Appartenente alla famiglia delle Piperacee, il pepe è una pianta arbustacea rampicante che presenta foglie di forma variabile, da ovali a orbicolari, e piccoli fiori che crescono su lunghe spighe che possono superare i dieci centimetri. Ognuna di queste spighe può contenere fino a una quarantina di frutti, ossia di piccole bacche verdi che possono diventare di un colore rosso-bruno quando maturano, con un pericarpio sottile. Ognuno di questi frutti contiene a sua volta un seme, il tipico grano tondeggiante di pepe che conosciamo molto bene: piccolo, compatto e duro all’esterno e farinoso al centro.
Sommario
Caratteristiche organolettiche. 2
Tipologie di pepe più comuni 3
Tipologie di pepe meno diffuse. 4
Caratteristiche nutrizionali del pepe bianco. 5
Caratteristiche del pepe nero. 6
Caratteristiche nutrizionali del pepe del Sichuan. 7
Se dobbiamo immaginare una pianta di pepe, quindi, pensiamo a un arbusto ricco di numerosissimi fiori bianchi che sbocciano da inflorescenze pendule; il loro ambiente naturale sono le regioni tropicali, dove la pianta può raggiungere la ragguardevole altezza di quattro o cinque metri. Per quel che riguarda le foglie, la loro lunghezza può arrivare ai dieci centimetri e la larghezza solitamente dai tre ai sei; il colore generalmente è un verde scuro e intenso. Nel ciclo di vita di una pianta di pepe, i frutti cominciano ad apparire a partire dal quarto o quinto anno di vita.
Originariamente la pianta nasce nelle foreste indiane di Travancore anche se presto si cominciò a coltivarla anche in altre regioni, come l’India meridionale, l’Indonesia dove la maggior produzione si concentra nell’isola di Sumatra, Ceylon, la penisola di Malacca, le Filippine, l’Indocina, le Indie Occidentali e alcune regioni dell’Africa. In tutti questi casi la coltivazione della pianta del pepe deve essere associata a quella di un altro albero, in quanto la pianta di pepe ne ha bisogno per arrampicarvisi.
Storia del pepe
Più in là negli anni, in pieno medioevo, il pepe aveva la funzione di mascherare e di coprire il sapore non proprio appetibile della carne avariata, ed era un alimento talmente prestigioso che erano in pochi a poterselo permettere quotidianamente. Sempre per il suo sapore pungente e dominante, veniva spesso mischiato anche al vino o alla birra vecchia per migliorarne il sapore. Infine, si credeva anche che questa profumatissima spezia avesse anche alcune proprietà antisettiche e antibatteriche, credenza che poi la moderna medicina ha smascherato come inesatta.
L’arrivo del pepe nel nostro continente si deve ad Alessandro Magno, anche se era già conosciuto anche in epoche precedenti: gli antichi greci e romani lo importavano infatti direttamente da Malabar ed era già merce di scambio con le popolazioni dell’estremo Oriente. Per secoli infatti il pepe è stato monopolizzato dagli arabi ma con la fine dell’impero bizantino il commercio della preziosissima spezia è passato presto in mano alle repubbliche marinare, in particolar modo la fiorente Venezia.
Verso il 1400 il monopolio commerciale di questa spezia nell’area dell’Oceano Indiano passa in mano ai portoghesi, che lo cedettero agli inglesi e agli olandesi intorno al 1600. Questo periodo segna la fine di un vero e proprio monopolio in quanto si incrementarono le importazioni e anche il prezzo cominciò a registrare una progressiva flessione, rendendo il pepe disponibile alla maggior parte della popolazione. Da oro nero disponibile solo per le fasce di popolazione più agiate, il pepe diventa lentamente un ingrediente facilmente reperibile in qualsiasi cucina. Attualmente i suoi principali mercati sono Londra e Singapore, e le vendite vengono realizzate per sacchi del peso che varia dai 45 ai 75 kg, in base al paese di provenienza.
Come è capitato praticamente con tutte le spezie, anche nel caso del pepe per un certo periodo di tempo si è creduto che avesse anche qualche miracolosa proprietà medicinale, a partire dalla medicina Ayurveda, Siddha e Unani dell’India. Anche un libro siriano di antica medicina risalente al quinto secolo sosteneva che esso sarebbe stato un ottimo rimedio per disturbi come la dissenteria e/o la costipazione, il mal d’orecchio, problemi cardiaci, ernie, gangrene, problemi di digestione, ascessi orali e insonnia.
