Le caratteristiche peculiari della cucina ucraina. 1
I piatti principali della cucina ucraina. 2
Le pietanze a base di carne e pesce. 2
Le ricette con cereali e i dolci 3
Le caratteristiche peculiari della cucina ucraina
Anche se le nostre conoscenze della cucina ucraina sono in genere poche e frammentate, magari in alcuni casi persino nulle, una cosa va subito detta: questa tradizione culinaria è una delle più ricche di tutta l’Europa slava. Alcuni piatti tipici, come ad esempio la zuppa borsch, sono molto conosciuti all’estero e in particolare nei Paesi dell’America settentrionale dove sono presenti popolose comunità di cittadini di origine ucraina.
La cucina ucraina attuale deriva da un processo di formazione durato secoli, che ha visto sovrapporsi tra loro le influenze di molte culture: i Cosacchi, i Russi e le popolazioni asiatiche da una parte, le popolazioni europee e slave dall’altra. Ad esempio, dai tedeschi deriva l’usanza di cucinare la carne macinata con uova, verdure e funghi (il cosiddetto sichenyky), mentre dalle popolazioni ungheresi è stato introdotto l’utilizzo della paprika.
Gli ingredienti della cucina ucraina
In Ucraina la cucina si basa sull’utilizzo di una grande varietà di ingredienti. Proprio il borsch, ad esempio, ne può contenere più di venti diversi! Le ricette di questo Paese sono basate su diverse tipologie di carne (soprattutto suina e il pollame in generale), pesce, verdure, cereali, tuberi, legumi, funghi selvatici e prodotti del sottobosco. Contrariamente alla confinante cucina russa, nella quale vi è un utilizzo diffuso della carne bovina, in Ucraina storicamente non se ne è mai consumata molta. I bovini erano infatti utilizzati per il lavoro nei campi e la loro carne non poteva competere con quella suina quanto a tenerezza e sapore; inoltre i bovini erano considerati “meno puliti” dei maiali. Molto apprezzate ovunque sono le uova, che vengono utilizzate per la preparazione di un grande varietà di ricette.
Le patate (kartoplia) sono estremamente diffuse nella cucina ucraina, anche se bisogna ricordare che questi tuberi arrivarono qui solo nel diciottesimo secolo. A differenza della Bielorussia, dove le patate divennero una sorta di “secondo pane”, nella cucina ucraina questi tuberi non assunsero la medesima importanza, ma divennero comunque molto popolari per la preparazione di una grande varietà di piatti sia dolci che salati.
Aglio e cipolla sono tra le verdure più utilizzate nella cucina ucraina, e non si tratta solo di una questione di gusti: entrambi infatti sono considerati come medicine naturali. Di solito in Ucraina si consuma verdura fresca, anche se fuori stagione non mancano le specialità sottaceto e le conserve.
Sempre nel XVIII secolo, in Ucraina fecero la loro comparsa due ingredienti che avrebbero rivoluzionato la preparazione dei cibi: l’olio di semi di girasole e la mostarda. Il primo divenne subito molto diffuso per la cottura e la frittura, dal momento che rappresentava un’alternativa economica all’olio di oliva di importazione mediterranea; la mostarda, invece, trasformò il modo di preparare condimenti e salse per carni e verdure.
Tra i dolci tradizionali ucraini troviamo soprattutto quelli a base di frutta e marmellate (fragole, frutti di bosco, pere, mele, ciliegie, prugne, albicocche…), che spesso vedono l’utilizzo anche di miele e noci. Il miele, in particolare, per secoli ha avuto un ruolo essenziale nell’alimentazione ucraina dal momento che lo zucchero arrivò solo in epoche recenti.
Le metodologie di cottura
Le tipologie di cottura più utilizzate nella cucina ucraina sono quella al forno e la stufatura, cui si aggiungono anche la bollitura e la frittura. La tradizione vuole, in particolare, che gli stufati vengano preparati in pentole di terracotta o ceramica, che conferiscono alla ricetta un sapore molto particolare. Ad ogni modo è raro che per la preparazione di un piatto venga impiegato solo un metodo di cottura: una delle caratteristiche distintive della cucina ucraina è infatti la presenza di due “step”. Nel primo, conosciuto come “frittura ucraina” (paseruvannya), i cibi (ad esempio carne o verdure) vengono fatti rosolare in abbondante burro, lardo o olio; solo dopo questo passaggio il tutto viene bollito, stufato o passato al forno.
