Le origini e le caratteristiche del Fiore Sardo DOP
La Sardegna, si sa, è una regione nota per i suoi formaggi tipici e fra di essi uno dei più importanti è il Fiore Sardo, un prodotto a Denominazione di Origine Protetta le cui origini sono davvero antiche. Già in epoca neolitica, infatti, le popolazioni sarde erano dedite alla pastorizia e alla lavorazione del latte, come testimoniano i ritrovamenti di utensili all’interno dei nuraghi dell’isola. Da quattromila anni, quindi, questo formaggio pecorino viene prodotto tramandando le tecniche tradizionali di generazione in generazione; ancor oggi una gran parte della produzione avviene all’interno di strutture piccole, a conduzione familiare.
Sommario
Le origini e le caratteristiche del Fiore Sardo DOP. 1
La produzione del Fiore Sardo DOP. 1
Le caratteristiche del Fiore Sardo DOP. 2
Come riconoscere e gustare il Fiore Sardo DOP. 3
Il curioso nome di questo formaggio richiama l’usanza secondo la quale, in passato, si utilizzavano particolari contenitori detti pischeddas per conferire alla cagliata la tipica forma. Le pischeddas erano delle fascere realizzate artigianalmente in legno (tipicamente di castagno, ma talvolta anche di quercia o pero selvatico) il cui fondo presentava un intaglio a forma di fiore. Probabilmente questo disegno stilizzato rappresentava un asfodelo o un giglio, e il formaggio prodotto con queste fascere veniva marchiato su una delle facce proprio con questo simbolo, oltre che con le iniziali del produttore che spesso vi comparivano accanto. Attualmente le pischeddas sono realizzate in acciaio inox, il che consente ovviamente una maggiore igienicità nelle lavorazioni, ma il disegno in rilievo continua ad essere impresso sulle forme di Fiore Sardo come segno distintivo.
Il Fiore Sardo è un formaggio strettamente legato al territorio di origine, ed è per questo uno dei simboli della ricca tradizione casearia sarda; un tempo, rappresentava il cibo tradizionale dei pastori dell’isola. Ma il Fiore Sardo è anche un prodotto dalle eccellenti caratteristiche organolettiche perciò, a riconoscimento di tale qualità e della sua lunga storia, l’Unione Europea ha deciso di assegnare a questo formaggio la DOP (Denominazione di Origine Protetta). Dal 1996, pertanto, il Fiore Sardo DOP è un prodotto riconosciuto e tutelato in tutti gli stati membri europei.
Attualmente è il Consorzio per la Tutela del Formaggio pecorino Fiore Sardo (vedi link in fondo alla pagina) ad occuparsi della promozione e della valorizzazione di questo formaggio. Il Consorzio venne fondato ancor prima del riconoscimento della DOP, nel 1987, e riunisce diverse decine di allevatori, caseifici e stagionatori. Insieme al Pecorino di Osilo ed al Casizolu, il Fiore Sardo DOP è uno dei tre pecorini sardi che vanta il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food.
La produzione del Fiore Sardo DOP
Secondo il Disciplinare di Produzione (vedi link in fondo alla pagina), la zona di produzione del Fiore Sardo DOP è estesa a tutto il territorio della Sardegna. Il latte utilizzato per le lavorazioni è intero, crudo e fresco, e viene ottenuto da pecore di razza sarda autoctona. La produzione è articolata in una serie di fasi distinte, riportate di seguito.
La coagulazione del latte
La produzione del Fiore Sardo DOP si basa sul latte ottenuto dalla mungitura serale e del mattino, utilizzate separatamente oppure mescolate tra loro. Dopo la mungitura il latte viene lasciato riposare per qualche tempo, filtrato e versato in un capiente contenitore (caldaia) nel quale avverrà la coagulazione.