Sempre dal quinto secolo in poi venne utilizzato sotto forma di pomata per curare alcuni problemi agli occhi. Ovviamente non esistevano e neanche oggi esistono effettivi riscontri medici, in particolar modo come cura per gli occhi: il pepe è infatti una sostanza altamente irritante e non è in grado di portare alcun beneficio, semmai quello che può fare è peggiorare la situazione. Anche la credenza che il pepe sarebbe in grado di provocare starnuti non ha alcun effettivo riscontro e rimane una leggenda metropolitana confinata al mondo dei film comici e dei cartoni animati. Anzi, se proprio vogliamo dirla tutta, il pepe è spesso controindicato, per via dei suoi effetti altamente irritanti, a chi ha subito operazioni all’addome o a chi soffre di ulcera.
Caratteristiche del pepe
Pianta perfetta per la coltura in terreni fertili, non argillosi e alluvionali, ricchi di sostanze organiche e di minerali, per crescere in modo rigoglioso il pepe ha comunque bisogno di una temperatura media tra i 25°C e i 30°C, di abbondante luce e di un alto tasso di umidità, quindi tra il 60% e il 90%. Nelle condizioni ottimali una pianta di pepe può vivere fino a 20 anni.
La raccolta dei frutti comincia prima che questi inizino a maturare, ossia quando le bacche prendono a scurirsi e ad assumere un colore rosso scuro. È importante che la raccolta vada fatta accuratamente in quanto se alcuni frutti dovessero rimanere sulla pianta, cadrebbero in modo naturale alla fine della maturazione, disperdendosi e rendendone impossibile poi la raccolta. Quando le bacche sono state raccolte passano poi al processo di essiccazione, al quale segue l’estrazione vera e propria del frutto, ossia del granello di pepe.
Caratteristiche organolettiche
Spezia tra le più conosciute e diffuse nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo, diventata quasi un must in tutte le cucine professionali e casalinghe, il pepe viene utilizzato principalmente per rafforzare il sapore di alcune pietanze così come condimento da tavola.
Il suo particolare sapore intenso e pungente si deve ad un alcaloide chiamato piperina, mentre il suo profumo deriva da un olio essenziale composto prevalentemente da cadinene e fellandrene. La piperina che abbiamo appena citato si trova sia nella polpa che nel seme ed è in grado di attivare la salivazione e contemporaneamente dare il via anche alla produzione di succhi gastrici, creando un valido stimolo per una buona digestione. Ecco perché l’uso del pepe è controindicato in caso di ulcere o si gastriti, perché ha la proprietà di favorire le secrezioni gastriche e se ingerito in dosi massicce può portare a fastidiose infiammazioni.
Il pepe si utilizza come condimento in forma polverizzata (preferibilmente macinato all’istante per sfruttare appieno della forza del suo aroma), per esaltare il sapore di alcuni alimenti, mentre in grani viene spesso impiegato per conservare in modo migliore la carne di maiale, moltissimi insaccati e altri alimenti. Tra le sue azioni comprovate ci sarebbero quella digestiva, quella stimolante e anche quella afrodisiaca, anche se è sconsigliato a chi soffre di fegato o ha uno stomaco piuttosto delicato.
Sicuramente il nostro consiglio è di acquistarlo in grani e di macinarlo al momento quando ne avete bisogno, e questo per due motivi: in primo luogo, macinandolo al momento siete sicuri di non disperdere il suo aroma, che si conserva anche per anni nel caso del grano intero ma che si perde molto velocemente dopo la macina sia per via dell’evaporazione sia per via dell’effetto della luce, che modifica le proprietà della piperina. In secondo luogo, il pepe macinato disponibile sul mercato spesso e volentieri presenta delle sofisticazioni, come l’aggiunta di semi di altre piante o di pepe artificiale, che si ottiene con pasta di farina e di pepina e addirittura con sostanze di origine minerale che vengono aromatizzate con qualche residuo di pepe.
Se volete imparare a riconoscere un pepe di buona qualità dovete tenere in considerazione i seguenti aspetti: se il pepe che state per comprare è piuttosto caro molto probabilmente la sua qualità sarà migliore rispetto a quella di un pepe economico. In più, la grandezza e il colore dei grani devono essere il più uniformi possibile e non devono esservi tracce di polveri o muffe neanche sul fondo della confezione. Infine, per conservare al meglio le sue proprietà organolettiche, suggeriamo di riporlo in un vasetto di vetro e di conservarlo in un luogo fresco e buio.
