Origine dello zafferano
Lo zafferano in polvere che siamo abituati ad aggiungere alle pietanze viene ricavato dal croco (Crocus sativus), una piccola pianta della famiglia delle Iridaceae che non supera i 20-30 centimetri di altezza e che produce un fiore di colore violetto. Sono proprio gli stimmi del fiore, dei lunghi filamenti che fanno parte delle strutture riproduttive femminili, ad essere pazientemente raccolti a mano allo scopo di ricavarne una polverina di colore arancio-rosso intenso. Si calcola che siano necessari circa 120.000 fiori per ottenere un chilo di spezia: ecco perché il costo dello zafferano è tanto elevato!
Oggi circa il 95% dello zafferano prodotto nel mondo proviene dall’Asia e, in particolare, dall’India (soprattutto Kashmir) e dall’Iran. Benché non confrontabile in termini di quantità, anche l’Italia vanta una significativa produzione di questa spezia: stiamo parlando dello Zafferano Aquilano e dello Zafferano di Sardegna, due prodotti DOP di elevatissima qualità.
Caratteristiche dello zafferano
Dal punto di vista chimico lo zafferano è un prodotto estremamente complesso: si calcola che al suo interno siano presenti oltre 150 composti volatili, oltre a numerosi tipi di carotenoidi (licopene, betacarotene e zeaxantina) che svolgono una efficace azione antiossidante. Il colore tipico è dato invece da un altro carotenoide, la ?-crocina, che rappresenta sino al 10% del peso complessivo, e che essendo solubile in acqua rende la spezia ideale per cucinare piatti contenenti pochi grassi come, ad esempio, il riso.
È da oltre tremila anni che lo zafferano viene utilizzato dall’uomo per insaporire, colorare e profumare i cibi, ma notevole è anche l’impiego che esso trova nell’ambito della medicina tradizionale asiatica che lo ritiene un toccasana contro i problemi digestivi, cardiocircolatori e dell’apparato sessuale femminile. Per gli antichi persiani lo zafferano era addirittura un potente afrodisiaco!
Lo zafferano in cucina
Purtroppo bisogna premettere che non tutto lo zafferano oggi in commercio lo è realmente. O, meglio, lo è solo in parte, poiché vi vengono talvolta aggiunte altre spezie meno pregiate (tipicamente, cartamo o curcuma) che conferiscono al prodotto un colore aranciato intenso, ma che non presentano certo lo stesso sapore. Pertanto meglio diffidare dai prodotti che costano troppo poco: potreste ritrovarvi con qualcos’altro nel piatto.
Oggi lo zafferano è ampiamente utilizzato dalle cucine di tutto il mondo: il suo aroma tende al dolce ed all’erbaceo, mentre i cibi cui viene aggiunto assumono una tipica sfumatura giallo-aranciata. Oltre al risotto alla milanese, grande classico della cucina italiana, la spezia è impiegata anche per cucinare altri piatti di fama mondiale come la paella valenciana oppure la bouillabaisse, una ottima zuppa di pesce provenzale. Lo zafferano è ideale anche per la preparazione di dolci e prodotti da forno, oltre che di pietanze con carne e verdure.