La frittura non è un elemento nativo della cucina ucraina, ma è stato piuttosto ispirato dalla cucina turca, tedesca e degli altri Paesi dell’Est europeo. Infatti l’angolo del focolare, in Ucraina, rappresentava il luogo più importante della casa perché proprio qui le famiglie si riunivano durante i lunghi inverni e avveniva la socializzazione. Ecco perché le cotture associate con il fuoco (bollitura, stufatura o arrostitura) sono le più diffuse. Si dice che persino i cosacchi, dopo avere abbattuto la selvaggina, cercassero per quanto possibile di stufarne o bollirne le carni, piuttosto che cuocerle sullo spiedo o in padella.
Le variazioni su scala regionale
Come in tutte le cucine tradizionali che si rispettino, anche l’Ucraina ha una sua “top ten” di piatti considerati vere e proprie bandiere della cucina nazionale. Bisogna comunque ricordare che la cucina ucraina è fortemente territoriale: ciò significa che ogni zona geografica ha le sue ricette tipiche, e che esistono varianti locali anche dei piatti simbolo della cucina nazionale.
Oltre che per la sua cucina, l’Ucraina è famosa all’estero anche per la sua grande ospitalità. Vi è infatti un detto famoso che così recita: “Quando l’ospite è felice, l’intera casa ne gioisce”.
I piatti principali della cucina ucraina
Borsch
Il borsch è la tipica minestra ucraina, che si trova con diverse varianti (e un nome molto simile) anche in altri Paesi europei come Russia o Polonia. Tuttavia la sua origine sembra essere proprio ucraina, dal momento che nella lingua locale brsch significa “barbabietola”, che è l’ingrediente principale di questo piatto. Oltre alla barbabietola, che conferisce al borsch il suo inconfondibile colore rosso, vengono utilizzati anche cavolfiore, cipolle, patate, pomodori, carote e svariati altri ingredienti, tra i quali talvolta anche la carne.
Nelle differenti aree geografiche dell’Ucraina il borsch viene preparato secondo procedimenti diversi, e proprio per questo motivo il sapore può cambiare notevolmente da una regione all’altra. In alcune zone il borsch viene servito come una minestra “limpida”, mentre in altre vi è l’usanza di aggiungervi della panna acida.
Le pietanze a base di carne e pesce
Il salo (lardo)
Uno dei tagli di carne più popolari nel Paese è il lardo, che in lingua ucraina viene detto salo. Il salo viene consumato in moltissimi modi diversi: fresco, affumicato, fritto, bollito, stufato, sotto sale, per non parlare degli innumerevoli piatti che vedono proprio il lardo tra gli ingredienti principali. Una curiosità: è impossibile salare troppo il lardo: infatti, indipendentemente dalla quantità di sale con il quale esso verrà cosparso, il grasso ne assorbirà la dose esatta: né di più, né di meno. Il salo viene tipicamente portato in tavola con aglio, cipolla o cetrioli.
Kotleta po-Kylvsky (pollo alla Kiev)
Questo piatto è molto conosciuto all’estero con il nome di “pollo alla Kiev”, e il suo ingrediente di base è il petto di pollo disossato. La carne viene prima farcita con un misto di burro, aromi (prezzemolo e aglio), sale e pepe, e ripiegata su se stessa in modo tale da ottenere dei fagottini. Ciascuno di essi viene impanato con uovo sbattuto e pangrattato (anche due volte di seguito, se necessario), friggendo poi il tutto nell’olio. Dopo la frittura i fagottini di pollo vengono passati al forno per qualche minuto, e serviti con un contorno caldo di patate, funghi, carote o piselli.
Varenyky, pyrohy e pyrizhky
I varenyky, talvolta conosciuti anche come halushky, sono fagottini di pasta non lievitata simili per certi versi ai nostri ravioli, che contengono un ripieno di patate, carne, salsicce, funghi o formaggio fresco, solitamente in una mescolanza di almeno due o tre di questi ingredienti. I varenyky, dopo essere stati messi a bollire per qualche minuto, vengono serviti con una salsa a base di burro o con un condimento di panna acida.
Una variante di questa preparazione tipica è rappresentata dai pyrohy, una versione extralarge di varenyky cotti al forno ma più simili a torte salate, che contengono però lo stesso genere del ripieno. Ne esiste anche una versione in formato ridotto, ovvero i pyrizhky, che vengono fritti o cotti al forno e solitamente sono consumati come antipasti.
Holubtsi
Gli holubtsi sono una sorta di involtini preparati con foglie di cavolfiore scottate nell’acqua bollente, e ripieni di riso (o grano saraceno), carne, carote ed erbe aromatiche. In ucraino il nome di questa specialità significa “piccole colombe”, ed è tradizione servirla con una salsa a base di pomodoro.
