente quando si pensa alle bevande brasiliane è la caipirinha che, in patria, è considerata la bevanda nazionale. Questo drink noto in tutto il mondo e molto popolare anche in Italia è preparato con lime, zucchero, ghiaccio tritato e cachaça (o pinga), un distillato ottenuto dalla canna da zucchero; la versione preparata con vodka è invece nota come caipiroska. Il nome di questa bevanda deriva dal diminutivo del termine caipira, che identifica una persona che abita in campagna: probabilmente proprio in simili zone la caipirinha è stata inventata. La cachaça è senza dubbio il liquore più diffuso in Brasile al punto che, in alcune zone del Paese, è persino più economico dell’acqua in bottiglia!
caipirinha
Le batidas sono bevande popolarissime nella tradizione brasiliana, e sono preparate con una base di latte alla quale vengono aggiunti frutta o altri ingredienti. Ecco alcune tra le batidas più famose, che vengono servite sia come aperitivo che come digestivo a fine pasto:
- Batida de coco: viene preparata con latte di cocco, latte zuccherato concentrato e cachaça (o, in alternativa, vodka).
- Batida de amendoim: aromatizzata con burro di arachidi.
- Batida de morango: batida a base di fragola frullata, di cui esiste anche una variante con vino rosso al posto della cachaça.
- Batida de maracujà: preparata con il frutto della passione (maracujà), deve essere preparata solo al momento di essere servita per mantenerne profumi e sapori.
Il Brasile è il maggior produttore mondiale di caffè, pertanto questa bevanda è una vera e propria istituzione nel Paese sudamericano. Un pasto degno di essere chiamato tale non può che terminare con una bella tazza di caffè che deve essere, secondo un popolare detto, “caldo come l’inferno, forte come il diavolo e dolce come l’amore”. I brasiliani bevono il cafezinho (letteralmente, “caffettino”) e probabilmente una delle frasi più utilizzate nel corso della giornata è “Você quer um cafezinho?”, ovvero “Vuoi un caffettino?”. Il cafezinho è un caffè espresso, di solito abbastanza forte, servito alla maniera brasiliana che viene preparato versando dell’acqua bollente su un filtro contenente caffè torrefatto macinato.
Il tè (chá) non è una bevanda particolarmente diffusa in Brasile, almeno non nella versione che siamo soliti consumare in Europa. Con tutta probabilità sarà più facile imbattersi nel cimarrão, un infuso a base di erbe selvatiche che nella sua versione tradizionale viene preparato all’interno di un contenitore di origine vegetale, una sorta di zucca tipica brasiliana.
In una terra tanto ricca di frutti tropicali, i succhi di frutta (detti sucos) sono delle bevande davvero deliziose. Se ne producono praticamente con qualsiasi tipo di frutto: dagli agrumi all’ananas, dalla papaya alla maracujà, dal latte di cocco al mango. Molto apprezzate dai brasiliani sono anche le bevande analcoliche tipicamente rinfrescanti come ad esempio la popolare agua de coco gelada o le bibite al guaraná.
Grazie all’esperienza portata dagli europei, in Brasile si possono trovare alcuni vini di buona qualità. Nonostante “soffrano” della concorrenza di altri prodotti sudamericani, come ad esempio quelli cileni, alcuni vini brasiliani hanno riscosso una certa popolarità all’estero. In particolare, sono molto apprezzati i merlot ed i cabernet sauvignon.
Anche la birra brasiliana, seppur non molto conosciuta al di fuori del Paese, è di buona qualità ed in questo si può facilmente riconoscere lo “zampino” degli immigrati tedeschi che, oltre ad aver importato in Brasile la passione per salsicce e wurstel, hanno anche contribuito in maniera significativa allo sviluppo dei birrifici locali. Il chope, ad esempio, è una birra chiara e leggera, della quale è prodotta anche una variante scura (chope escuro).