Tipologie di pepe più comuni
Sono diverse le tipologie di pepe che possiamo utilizzare in cucina. Le varietà più conosciute sono sicuramente il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde, anche se ne esistono tante altre come ad esempio il pepe rosa, il pepe lungo e il pepe grigio, che viene chiamato anche pepe mignonnette. Le diversità di specie sono dovute sia alla diversità della bacca che al tipo di lavorazione che subiscono, anche se a volte si distinguono per la forma delle foglie e per le caratteristiche dei frutti.
Tra tutte le tipologie di pepe è senza dubbio il più piccante, quello dall’aroma più intenso e pungente. Si ottiene prelevando i frutti quando ancora non sono completamente maturati e facendoli essiccare sotto il sole o a fuoco moderato. Per quel che riguarda l’aspetto, i suoi granelli sono sferici, dalla superficie bruna e rugosa e dal sapore molto acre e piccante, che incrementa quanto più il frutto è poco maturo quando viene colto. I frutti del pepe nero infatti vengono colti quando il processo di maturazione è a metà e l’essiccazione dura circa 7 giorni. In questo modo il pepe prende il suo colore nero, così come il suo nome. I principale paesi produttori di pepe nero sono l’India, in particolar modo il Malabar, l’Indonesia e la Malesia.
Dall’odore penetrante e pungente in particolar modo quando polverizzato, il bianco è una tra le tipologie di pepe e viene ottenuto grazie alla liberazione dei frutti maturi dal pericarpio, lasciati poi a essiccare. Il distacco dei frutti dal pericarpio avviene mediante speciali macchie sgusciatrici oppure lasciando per un determinato periodo di tempo i frutti immersi in acqua marina o in calce. I suoi granelli sono di colore bianco-grigiastro, tondi, più piccoli di dimensione rispetto a quelli del pepe nero e con un sapore e un odore più soavi e leggeri. Meno diffuso del pepe bianco, il suo uso in cucina è relegato solitamente alla preparazione di salse colorate. Il raccolto ha inizio quando le bacche prendono un caratteristico colore rosso e diventano mature. Dopo la raccolta sono immerse in acqua e sale e poi lasciate ad essiccare.
Le caratteristiche organolettiche del pepe verde sono principalmente quelle di avere un sapore e un aroma molto fresco, intensamente aromatico e limitatamente piccante. Solitamente per conservarne il sapore viene conservato in un liquido che può essere aceto come salamoia. Il pepe verde è il tipo di pepe preferito quando di cucinano carni delicate o pesce. Per quel che riguarda la sua produzione, si estrae dal frutto acerbo esattamente come avviene nel caso del pepe nero ma durante il processo di essicazione del frutto viene impiegato del diossido di zolfo, che permette al frutto di mantenere il suo caratteristico colore verde.
E’ una tra le tipologie di pepe dotata di un aroma aromatico e lievemente piccante. Ma la sua caratteristica principale è il fatto che le sue bacche possono provocare forti reazioni allergiche, per questo è meglio non abusarne in quanto le sue bacche potrebbero rivelarsi molto tossiche.
Tra le tipologie di pepe questa possiede un sapore molto intenso, sorprendentemente dolce e limitatamente piccante, ed è il tipo di pepe maggiormente utilizzato in India e in Estremo Oriente; dalle nostre parti del mondo infatti risulta essere un prodotto abbastanza raro e poco comune, per il fatto che poche persone sanno della sua esistenza. Il suo aroma è molto simile a quello del pepe nero con la differenza che presenta una forma molto allungata, simile a quella di un chicco di riso: i suoi frutti, infatti, possono arrivare a una lunghezza di un centimetro e mezzo!
Utilizzato principalmente dai nostri cugini francesi d’oltralpe, il mignonette altro non è che è un macinato di bacche bianche e nere, dall’aroma e dal sapore molto dolci.
Tipologie di pepe meno diffuse
piper clusii
Chiamato anche piper guineese per via della sua origine, è un pepe africano che proviene dalle aree tropicali del continente Africano, le stesse zone dove rimane circoscritto anche il suo consumo: non è un pepe che ha conosciuto una grande diffusione in Occidente. La sua bacca è praticamente identica a quella del ‘nostro’ pepe nero anche se il suo peduncolo risulta essere un po’ più corto.
piper cubeba
Tra le tipologie di pepe questa è chiamata anche “pepe di Java” per via della sua provenienza, è un tipo di pepe che si può paragonare al pepe nero, anche se le sue bacche sono di dimensioni più ridotte. Viene prodotto principalmente a java e a Sumatra e per quel che riguarda le tecniche di raccolta, le bacche si colgono nel momento in cui maturano e vengono poi lasciate ad essiccare di modo che prendano il caratteristico colore nero. Rispetto ad altre bacche, queste sono particolarmente profumate e il loro aroma è molto buono.
