L’universo dei biscotti
Difficile dare una definizione dei biscotti, dal momento che ne esiste un numero pressoché incalcolabile di varianti, provenienti da tutti gli angoli del pianeta. Si può comunque affermare che si tratta di dolci a preparati con farina, zucchero, uova e burro, e cotti al forno: questi sono infatti i quattro ingredienti base (anche se esistono delle eccezioni) e la tipica modalità di cottura. Naturalmente il panorama dei biscotti è talmente ampio che questa definizione non li può comprendere tutti. Oltre a quelli di base, spesso nei biscotti troviamo anche altri ingredienti quali lievito, aromi, frutta, spezie, come ad esempio vaniglia, cannella, cacao, uvetta, cocco, mandorle… Per non parlare della farina, solitamente di frumento, ma che in alcune ricette può essere sostituita dalla pasta di mandorle o dalla farina di mais, castagne o nocciole.
Le combinazioni praticamente infinite di ingredienti, forme e dimensioni rendono i biscotti una delle preparazioni di pasticceria più apprezzate, soprattutto dai bambini ma anche dagli adulti. I biscotti possono essere consumati in qualsiasi momento della giornata, anche se probabilmente la maggior parte delle persone è solita consumarli a colazione. Tuffati nel caffellatte, nel tè o nel latte caldo, i biscotti assumono una consistenza morbida e si arricchiscono di profumi e sapori. Una ricerca ha addirittura rivelato che il “rituale” di intingere i biscotti in un liquido caldo innesca particolari meccanismi che, grazie all’elevata temperatura, permettono di rendere volatili le sostanze aromatiche contenute. I biscotti intinti nel caffellatte non “sembrano” dunque più buoni rispetto a quelli consumati secchi… lo sono!
I biscotti italiani più famosi
La tradizione culinaria italiana è considerata come una delle più ricche e migliori al mondo, e la sua incredibile varietà di preparazioni si riflette anche nel panorama dei biscotti. Sono numerosissime le specialità dolci tipiche di regioni, province, città o addirittura singoli centri abitati; alcune di esse sono oggi conosciute in tutta Italia e persino all’estero.
I Ricciarelli di Siena
I popolari Ricciarelli di Siena sono biscotti tipici preparati con mandorle dolci, zucchero, albume d’uovo, lievito e ostie cui possono essere aggiunti, a discrezione, anche mandorle amare, miele millefiori, scorza d’arancia candita, vaniglia o oli essenziali di agrumi. I Ricciarelli di Siena sono cotti in forno e si distinguono per la loro forma particolare, detta a “losanga ovalizzata”; la loro superficie appare completamente bianca per via della spessa copertura di zucchero a velo. All’interno la pasta, dalla consistenza morbida, è di colore beige tendente al dorato.
Secondo una storia intinta di leggenda i Ricciarelli vennero chiamati così in onore di un nobile senese, Ricciardetto della Gherardesca, vissuto all’epoca delle crociate. Di ritorno dalla Terrasanta, il cavaliere introdusse in quel di Siena una ricetta di dolcetti arabi la cui forma assomigliava molto a quella delle babbucce a punta utilizzate dai sultani.
I Ricciarelli di Siena sono gli unici biscotti italiani ai quali, sinora, è stato attribuito il prestigioso riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questa importante attestazione a livello europeo è giunta recentemente, per la precisione nel 2010; i prodotti messi in vendita come “Ricciarelli di Siena IGP” devono risultare conformi ad uno specifico Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina). Il riconoscimento della IGP è stato motivato dalla lunga tradizione artigianale della produzione di queste specialità dolciarie senesi, nate come biscotti tipici del periodo natalizio. I Ricciarelli di Siena sono apprezzati e consumati ormai in tutta Italia, in ogni periodo dell’anno, e la loro produzione a livello industriale è piuttosto massiccia.
Gli Amaretti di Sassello e di Saronno
In molte regioni italiane è usanza preparare gli amaretti, dolci a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo; alcune ricette prevedono l’utilizzo di mandorle dolci, amare o armelline, ovvero le mandorle che si trovano all’interno del nocciolo della pesca e dell’albicocca. Tipicamente gli amaretti presentano una forma tondeggiante, leggermente screpolata sulla superficie. Sembra che la tradizione dell’amaretto sia stata introdotta a partire dal sud dell’Italia in seguito alla conquista da parte degli Arabi. La grande diffusione di questa specialità dolce fu favorita anche dalla sua tipica secchezza, che ne consentiva la lunga conservazione. L’Amaretto di Saronno è, in particolare, un biscotto friabile e croccante originario della cittadina in provincia di Varese che ancor oggi è conosciuta per la sua produzione dolciaria.