Per approfondire il discorso legato alla cucina brasiliana:
Siti internet
Sabor Brasil – Cucina brasiliana ed altro…
http://www.saborbrasil.it/
Questo sito è interamente dedicato alla cucina brasiliana e, oltre a numerose ricette della tradizione, contiene anche una sezione nella quale è possibile scoprire le usanze del popolo brasiliano e l’importanza del cibo e dello stare insieme. Nella sezione “Altro” è presente una interessante raccolta di link dedicati al Brasile ed alla sua cultura.
Ed alcuni utili link dove potrete trovare raccolte di ricette di cucina tipica brasiliana:
Mangiare Bene – Cucina Internazionale: la cucina brasiliana
http://www.mangiarebene.com/accademia/internazionale/la-cucina-brasiliana_IDa_1482.htm
Buonissimo – Cucina Internazionale: la cucina del Brasile
http://www.buonissimo.org/internazionale/brasile.asp
Cookaround – Ricette Brasile
http://www.cookaround.com/cucina-internazionale/brasile
Ricette dal Mondo – Ricette Brasile
http://www.ricettedalmondo.it/ricette-brasile/
Video sulla cucina brasiliana
La cucina e le churrascarias di Rio
Letture consigliate
Titolo: Le cucine del mondo
Collana: Guide enogastronomia
Autori: Francesco Soletti, Amedeo Sandri
Editore: Touring Editore
Anno: 2004
Lunghezza: 260 pagine
Titolo: La cucina di Bahia, ovvero Il libro di cucina di Pedro Archanjo e le merende di Dona Flor
Autore: Paloma J. Amado
Curatore: D. Ferioli
Editore: Einaudi
Anno: 1998
Lunghezza: 257 pagine
Titolo: Dizionario del menu per i turisti. Per capire e farsi capire al ristorante. Portogallo/Brasile
Autore: Cláudia Fernandes
Editore: Gremese Editore
Anno: 2001
Lunghezza: 175 pagine
Titolo: Brasile. La cucina di mia madre
Collana: Cucina etnica
Autore: Viviane Tronel
Tradotto da: M. Zardoni
Editore: L’Ippocampo
Anno: 2005
Lunghezza: 192 pagine
La cucina del Brasile del Nord
La zona settentrionale del Brasile include le regioni di Amapá, Rondônia, Acre, Tocantins, Amazonas, Roraima e Pará. La cucina di quest’area geografica risente fortemente dell’influenza e delle tradizioni delle popolazioni indigene che qui vivevano prima dell’arrivo dei colonizzatori portoghesi. Numerose sono infatti le ricette tipiche che derivano proprio dagli alimenti anticamente consumati da queste popolazioni native.
Il tucupi, la maniva e le altre tipicità culinarie del Brasile settentrionale
Un prodotto che è davvero un simbolo di quest’ampia area geografica è il tucupi, una sorta di brodo di colore giallastro estratto dalla radice di manioca, che viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti. Come, ad esempio, il pato no tucupi, tipico proprio dello stato del Pará. Si tratta di una specialità a base di anatra, che viene bollita nel tucupi e servita in genere con erba jambú (un vegetale endemico, l’Acmella oleracea, che crea un piacevole pizzicorino in bocca), riso bollito e farina di manioca. Il pato no tucupi è un piatto fortemente associato ad una festività religiosa locale, conosciuta come “Círio de Nazaré”, in occasione della quale non può mancare sulle tavole delle famiglie.
Anche il tacacá è un piatto preparato col tucupi, e comprende fra gli ingredienti gamberetti, erba jambú, aglio e peperoncino. Si tratta di un cibo che viene anche venduto per strada da venditrici che, appunto, si chiamano tacacazeiras.
Il maniçoba è un piatto decisamente elaborato che si prepara a partire dalla maniva, ovvero le foglie della pianta di manioca. Poiché tali foglie contengono acido cianidrico, velenoso per l’uomo, prima di essere mangiate queste vanno bollite continuativamente per almeno quattro giorni (in alcuni casi, anche per una settimana!) al fine di renderne sicuro il consumo. Quando la maniva è pronta per essere utilizzata, viene unita a vari tipi di carne suina: un misto di salsicce, costolette, orecchie, piedini, trippa, lardo e gelatina, e servito con peperoncino e riso bollito.
