Latte: di mucca o di soia?

Differenze tra latte di mucca e “latte” di soia

Ogni qualvolta un “nuovo” prodotto entra nella vita quotidiana, è pressoché inevitabile che comincino a levarsi questioni del tipo: “è migliore o peggiore di quello già presente?”. Il caso del latte di soia è emblematico: introdotto nei consumi occidentali solo relativamente pochi anni fa, ha suscitato e suscita ancora molte discussioni nel campo dell’alimentazione e del benessere. Spesso si assiste ad una vera e propria spaccatura: “pro-latte di soia” da un lato, “pro-latte vaccino” da un altro. Analizzando nel dettaglio le peculiarità di questi due alimenti, simili fra loro nell’aspetto ma diversissimi per origine e per caratteristiche nutrizionali, avremo l’ennesima riprova che in campo alimentare non esistono né cibi “giusti” né cibi “sbagliati”, e che tutti (e nessuno in particolare) rappresentano le prerogative per la salute e per il benessere. Vediamo approfonditamente, dunque, le caratteristiche a confronto dei due diversi tipi di latte.

Latte di mucca

Il latte che comunemente consumiamo è latte vaccino, ovvero prodotto da bovine di allevamento. Si tratta di un prodotto che accompagna da millenni la storia dell’uomo, e che si trova alla base dell’alimentazione non solo dei più giovani ma anche delle classi di popolazione adulte. È infatti un alimento nutriente e ricchissimo di sostanze fondamentali per la salute: proteine, grassi, vitamine e minerali.

L’apporto di proteine nel latte vaccino è di circa 3.5 grammi per 100 ml d prodotto: si tratta di proteine nobili, con un elevato contenuto di amminoacidi essenziali. Nel latte troviamo anche grassi utilissimi per l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, K, anche se caratterizzati da una discreta percentuale di grassi saturi e di colesterolo. Nel latte vaccino si trovano anche vitamine e minerali e, fra questi ultimi, in particolar modo calcio, fosforo e magnesio, importanti per lo sviluppo e per il mantenimento dell’apparato scheletrico.

Nonostante il consumo di latte sia consigliato (rispettando le giuste dosi) dai nutrizionisti per in tutte le fasce di età e per tutti gli stili di vita, esistono persone che per diversi motivi non fanno ricorso al latte vaccino. Stiamo parlando ad esempio di chi segue particolari regimi dietetici come, ad esempio, i generici “salutisti” o i vegani (che rifiutano qualsiasi proteina derivante dagli animali), oppure di persone affette da intolleranze o allergie nei confronti di alcuni elementi contenuti nel latte vaccino. Per quanto riguarda le allergie vere e proprie sono le caseine (le proteine più rappresentate nel latte) e la ?-lattoglobulina ad essere i principali antigeni in grado di scatenare anche pericolosi shock anafilattici. Tuttavia il problema di gran lunga più diffuso è l’intolleranza nei confronti del lattosio, lo zucchero contenuto nel latte. L’intolleranza al lattosio è una patologia particolarmente diffusa fra la popolazione adulta, che insorge a causa della progressiva scomparsa della produzione di enzima lattasi da parte dell’organismo.

È purtroppo radicata la credenza che il latte sia un alimento estraneo all’alimentazione umana, eccezion fatta per i primi anni di vita. Spesso si sentono in giro teorie che affermano che, dal momento che il latte viene prodotto solo per alimentare il “cucciolo”, questo sia poi inutile durante la vita adulta. A riprova di ciò, si cita il fatto che l’essere umano sia l’unico esponente del regno animale che si ciba di latte anche da adulto: teoria è del tutto infondata. Un interessante approfondimento sul tema del latte, la monografia “Latte e prodotti funzionali: la nuova generazione” è scaricabile dal sito dell’Assolatte (http://www.assolatte.it/assolatte/pressAreaDetail.jsp?download_id=34).

Latte di soia

Il latte di soia è un prodotto originario del continente asiatico, e precisamente della Cina. Anche se potrebbe apparire un alimento “moderno” perché comparso solo in tempi recenti sul mercato occidentale, la sua storia è antichissima: sembra che sia stato addirittura prodotto per la prima volta sotto la dinastia Han, oltre 150 anni prima della nascita di Cristo.

Il grande successo riscosso dal latte di soia nel mondo occidentale è dovuto al fatto che si tratta di un alimento molto nutriente, e che può essere consumato da quelle persone che, per un motivo o per l’altro, rifiutano il latte vaccino: chi dunque segue particolari regimi dietetici o le persone affette da particolari patologie.

Il latte di soia può essere commercializzato in una versione dolce, più comune, oppure anche salato e variamente aromatizzato; questo alimento rappresenta inoltre la base di partenza per la produzione di gelati di soia e tofu (una sorta di “formaggio” molle a base di proteine di soia).

