Le origini e la storia della Coppia Ferrarese IGP
Secondo lo scrittore e drammaturgo di origini bolognesi Riccardo Bacchelli (1891-1985), la Coppia Ferrarese è addirittura il “pane più buono del mondo”. La sua storia è davvero antica, dal momento che documenti scritti risalenti al lontano 1287 affermano che nel ferrarese dovevano essere per decreto preparati dei “pani che abbiano orletti che non si abbassano quando si cuociono”. La preparazione di questi prodotti da forno era talmente importante da essere addirittura disciplinata dagli Statuta Ferrariae, una importante raccolta di norme.
Bisognerà tuttavia attendere il 1500 affinchè la Coppia Ferrarese compaia con una forma simile a quella attuale, e per il nome definitivo dovrà passare ancora qualche secolo. Nel XVI secolo, infatti, questo pane era detto semplicemente “ritorto” o “intorto”. La sua prima apparizione ufficiale avvenne nel corso di una cena offerta al Duca di Ferrara da un certo Messer Giglio in occasione del Carnevale del 1536. Da allora, il successo della Coppia Ferrarese non conobbe praticamente mai declino.
Persino il grande documentarista e scrittore Folco Quilici, di origini ferraresi, dichiarò qualche anno fa in un’intervista che nel corso dei suoi innumerevoli viaggi in giro per il mondo ebbe occasione di assaggiare un’infinità di tipi di pane diversi. Eppure…
“È stato per me ‘il cibo preferito’ e qualunque sforzo io faccia, è sempre il pane ferrarese che mi manca, che desidero, che non perdo occasione di magnificare e di gustare.”
(da “L’avventura migliore? Il pane ferrarese”, Il Giornale, 2008)
Le caratteristiche uniche della Coppia Ferrarese IGP
La Coppia Ferrarese è un prodotto di panetteria caratterizzato da una forma particolare, davvero inconfondibile. Si tratta infatti di un pane formato da una “coppia” di pezzi di pasta allungati, simili a dei nastri, arrotolati su se stessi uniti ed centralmente a formare una specie di grossa “X”. Le estremità, che prendono il nome di crostini, sono affusolate e si assottigliano leggermente alle estremità. In pratica, visto dall’alto, la Coppia Ferrarese è una sorta di pane appiattito con quattro “corna” attaccate ad un corpo centrale. Il colore della Coppia Ferrarese è dorato, più accentuato in corrispondenza delle parti sporgenti e tendente al biondo in prossimità degli incavi e delle zone ritorte. Il profumo è fragrante, intenso e molto appetitoso, ed il sapore è davvero accattivante. Mentre i crostini sono piacevolmente croccanti, all’interno della parte centrale si nasconde una morbida mollica.
Una delle ipotesi più verosimili per spiegare la particolare forma della Coppia Ferrarese, oltre che celebrare l’inventiva del panettiere che per primo la inventò, si basa su motivazioni pratiche. Con una simile forma era infatti possibile coniugare in un unico pane la praticità di avere dei crostini croccanti (grustìn o curnìtt) da sgranocchiare come antipasto o con il salume, per poi sfruttare la parte centrale morbida o mollicotto (mulinott), per fare la classica “scarpetta” di sughi ed intingoli saporiti.
Una curiosità: in dialetto ferrarese questo pane tipico è conosciuto con il nome di “ciopa” oppure, più familiarmente, come “ciupèta”. Nel 2001 alla Coppia Ferrarese venne assegnato dall’Unione Europea l’ambito riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). Attualmente è il “Consorzio di Tutela per la Coppia Ferrarese IGP”, costituito nel 2004, a riunire i produttori di questa specialità e ad occuparsi della sua promozione e valorizzazione sul territorio.
Come viene prodotta la Coppia Ferrarese IGP
Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), la Coppia Ferrarese viene preparata solo ed esclusivamente con questi ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”, acqua, olio extravergine di oliva, lievito naturale “di madre”, strutto di puro suino, sale alimentare e malto (quest’ultimo come tale o in forma di estratto). La produzione di questa tipologia di pane interessa l’intero territorio della provincia di Ferrara.
Per preparare la cosiddetta “pasta dura”, che verrà poi conformata e sottoposta a cottura, si deve utilizzare una quantità di olio extravergine pari al 3-4% del totale del peso della farina, il 6% di strutto di suino e il 10% di lievito di madre. Il rapporto acqua/farina è invece stabilito al 35%. Per la preparazione della pasta dura si utilizza un particolare macchinario, ovvero l’impastatore a forcella, che permette l’omogenea miscelazione delle materie prime ed evita che l’impasto si riscaldi durante la lavorazione. Tale aspetto è di fondamentale importanza per la buona riuscita di questa tipologia di pane, che prima dell’inizio della fase di lievitazione deve essere già completamente formato. A tutti gli effetti, la Coppia Ferrarese è l’unico pane a pasta dura che viene prodotto in questo modo.