È consentita l’aggiunta al latte di un inoculo di sieroinnesto contenente fermenti lattici naturali derivanti dalle lavorazioni precedenti, nel quale si trovano soprattutto ceppi di Lactococcus lactis e Enterococcus faecium. Il latte viene riscaldato a 34-36°C (temperature più basse in primavera-estate e più alte d’inverno), ed addizionato di caglio d’agnello o di capretto utilizzando circa 35-40 grammi di pasta di caglio ogni 100 litri di latte. In queste condizioni, il “tempo di presa” necessario per la coagulazione del latte è di circa 12-17 minuti, mentre in 25-28 minuti (“tempo di indurimento”) si ottiene l’effettivo rassodamento della cagliata. Il latte si è quindi separato in due componenti: la massa caseosa compatta e il siero, ovvero la sua frazione acquosa.
La rottura della cagliata e la messa in forma
A questo punto avviene la rottura della cagliata, ovvero un’operazione energica che utilizzando attrezzi particolari frammenta la massa caseosa sino a ridurla in pezzetti di dimensioni paragonabili a quelle di un grano di miglio. Il tutto viene lasciato riposare per qualche minuto, attendendo che la cagliata si depositi naturalmente sul fondo della caldaia.
La cagliata viene quindi prelevata e sistemata negli stampi sino ad ottenere le forme. Per facilitare lo spurgo del siero, le forme vengono continuamente rivoltate.
La scottatura e la salagione
Quando è stato eliminato il siero residuo, le forme vengono sottoposte alla “scottatura”, un’operazione condotta con acqua calda che permette la formazione di una crosta più compatta e resistente. Le forme vengono poi sottoposte a salagione, utilizzando una soluzione di acqua e sale (salamoia satura); questa operazione dura per circa 36-58 ore.
Stagionatura
Le forme, opportunamente salate, sono pronte per affrontare l’ultima fase di lavorazione: la stagionatura. Questo periodo si articola in tre fasi:
- Fase 1: le forme sono collocate su particolari graticci in modo tale da farle asciugare dal residuo di salamoia, e rivoltate periodicamente. Questa fase iniziale ha una durata di un paio di settimane circa, nel corso del quale è possibile effettuare un’affumicatura che consiste nell’esporre le forme al fumo prodotto dalla combustione di essenze arbustive ed arboree locali. Il contatto con il fumo, alla temperatura di circa 18-20°C, avviene per due ore al giorno.
- Fase 2: le forme vengono collocate in un altro locale di stagionatura, mantenendole per circa tre mesi a temperature di 10-15°C e rivoltandole frequentemente.
- Fase 3: il formaggio viene trasferito all’interno di particolari cantine dove le temperature rimangono sempre al di sotto dei 15°C, con umidità relativa dell’aria piuttosto elevata (80-85%). All’interno di questi locali le forme vengono periodicamente rivoltate e asperse sulla crosta con emulsioni a base di olio di oliva allo scopo mantenere la crosta morbida, utilizzando anche trattamenti a base di aceto di vino e sale marino che prevengono lo sviluppo di muffe anomale.
Il periodo minimo di maturazione del Fiore Sardo DOP è di 105 giorni.
Le caratteristiche del Fiore Sardo DOP
Ogni forma di Fiore Sardo DOP è caratterizzata da un peso compreso tra 3.5 e 4 chilogrammi, con eventuali oscillazioni che dipendono dalle tecniche produttive e che comunque sono autorizzate dal Consorzio di Tutela. La forma non è cilindrica con scalzo dritto come in molti altri formaggi, ma è caratterizzata da uno scalzo piuttosto bombato (detto “a schiena di mulo”); è come se, quindi, ciascuna forma fosse costituita da due tronchi di cono di forma tozza, uniti tra loro per la loro base più larga.
La crosta del Fiore Sardo DOP è di colore variabile dal giallo carico sino al marrone scuro. Pur essendo un prodotto stagionato, il Fiore Sardo DOP tende a “fondere” in bocca e, come tutti i formaggi prodotti con latte crudo (ovvero senza aver subito trattamenti termici preventivi), sapori e profumi sono molto accentuati. Il contenuto minimo di grasso sulla sostanza secca è pari al 40%.
