Origine del cubebe
Conosciuta botanicamente con il nome scientifico di Piper cubeba, questa spezia appartiene al medesimo genere del pepe e ne condivide perciò diverse caratteristiche. Si tratta infatti di una pianta erbacea che produce delle piccole bacche di forma tondeggiante, che presentano un grosso seme interno rivestito da uno strato carnoso esterno (“pericarpo”). In queste bacche il peduncolo rimane attaccato dopo la raccolta: per questo motivo la spezia è nota nel mondo anglosassone come “pepe dalla coda”.
Per quale motivo il cubebe è pressoché sconosciuto in occidente? Le fonti storiche riportano che che intorno alla metà del diciassettesimo secolo il re Filippo III di Portogallo ne proibì la vendita, allo scopo di promuovere invece i traffici di pepe del quale i portoghesi erano affermati mercanti.
Caratteristiche nutrizionali del cubebe
Le bacche del cubebe vengono raccolte prima di giungere alla maturazione completa, e fatte essiccare al sole, cosa che ne determina il tipico aspetto raggrinzito. Una volta pronte per essere commercializzate, le loro sfumature di colore andranno dal marrone-grigiastro al nero, mentre il duro seme al loro interno rimarrà bianco.
Dal punto di vista organolettico il cubebe conquista prima il naso che le papille gustative, grazie al suo aroma aromatico e delicato. Ben diverso, invece, è il gusto, che risulta pungente, amarognolo, aspro e piuttosto persistente al palato. Responsabili di questi sapori sono oli essenziali rappresentati prevalentemente da sabinene, cariofillene e carene.
Il cubebe in cucina
Grazie al suo sapore forte e caratteristico il cubebe viene impiegato in molte tradizioni culinarie, soprattutto asiatiche, e nel suo utilizzo gli indonesiani in particolare sono considerati dei veri maestri. Talvolta la spezia è utilizzata come insaporitore aromatico per bevande alcoliche quali gin e vodke piccanti, e persino per dare un aroma particolare al tabacco.
Nel Medioevo in Europa si ricorreva ampiamente al cubebe per insaporire carni, zuppe e salse, oltre che per preparare condimenti e marinature, e questi utilizzi sono diffusi ancor oggi in diversi paesi del mondo. Da non dimenticare l’impiego in pasticceria del cubebe, che viene apprezzato come insaporitore di dessert oppure consumato intero candito dagli amanti dei gusti forti.
La spezia è anche apprezzata a livello terapeutico, e in particolar modo in Cina, dove il cubebe viene impiegato per migliorare l’appetito dei convalescenti già dal VI secolo d.C. In India se ne fa un largo utilizzo per curare le affezioni del cavo orale e dell’apparato respiratorio (alitosi, infezioni alle gengive, mal di denti, catarro, tosse…), mentre nelle Mille e Una Notte si legge che la spezia era alla base di un composto afrodisiaco. Nei primi anni del Novecento, in alcuni paesi occidentali esistevano persino delle sigarette al cubebe che venivano prescritte per curare febbre da fieno, asma e faringiti!