Dal punto di vista nutrizionale il latte di soia contiene più o meno la stessa quantità di proteine del latte vaccino, e una bassa percentuale di grassi saturi. Per contro si tratta di un prodotto che, per essere reso davvero simile al latte vaccino, deve essere addizionato anche di vitamine e, soprattutto, del calcio che naturalmente è scarso nella soia.

Il consumo di latte di soia può rappresentare un valido sostituto del latte vaccino nel caso di persone con allergie o intolleranze alle proteine del latte (caseina) o allo zucchero in esso contenuto (lattosio). Il latte di soia senza zuccheri aggiunti è inoltre indicato per chi soffre di diabete, poiché non causa la comparsa di pericolosi picchi glicemici.

Nel latte di soia è contenuta la lecitina, una sostanza che a livello epatico ha un’attività protettiva nei confronti della formazione di calcoli alla cistifellea. Ma la caratteristica di gran lunga più “utile” della lecitina è la sua azione ipocolesterolemizzante: è in grado cioè di abbassare i livelli di colesterolo “cattivo” (LDL) pur mantenendo inalterati quelli di colesterolo “buono” (HDL) e, di conseguenza, di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. Anche i grassi mono e polinsaturi abbondantemente contenuti nel latte di soia sono in grado di abbassare i livelli di colesterolo ematico.

Così come tutti gli alimenti, tuttavia, anche il latte di soia sembra possedere alcune “controindicazioni”. Si tratta infatti di un alimento ricchissimo in fitoestrogeni, sostanze simili dal punto di cista chimico agli ormoni sessuali femminili. Diversi studi hanno suggerito che il consumo continuativo ed intensivo di soia (e derivati) possa essere in grado di causare problemi di fertilità, disfunzioni tiroidee e cancro del seno nelle donne. Una prova assolutamente empirica, ma efficace, per scagionare (o quantomeno ridurre la responsabilità della soia nei confronti di queste patologie) arriva da studi epidemiologici sulle popolazioni asiatiche: sembra che giapponesi e cinesi, assidui consumatori di soia e derivati, non soffrano di particolari problemi di fertilità e, anzi, abbiano tassi inferiori di cancro alla mammella rispetto alle popolazioni occidentali.

Ad ulteriore riprova del fatto che il latte di soia possa essere tranquillamente consumato quotidianamente è anche suggerito da diversi ricercatori, che riportano un consumo massimo giornaliero di genisteina (uno dei più importanti fitoestrogeni della soia) fra i 100 e i 150 milligrammi al giorno. Tanto per intenderci, questa quantità è raggiungibile (e superabile) solo attraverso l’utilizzo di integratori, e non con un consumo quotidiano di alcune porzioni di cibi a base di soia.

Ciò che realmente dovrebbe essere preso in considerazione come effetto negativo della soia è il suo elevato contenuto di acido fitico, un fattore antinutrizionale in grado di limitare o impedire l’assorbimento dei nutrienti attraverso la formazione di sali insolubili. Nello specifico, l’acido fitico ostacola l’assorbimento di minerali come calcio, magnesio, ferro e zinco. Un altro aspetto negativo da considerare è che la soia (e, di conseguenza, il latte da essa derivato) è un alimento ad elevato contenuto di allergeni: sono almeno sedici le proteine potenzialmente allergogene, anche se non sono state ancora tutte studiate nel dettaglio. Sembra che circa lo 0.5% della popolazione sia affetto da allergia alla soia; negli adulti si tratta di una patologia abbastanza rara, ma che è molto più frequente nei bambini.

Confronto nutrizionale tra latte di mucca e di soia

Di seguito sono riportate le informazioni nutrizionali relative al latte vaccino (intero e parzialmente scremato, le categorie più consumate nel nostro Paese) ed al latte di soia.

Il latte di soia è in assoluto quello caratterizzato dal minor contenuto calorico: 32 kcal per 100 ml di prodotto contro, rispettivamente, le 64 del latte vaccino intero e le 46 del latte parzialmente scremato. Il contenuto in termini proteici dei diversi tipi di latte è paragonabile, ed oscillante fra 2.9 e 3.3 grammi su 100 ml; ciò che cambia è il valore biologico delle proteine che nel latte vaccino, a differenza di quello di soia, sono una fonte di amminoacidi essenziali.

Nel latte di soia il contenuto di zuccheri è ridottissimo, mentre questi sono circa il 5% nel latte vaccino. Il tenore lipidico del latte di soia è molto simile a quello del latte vaccino parzialmente scremato (meno del 2%), mentre nel latte intero il contenuto di grassi è circa di 3.6 grammi su litro. Ciò che radicalmente cambia è il colesterolo: presente nei prodotti di origine animale (rispettivamente, 11 milligrammi per 100 ml di latte vaccino intero e 7 per quello parzialmente scremato), totalmente assente nel latte di soia.