Nei formaggi poco stagionati, maturati per meno di dieci mesi, la pasta del Fiore Sardo è caratterizzata da un colore bianchissimo. Con il passare del tempo tuttavia il colore inizia a tendere verso il giallo paglierino tipico dei formaggi stagionati. La pasta è inizialmente morbida ma compatta, friabile al punto giusto e presenta solo raramente piccole occhiature (ovvero i “buchini” che si creano nel formaggio nel corso della maturazione); il profumo è delicato, mentre il sapore richiama fortemente al latte di pecora con sentori di essenze e vegetali. I formaggi molto stagionati sono invece più compatti e consistenti, e facilmente scagliabili. I profumi sono molto caratteristici ed aromatici, mentre il sapore diventa più intenso e in alcuni casi leggermente tendente al piccante.
Come riconoscere e gustare il Fiore Sardo DOP
In commercio si possono trovare tanti pecorini diversi, e ancor più formaggi in generale: ma come riconoscere il Fiore Sardo DOP da tutti gli altri? Già semplicemente osservando la forma è possibile trovare alcuni importanti elementi distintivi:
- Il dischetto di caseina, applicato durante le lavorazioni del formaggio, che identifica il Fiore Sardo.
- Il logo della DOP “Fiore Sardo”, rappresentato dall’immagine stilizzata in bianco e nero di una pecora (vedi sotto).
- Un codice numerico che consente di risalire all’intera filiera produttiva ed al caseificio di produzione.
- Sull’etichetta cartacea applicata a una delle facce del formaggio sono riportate chiaramente le diciture “Fiore Sardo” e “Denominazione di Origine Protetta” oppure “O.P.”.
Il Fiore Sardo DOP è un ottimo formaggio da tavola, ideale da consumare ad esempio come antipasto insieme al pane o, ancor meglio, con il tipico pane carasau sardo, caldo di forno e insaporito con un filo di olio extravergine di oliva. Le forme che hanno subito una stagionatura di almeno sei mesi possono inoltre essere utilizzate per ottenere un saporito formaggio grattugiato ideale per condire primi piatti e per preparare ripieni, frittate o torte salate.
A seconda del grado di stagionatura del formaggio si consigliano diversi accostamenti di vino. Ad esempio il Fiore Sardo relativamente giovane si adatta bene ad essere abbinato con il tradizionale Cannonau di Sardegna DOC, mentre il formaggio stagionato è squisito se accompagnato con un bicchiere di Mandrolisai o di Malvasia di Bosa DOC.
Per saperne di più sul Fiore Sardo DOP:
Siti internet e link
Consorzio per la Tutela del Formaggio pecorino Fiore Sardo DOP
http://www.fioresardo.it/
Sito ufficiale del Consorzio di Tutela, sul quale sono presenti informazioni sulla storia, sui riferimenti bibliografici e sulle modalità di produzione del Fiore Sardo DOP. In una sezione del sito sono elencati allevatori, produttori e stagionatori di questo formaggio tipico.
Disciplinare di Produzione
http://www.fioresardo.it/docs/Disciplinare_Fiore_Sardo.pdf
Testo del Disciplinare di Produzione del Fiore Sardo DOP, in formato .pdf.
Presidi Slow Food – Fiore Sardo dei pastori (Sardegna)
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=289
Video sul Fiore Sardo DOP
Fiore Sardo
Formaggi di Sardegna (Clip 4) – Fiore Sardo.mkv
Pecorino fiore sardo.mov
http://www.youtube.com/watch?v=L0c5El_9yxM
Slow Food e consorzio del fiore sardo
Letture consigliate
Titolo: L’Italia dei formaggi
Collana: Guide tematiche Touring
Autori: Luigi Cremona, Francesco Soletti
Editore: Touring Editore
Anno: 2002
Lunghezza: 256 pagine
Titolo: Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo
Collana: Alimenti e alimentazione
Autore: Giorgio Ottogalli
Editore: Hoepli Editore
Anno: 2002
Lunghezza: 430 pagine