Yushka e ryba
La yushka è una tipica zuppa di pesce ucraina preparata con specie ittiche d’acqua dolce, e in particolare con la carpa. È molto simile ad una zuppa di tradizione russa, l’ukha, anch’essa a base di pesce. Il ryba è invece un piatto di pesce fritto, impanato in una pastella a base di uova e farina; dopo la frittura, il pesce viene poi cotto al forno insieme a funghi, formaggio e limone.
Le ricette con cereali e i dolci
Kasha
Con questo termine si identifica una tipologia generica di piatti a base di cereali; il più comune è probabilmente l’hrechana kasha, che assomiglia molto ad un porridge. L’hrechana kasha è preparato con grano saraceno e viene consumato come contorno insieme ad una salsa, ma può anche essere impiegato per la preparazione di ripieni.
Khleeb
La parola khleeb significa semplicemente, in lingua ucraina, “pane”. Il consumo di pane è qui notevole, dal momento che il Paese è sempre stato considerato il “granaio dell’Europa” per via delle sue estese colture di cereali. In Ucraina tuttavia non mancano anche altri prodotti da forno come ad esempio i bulochky, una sorta di rotolo dolce con miele che tipicamente si consuma durante le feste religiose o le cerimonie importanti.
Soprattutto a Pasqua è tradizione portare in tavola il babka, un pane dolce impastato con uova, che comunque è facile trovare in tutti i periodi dell’anno. Simile al babka è il kalach, che è caratterizzato da una pasta più compatta e viene cotto in stampi di forma rotonda. Il pane “ufficiale” delle festività pasquali è però il paska, cui viene data una forma a croce e che perciò assume un profondo significato dal punto di vista simbolico. A Natale invece la specialità tipica è il makivnik, un pane dolce insaporito con miele, melassa e semi di papavero.
Durante i festeggiamenti per i matrimoni è usanza servire un tipico pane detto korovay, piuttosto alto e dalla forma cilindrica. I pampushki sono una sorta di rotolo al forno ripieno di frutta, mentre il medivnyk è una torta al miele che si conserva per giorni e giorni senza mai diventare stantia. Infine, i khrusty sono striscioline di pasta dolce fritte nell’olio e servite calde, ricoperte di zucchero a velo.
Le bevande tipiche ucraine
La maggior parte delle bevande alcoliche di questo Paese è ottenuta da un processo di fermentazione; molto diffuse sono in particolare la birra, il miele fermentato, lo kvass (una bevanda acidula) e, in alcune zone meridionali, anche il vino. I primi liquori fecero la loro comparsa a partire dal quattordicesimo secolo, come ad esempio l’horilka che è l’equivalente ucraino della vodka russa. Naturalmente in Ucraina si trovano anche molte bevande analcoliche, come ad esempio succhi di frutta, kefir (latte fermentato), uzvar (bevanda preparata con frutta essiccata e bollita, miele e succo di limone), e gli immancabili tè e caffè.
Durante i pasti è usanza consumare bevande alcoliche in abbondanza, e immancabile è l’horilka: i “veri uomini” devono dimostrare di poter reggere un intero pasto sorseggiando questo superalcolico. Le donne, invece, possono chiedere un bicchiere di vino o dell’acqua senza troppi problemi. Alle bevande alcoliche, e soprattutto all’horilka, sono associati i tradizionali brindisi che in alcuni casi assomigliano a dei veri e propri rituali. In genere si brinda alla salute dei commensali, all’amicizia, all’amore, al successo nel lavoro, e via dicendo.
In Ucraina è abitudine offrire sempre all’ospite qualcosa da bere. L’ospite a sua volta è tenuto ad accettare quanto offertogli, e può rifiutare solo per motivi religiosi o di salute.
Per saperne di più sulla cucina ucraina:
Siti internet
Ucraina Viaggi – Cucina Ucraina
http://www.ucrainaviaggi.com/cucina-ucraina.php
Ucraini – Cucina Ucraina
http://www.ucraini.org.ua/?page_id=156
Cookaround – Cucina internazionale: Ucraina
http://www.cookaround.com/cucina-internazionale/ucraina
Videoricette
Borshch ucraino di Olexsandra Soronevych
Fagottini di verza (golubze)
http://www.youtube.com/watch?v=Iopv85_OMVQ
Gualtiero Marchesi – Pollo alla Kiev
Letture consigliate
Titolo: Ucraina
Collana: Guide EDT/Lonely Planet
Autore: Marc Di Duca
Editore: EDT srl
Anno: 2011
Lunghezza: 335 pagine
Titolo: Ucraina
Collana: Altre culture
Autore : Anna Shevchenko
Tradotto da: L. Pece
Editore: Morellini Editore
Anno: 2007
Lunghezza: 163 pagine