L’Amaretto di Sassello, al contrario del precedente, presenta una consistenza più morbida che per certi versi assomiglia a quella del marzapane. Questa specialità di pasticceria prende il nome dalla zona del sassellese, in provincia di Savona, dove la ricetta viene preparata sin dall’Ottocento ed è ormai una tradizione consolidata.
Oltre a queste due varianti, in Italia si possono trovare ad esempio amaretti piemontesi (in alcuni casi prodotti con nocciole), modenesi, lombardi, toscani, siciliani e così via. Pur essendo specialità dolciarie, gli amaretti possono essere utilizzati anche come ingredienti di ricette salate come, ad esempio, nel caso dei tortelli di zucca mantovani dove gli amaretti sbriciolati rappresentano un ingrediente irrinunciabile del ripieno.
I Cantucci toscani
I Cantucci, detti anche Biscotti di Prato, sono una delle specialità dolci più famose della Toscana. Si tratta di biscotti molto semplici, ottenuti dal taglio diagonale di un filoncino di impasto a base di farina, zucchero, uova, burro e mandorle: per questo, la forma dei cantucci è tipicamente a sezione allungata. All’interno della crosticina dorata che gira tutto intorno si possono scorgere, ben visibili, le abbondanti mandorle intere e non spellate contenute nell’impasto. Il nome di questa specialità deriva da un termine latino, cantellus, che significa “fetta”.
Se si nominano i cantucci, il pensiero va automaticamente ad un altro eccezionale prodotto italiano: il Vinsanto. È infatti usanza intingere i cantucci in questo vino liquoroso dolce, il che permette di gustare qualcosa di davvero speciale: i biscotti infatti si ammorbidiscono e come spugne assorbono il vino, creando uno squisito accostamento di profumi e sapori.
I Baci di Dama
Questi biscotti sono originari del Piemonte e, più precisamente, della zona di Tortona nell’alessandrino. La storia di questa ricetta non è molto antica, anzi: si tratta di una specialità di pasticceria che ha “solo” poco più di un secolo di vita. I Baci di Dama consistono in due biscottini di forma semisferica che vengono uniti fra loro da uno strato di crema al cioccolato. I profumati biscotti vengono preparati con mandorle, farina, zucchero e burro, e cotti al forno; la loro consistenza finale risulta leggera e friabile. Una volta raffreddati, i biscotti vengono uniti fra loro a due a due in un vero e proprio “bacio” utilizzando del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. In alternativa alla ricetta originale è possibile aggiungere del cacao in polvere all’impasto dei biscottini, oppure della scorza d’arancia.
I Savoiardi
Questi biscotti prendono il loro nome dalla regione della Savoia, situata a cavallo fra la Francia e l’Italia, e sembra che siano stati “inventati” nel XIV secolo come omaggio alla famiglia reale. I biscotti Savoiardi presentano una inconfondibile forma appiattita ed allungata, dai bordi arrotondati. Gli ingredienti di questi biscotti sono semplicemente farina, zucchero e albumi; essendo montati a neve, durante la cottura in forno gli albumi conferiscono al savoiardo la sua tipica consistenza spugnosa e friabile. Grazie alla sua capacità di assorbire i liquidi, il savoiardo – più che essere consumato da solo – viene impiegato nella preparazione di ricette dolci come, ad esempio, il tiramisù del quale rappresenta l’ingrediente fondamentale. Nel napoletano, invece, i Savoiardi sono intinti nel sanguinaccio di carnevale, una crema dolce al cioccolato fondente che tipicamente si consuma al martedì grasso.
La produzione di Savoiardi a livello industriale è talmente ampia che solo in pochi, ormai, continuano a preparare in casa questa specialità dolciaria. Esistono varianti di Savoiardi praticamente in tutte le regioni d’Italia, la maggior parte delle quali non ha nulla a che vedere con i prodotti “standardizzati” reperibili presso i punti vendita della grande distribuzione.