Una volta preparato l’impasto, questo viene fatto passare in un particolare cilindro automatico per essere sottoposto alla fase di raffinatura. Successivamente la pasta viene tagliata in strisce di altezza variabile tra 1 e 2 centimetri. Queste strisce vengono inserite in una trafila dalla quale escono – già formate – due “mezze Coppie”. A questo punto si interviene manualmente unendo fra loro due pezzi di pasta in modo tale da formare la Coppia.
Secondo il procedimento tradizionale, eseguito interamente a mano ma ormai utilizzato solo in ambito domestico, in seguito alla raffinatura si divide la pasta in diversi pezzi. Ciascuno di essi viene sottoposto a particolari manipolazioni che conferiscono una forma ovale conosciuta come “pastella”. Sfruttando la sua abilità manuale, il panettiere lavora due pastelle, arrotolando la pasta fino ad ottenere la forma definitiva della “mezza Coppia”. Quando si è ottenuto il risultato desiderato, le due mezze coppie vengono unite tra loro ottenendo quindi la Coppia Ferrarese pronta per la lievitazione.
Una volta conformate, le Coppie vengono posizionate su assi in legno e ricoperte da un telo. Inizia quindi, all’interno di particolari celle, la fase di lievitazione la cui durata è compresa fra 70 e 90 minuti in funzione delle temperature. Terminata la lievitazione le Coppie vengono cotte in un forno a platea fissa: al suo interno il calore viene trasmesso dal piano e si propaga nel pane gradualmente, dal basso verso l’alto.
Il pane così prodotto deve essere messo in vendita entro 24 ore, e non può essere sottoposto ad alcun processo di conservazione (surgelazione, congelazione o altro) né da prodotto finito, né come semilavorato. Unica eccezione a questo tempo limite di 24 ore è rappresentato dal pane commercializzato in particolari confezioni protettive che ne mantengono a lungo la freschezza. È comunque proibito il ricorso ad additivi o sostanze conservanti di alcun genere.
Alcuni suggerimenti per scegliere e gustare al meglio la Coppia Ferrarese IGP
Riconoscere la Coppia Ferrarese è davvero semplice, data la sua forma molto particolare. Tuttavia, per essere certi della sua autenticità, sulla confezione bisogna ricercare il logo identificativo specificato anche nel Disciplinare di Produzione.
Inoltre sulla confezione devono essere riportati l’elenco degli ingredienti e il nome, ragione sociale o marchio dell’azienda o del laboratorio di produzione.
La Coppia Ferrarese viene venduta in diverse pezzature, con un peso variabile fra 80 e 250 grammi. Si tratta di un pane piuttosto asciutto, con un contenuto di umidità che non supera generalmente il 12-15% del peso a seconda delle dimensioni. Per questo, se mantenuta in un luogo fresco e asciutto, la Coppia Ferrarese è un pane che può essere conservato senza problemi alcuni giorni mantenendo inalterate le sue caratteristiche; questo vale soprattutto per il suo corpo centrale, mentre i cornetti dovrebbero essere consumati prima possibile.
Data la sua zona di origine, non deve stupire che forse il migliore accostamento possibile per la Coppia Ferrarese IGP è rappresentato dagli ottimi salumi prodotti in Emilia Romagna. Come, ad esempio, il Prosciutto crudo di Parma o il Prosciutto di Modena, ma anche la Coppa Piacentina o il Salame di Felino. La Coppia Ferrarese rappresenta il pane più indicato, se non l’unico, per accompagnare uno dei veri e propri “simboli” della cucina del territorio, ovvero la squisita salama da sugo, servita con il purè di patate. In questo caso, per accompagnare il tutto non può mancare un bicchiere di ottimo Lambrusco modenese. Un altro modo ideale per gustare la Coppia Ferrarese è semplicemente con del pomodoro fresco di stagione, appena raccolto, e un filo di olio extravergine di oliva dal sapore intenso e fruttato.
Per approfondire le conoscenze sulla Coppia Ferrarese IGP:
Siti internet
Ecco alcuni link sui quali cliccare per saperne di più sulla Coppia Ferrarese IGP:
“L’avventura migliore? Il pane ferrarese”, Il Giornale, 2008
http://www.ilgiornale.it/cultura/lavventura_migliore_il_pane_ferrarese/16-11-2008/articolo-id=306422-page=0-comments=1)
Testo dell’intervista de “Il Giornale” a Folco Quilici, una vera e propria celebrazione della Coppia Ferrarese.
Disciplinare di Produzione
www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20IGP/Disciplinare%20Coppia%20ferrarese.htm
Testo completo del Disciplinare di Produzione della Coppia Ferrarese IGP, in formato .pdf.
Taccuini storici – Coppia Ferrarese IGP
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/pani-dolci/Coppia-Ferrarese-Igp.html
Video sulla Coppia Ferrarese
Forno Perdonati
La Video Ricetta del Pane di Pasta Dura
La Coppia Ferrarese
Letture consigliate
Titolo: Pane e pizza
Collana: Guide enogastronomia
Editore: Touring Editore
Anno: 2004
Lunghezza: 272 pagine