Il pepe bianco è ottenuto dalle bacche del Piper nigrum, una specie rampicante originaria del sud dell’India e oggi coltivata in moltissimi paesi del mondo situati nelle zone tropicali calde-umide. Questa pianta produce piccoli frutti (drupe) di forma tondeggiante, del diametro di circa 5 millimetri, che al loro interno contengono un unico grande seme. A differenza del pepe nero, che viene ottenuto dalle bacche non ancora mature fatte essiccare al sole e commercializzate con il loro involucro scuro, la varietà bianca si ottiene dai frutti maturi dai quali viene rimosso lo strato esterno polposo.
Spesso la produzione del pepe bianco comprende un processo di macerazione che permette di portare a nudo il seme contenuto in ciascuna bacca; in alternativa vi è la decorticazione mediante sfregamento.
Caratteristiche nutrizionali del pepe bianco
Oggi in commercio è possibile trovare sia la spezia in polvere che quella intera: tra le due si consiglia senz’altro quella da macinare sul momento, poiché presenta sapori e aromi molto più intensi. Poiché la varietà bianca di pepe è priva di polpa, il suo profilo organolettico è leggermente diverso da quello dell’ingrediente di colore nero. Grazie al suo sapore più delicato, questa spezia è adatta alle persone che amano il piccante, ma che trovano troppo pungente il sapore del pepe nero tradizionale. Tuttavia, nella tipologia bianca, la piccantezza può arrivare ad essere persino superiore.
Secondo la medicina tradizionale asiatica, il pepe bianco è in grado di stimolare i processi digestivi poiché migliora la secrezione dei succhi gastrici e riduce la formazione di gas a livello intestinale. Questa spezia è apprezzata anche per le sue proprietà diaforetiche e diuretiche, che promuovono l’espulsione dei liquidi (sotto forma di sudore e urina) dall’organismo. Buono è il suo contenuto di vitamina K e sali minerali quali manganese e ferro, nonostante gli apporti siano pressoché trascurabili se si considerano le quantità normalmente consumate.
Per quanto riguarda gli impieghi culinari, notevole è la diffusione del pepe bianco nell’ambito delle cucine asiatiche e in particolar modo in quella cinese. Tra i piatti che ben si prestano ad essere valorizzati dall’aggiunta di questa varietà chiara di pepe troviamo zuppe, salse, condimenti e tantissime altre specialità gastronomiche. Il piccante ingrediente è infatti ideale per una vastissima gamma di piatti a base di carne, pesce e pasta.
Questa spezia si fa oltretutto apprezzare anche per via del suo colore. Quando infatti si cucinano ricette con ingredienti chiari, come ad esempio patate, filetti di pesce o salse a base di yogurt o burro, il pepe nero macinato comprometterebbe l’aspetto delle preparazioni per via del forte contrasto cromatico. Col pepe bianco, invece, si ottengono cibi dal colore perfettamente omogeneo.
Il pepe nero (Piper nigrum) è una pianta rampicante alta sino a 10 metri appartenente alla famiglia delle Piperaceae, ed originaria delle zone meridionali dell’India. Il principale paese produttore è il Vietnam, che da solo detiene circa un terzo della produzione mondiale di questa spezia i cui utilizzi sono noti sin da tempi antichissimi (alcuni parlano del 2000 a.C.). Altri importanti produttori sono l’Indonesia, la Malaysia e il Brasile.
I grani che siamo abituati ad acquistare altro non sono che le bacche non ancora mature della pianta del pepe, che diventano nere in seguito all’essiccamento e alla parziale fermentazione sotto i raggi del sole. A proposito di conservazione: che sia bianco, nero o rosso, qualsiasi tipo di pepe proviene sempre dalla pianta P. nigrum. La differenza di colori è dovuta alla raccolta più o meno precoce dei frutti, e alle metodologie che si utilizzano per trattarli: il pepe nero, fra i tanti oggi in commercio, è quello dal sapore più intenso e pungente.