Le altre ricette tipiche del Brasile settentrionale
Anche nel nord del Brasile, così come nel sudest del Paese, si cucina la vatapá, un piatto tipico solitamente preparato con pane, gamberetti, anacardi, pasta di arachidi e latte di cocco ma che qui esiste in una variante locale. In questa zona, infatti, non è previsto l’utilizzo né di pesce né di arachidi o anacardi. Il piatto è invece composto da un brodo dalla consistenza piuttosto cremosa nel quale vengono cotti gamberetti, alfavaca (una sorta di basilico), cicoria, aglio, latte di cocco ed olio di palma e viene servito con un contorno di riso in bianco. Non sempre si utilizzano i gamberetti; esistono infatti delle vatapá preparate anche con pollo, tacchino o tonno.
Il caruru è un condimento a base di frutti di gombo, frutta secca tostata (di solito anacardi o arachidi), cipolla e gamberetti che solitamente viene consumato con l’acarajé, uno street food molto popolare di origine afrobrasiliana. L’acarajé in pratica consiste in polpettine preparate con fagioli dall’occhio macinati, che vengono poi fritte nell’olio di palma (dendê).
La cucina del nordest del Brasile
Il Brasile nordorientale comprende gli stati di Bahia, Ceará, Alagoas, Paraíba, Rio Grande do Norte, Piauí, Pernambuco, Sergipe e Maranhão. In questa regione è presente sia una fertile zona costiera che una zona interna più arida, detta Sertão, che ospita allevamenti estensivi di bovini. Per questo, la cucina del nordest brasiliano è caratterizzata dal largo consumo sia di carne che prodotti ittici in genere, con una grande abbondanza di frutta e verdure tipicamente tropicali. Molto diffuso è, inoltre, l’utilizzo dello zucchero di canna, del cocco e del suo latte e del cacao.
La moqueca bahiana e la paçoca, piatti simbolo della cucina del Brasile nordorientale
La moqueca ha anche in questa regione e, più precisamente nello stato di Bahia, una variante locale, che prende il nome di moqueca bahiana. Questo piatto è un ricco stufati di pesce di antica tradizione, dal momento che viene preparato da oltre tre secoli seguendo ancora la ricetta originale a base di diversi tipi di pesce, pomodori, cipolle, aglio e coriandolo. La differenza dalla moqueca capixaba cucinata nel sudest del Paese si riscontra principalmente nell’utilizzo dell’olio di palma e del latte di cocco durante la fase di cottura, e nell’aggiunta di crostacei come gamberi e granchi.
La paçoca è un piatto di origine indigena, preparato con farina di manioca, carne de sol (carne essiccata) e cipolle rosse, il tutto macinato all’interno di un mortaio detto pilão: per questo, nelle altre regioni brasiliane questo piatto è detto anche paçoca de pilão. Si tratta di una specialità consumata durante le feste di mezza estate, e in tutto il Paese esistono numerosi festival della paçoca.
Gli altri piatti tipici del Brasile nordorientale
I piatti tipici della regione nordorientale del Brasile sono il riso con fagioli neri (arroz e feijão), il quibebe (una sorta di zuppa di zucca) e il caruru (una pasta densa con gamberetti, frutti di gombo e noci tostate). Il vatapá è invece un piatto locale preparato con gamberetti, aglio, cicoria, latte di cocco e olio di palma, che viene spesso servito con l’acarajé come accompagnamento. L’acarajé consiste in una sorta di polpettine di fagioli che, dopo essere state fritte nell’olio di palma (dendê), vengono tagliate a metà e riempite di ripieno (in questo caso, il vatapá, ma frequentemente anche molte altre preparazioni).