Le Reginelle di Palermo
Si tratta di tipici biscotti siciliani conosciuti anche con il nome di Biscotti Regina, Sesamini oppure con il termine dialettale ‘Nciminati, che significa “biscotti con semi di sesamo” (=cimino). La particolarità di questi biscotti è infatti la copertura di semi di sesamo che ne riveste la superficie; gli ingredienti di base dell’impasto sono farina, zucchero, burro (o strutto), lievito e uova, ai quali si possono aggiungere anche zafferano, miele o vanillina. Le Reginelle sono ottime da sole, ma per gustarle al meglio molti le accompagnano con un bicchiere di vino Marsala.
I Brutti ma Buoni
Questi biscotti, conosciuti anche con nomi dialettali (es. brût ma bon), sono diffusi soprattutto nell’Italia settentrionale. La loro origine è incerta, ma i più ritengono che i Brutti ma Buoni siano originari del Piemonte a causa della presenza di un ingrediente particolarmente indicativo: le nocciole. Le nocciole vengono impiegate sia intere che tritate grossolanamente, e conferiscono ai biscotti la loro caratteristica forma irregolare e bitorzoluta. Gli altri ingredienti tipici sono miele, albumi e zucchero. Per la preparazione di questi dolcetti in Piemonte si utilizza spesso la nocciola “Tonda delle Langhe”, una varietà i cui sapori e profumi si adattano particolarmente bene allo scopo; all’impasto si può anche aggiungere vanillina o aroma di vaniglia.
Mustazzolus (Mostaccioli)
Si tratta forse di uno dei dolci sardi più conosciuti, della cui ricetta esistono diverse varianti. Il nome “mostaccioli” deriva dall’uso che si faceva, in passato, del mosto di vino come ingrediente per rendere dolce l’impasto al posto dello zucchero. Gli ingredienti di base sono farina, zucchero, lievito, scorza di limone e cannella, impastati con acqua calda. L’impasto viene fatto riposare per uno o due giorni, poi steso con un mattarello e tagliato a rombi. Le particolarità distintive di questi biscotti sono appunto la loro forma, che sembra derivi dalla simbologia di lontane tradizioni pagane, e la copertura con una glassa a base di zucchero a velo e liquore o acqua di fiori d’arancio.
Dei mostaccioli esiste anche una variante napoletana, anch’essa a forma di rombo e anch’essa ricoperta da una glassa. In questo caso, però, a differenza dei “cugini” sardi la glassatura tipica dei mostaccioli napoletani è al cioccolato fondente, ed esistono varianti anche al cioccolato bianco, alla nocciola, ai canditi e molte altre ancora. Nell’impasto dei mostaccioli napoletani si possono trovare anche mandorle o noci tritate.
Siti internet
Ecco alcune ricche “collezioni” di ricette di biscotti:
Gnam Gnam – Biscotti
http://www.gnamgnam.it/categoria/biscotti
Alfemminile.com – Biscotti
http://www.alfemminile.com/w/ricette-cucina-ingrediente-285/biscotto.html
Kucinare.it – Biscotti e pasticcini
http://www.kucinare.it/ricettario/biscotti_e_pasticcini-11.aspx
Disciplinare di Produzione dei Ricciarelli di Siena IGP
http://www.trueitalianfood.it/uploaded/Disciplinare%20Ricciarelli%20di%20Siena%20IGP.pdf
Video sui biscotti
Cantucci di Luca Montersino
Parte 1: http://www.youtube.com/watch?v=NJDV_cSEp6M
Parte 2: http://www.youtube.com/watch?v=1GDftXztdRg
Parte 3: http://www.youtube.com/watch?v=gTdQh8AW5R8
Letture consigliate
Titolo: Oggi cucino io. Dolci e biscotti. 600 ricette facili e golose da tutto il mondo
Autori: Pamela Egan, Brenda Moore
Editore: Mondadori
Anno: 2006
Lunghezza: 976 pagine
Titolo: Cinquecentouno ricette di biscotti e dolcetti
Collana: Grandi manuali Newton (Volume n. 174)
Autore: Emilia Valli
Illustrato da: A. Farina
Editore: Newton Compton
Anno: 2011
Lunghezza: 527 pagine
Titolo: Le cento migliori ricette di biscotti
Collana: La compagnia del buongustaio (Volume n. 39)
Autore: Emilia Valli
Editore: Newton Compton
Lunghezza: 64 pagine
Titolo: Ricettario di pasticceria. Oltre 500 ricette di dolci delizie
Collana: Grandi libri
Editore: Giunti Editore
Anno: 2003
Lunghezza: 479 pagine