Caratteristiche del pepe nero
Responsabile della piccantezza di ogni tipologia di pepe è un composto chimico detto piperina, che nonostante gli effetti simili al palato non deve essere confuso con la capsaicina, ovvero la molecola che rende piccante il peperoncino. Altri composti responsabili dell’intenso aroma del pepe nero sono alcuni oli essenziali (terpeni) e degli alcaloidi; questi ultimi danno alla spezia il suo tipico sapore pungente.
Il pepe nero appena macinato, al pari di altre spezie, presenta un sapore molto più intenso ed aromatico rispetto a quello commercializzato già in polvere. Ma non solo: quella di macinarne i grani sopra al piatto che si sta per consumare è una sorta di “tradizione” cui difficilmente i buongustai sanno resistere.
Secondo la medicina tradizionale, questa spezia è un carminativo (favorisce l’espulsione dei gas intestinali) e uno stimolante.
Questa spezia viene utilizzata per la preparazione di una varietà pressoché infinita di piatti, seppur in quantità variabili. Nelle cucine orientali, e in particolar modo in quella indiana e thailandese, si fa un ampio ricorso al pepe nero, mentre altrove l’utilizzo tende ad essere più moderato.
Tra i piatti della tradizione culinaria italiana più emblematici troviamo ad esempio gli spaghetti cacio e pepe, grande classico della cucina romana, che quando preparati con il guanciale prendono il nome di pasta alla gricia. Che dire, poi, dell’utilizzo del pepe all’interno dei salumi? Un tempo questo ingrediente non solo conferiva sapore, ma era soprattutto un indispensabile conservante, e ancor oggi in ogni salame che si rispetti è tassativo imbattersi in grani di pepe nero interi.
Altri comuni utilizzi del pepe nero sono per insaporire ricette di carne, contorni e primi piatti, oltre che specialità a base di funghi, patate e molto altro ancora.
Questa spezia è originaria del continente asiatico e, in particolare, viene ricavata da decine di diverse specie appartenenti al genere Zanthoxylum, tra cui la Z. piperitum, la Z. schinifolium e la Z. simulans sono considerate le più importanti. Nonostante venga definito come “pepe”, in realtà il prodotto non ha nulla a che vedere con quest’ultimo: la pianta che lo origina, infatti, è piuttosto una parente stretta degli agrumi!
La parte utilizzata per la produzione del pepe del Sichuan è il pericarpo, ovvero uno strato carnoso che riveste i semi, che viene apprezzato in moltissime tradizioni culinarie tra cui in particolare quella cinese, indonesiana e nepalese. A differenza del comune pepe bianco o nero, in quello del Sichuan viene consumata solamente la parte esterna, poiché i semi veri e propri possiedono una ben poco piacevole consistenza sabbiosa.
Caratteristiche nutrizionali del pepe del Sichuan
Il pericarpo di questa spezia, dal colore rosso che varia dall’intenso al mattone, viene utilizzato sia intero che macinato anche se – come sempre, del resto – se ne consiglia la macinatura sul momento. Il prodotto, una volta triturato, perde infatti velocemente la sua preziosa dote di oli essenziali aromatici.
Ma qual è il profilo organolettico tipico del pepe del Sichuan? A differenza del “vero” pepe, questa spezia non è né pungente, né piccante. Essa si contraddistingue al contrario per il suo sapore che ricorda vagamente quello del limone, e che determina un piacevole pizzicore in bocca seguito da un leggero intorpidimento: un po’ come quando si beve qualche bibita molto gassata, insomma. Ad essere responsabile di questo sapore così particolare è un composto detto idrossi–?–sanshoolo, che è presente in questa spezia in concentrazioni del 3% circa.
Il pepe del Sichuan in cucina
Come del resto si può intuire dal nome, questo prodotto è uno dei capisaldi della cucina del Sichuan, una regione cinese situata nella zona sudoccidentale del paese. Solitamente, prima dell’impiego i grani di pepe intero vengono leggermente tostati per poi essere macinati e infine aggiunti alle pietanze. Molto diffuso è l’accostamento con zenzero ed anice stellato, altre due diffuse spezie della tradizione orientale. I cibi che meglio si prestano ad essere insaporiti con il pepe del Sichuan sono zuppe, carni bianche e rosse, noodles e anche il pesce.
Decisamente interessanti sono poi gli impieghi curativi che riguardano questo prodotto: in base ai dettami della medicina tradizionale, il pepe del Sichuan è un’ottima cura per il mal di denti. Da non sottovalutare è anche l’uso che se ne può fare per normalizzare le funzioni digestive e gastrointestinali: questa spezia è infatti caratterizzata da proprietà stomachiche, carminative, digestive ed antispastiche.