La pamonha è un tipo di pasta, che nel nordest del Brasile è spesso dolce, mentre nel resto del Paese può essere anche salata; il nome deriva da un termine indigeno che significa “appiccicoso”. È preparata con mais e latte, ed avvolta da foglie di granoturco. Talvolta viene anche insaporita con latte di cocco; può essere mangiata da sola oppure, nella versione salata, viene frequentemente riempita con salsiccia, peperoni o formaggio.
Nel corso dei festeggiamenti del solstizio d’estate si consuma la canjica, un dolce tipico che viene comunque consumato durante tutto l’anno. È preparato con mais, latte e zucchero e, talvolta, con arachidi e latte di cocco.
A differenza della altre regioni brasiliane, nelle quali si fa un limitato uso dei condimenti piccanti, nel nordest questo sapore è molto apprezzato; un condimento tipico è, ad esempio, il pepe della varietà malagueta.
La cucina del sudest del Brasile
La regione sudorientale del Brasile comprende gli stati di Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro e São Paulo; si tratta del cuore pulsante delle attività industriali brasiliane, ma è anche la patria di una importante tradizione culinaria. Probabilmente questa è una delle cucine più variegate dell’intero Brasile, dal momento che qui si uniscono le tradizioni dei coloni provenienti da diversi stati europei e dal medio oriente con quelle delle popolazioni indigene native e degli schiavi di origine africana.
La moqueca capixaba, bandiera della cucina del Brasile sudorientale
La moqueca, il tipico stufato di pesce brasiliano, nello stato di Espírito Santo viene cucinato con una variante detta moqueca capixaba (il termine ‘capixaba’ è usato per denominare gli abitanti di questo stato). I tranci di pesce e i vari molluschi vengono cotti con salsa di pomodoro, aglio, cipolle e coriandolo in una pentola di terracotta; questo piatto ha un colore rosso-arancio intenso dovuto all’aggiunta di achiote (conosciuto da noi come annatto).
I piatti a base di carne e di fagioli tipici del Brasile sudorientale
I fagioli sono un ingrediente molto amato (e utilizzato) nel sudest del Brasile, soprattutto nelle varietà dal colore nero e marrone (rajadinho e carioquinha). Fra i piatti più consumati troviamo il popolare riso con fagioli (feijão com arroz) cucinato con aglio e cipolla, e l’immancabile feijoada, ma anche il virado à paulista. Questo piatto è davvero ricco e saporito ma anche molto impegnativo: è composto da braciole e costine di maiale, pezzetti di salsiccia, di tutu de feijão (pasta di manioca e fagioli), couve (una sorta di spinaci), uovo fritto, accompagnati da un contorno di riso e, come se non fosse già abbastanza, da pezzi di banana fritta. Insomma, una vera e propria “bomba”! Non scherza anche la farofa, un piatto a base di farina di manioca tostata nel burro preparato con carne di maiale, uova sode, cipolle e altri tipi di verdura.
Sempre a base di carne, ma leggermente più abbordabile per i nostri palati, è il frango com quiabo, ovvero il pollo servito con gombo (una verdura tipica simile per aspetto ad una zucchina). Un altro popolare modo di cucinare il pollo è secondo la ricetta del frango ao molho pardo, che prevede che la carne sia cotta direttamente, insieme diversi tipi di verdure, nel sangue dell’animale.
Le particolarità della cucina del Brasile sudorientale
Nella sudest del Brasile si producono anche diversi formaggi di qualità, ed in questo si nota l’eredità lasciata dai coloni portoghesi, veri e propri maestri dell’industria casearia. Come, ad esempio, nel caso del queijo minas, un formaggio simile alla nostra crescenza che viene servito come dessert con della pasta di guava, detta goiabada.
queijo minas
La stragrande maggioranza degli emigranti che nel corso della storia sono sbarcati a São Paulo è di origine italiana. Non stupisce perciò come nella cucina del sudest del Brasile sia possibile notare la presenza di piatti dalla forte influenza italiana, come ad esempio la pizza e diverse sue varianti locali. Nella cucina di questa vasta regione brasiliana non mancano contaminazioni mediorientali, dell’Europa del nord e persino del Giappone.