Il latte vaccino è caratterizzato da un ottimo contenuto di minerali, mentre quello di soia ne contiene quantità molto inferiori soprattutto per quello che riguarda il calcio: ce n’è dieci volte di meno nel latte di soia. Ciò significa che, se 100 ml di latte vaccino sono in grado di coprire il 15% del fabbisogno giornaliero di calcio, la stessa quantità di latte di soia (a meno che non sia artificialmente arricchito) fornisce solo l’1.5% del calcio. Nel latte di soia è infine assente la vitamina A, mentre il latte vaccino ne contiene buone quantità.

Latte “vincitore” e conclusioni

Così come spesso accade quando si confrontano tra loro le caratteristiche di alimenti diversi, alla luce delle valutazioni sopra riportate anche nel caso del latte vaccino e di quello di soia non esiste un vero e proprio “vincitore” della sfida. Entrambi questi cibi contengono infatti preziosi elementi nutritivi per il nostro organismo e, in assenza di specifiche intolleranze o di preclusioni (dieta seguita, gusto personale, ecc.), non c’è nulla di sbagliato nell’alternarli, seguendo un’alimentazione quanto più variata ed equilibrata.

Per alcune particolari categorie di persone, tuttavia, può essere maggiormente indicato il consumo dell’uno o dell’altro prodotto. Ecco alcuni esempi:

• bambini ed adolescenti
  il consumo di latte vaccino ricco in calcio e vitamina D è fortemente consigliato, per supportare la sana crescita dello scheletro;
• donne in gravidanza e allattamento
  per soddisfare gli aumentati fabbisogni di calcio dovuti alla crescita del feto o alla lattazione, è senza dubbio da consigliare il latte vaccino;
• persone che soffrono di colesterolo alto
  il consumo di latte vaccino potrebbe essere leggermente ridotto, a favore dell’introduzione di una certa quantità di latte di soia (a causa dell’assenza di colesterolo e della sua azione ipocolesterolemizzante);
• persone intolleranti al lattosio
  essendo il latte vaccino tal quale precluso, il latte di soia rappresenta un valido sostituto. È tuttavia sbagliato ritenere che il latte di soia rappresenti l’unica soluzione per chi soffre di questa intolleranza, poiché in commercio esistono anche diversi tipi di latte vaccino ad alta digeribilità (senza lattosio);
• persone intolleranti alle proteine del latte
  il latte di soia è l’unica alternativa;
• persone intolleranti alla soia
  come appare ovvio, il latte di soia è da evitare;
• donne in menopausa
  le ricerche mediche hanno dato risultati contrastanti, ma si ritiene che i fitoestrogeni contenuti nella soia possano aiutare a compensare la mancanza di ormoni femminili tipica della menopausa. Ciò si tradurrebbe in una minore necessità di integrazione con medicinali a base di ormoni, e nell’attenuazione delle vampate di calore e dell’aumento di peso.

Sebbene dal punto di vista nutrizionale non esista, come dicevamo, un vincitore della sfida fra latte vaccino e di soia, diverso è il discorso se analizziamo la questione da un punto di vista etico–ambientale. È ben noto a tutti che le condizioni di allevamento delle bovine da latte sono particolarmente dure, e questa argomentazione è spesso alla base di scelte radicali come il vegetarianismo stretto. Oltre a questo ragionamento, condivisibile o meno, è interessante porre l’accento su una questione generalmente poco considerata, ovvero l’impatto ambientale derivante dagli allevamenti intensivi.

La coltivazione della soia è infatti un’attività più “redditizia” dal punto di vista energetico: se si assume che un’unità di superficie di terreno coltivato a foraggio da destinare alle bovine da latte produca annualmente, poniamo, “10” unità di latte, quando lo stesso terreno è coltivato direttamente a soia il risultato è la produzione di “100” di latte di soia. In altre parole, serve un decimo del terreno per ottenere lo stesso quantitativo di cibo: una produttività da non trascurare, alla luce della sempre minore estensione di terreno a disposizione per l’alimentazione umana. Attenzione, però: se il latte di soia non è certificato come “Biologico”, è elevato il rischio che esso derivi da coltivazioni OGM (Organismi Geneticamente Modificati)!

Probabilmente, in ultima istanza, sono i nostri gusti personali ad influenzare la decisione se consumare l’uno o l’altro tipo di latte: si tratta infatti di prodotti che, pur avendo un aspetto molto simile, sono contraddistinti da sapori decisamente diversi.